Biscuits & mignardises Italie Recettes de cuisine Sans gluten

Amaretti moelleux au citron et fleur d’oranger de la Sardaigne (sans beurre ni gluten)

Amaretti sardi
Versione italiana più giù

En Sardaigne, les amaretti sont souvent vendus enrobés d’un joli papier coloré, comme des petits cadeaux. Je me souviens de mes premières vacances là-bas, en camping, où nos desserts étaient consititués d’amaretti ou de papassine (je vous reparlerai de ces biscuits) que nous achetions tout frais à la boulangerie. Quand je pense aux biscuits mais aussi à la cuisine sarde en général je me plonge dans le magnifique bleu turquoise de sa mer, ça donne vraiment envie de vacances :-).
Je vous ai déjà parlé des amaretti (de l’Artusi). Le mot signifie petits amers, dûs à la présence des amandes amères (à l’époque 😉 Les plus connus sont ceux de Saronno (Lombardie) et de Sassello (Ligurie). Mais vous en trouverez dans toute l’Italie, c’étaient des biscuits de fête.

Cette version vient de la Sardaigne et pour moi c’est la meilleure (jusqu’à présent ;-). Les proportions sont classiques, un peu comme une pâte d’amande, j’ai juste diminué le sucre. Mais le fait de monter les blancs en neige (je le fais souvent), les parfumer au citron, les enrober d’eau de fleur d’oranger et de sucre avant cuisson, les rend uniques.

Je vous souhaite un doux week end!
Amaretti au citron et fleur d’oranger (pour une trentaine)
– 200 g de poudre d’amandes (de bonne qualité)
– 180 g de sucre semoule + un peu
– 2 blanc d’oeufs (60-70 g) (dans l’idéal vieux de 1-2 jours)
– 3-4 càc d’arome d’amande amère
– le zeste d’un citron jaune non traité
– amandes entières, eau de fleurs d’oranger
1. Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre et le zeste du citron puis ajouter l’arôme d’amandes amères et 1 càs d’eau de fleurs d’oranger. Monter en neige les blancs d’oeuf puis incorporer délicatement le mélange précédent. On obtient une pâte granuleuse mais légère. Laisser reposer au réfrigérateur, couvert de papier film, pendant 2-3 heures.
2. Préchauffer le four à 150°C. Humidifier les mains avec de l’eau de fleur d’oranger diluée dans un peu d’eau. Former des boulettes, les passer dans du sucre semoule et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant un peu. Placer au centre une amande entière en aplatissant légèrement les boulettes. Cuire pendant 10-15 minutes environ, les biscuits doivent sécher, former des craquelures mais pas colorer. Ils doivent rester encore moelleux à coeur. Faire refroidir sur une grille. Il se gardent bien deux semaines dans un boîte (ils sécheront et deviendront plus croustillants).
Versione italiana

Dopo vari tentativi di ricerca degli amaretti perfetti (vi ho dato la versione dell’Artusi qui) li ho trovati…sono quelli sardi. Certo per il momento, fino alla prossima scoperta… Intanto li dedico a Virginia, in periodo biscottoso 😉 Quando penso alla cucina sarda e ai primi ricordi in campeggio dove i nostri dolci si limitavano agli amaretti e alle papassine, rivedo subito i magnifici colori del mare e mi viene voglia di vacanze.
Le proporzioni degli ingredienti sono classiche (ho diminuito però lo zucchero), ma il fatto di montare gli albumi (cosa che faccio spesso) profumarli al limone e ricoprirli d’acqua di fior d’arancio (idea geniale presa sul forum di gennarino) e di zucchero, li rende unici.
Sono del tipo morbido e profumato, da provare assolutamente per un dolce fine settimana!

Amaretti sardi al limone e fior d’arancio (per una trentina)

– 200 g di farina di mandorle
– 180 g di zucchero semolato + un po’
– 2 albumi (60-70 g) (idealmente vecchi di 1-2 giorni)
– 3-4 cucchiaini da caffè d’aroma di mandorla amara
– la scorza di un limone non trattato
– mandorle intere, acqua di fior d’arancio
1. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, la scorza di limone, l’aroma di mandorle amare e un cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio. Montare a neve gli albumi poi incorporare delicatmente il miscuglio precedente. Fare riposare in frigo coperto da pellicola per 2-3 ore.
2. Scaldare il forno a 150°C. Con le mani bagnate d’acqua di fiori d’arancio diluita con dell’acqua formare delle palline e passarle nello zucchero. Infilare al centro una mandorla schiacciando un po’ poi sistemare le palline su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 10-15 minuti, si deve formare una crosta con delle crepe. L’amaretto non deve colorirsi e deve rimanere morbido all’interno. Far raffreddare su un griglia. Si conservano 1-2 settimane in una scatola di latta, diventeranno più croccanti.

92 Commentaires

  • Sono splendidi questi amaretti … come tutte le ricette e le foto che ho visto girando un pò nel tuo blog. Bravissima

  • Fantastica ricetta Edda!!! la userò prossimamente visto che mi ritrovo in frigo albumi vecchi proprio di due giorni 🙂 Grazieeeee

  • Ecco. Ora che ho risolto il mio contrasto coi baci di dama, sei riuscita a tirar fuori l'unico altro biscotto con cui ho un conto in sospeso…
    Grazie mille per la dedica!

  • Bonjour Edda,
    La photo est magnifique, ce soir nous aurons des amaretti à déguster..
    T'ai déjà parlé de ma recette de famille, plus rustique, car préparée avec des amandes entières mixées (et plus les années passent moins je mixe ..), moins de sucre (50% du poids des amandes), des blancs d'œufs à peine battus et ..rien. Une nuit ou plus au réfrigérateur, façonnage, cuisson et dégustation. L'amande à l'état pur, quoi.
    Je teste ta jolie recette élégante et reviens t'en parler.
    Bonne journée
    Danielle

  • Carissima, sono riuscita a "postare" non pero' nella versione francese, che se caso mai sarà tra le finaliste provvedero' ad aggiungere al post.

    Con piacere ne prendo uno, sono bellissimi e mi hai pure letta nel pensiero o come al solito ti é arrivato il profumo dal mio forno? 😉

    Un abbraccio e buon we!

  • J'adore ce genre de petits biscuits, aux saveurs légères mais délicieuse. Ta recette me donne envie, mais ça sera pour cet été, avec un thé bien frais !

  • @ Kristel: grazie!

    @ Donatella: grazie e benvenuta!

    @ Reb: se puoi prova, ci sono piaciuti da matti anche a noi 😉

    @ Nepitella: che coincidenza ;-)) Comodi per smaltire in albumi in effetti

    @ Virginia: mi ricordavo in effetti che cercavi una ricetta. Di niente 😉 Baci

    @ Danielle: merci! Ta version a l'air délicieuse, la texture doit être un peu différente non? Bon week-end!

    @ Fujiko: grazie! Forse (?) Ci sono così tante versioni. Se hai una ricetta feticcio prendo molto volentieri!

  • @ Anna: grazie a te e fammi sapere 🙂

    @ Mirtilla: grazie!

    @ Pat: grazie sei gentilissima, so' che ci sono onde profumate tra noi 😉 (poi vedo tutto con calma) Un bacio

    @ Federica: hai ragione! 😀

    @ trinidad: oui, tiens-moi au courant (on a les mêmes goûts 😉 Bisou

  • @ Titti: confermo 🙂

    @ Rosa: merci!

    @ Spacedlaw: sans amande amère ce n'est plus amaretti 😉 Il existe plusieurs types de biscuits uniquement aux amandes douces appellés souvent paste di mandorla. Avec la fleur d'oranger c'est en effet délicieux (pour la sentir plus, il faudra alors augmenter les quantités).

  • Si c'est la recettes des soeurs de Maracalagonis, je vous fait reine. Cela fait des années que j'attends LA recette des amarettis que je commande chaque année dans leur beau papier, mais je ne jamais pu l'obtenir.
    Je les teste ce week-end
    ChantalB

  • @ Kim: je suis contente! Tiens-moi au courant

    @ ChantalB: j'ai en effet pensé à vous (je me souviens ;-)! Je ne sais si c'est la recette des soeurs Maracalagonis, je sais juste qu'elle est traditionnelle. Faites-moi savoir! Bon week-end

    @ Salamander: 🙂

  • Alors ça c'est une coïncidence rigolote, des clients sardes viennent de m'offrir quelques "bonbons", très ressemblants à des amaretti, enrobés de sucre et enroulés dans des papiers de soie. Les tiens sont très tentants, j'adore les amandes! Miam

  • Cielo, sarà che sono reduce da una no-stop di tre ore davanti allo streaming del royal wedding, ma l'idea di formarli con le mani profumate di fiori d'arancio è talmente romantica!!!

  • on m'a offert les amaretti di saronno, la boite est tellement jolie, et c'est si bien emballé, que je n'ai pas encore osé y toucher 🙂
    je note ta recette, il faut que j'essaie, ça a l'air tellement bon 🙂

  • Bonsoir,
    Recette testée et résultat délicieux, terriblement moelleux presque fondant, avec une petite coque croustillante apportée par l'enrobage, des saveurs subtiles (fleur d'oranger, 1/2 cac extrait amande amère, une tranche de citron confit à la place des zestes pour moi, qui donne une "touche surprise de peps" quand on "tombe" dessus).. Tout cela pour dire que je suis conquise. Je la recommande à tes lecteurs.
    Oui, tu as raison, la texture de ma version est différente et définitivement plus rustique et puis c'est un macaron doux.
    Merci pour cette très jolie recette qui va devenir un classique à la maison.
    Bon week end
    Danielle

  • non so dirti quanto mi piacciano gli amaretti. tanto. troppo! Sono forse alcuni tra i pochi dolcetti a cui non saprei dire no.
    Hai proprio ragione Edda, l'idea di inumidirsi le mani di acqua ai fiori d'arancio e profumare così le palline è fantastica. Questi devo farli assolutamente… e siccome ho in frigorifero gli albumi, ho farina di mandorle a volontà e ho tempo da vendere (insonnia … ) vado a preparare il composto, così domani è pronto da formare e infornare! :)) un bacione immeeeeenso :*

  • Post fantastico come sempre! Io e Martina siamo liete di invitarti personalmente a partecipare a NASO DA TARTUFO's KITCHEN, il primo reality tra food blog! Un'occasione per conoscersi, cucinare, divertirsi, mettersi alla prova! Partecipa alla sfida: più si è più si vince…e si vince tanto! Vieni a scoprire di più su http://www.nasodatartufo.blogspot.com e ricorda: il vincitore potresti essere tu! Ti aspettiamo!

  • Cara Edda, ho scoperto da pochissimo il mondo dei foodies e mi è sembrato così meraviglioso che ho deciso di aprire un blog anch'io. Sono ancora un po' disorientata e temo che ci metterò anni a ritrovare la bussola, ma se vagare in questa selva vuol dire trovare blog come questo, allora ne vale la pena! Complimenti per il tuo lavoro e la tua costanza. E anche per i tuoi gusti: sono un po' di parte, ma anche secondo me gli amaretti sardi sono i migliori! 🙂

  • carissima e bravissima Edda non mi perdo una tua ricetta! Adoro il tuo stile e mi ritrovo nei tuoi gusti. Oggi ho fatto questi amaretti e sono venuti benissimo anche a una imbranato come me! Li appunto tra le migliori ricette di amaretti e tra le ricette meglio riuscite …

  • Anche io apprezzo particolarmente gli amaretti sardi e anche a me rimandano alle vacanze estive, ai profumi intensissimi di quell'isola e ai suoi colori nitidi e selvaggi. Buona l'idea dell'acqua di fiori d'arancio, chissà che profumo. Proverò, grazie 🙂

  • PUEDEN HABER MUCHOS BISCUIT PERO ESTE ES EL MEJOR CON ELEGANCIA Y BUENA ELABORACION,UNA DELICIA QUE ME LLEVO PARA PREPARALA,,LA COMIDA FRACESA ME GUSTA TENGO VARIAS REVISTAS CHIQUITAS DE COMIDA FRANCESA,LOS FINES DE SEMANA ME VUELVO FRANCEA PUES MI OTRO APELLIDO ES FRANCES,CARIÑOS Y ABRAZOS.

  • @ Natacha: oui en effet! Ceux-ci sont un peu différents de ceux de la Ligurie 🙂

    @ L'étudiante: ravie de te donner envie. Tu peux aussi les faire maintenant avec un thé chaud 😉

    @ Camille: probablement c'est ce qu'on appelle aussi les sospiri (soupirs ;-), en gros de a pâte d'amande aromatisée et recouverte de sucre, j'adore ça!

    @ Onde99: sei carinissima, non avevo pensato all'aspetto romantico 🙂

    @ Saretta: grazie!

    @ Valina; fammi sapere..

  • @ Isabelle: je te comprends 🙂 Ceux-ci sont un peu différents de ceux di Saronno. Oui lances-toi, c'est très facile

    @ Gio: grazia sei gentilissimo!

    @ Tiuscha: merci! Pour moi c'est une des meilleures versions

    @ Pommes cannelle: maintenant tu peux les faire 🙂

    @ Danielle: je suis absolument ravie, quel honneur. Merci! (et j'aime bien ta version, tu mets toujours des touches spéciales)

  • @ Fiordivaniglia: 😀 Un bacione immenso anche a te!

    @ B. e M.. : grazie

    @ Virginie: contente que tu aimes. L'intensité d'amande dépend de la quantité de l'arôme. Cette version est plus douce.

    @ Ileana: grazie mille per il tuo messaggio e ben approdata qui. Riguardo al blog, è il tuo spazio personale, fai quello che senti 😉 A presto!

    @ Lerocherhotel: grazie!

    @ Marimuse: che bello!

    @ Vanna: grazie! Son contenta siano piaciuti

  • C'est sûr, je vais les tester, citron et fleur d'oranger j'adore ! La cuisine du sud, les saveurs italiennes sont tout ce que j'aime. Je suis ravie de découvrir ton blog.

  • Testés plusieurs fois et moi aussi j'aime beaucoup cette recette !…c'est bien pratique pour utiliser mes blancs et ces petits biscuits sont toujours bien appréciés!merci encore, je ne suis jamais déçue c'est toujours parfait!
    À bientôt pour d'autres retours!
    Mamijo

  • Je viens de découvrir ton blog et n'y vois que de bonnes recettes ; je viens tout juste de terminer la préparation d'amaretti, les miens sont moins jolis que les tiens, moins craquelés, mais j'ai déjà fait la gourmande même s'ils n'ont pas encore bien refroidis, le goût est extra, peut être un peu trop fort avec l'arome d'amande amère, la prochaine fois j'en mettrais moins … Merci encore. Bon week end.

  • Bonjour Edda !
    Ma petite fournée d'amaretti sort tout juste du four. L'odeur est exquise mais ils sont tout raplapla et non pas joliment bombés comme les tiens… sais-tu d'où cela peut venir ? J'ai pourtant bien suivi ta recette comme toujours !
    Pas d'inquiétude ils seront tout de même dévorés 😉

    • Bonjour Athénaïs,
      Contente que vos vous soyez lancée.
      Etonnant en effet. En principe, ils restent bombés (ne bougent presque pas en cuisson). Est-qu'ils étaient en forme de boulettes avant cuisson ? Difficile de dire à distance mais il se peut qu'ils n'aient pas assez reposé (il fait vraiment qu'on ait une sorte de pâte d'amande), qu'on ait utilisé trop d'eau de fleur d'oranger en les formant (cela peut modifier la texture)… C'est des hypothèses, autrement je ne sais pas 😉
      Tenez-moi au courant et bonne dégustation

    • Ciao Edda !
      Oui, ils étaient bien en forme de boulettes avant cuisson. Je n'avais pas mis d'eau de fleur d'oranger (car je les ai faits pour ma maman qui n'apprécie pas ce goût), peut-être que mes mains étaient trop humides lors du façonnage… Qu'importe, ils sont délicieux tout de même !!
      Prochaine recette au programme : la terrine aux asperges servie comme entrée à Pâques ^^
      A bientôt !

  • recette effectuée sans citron ni amande amère , absents du placard … ces amaretti ont été jugés plus-que-parfaits ( sourire ) par mon époux, qui me charge de vous transmettre ses félicitations pour cette recette italienne si savoureuse au moment du café ! la texture, la craquelure , le goût léger de l'amande , la dimension parfaitement adaptée de ce biscuit qui est négligemment glissé sur la soucoupe à la place du morceau de sucre , que dire d'autre si ce n'est que c'est un régal ?

    • Un grand grand merci Francine pour le message (et merci aussi à votre mari) et pour le sourire ! Moi aussi je les aime beaucoup, je pense que c'est mes préférés et vous les avez si bien décrits…
      Belle soirée

  • Bonjour Edda,
    J'ai testé les amaretti cette semaine – sans le citron et la fleur d'oranger – j'avoue que je voulais juste des amaretti moelleux pour faire plaisir à ma maman. J'ai dû m'y reprendre à 2 fois. En effet, la première fois ils étaient bien moelleux et joliment craquelés..sauf que j'ai confondu arôme et extrait d'amande amère. Autant dire que 4 c. à café d'extrait c'est quelque chose ! Immangeable, ça brulait en bouche tellement c'était puissant. Mais une magnifique odeur d'amande dans tout l'appartement pendant quelques jours :-)) ! Bref, la deuxième fois, ils étaient parfaits et fidèles à vos photos. Une super recette à conserver à vie.

  • Blog découvert ce week-end…recette testée hier…un seul mot..MERAVIGLIOSO…!!!!! Je refais une fournée aujourd'hui en remplaçant le zeste de citron par de l'orange…. Je me lèche déjà les babines….. Merci, merci, merci……

  • Merci pour la recette ! En repos au frigo pour compléter les crèmes au citron dont vous avez donné la recette aujourd'hui !

  • Nouvelle lectrice de votre site, je deviens déjà addicte !!! Une première avec la recette des amarettis, mon visuel n'était pas aussi joli que le votre mais le goût, une pure merveille. Je continue sur ma lancée avec les sablés au citron et déjà hâte de choisir ma prochaine recette. Merci pour ce partage gourmand !!!

  • Bonjour et merci pour votre blog qui est mon préféré,
    j'aimerais savoir si la température indiquée (150 °)est pour un four avec la chaleur tournante ou pas.
    De manière générale, sur les sites internet de cuisine, il est rarement précisé si nous devons utiliser la chaleur tournante ou sole uniquement ou chaleur haut et bas du four, peut-être pourrais-tu nous faire un article un jour car les modes d'emploi des fours sont souvent très succincts.

    • Bonjour Cathroma,
      Merci beaucoup, quel honneur !
      Concernant la modalité du four, j'utilise en général la chaleur tournante sauf pour la boulange. Mais comme indiqué dans mon article sur comment cuire les gâteaux https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/01/comment-cuire-gateaux-temperatures-moules-temps.html (où le thème est abordé) il n'y a pas de règle stricte et générale car chaque four est différent et plus ou moins performant (les températures et la distribution de la chaleur peuvent vraiment changer même si théoriquement vous avez les mêmes). C'est pourquoi le vrai secret est adapter à son propre four que l'on connait. Même les Chefs disent la même chose (bon, c'est vrai qu'ils ont l'habitude et font à l'oeil).
      Bonne journée et bons amaretti !

  • Bonsoir ! Je les ai faits hier pour offrir à mon père demain matin (sans eau de fleur d'oranger parce qu'il n'y en avait pas et j'avais un peu la flemme d'en chercher là où je suis en vacances, du coup j'ai ajouté un zeste d'orange puisque on en a dans le jardin) et quoique je les aie façonnés un peu trop gros — je le saurai pour une prochaine fois — tout s'est bien passé et celui que j'ai goûté était délicieux. Je ne sais pas bien pourquoi mais ils n'ont jamais craquelé, alors je les ai peut-être un peu trop faits cuire mais pas dramatiquement. Merci pour cette recette !

    • Bonsoir Aimelle,
      Merci pour le retour, ravie qu'ils vous aient plu !
      Le craquèlement dépend d'une part de la pâte (l'air dans les blancs d'oeuf aide) mais aussi de l'enrobage de sucre, plus il est abondant plus on le vois (sachant que bon, c'est déjà bien sucré à la base ;-). La cuisson prolongée sèche le biscuit mais n'influe pas trop sur le craquèlement (à moins qu'il était là et puis a disparu pendant la cuisson).
      Bonne fin de journée !

  • Bonjour,
    Je voudrais vous remercier pour votre blog, chaleureux, coloré et surtout… délicieux ! J'ai testé ces Amaretti cette semaine, c'était vraiment très très bon. J'ai fait aussi les pommes au four et je testerai très prochainement la gâteau aux pommes Yogi Tea ! Merci 🙂

  • Bonjour Edda,
    Votre recette est, comme toujours une merveille.
    Je viens de faire ces amaretti, sans fleur d'oranger, et ils ont eu beaucoup de succès. La cuisson reste délicate et le sucre en dessous de ma première fournée a formé un caramel qui a un peu noirci alors que le dessus est resté bien blanc et craquelé ; à savoir pour les prochaines fois, car il y en aura, c'est sûr ! ☺

  • Chère Edda,
    Je suis devenue adepte de vos recettes en peu de temps. Ces amarreti sont tout simplement parfait. Simples grâce à vis conseils et…parfait.
    Merci !

  • Chère Edda,
    Je suis devenue adepte de vos recettes en peu de temps. Ces amarreti sont tout simplement parfait. Simples grâce à vis conseils et…parfait.
    Merci !

  • Bonjour Edda, mes 3 blancs du frigo ont vécu leur heure de gloire avec cette merveilleuse recette. Et comme je n’avais pas la quantité de poudre d’amandes necessaire, j’ai improvisé avec 50% amandes, 30% pistaches et 20% de farine. Tout le reste, comme tu recommandes: Mamma mia…. Quelle tuerie atomique croustifondante… Merci beaucoup. Tes petits loups ont de la chance d’avoir une maman qui leur apprend à enchanter leurs papilles! Biz 😊☀️🍓

    • Mille merci Sophie pour le message adorable et enthousiaste ! Si contente que ça vous ait plu.
      Je souris aussi pour les petits loups car le premier est très difficile et mange pratiquement que du brut (et pas de légumes)… au grand « désespoir » de sa maman

  • J’ai adoré la texture moelleuse et craquante en même temps. Dommage que le goût du citron soit inexistant ainsi que la fleur d’oranger. Je n’ai senti que l’amande amère (une petite cuillère à café).

    • Bonjour Rose,
      Merci pour le retour. Pour ce qui est du citron, il doit se sentir absolument, si ce n’est pas le cas c’est à cause du citron 😉 et/ou il faut mettre plus de zestes. Pour la fleur d’oranger c’est plus subtil car pas dans la pâte et le parfum se perd un peu en cuisson (dans ce cas utilisez une fleur d’oranger plus forte ou bien en mettre dans la pâte.

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