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Amaretti à l’orange confite

21 novembre 2014
Publié par Edda
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Amaretti à l'orange et au citron confit - Orange and lemon amaretti
Amaretti à l’orange confite
Des amaretti un peu rustiques, faciles et rapides à l’orange confite et au citron confit (bon ça fait un peu Noël en Italie et cadeaux gourmand mais nous aimons ça toute l’année). Idéals avec café, un thé ou pour le goûter. C’est toujours bien d’en avoir sous la main et c’est une façon gourmande et élégante de recycler des blancs d’oeufs.
Les amaretti à la maison ont un grand succès. Nous adorons les amandes, les biscuits un peu denses, goûteux et parfumés et puis ils sont plein de souvenirs d’une partie de ma vie en Italie. Vous avez d’ailleurs plusieurs recettes sur le blog : amaretti de Pellegrino Artusi, amaretti moelleux au citron de la Sardaigne, amaretti aux pistaches et aux amandes, amaretti au chocolat… Aujourd’hui vous avez une version un peu rustique mais très goûteuse avec du peps (grâce aux agrumes confits).

L’amaretto (singulier de amaretti) est un biscuit symbolique et dont la texture change souvent selon les régions même si ses racines sont surtout au Piémont. Comme indiqué souvent, le nom vient de amaro… tout simplement car ils sont composés aussi d’amandes amères (dont la vente a été interdite du moins en Italie, on ne peut utiliser que l’extrait à toutes petites doses).
Pour la texture, les amaretti frais (vous avez aussi des amaretti secs surtout dans le commerce, parfaits à utiliser comme base de dessert comme le bonèt ou le tiramisù aux pêches, yaourt et amaretti) ont une coque croustillante et un coeur moelleux, ce qui fait tout leur charme. C’est pourquoi il ne faut pas les cuire à trop haute température ni trop londtemps. Ceci dit si vous souhaitez encore plus de croustillant il vous suffira d’augmenter un peu les temps de cuisson ou d’attendre plusieurs jours qu’ils sèchent.
Et voilà une petit bouchée douce d’Italie.
Amaretti rustiques à l’orange et au citron confit (pour une vingtaine de pièces)
  • 150 g d’amandes émondées
  • 150 g d’amandes entières brutes
  • 150 g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
  • 2 blancs d’oeuf (60-70 g)
  • 40 g d’orange confite (recette maison ICI) et 20 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
  • 1 càc d’arôme d’amande amère
1. Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur (résistant 😉 avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’elles soit pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d’oeuf un à un tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite l’arôme d’amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu’elle devienne homogène, une sorte de pâte d’amandes plus molle.
À ce stade on peut faire reposer la pâte couverte de film alimentaire de 1 à 3 heures au frais ou bien cuire de suite.
2. À l’aide des mains humides, former des boules de la grosseur d’une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace.
3. Poser les amaretti sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuits doit sécher, former une petit croût craquelée mais le coeur sera encore un peu moelleux. Si l’on souhaite des biscuits plus croustillants cuire 5 minutes environ de plus.
Laisser tiédir sur une grille. 
Conseils :
– Ils se conservent bien une semaine (même deux) dans une boîte et deviendront un peu plus secs.
– Pour le procédé, le fait d’utiliser des amandes entières (le côté brut est agréable) et des fruits confits, permet d’absorber mieux le blanc d’oeuf et de tenir le biscuits. Vous n’aurez donc pas besoin de le monter en neige comme dans le autres recettes. Incorporez-le peu à peu de manière à avoir une pâte homogène.

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