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Pastine di mandorle alle amarene – Biscuits moelleux siciliens aux griottes

Pastine di mandorle - Sicilian almonds cookies
Versione italiana più giù

Ma passion pour les amandes, la pâte d’amande, le lait d’amande…ne vous est pas étrangère. L’amande
est très liée à la pâtisserie italienne mais aussi aux plats
salés (comme dans beaucoup de pays Méditerranéens). Et en Sicile
c’est le fruits sec roi (avec les pistaches). D’ailleurs, la pâte
d’amande prend souvent des formes symboliques comme l’agneau à Pâques
par exemple.
Ceci dit, du Nord au Sud, il existe
énormément de variantes de biscuits aux amandes, comme les amaretti
classiques ou les amaretti au citron de la Sardaigne, les ricciarelli de Sienne (vous avez une version améliorée dans mon livre), les dolcetti au café et orange….
Les pastine di mandorle (petites pâtes
d’amandes) sont typiques de la Sicile, le biscuit de voyage par
excellence presque une icône puisque c’est celui que l’on ramène
toujours en souvenir de cette belle île. On les offre souvent les
jours de fête comme les mariages. Apparemment, comme pour beaucoup
de gâteaux et vu la noblesse des matières premières, ils ont été
inventés et élaborés par des soeurs des couvents.

Cette version qui cache un coeur de
griotte est celle de mon enfance. Je partage avec ma mère la passion
pour les amandes (mais elle me bat). Je me vois encore toutes deux
(très gourmandes) en train de contempler ces biscuits dans notre
pâtisserie préférée et finir par en acheter…et puis essayer
d’en refaire à la maison. Et pourtant ces souvenirs ne sont pas si
loin. Tout ça pour dire que quand je les ai refaits dans ma petite cuisine
parisienne, je me suis sentie là-bas en Italie dans une minuscule
pâtisserie près de Rome avec ma maman.
Je trouve que la griotte est vraiment
le petit plus, la touche de fraîcheur, la petite surprise. Enfin, je
me suis inspirée d’une recette de mon amie sicilienne (et de son
livre dont je vous parlé dans ce billet) en ajoutant de l’arôme
d’anis : encore un peu de peps. Mais si vous voulez faire plus
classique il suffit d’utiliser de l’arôme d’amande.
Très faciles à faire, même avec les
enfants, ils se gardent bien et peuvent faire office de cadeau
gourmand…italien
Actu
Le 24 mars, de 15h à 18h je serai en
séance dédicace de Un déjeuner de soleil en Italie à la Fnac de Reims. Si vous passez par là je serai très contente de vous y
rencontrer.
Le plagiat de photos et de recettes de
cuisine est de plus en plus répandu sur internet. Je voulais donc
vous signaler le groupe Facebook Halte au plagiat culinaire ! et surtout la Charte élaborée par
un grand nombre de bloggeurs (comme Carole…,) à laquelle j’adhère complètement.
Enfin, à l’occasion du Salon du livre Gourmand qui aura lieu le 1er avril et où je serai d’ailleurs en dédicace, un
défi chocolat est organisé. Vous pouvez participer avec vos
recettes jusqu’au 22 mars. Les infos sont ICI.
Biscuits moelleux aux amandes, griottes
et anis
(pour une trentaine de pièces)
– 300 g de poudre d’amande (préalablement
torréfiée à 130°C pendant 10 min)
– 200 g de sucre
– 2 blancs d’oeuf (60g)
– 1 càc d’arôme naturel d’anis
(facultatif) ou d’amande si on préfère
– une trentaine de griottes à l’alcool
(j’ai utilisé des griottines®)

– amandes effilées ou sucre d’anis ou sucre glace ou pistaches… pour décorer

1. À préparer de préférence la veille ou en tous cas 2-3 heures avant.Fouetter avec une fourchette les blancs pour qu’ils fassent des bulles. Mélanger les amandes, le sucre et l’arôme d’anis, ajouter les blancs d’oeufs et travailler rapidement pour obtenir une sorte de pâte d’amande. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au frais 20 minutes environ.
2. Avec les mains humides prélever une boule de pâte de la taille d’une noix, creuser un trou au centre et enfiler une griotte bien égouttée. Bien reefermer (si besoin en ajoutant un peu de pâte)et rouler dans la paume des mains. Poser les boules sur une assiette. Procéder de même avec le reste des ingrédients.
Passer ensuite les boules dans les amandes effilées, le sucre glace ou des petits sucres d’anis. Laisser reposer, couvert d’un tissu une nuit ou en tous cas 2 heures.
3. Préchauffer le four à 160°C. Cuire pendant 10-15 minutes. Les biscuits doivent sécher mais pas colorer (ils resteront moelleux).
Note : ils se gardent bien dans une boîte quelques jours. Sans la griotte, ils se gardent encore plus longtemps.
Pastine di mandorle e amarene

Versione
italiana

Sì lo so’ le pastine o biscotti di mandorle ci sono così familiari da Nord a Sud… Per me sono piene di ricordi non necessariamente legate a ritorni dalla Sicilia alla terra ferma ma più banalmente a momenti di grande golosità e complicità con mia madre. Siamo entrambe appassionate di mandorle, dolci alle mandorle (come gli amaretti o i ricciarelli di Siena, di granita di mandorle…). E mi ricordo quando nella pasticceria di fiducia vicino Roma prendevamo sempre le pastine con il cuore d’amarena che poi sgranocchiavamo a casa, nel salone, tutte contente, a volte dimenticandoci della cena. Dolci semplici, gentili, pieni di storia e la sorpresina rossa (conoscete anche la mia passione per la frutta) ci faceva sempre sorridere. E’ lei che dava carattere al biscotto
Qui mi sono ispirata alla versione siciliana classica tratta dal libro di Silvia Al Forno di cui vi ho parlato qui, aggiungendo però le amarene e mantenendo l’aroma di anice. Se volete ancora più classico basterà usare l’aroma di mandorle.
Facili, giocosi, sono sempre un regalo gradito che puo’ viaggiare.
Pastine o biscotti alle mandorle con
amarene e anice
(per una trentina)
– 300 g di farina di mandorle (prima
tostata in forno a 130°C per 10 minuti)
– 200 g di zucchero
– 2 albumi (60g)
– 1 cucchiaino da caffè circa d’aroma
naturale d’anice o, se non piace, di mandorla
– una trentina di amarene sotto spirito o
sciroppate

– mandorle a lamelle, pistacchi o zucchero a velo o confettini all’anice per decorare

1. Da preparare preferibilmente la vigilia o comunque 2-3 ore prima. Sbattere con la forchetta gli albumi finché non fanno la schiuma. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero e l’aroma poi aggiungere gli albumi. Mescolare rapidamente finché non si forma una pasta di mandorle. Coprire di pellicola e far riposare 20 minuti. 
2. Con le mani umide prelevare una palla di pasta grande come una noce, fare un buchino al centro e infilarci un’amarena ben sgocciolata. Richiudere bene e rotolare sulle mani. Poggiare su un vassoio e procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Passare poi le pallette nelle mandorle o pistacchi o confetti. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per una notte o almeno 2 ore.
3. Scaldare il forno a 160°C. Cuocere i biscotti per 10-15 minuti, devono asciugarsi ma non colorare. Far raffreddare su una griglia.

Nota : si conservano diversi giorni in una scatola. Se si omette l’amarena si conserveranno più a lungo.

Biscuits moelleux aux amandes et griottes

38 Commentaires

  • La sorpresa all'interno nella pasta di mandorla non l'avevo mai vista…è molto graziosa e lo rende quasi un dolcetto vintage

  • Tes petits fours ressemble comme deux gouttes d'eau aux Mcheweks Algérois sauf que la griottes est dessus !!!!
    J'aime aussi les amande.
    Bisous

  • Mia cara! 😀
    Sono deliziose vero? Ma poi sai che non avevo mai pensato all'amarena…a me piace moltissimo e ci sta benissimo, sicuramente le proverò in questa golosa variante! 😛
    Vedo che ti stai divertendo con il mio libro, e sapere che si trova lì vicino, magari anche sporco di farina…insomma mi rende felice! Ti bacio forte!

  • Sublimes petites boules au coeur tendre. Je m'interrogeais in petto il y a eu peu sur l'utilisation du magnifique bocal de griottes… Aujourd'hui, j'ai ma réponse ! Bizou, Françoise

    • Hi hi rien ne t'échappe. Nous aimons beaucoup ces griottes à la maison, du coup je les utilise aussi souvent dans les desserts. Bises et bonne journée !

  • Complètement craquants….Rien à dire : bouche bée…(ils vont peut-être tomber dans ma bouche ?)
    bonne journée

  • Le paste con le mandorle sono la mia passione, quando le compravamo quando vivevo a casa con i miei, ce le contendevamo sempre… a me non piacciono molto quelle con la ciliegia o amarena all'interno…mi piacciono da impazzire però quelle che hanno le mandorle o le nocciole….!!!!mi hai fatto venire una voglia matta di prepararle! Che belle!

  • Merci beaucoup pour cette recette!!
    Mes parents sont originaires des Pouilles et l'on retrouve ces petites merveilles là bas aussi, mais sans la griotte au centre. Je me suis toujours demandée comment les préparer… Je vais m'y mettre dès que possible! 🙂
    Bravo pour ton blog et toutes tes belles recettes, c'est toujours un plaisir de te lire!!
    Simona

    • Bonjour Simona. Merci beaucoup pour ton message adorable ! Oui c'est vrai, il y en a aussi dans les Pouilles (en fait un peu dans toutes les régions l'Italie, au fond c'est de la pâte d'amande cuite :))
      Si tu testes tiens-moi au courant.

    • Bonjour Edda! Voilà, j'ai enfin eu l'occasion de tester ces petits biscuits. Je dois dire qu'ils sont délicieux. J'ai mis de l'eau de fleur d'oranger à la place de l'arôme d'anis ou d'amande que je n'avais pas dans mon placard… Le seul problème que j'ai eu c'est que les amandes effilées ne voulaient pas vraiment coller à mes boules de pâte d'amande… J'ai dû les réduire en plus petit pour que ça puisse mieux s'accrocher… A refaire sans hésiter! Merci beaucoup pour cette recette!
      Simona

    • Merci Simona, je suis très contente qu'ils vous aient plu ! Pour les amandes c'est normal, en général j'appuie dans la pâte mais une partie se détache. Ils faut en mettre beaucoup. Sinon, on pourrait badigeonner la surface avec du blanc d'oeuf pour les faire adhérer.
      Bonne nuit et bon début de semaine !

  • Cela ressemble au Roméo et Juliette d'un chocolatier des Pyrénées.
    Je vais garder ta recette parce qu'au moins toi tu la partages et que je sais que j'ai toi c'est super bon.
    Bises

  • Bonjour Edda,
    Je m'apprête à faire ces biscuits (de quoi soigner la nostalgie d'un retour de Sicile !) et je me demande s'il est possible de remplacer les griottines par des griottes du monop au sirop (question budget). Qu'en pensez-vous ?
    Merci d'avance et aussi pour toutes ces merveilleuses recettes. Je suis une fan de longue date ! 😉
    Mina

  • Bonjour Edda je commence à me préparé pour les fétes de Noël et j’aimerais faire ces biscuits mais peut-ont les congelés ,?Bonne journée à bientôt

    • Bonjour Rodi,
      Je n’ai jamais essayé mais je crains que non, la pâte d’amande se congèle mal et je ne saurais vous garantir niveau texture. En tous cas, ils se conservent bien 2 semaines, c’est d’ailleurs des anciens biscuits de dispensa (que l’on garde dans le placard 😉
      Tenez-moi au courant et bonne journée à vous !

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