lundi 6 décembre 2010

Pizza Bonci's style (au levain): souvenirs de Rome

Pizza Bonci alla mortadella

Versione italiana più giù

Cette pizza-focaccia est spéciale, à goûter absolument ! Découverte chez un pizzaiolo romain, Gabriele Bonci, il y a quelques années, difficile de l'oublier. Elle a une texture incroyable, très aérée grâce à la qualité de la farine, l'utilisation du levain, le temps de levée et le savoir faire bien sûr.
Bonci tient une minuscule pizzeria al taglio (à la coupe), c'est à dire à emporter, un concept typique de Rome, un peu un street food. Rien à voir avec les pizzeria restaurant donc.
Désormais ultra connue pour sa qualité, ses garnitures très gourmandes, mais aussi...grâce à la télé, même au-delà des frontières. En effet, Envoyé Spécial en avait parlé il y a deux ans. Du coup, chaque fois que j'y vais, je rencontre des français, c'est rigolo. Et puis un programme télé cuisine italien l'a invité et il a révélé ses secrets :-). Voici la vidéo. Heureusement pour nous.

L'envie de la reproduire cette pizza a été très forte chez tous les passionnés de pizza à la coupe. Plusieurs bloggueurs se sont lancés avec succès. C'est comme ça qu'un jour j'ai regardé mon levain et lui ai dit qu'il était temps de vivre cette aventure.
La recette semble longue mais en réalité il y a énormément de temps d'attente. Donc ne vous inquiétez pas: vous pouvez sortir, allez travailler, faire les courses...pendant que la pâte lève. Pour le reste c'est très facile, il faut juste avoir un peu le tour de main. Je vous conseille dont de bien regarder cette vidéo sur youtube ( à la 4° minute). Je l'ai farcie à la romaine: avec la mortadella :-)
Si vous souhaitez un pain spécial, très italien, pour les fêtes, je vous le conseille vivement.
Dernière petite note, cette pizza est très différente de celles que vous pouvez trouvez à Rome, ce n'est pas vraiment la pizza typique. Comme quoi chacun innove :-). Je vous laisse l'adresse au cas où vous feriez un tour près du Vatican:

Pizzarium- 
Via della Meloria 
(Roma)
Tel. 0039- 06- 39745416

Pizza au levain (comme chez Bonci)

- 500 g de farine riche en gluten (T45 avec 2 cs de gluten pur (magasin bio) ou T45 de force) + un peu
- 200 g de levain (rafraîchi la veille) ou 4 g de levure sèche de boulanger biologique
- 400 g d'eau
- 8 g de sel, fleur de sel
- huile d'olive, origan,

1. Dans un saladier mélanger grossièrement la farine avec le levain, en incorporant l'eau tiède. Ajouter le sel. On obtient une pâte humide et un peu défaite. Faire reposer un quart d'heure.
Travailler la pâte jusqu'à obtenir un boule élastique, souple et un peu humide.
2. Bien fariner le plan de travail puis travailler à nouveau la pâte en la pliant en deux sur elle-même à plusieurs reprises (video ici) pendant un quart d'heure environ. Elle sera un peu molle, c'est normal.
Former une boule, mettre dans un saladier couvert d'un torchon humide ou de papier film. Garder au réfrigérateur (dans la partie basse) 24 heures.
3. Le lendemain, prendre la pâte avec des main huilées :-) et la poser la pâte sur un plan bien fariné. L'étaler avec les mains délicatement puis la poser sur une plaque cuisson bien huilée en prenant soin de ne pas écraser les bulles d'air qui se sont formées (ne pas la tripoter quoi). Huiler à nouveau, parsemer de fleur de sel et d'origan.
4. Préchauffer le four à 250°C chaleur statique. Cuire la pizza d'abord dans la partie basse du four, pendant une dizaine de minutes, puis encore dix minutes dans la partie centrale. Elle garde son moelleux jusqu'au lendemain.


Pizza Bonci's style

Versione italiana

Per chi non conoscesse la pizza Bonci (di Pizzarium, Via della Meloria, a Roma) consiglio vivamente di rimediare...almeno preparando questa pizza :-) Tantissimi foodblogger ne hanno parlato con grande entusiasmo, non solo l'impasto è speciale, molto morbido, elastico ma anche i suoi ripieni sono di una golosità unica.

L'ho scoperto anni fa' e ci torno appena posso. Pensate che lo conoscono anche i francesi grazie alla tivù (Envoyé Spécial su Roma di due anni fa'). E cosi' mi ritrovo spesso in pizzeria con loro e ci mettiamo a chiaccherare :-)
Mi sono buttata, un po' per fare onore al lievito madre offerto da Lydia e un po' incoraggiata dagli ottimi risultati di Genny, di Michelangelo (grazie per le annotazioni utilissime), il post di Mollica di pane. Venuta benissimo al primo colpo. Per la lavorazione, guardate il video su youtube.
I segreti stanno: nella qualità della farina, la lavorazione, l'idratazione e i tempi di lievitazione (lunghetti). Non vi preoccupate, potrete uscire di casa, andare a lavorare... fa' tutto da sè.
Se avete voglia di una pizza speciale per le feste, ve la consiglio vivamente!

Pizza Bonci style

- 400 g di farina tipo 0
- 100 g di farina manitoba
- 200 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima) o 4 g de lievito di birra liofilizzato
- 400 g d'acqua
- 8 g di sale, fior di sale
- olio, d'oliva, origano

1. Mescolare la farina e il lievito in un ciotola. Incorporare a poco a poco l'acqua tiepida. Aggiungere il sale. Si ottiene un impasto stracciato e un po' umido. Far riposare un quarto d'ora.
2. Lavorare la pasta per ottenere un palla elastica, omogenea e umida. Mettere su un piano di lavoro infarinato e lavorarla ripiegandola su se stessa diverse volte in mondo da asciugarla e renderla ancora più elastica (video qui).
3. Formare una palla, metterla in un recipiente, coprire con un panno umido o pellicola. Far riposare in frigorifero nella parte bassa per 24 ore.
4. L'indomani, riprendere l'impasto con le mano oleate, poggiare su un piano infarinato e stenderlo delicatamente. Bisogna cercare di non schiacciare l'aria incorporata durante la lievitazione.
Poggiare su una teglia oleata. Cospargere di fior di sale, origano e ancora olio.
5. Scaldare il forno a 250°C. Cuocere per dieci minuti nella parta bassa e poi ancora dieci minuti al centro del forno. Rimane fragrante fino all'indomani.

STAMPARE LA RICETTA

45 commentaires:

  1. La prima foto è qualcosa di raro... È semplicemente meravigliosa.
    E ti dirò di più, il soggetto della foto è diventato il mio food-sogno proibito. Non vedo l'ora di atterrare a casa e abbuffarmi di schiacciate/panini e affettati.

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  2. Superbe idéee!
    Quel dommage, je suis allée a Rome et je ne connaissais pas cette adresse. Nous avons très bien mangé dans cette ville, évitant bien sûr les "pièges à touristes", nous rabattant sur de petits restos fréquentés par des italiens, mais le jour où nus étions au Vatican, nous sommes finalement retournés à pieds vers le centre pour déjeuner, car nous ne trouvions rien dans le coin...

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  3. Elle est splendie Edda, on a envie de la croquer a belles dents. J'avais vu ce programme d'envoye special, et cet homme parlait de sa pate avec tellement d'amour, c'etait formidable - merci donc pour la recette, on va essayer, promis.

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  4. La video est excellente, j'ai passe un bon moment. merci!

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  5. Bellissimmmmmmmmmmmmmmma!
    Non ci crederai ma proprio ieri ho detto al mio ragazzo:" Guarda tesoro sta qui vicino, perchè non ci andiamo anche noi?:D"
    La proverò di certo...e il mio lievitino che sta in rigo solo soletto da qualche settimana forse si risveglierà con qusta bella pizza!:D

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  6. Che dire... non resta che salvare! Anche la pizza PARE facile, ma mica lo è!
    Inutile dire che le tue foto aumentano in modo esponenziale la credibilità della ricetta... :)

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  7. ooooohhhhh!!! è una vita che mi riprometto di provare... ora devo!!! A presto

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  8. Magnifique! J'adore ce sandwich. Elle doit sûrement avoir un goût merveilleux.

    Bises,

    Rosa

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  9. buona :))) io ho fatto la focaccia ;-)

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  10. un pezzetto(Ne) posso rubartelo??? con la mortadella è la morte sua!
    Mi devo decidere a riprendere in mano la pasta madre
    un abbraccio

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  11. come posso resisterti?
    vai oltre la semplice tentazione!
    :)
    ciao edda!

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  12. aiuto che voglia improvvisa!!!!!!

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  13. @ Carolina: grazie sei troppo gentile! Capisco i tuoi desideri ;-)

    @ encuisinectout: ton commentaire me fait très plaisir. J'aime quand un lecteur a envie de se raconter. Oui en effet, comme partout, il faut éviter les pièges à touristes. Je suis contente que vous ayez bien mangé d'autant que la cuisine romaine est plutôt frugale, populaire mais goûteuse. Et je trouve que certains plats notamment les pâtes comme la carbonara ou certaines pizza à emporter sont imbattables :-)

    @ Gracianne: je suis ravie que tu apprécies hi hi. Et merci pour être revenue ;-) Moi aussi j'aime bien cette video, je l'ai regardée je ne sais combien de fois.

    @ Cranberry: stai anche vicino? Buon risveglio al tuo lievitino allora

    @ Trinidad: ;-) La texture est spéciale

    @ parentesiculinaria: mi hai fatto ridere, quindi grazie doppio! Se guardi bene il video (certo poi Bonci è mille volte più bravo di noi eh), i movimenti non sono difficili, ci vuole un po' di pazienza. per il resto bisogna solo aspettare :-)

    @ Nepitella: anch'io era da una vita...è meno impegnativo di quanto sembri ;-)

    @ Rosa: merci! Oui :-)

    @ MariLuna: grazie! Bonci nell'aria? ;-)

    @ Sandra: puoi anche prendere tutto ;-)

    @ Babs: grasssieee :-)

    @ Alice: ;-)

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  14. Je sens cette merveilleuse odeur de pâte à pizza...mmmmm C'est une jolie façon de varier l'utilisation du levain. Merci ^^

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  15. Quelle belle Pizza et si originale !
    Merci Edda ;)

    Bises
    Dan

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  16. altro che un pezzetto...posso rubartela tutta? a quest'ora e' un vero attentato!!

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  17. E' nella lista di cose da fare ed ora ho un motivo in più ....

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  18. bravissima! non conoscevo questa pizza che va sicuramente rifatta, ma conosco la pizza a taglio :-DD grazie per la ricetta e a presto

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  19. Elle a l'air bien engageante cette petite pizza ;-)

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  20. da buon frequentatore di Roma conosco Bonci, ma non ero a parte della ricetta, grazie! annoto tutto eh eh eh :)

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  21. Tes photos donnent envie de mordre dans cette pizza! ;-)

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  22. Mia cara Edda, ormai è giunta l'ora, anch'io devo provare questa pizza perchè ormai l'ho talmente vista e letta che non posso evitare di provarla. Mi avete convinta. Spero solo che il lievito liofilizzato non comprometta la riuscita perchè il lievito madre proprio non ce l'ho....
    La faccio presto...
    Un bacione

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  23. lo sai dive lavoravo durante gli ultimi anni dell'università? In uno studio di architettura in via della Meloria... ho detto tutto :-P

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  24. Mon Naimerien est accro, j'ai fait ma première focaccia il y a peu. Je recommence très vite en suivant les conseils de la vidéo, bon pour le tour de main, ça viendra... peut-être un jour moi je me bats bien plus que lui. La classe !

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  25. Magnifique! Quand je pense que je rentre de Rome et que je n'ai pas pu goûter à ces focaccia-là... Il ne me reste plus qu'à essayer cette délicieuse recette!

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  26. Sapevo che avresti fatto un gran bel lavoro! E che foto! :D
    A presto!

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  27. Magnifique! ca doit être vachement bon!

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  28. ma che libidine questa focaccia! proprio gustosissima!!
    baci baci

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  29. un vrai délice. je suppose que si on replce e levain par d la levure soit il faut mettre moins d'eau soit il faut ajouter de la farine ?

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  30. @ Camille: merci à toi! tu m'as fait ressentir l'odeur de pizza ;-)

    @ Sweet Salty: merci!

    @ elenuccia: ma certo!

    @ Milena: ;-) Quando provi, fammi sapere

    @ Sonia: si' questa è diversa, ma vale la pena assaggiare ;-)

    @ Gourmandises Chroniques: :-D

    @ Viola: è arrivato il momento? (io ci ho messo mesi prima di decidere ;-). Non ho provato con il lievito liofilizzato, certo non sarà uguale ma penso che il risultato sarà ottimo.

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  31. @ Rossella: si' hai detto tutto! :-D

    @ Boljo: si tu tentes, tiens-moi au courant!

    @ Sweet Artichoke: en effet il faut savoir. La pizzeria est minuscule te ne paie pas de mine. En attendant tu peux tenter celle-ci ;-)

    @ Michelangelo: grazie! E' anche merito tuo ;-)

    @ Cherine: ça l'était ;-) Merci

    @ Manuela e Silvia: vero, vero ;-)

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  32. @ Tania: si' dai! Ormai sei una maga del lievito madre ;-)

    @ Clémence: je n'ai pas encore essayé avec la levure mais j'ai indiqué la quantité nécessaire dans la recette. Normalement, Bonci dit de ne rien modifier (ni les quantités, ni les temps de repos). Bien sûr c'est une pâte très hydratée (à 80%) donc tu auras besoin de farine pour la travailler. Si tu tentes tiens-moi au courant!

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  33. Superbe!
    Ca me rappelle tellement de saveurs italiennes!
    Que de bons souvenirs :)

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  34. E' assolutamente una pizza magica: venuta anche a me al primo colpo e da allora rifatta senza tregua.
    Anche io a Roma ci vado sempre!

    Le tue foto sono sempre spettacolari :-)

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  35. Ca me rappelle mes séjours italiens ; je note ta superbe recette!

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  36. J'y ai été ce week end un délice le pizzarium est sur tous les guides routarr, lonely planet et c'est un délice on s'y est régalé !!!

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    1. Je suis ravie ! Oui Bonci a en fait inventé une pizza créative (très différente des divers types de pizza traditionnels à la coupe qu'on peut trouver en Italie)... et très bonne.
      Comme quoi on peut innover les bonnes choses.
      Si tu te lances, tiens-moi au courant :-)

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  37. Voilà une belle découverte pour moi Gabriel Bonci (dommage que je ne comprenne pas ce qui ce dit dans la vidéo!!)et donc ma curiosité m'a poussée bien évidemment à tester cette pâte avec mon levain qui ne demandait qu'à s'exprimer!...Quel régal, grâce à vous je voyage un gros gros merci!..
    À bientôt
    Mamijo

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    1. Un gros merci à vous, vous me faites toujours plaisir ! Et bravo, ce n'est pas une recette évidente, je suis contente qu'elle vous ait plu.
      À peine j'arrive à trouver un peu plus de temps pour moi (je suis très chargée en ce moment, je vous raconterai ;-) je reprendrai en main mon levain et referai cette pizza. D'ailleurs j'ai aussi des recettes de variantes de la pâte, si elles marchent je les partagerai.
      Très bonne soirée !

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    2. Je ne vous cache pas que j'ai bien galèré pour former cette boule avec une pâte très hydratée et super collante (mais c'est ce qui donne un super bon résultat et c'est le principal!)peut-être un levain trop liquide 50/50!..Ne vous embêtez pas, je fouille sur le net au sujet de Gabriele Bonci et je demande à google de traduire, de cette façon j'arrive à une certaine compréhension de sa méthode !...merci pour tout!...
      Bonne soirée
      Mamijo

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    3. Oui pour la pâte c'est absolument normal (d'ailleurs le plan de travail est très fariné) sachant que le levain que j'utilise est celui 'italien' et pas celui liquide ou assez mousseux plus répandu en France et aux États-Unis. Les proportions ne sont pas 50/50 mais il est rafraîchi avec la même quantité de levain que de farine et la moitié d'eau. Ce qui donne une sorte de pâte (très résistante et qui demande moins de soin). C'est ce qui explique peut-être vos difficultés avec une levain plus liquide.
      Merci à vous et belle soirée !

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    4. Merci pour votre réponse si rapide! ah oui en effet je comprends mieux ma difficulté même sur un bon lit douillet de farine!!!..c'est en forgeant que l'on devient forgeron, n'est ce pas?C'était quand même très bon!....
      À bientôt
      Mamijo

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  38. Bonjour,

    Cette version de la pizza m'intrigue, il faudra que je teste :) Merci pour la recette.

    Tu aurais un autre lien vers la vidéo qui apparaît désormais "privée". Merci ;)

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