mardi 5 octobre 2010

Millefeuilles cacao à la ganache montée au caramel salé...à tomber à la renverse

Millefeuilles chocolat, ganache au caramel beurre salé

Versione italiana più giù

Absolument décadent même avec sa robe raffinée...voilà comment je pourrais définir ce dessert. Depuis longtemps je voulais essayer la ganache montée au caramel de Mercotte issue de son livre Solution Macarons pour lequel j'ai un grand faible (mais ça, vous le savez :-). C'est un livre où on continue de découvrir pas seulement en matière de macarons mais en pâtisserie en général, avec des trucs et astuces, des recettes de base...
Cette ganache est un rêve, elle a le goût du caramel au beurre salé mais en version légère, aérienne (ça ne colle pas, ce n'est pas trop sucré...), de quoi finir tout seul le pot en souriant.
J'ai pensé à comment la mettre en valeur avec un dessert simple mais construit. C'est alors qu'est né le croustillant de la pâte sucrée et l'acidulé-éclaté de la groseille. Un faux millefeuilles. C'est à tomber par terre, un des meilleurs desserts jamais mangés avec des valeurs sûres comme le cacao, les fruits et le caramel.

Et l'avantage c'est que c'est rapide et facile à condition préparer les bases la veille (genre juste avant de se coucher par exemple ;-). En gros c'est comme une tarte (vous pouvez le monter ainsi d'ailleurs) mais en version plusieurs couches. A faire et à refaire (et déguster).

Millefeuilles cacao à la ganache montée au caramel salé, perles de groseilles (pour 4 personnes)

Pour la pâte au cacao (il en faudra environ un tiers, surgeler le reste)

- 200 g de farine
- 120 g de sucre glace
- 140 g de beurre
- 30 g de cacao en poudre
- une pincée de fleur de sel
- 1 oeuf

Pour la ganache montée au caramel

Caramel:
- 40 g de sucre
- 15 g de beurre demi-sel
- 60 g de crème fleurette
- 2 g de fleur de sel
Ganache:
- 50 g de chocolat blanc de couverture (ivoire)
- 25 g + 75 g de crème fleurette froide
- 3 g de miel neutre (acacia)
- 2 grappes de groseilles

Préparer les bases la veille.
1. Préparer la pâte: tamiser la farine et former une fontaine. Ajouter le beurre en morceau et travailler du bout des doigts de manière à ce que le beurre soit recouvert de farine et le tout ait un aspect sablé. Ajouter le sucre glace, le cacao, une pincée de sel. Incorporer l'oeuf et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur au moins deux heures, encore mieux toute une nuit. On peut aussi tout congeler pendant des semaines.
2. Prépare la ganache. Chauffer à sec dans une casserole à fond épais et plat, le sucre (répartit de manière homogène) jusqu'à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée. Ne pas toucher ni mélanger. Eteindre. Décuire (on abaisse la température) avec le beurre et la crème fleurette chaude (60 g). Ajouter la fleur de sel. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et parallèlement chauffer 25 g de crème fleurette avec le miel. La verser ne deux-trois fois sur le chocolat (émulsion) pour obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer cette crème au chocolat à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (75 g) froide. Couvrir de papier film au contact (directement sur la crème et mettre au réfrigérateur une nuit.
3. Le lendemain. Etaler un tiers environ de la pâte sucrée au cacao à quelques mm d'épaisseur, la couper en 12 rectangles et les poser sur une plaque recouvert de papier cuisson. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes. Pendant ce temps chauffer le four à 170°C.
Cuire les rectangles pendant une dizaine de minutes, il doivent devenir croustillants (mais pas trop, ils durciront en refroidissant). Les faire refroidir sur une grille.
4. Monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit former des pointes). Le mettre dans une poche à douille lisse ou cannelée.Dresser le millefeuilles: couche de biscuit, couche de ganache montée, quelques groseilles et de même pour une deuxième couche. Servir de suite.


Absolutely decadent dessert...

Versione italiana

Difficile introdurre questo dolce senza avere l'acquolina, gli occhi luccicanti e sognanti... assolutamente decadente (come direbbero gli anglosassoni) anche sotto il vestito elegante da sera :-)
Ho finalmente provato la ganache montata al caramello salato di Mercotte, nel suo libro (che adoro) Solution Macarons. Già da sola è di una bontà tale (vero Lydia? ;-) che si potrebbe finire in un baleno, in cucina, da soli (non è molto romantico, è vero). Leggero ha il sapore del caramello ma senza essere troppo dolce né denso.

Ho pensato a come metterla in risalto in un dolce un po' più strutturato e cosi' è nato questo finto millefoglie (molto più semplice). Il croccante della pasta sucrée, la morbidezza della ganache e l'acidulo scoppiettante dei ribes :-)
Il bello è che è facile (credetemi), basta preparare tutto la vigilia tipo la sera prima di andare a letto se si è presi da un attacco di cucinite ;-). E' più lungo da scrivere. Volendo gli si puo' anche dare la forma di crostata. Da fare e rifare...

Millefoglie al cacao e ganache montata al caramello salato, perle di ribes (per 4 persone)

Per la pasta sucrée al cacao (ce ne vorrà circa un terzo, il resto si puo' surgelare)

- 200 g d farina
- 120 g di zucchero a velo
- 140 g di burro
- 30 g di cacao amaro in polvere
- un pizzico di fior di sale
- 1 uovo

Per la ganache montata al caramello

Caramello:
- 40 g di zucchero
- 15 g di burro salato (demi-sel)
- 60 g di panna fresca intera
- 2 g di fior di sale
Ganache:
- 50 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura, ivoire)
- 25 g + 75 g di panna fresca intera fredda
- 3 g di miele neutro (acacia)
- 2 grappoli di ribes

Preparare le basi la vigilia.
1. Preparare la pasta sucrée: setacciare la farina e formare un cratere. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita per ottenere un aspetto sabbioso (la farina deve ricoprire il burro).
Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao, un pizzico di sale. Incorporare l'uovo e lavorare rapidamente fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo (e un po' morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigorifero almeno due ore, ancora meglio tutta la notte. Si puo' anche surgelare per settimane.
2. Preparare la ganache. Scaldare a secco lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e piatto, avendo cura di distribuirlo in modo omogeneo. Non toccare nè mescolare. Deve sciogliersi ed assumere un colore leggermente ambrato. Spegnere e incorporare il burro e la panna calda (60 g). Lasciar intiepidire la salsa a temperatura ambiente.
Far sciogliere il cioccolato bianco e parallelamente scaldare la panna (25 g) con il miele. Versarla in due-tre volte sul cioccolato per ottenere un composto liscio (emulsione). Incorporare la crema al caramello e la panna rimanente (75 g) fredda. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigorifero per una notte.
3. L'indomani. Stendere un terzo circa della pasta al cacao a qualche millimetro di spessore. Tagliare 12 rettangoli, poggiarli su una placca coperta da carta forno e mettere in frigorifero per una decina di minuti. Nel frattempo, scaldare il forno a 170°C. Cuocere i biscotti per una decina di minuti, il tempo che s'induriscano (ma non troppo, diventeranno sodi raffreddandosi). Farli raffreddare su una gratella.
4. Poco prima di servire, montare la ganache come fosse panna e metterla in un sac à poche con bocchetta liscia o spizzata.
Montare il millefoglie: biscotto, ganache e qualche ribes. Rinnovare l'operazione per un secondo strato. Servire.


Ganache montée au caramel

62 commentaires:

  1. edda, io lo so che son banale, ma cosa ti devo dire se non che lo mangerei subito, dato che sai quanto io ami il caramello?

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  2. Nous avons les mêmes source côté ganache de caramel au beurre salé ;-)Une valeur sûre Dame Mercotte !

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  3. Fanatica di tutto ciò che è al caramello, inutile che ti dica che questa ganache te la scippo, come mille altre cose :-)

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  4. C'est superbe et ça change du traditionnel millefeuille ;-)

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  5. trop superbe ton interprétation!
    bravo

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  6. Je demande la permission de lêcher mon assiette à la fin... C'est une petite merveille que tu nous proposes là. Cela me donne envie de tester la ganache montée: j'ai le livre de Mercotte et pourtant je ne me suis jamais lancée...

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  7. ho avuto un malore leggendo sta ricetta!! è meravigliosa!! Complimenti anche per la presentazione
    Ciao

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  8. Sublime ce millefeuille! Un dessert qui en jette et de sublimes photos!

    Bises,

    Rosa

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  9. Io ti adoro.
    Avendo potuto deliziarmi con la ganache montata, sono certa che questa millefoglie sarà da sbattere a terra.
    Voglio tornare a parigiiiiiii

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  10. Ok! allora cosa fai domenica??? no perchè io ho deciso di non fare la torta nuziale, che dici di venir un saltino da me a cucinarci il dolce :-)
    Buonissimo!!!

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  11. allora non sono l'unica a cui prendono gli attacchi di cucinite alla sera?? di solito mi prendono con i lievitati e mi tocca puntare la sveglia per dare i giri alla sfoglia o al pane! bella questa ricetta, più giro nei blog e più mi rendo conto che devo ancora assaggiare un sacco di cose (tipo il caramello salato) e sì che, a guardarmi non si direbbe!!! ahahahhahahah

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  12. oh la la c'est à tomber!belle journée!

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  13. no basta tu hai deciso che io un giorno o l'altro dovrò morire davanti al tuo blog!!!!!!

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  14. Quelle classe ton blog, pas grand chose à dire d'autre, c'est très beau !

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  15. post da leggere in francese e soccombere definitivamente al fascino della ganache! mi sono persa un passaggio per la ganache: devo mescolare la salsa di caramello alla ganache di cioccolato bianco prima di mettere in frigo e montare?

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  16. Sì, è decisamente difficile non farsi venire l'acquolina in bocca nel vedere le foto, ma leggendo la ricetta diventa impossibile trattenersi dal chiedere un permesso in ufficio per correre subito a casa a prepararlo!!!

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  17. eh, già questo Caramello salato non l'ho mai provato ma mi fa una voglia incredibile..se poi me lo metti con una sucrée così al cacao..non si può proprio dire nulla che non ammirarlo !!!!
    Mi incanto ogni volta davanti alle tue foto e preparazioni!!..

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  18. è veramente uno spettacolo...!luccicano davvero gli occhi!

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  19. Edda, hai fatto un dolce assolutamente magnifico!!!

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  20. @ radicchio: :-) Pensa che è piaciuto anche ai non amanti del caramello proprio per questo suo lato leggero

    @ Genny: non sei mai banale, mi piace la tua golosità e se potessi te ne manderei ;-)

    @ Sara: grazie!

    @ Gourmandises chroniques: ça me fait plaisir!! Absolument d'accord

    @ Giovanna: prendi prendi, quando l'ho assaggiata ho proprio pensato a te e a Lydia (che ricordi ;-)

    @ Gossipfood: merci! Et oui en effet (c'est surtout plus facile)

    @ Mercotte: merci j'en suis honorée ;-) C'est à cause de toi d'ailleurs...

    @ Dominique: tu as toutes les permissions que tu veux ;-) Essaies, tu verras, on ne peut s'en passer

    @ Vicky: grazie!

    @ Sonia: no dai, senno' mi sento responsabile :-) Grazie

    @ Rosa: merci beaucoup

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  21. Ah, ecco la ricetta! Io ho fatto prima volta qualche giorno fa il caramello salato, ma con il burro normale ( qui non lo trovo mai! ) e con il fior di sale, per un gelato al caramello e per un tart con le mele al sidro. Potrei provare anche con il ganache;)
    Un bacione

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  22. @ Lydia: :-D Hai trovato le parole giuste. Quando vuoi...

    @ Sab: oui ça l'était encore plus que ce que j'imaginais :-)

    @ Nepitella: volentieri (ma non la torta nuziale troppa responsabilità ;-)

    @ Katia: anche a me di solito mi prende con i lievitati (disorganizzata? ;-) Assaggia vedrai che bella scoperta. Sei simpaticissima!

    @ Anna: oui oui!

    @ Hysteria Lane: grazie. E' riproducibilissimo :-)

    @ Alice: non dire cosi' che mi fai paura :-)

    @ Chouchane: merci beaucoup et bienvenue!

    @ Gio': si' hai capito (e meno male che ci sei, ho specificato). Devi incorporare la salsa al caramello alla ganache della prima fase e poi infine la panna fredda. L'indomani monti.

    @ Elenuccia: :-)

    @ Onde99: mi fai ridere, hai dato un tocco di vita vissuta alla ricetta, grazie!

    @ Morena: grazie sei gentilissima. Qui il caramello è leggero e sta' benissimo con la densità croccantezza della pasta al cacao. Se provi fammi sapere

    @ Cenerentola: grazie, anche a me :-)

    @ Giulia: wow grazie per il complimento e come dicevo, fattibilissimo. Se tenti...

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  23. @ Oxana: si' in effetti puoi usare il burro normale e aumentare le dosi di sale (poi è una questione di gusti). La ganache è più eterea rispetto al caramello quindi dipende dagli usi. Io l'adoro anche al cucchiaino ;-) Mi hai dato voglia con le tue ricette!

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  24. Meraviglioso. E sì, per una volta pare anche a me facile, a discapito del titolo del post che mi aveva atterrita :)
    Un bacione,

    wenny

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  25. Stupenda, e deve essere una delizia....

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  26. Sublime! Hai ragione ho l'acquolina in bocca... La ganache al caramello,una novità per me,ma davvero,qualcosa di superba eccellenza!

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  27. Je salivais déjà avant d'avoir vu la photo!

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  28. Bon, je ne vais sûrement pas être originale ! Ton mille-feuille est à tomber, beau comme tout, raffiné ! J'adore la saveur du caramel au beurre salé. Avec l'acidité des groseilles, le contraste doit être très agréable !
    La ganache montée est une valeur sûre. Ah, si Mercotte n'existait pas, il faudrait l'inventer.

    Bises et bonne soirée

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  29. Wowww, in questi giorni "sforni" una delizia dietro l'altra! Che meraviglia!

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  30. Sì, da fare e da rifare... L'avevo spiato e bramato su flickr. La tua descrizione è riuscita a farmi venire l'acquolina in bocca nonostante la mia pancina sia bella piena stasera!

    Sono in cerca di ricette decadenti (sai, oramai, mi sento un po' anglosassone anch'io!) nel tuo indice... :)
    Buona serata!

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  31. Vado pazza pazza pazza per il caramello e questa ganache entrerà davvero nel mio repertorio...mi è venuto un colpo fulminante di acquolina!!!!Bacio

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  32. t'es toujours très chic dans tes présentations même avec les petits gâteaux! :)

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  33. Mamma mia che roba buona!!! Mi sa che entra direttamente nella top 5 di dolci da fare al più presto!!!! :)

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  34. Con "occhi luccicanti e sognati" avevo guardato le foto su flickr... con "occhi sognanti e luccicanti" ho letto la ricetta qua... che meraviglia!

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  35. Irresistibile capolavoro...
    Queste foto stanno facendo venire l'acquolina in bocca persino al monitor!


    Il libro di Mercotte ce l'ho anche io e me lo tengo davvero stretto ;-)
    (Mercotte, grazie di esistere!)

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  36. Di, la verita'.
    Te, almeno UN, dico UN, corso di pasticceria in vita tua l'hai fatto vero?

    bravissima!

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  37. Je n'ai jamais vu une millefeuille comme ça! Mais ça me plaît bien sûr

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  38. Ciao!! Questa ricetta sembra davvero fantastica!! Adoro tutto le cose con il caramello, quindi....
    Ho trovato il tuo blog solo ora - tanti tanti complimenti per le tue ricette e le bellissime foto!! :D
    È bello trovare anche altri blog bilingue- io sono una finlandese trapiantata in Italia e promuovo la buona cucina (italiana) sul mio blog bilingue (www.italiansalaatti.blogspot.com)! Il cibo, secondo me, è un linguaggio universale che tutti amano e la buona cucina, in particolare, è qualcosa a cui tutti dovrebbero avere accesso!! ;D
    Tornerò sicuramente spesso, il tuo blog mi piace molto!! :)

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  39. c'et vraiment superbe ! je comprends que tu aies eu ton CAP !

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  40. La texture de la ganache est à mourir! Et tu en as fait une très belle utilisation dans ton millefeuille!
    Lou

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  41. Sono assolutamente e totalmente stregata da questa ganasche! Voglio assolutamente provarla, si presenta cone la crema al burro che adoro da morire.
    Grazie per la ricetta!!!
    baci

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  42. Une référence il est vrai, jolie recette parfaitement interprétée !! Que de lumières sur ton blog et que de couleurs en ce moment !! Divine Italie et nostalgie aussi, bien d'accord... Bises

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  43. Dada, non ci crederai, ma strada facendo stamani pensavo ad una ganache montata (che ho provato in epoca ante blog) per realizzare una mia idea .....
    E' un dessert terribilmente chic :D

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  44. Cette réalisation me plait beaucoup !!
    Je te souhaite une belle après midi ensoleillée

    Bize, Valérie.

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  45. tres joli et sa doit etre sublime merci.

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  46. Ho la salivazione azzerata......sbavvvvvvvvvvvvvvvvv

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  47. tu me tente encore et encore....et la liste continue de s'allonger ;0)
    Cette ganache a l'air exquise et dans ton dessert elle est parfaite !!
    bref....y a plus qu'à tester et régaler ceux qu'on aime !!

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  48. Dessert effectivement rapide et reellement joli et savoureux. Finesse du dressage et delicatesse du melange cacao et caramel au beurre.... Merci a vous. Recette adoptee par toute la famille

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    1. Merci In pour le retour, très contente qu'il ait été adopté !

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