Pizza Bonci's style (au levain): souvenirs de Rome

Versione italiana più giù

Cette pizza-focaccia est spéciale, à goûter absolument. Découverte chez un pizzaiolo romain, Gabriele Bonci, il y a quelques années, difficile de l'oublier. Elle a une texture incroyable, très aérée grâce à la qualité de la farine, l'utilisation du levain, le temps de levée et le savoir faire bien sûr.

Bonci tient une minuscule pizzeria al taglio (à la coupe), c'est à dire à emporter, un concept typique de Rome, un peu un street food. Rien à voir avec les pizzeria restaurant donc. Désormais ultra connue pour sa qualité, ses garnitures très gourmandes, mais aussi...grâce à la télé, même au-delà des frontières. En effet, Envoyé Spécial en avait parlé il y a deux ans. Du coup, chaque fois que j'y vais, je rencontre des français, c'est rigolo. Et puis un programme télé cuisine italien l'a invité et il a révélé ses secrets :-). Voici la vidéo. Heureusement pour nous.

L'envie de la reproduire cette pizza a été très forte chez tous les passionnés de pizza à la coupe. Plusieurs bloggueurs se sont lancés avec succès. C'est comme ça qu'un jour j'ai regardé mon levain et lui ai dit qu'il était temps de vivre cette aventure.

La recette semble longue mais en réalité il y a énormément de temps d'attente. Donc ne vous inquiétez pas: vous pouvez sortir, allez travailler, faire les courses...pendant que la pâte lève. Pour le reste c'est très facile, il faut juste avoir un peu le tour de main. Je vous conseille dont de bien regarder cette video sur youtube ( à la 4° minute). Je l'ai farcie à la romaine: avec la mortadella :-)

Si vous souhaitez un pain spécial, très italien, pour les fêtes, je vous le conseille vivement.

Dernière petite note, cette pizza est très différente de celles que vous pouvez trouvez à Rome, ce n'est pas vraiment la pizza typique. Comme quoi chacun innove :-). Je vous laisse l'adresse au cas où vous feriez un tour près du Vatican: Pizzarium- Via della Meloria (Roma)- Tel. 0039- 06- 39745416

Pizza au levain (comme chez Bonci)

- 500 g de farine riche en gluten (T45 avec 2 cs de gluten pur (magasin bio) ou T45 de force) + un peu

- 200 g de levain (rafraîchi la veille) ou 4 g de levure sèche de boulanger biologique

- 400 g d'eau

- 8 g de sel, fleur de sel

- huile d'olive, origan,

1. Dans un saladier mélanger grossièrement la farine avec le levain, en incorporant l'eau tiède. Ajouter le sel. On obtient une pâte humide et un peu défaite. Faire reposer un quart d'heure.

Travailler la pâte jusqu'à obtenir un boule élastique, souple et un peu humide.

2. Bien fariner le plan de travail puis travailler à nouveau la pâte en la pliant en deux sur elle-même à plusieurs reprises (video ici) pendant un quart d'heure environ. Elle sera un peu molle, c'est normal.

Former une boule, mettre dans un saladier couvert d'un torchon humide ou de papier film. Garder au réfrigérateur (dans la partie basse) 24 heures.

3. Le lendemain, prendre la pâte avec des main huilées :-) et la poser la pâte sur un plan bien fariné. L'étaler avec les mains délicatement puis la poser sur une plaque cuisson bien huilée en prenant soin de ne pas écraser les bulles d'air qui se sont formées (ne pas la tripoter quoi). Huiler à nouveau, parsemer de fleur de sel et d'origan.

4. Préchauffer le four à 250°C chaleur statique. Cuire la pizza d'abord dans la partie basse du four, pendant une dizaine de minutes, puis encore dix minutes dans la partie centrale. Elle garde son moelleux jusqu'au lendemain.

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Versione italiana

Per chi non conoscesse la pizza Bonci (di Pizzarium, Via della Meloria, a Roma) consiglio vivamente di rimediare...almeno preparando questa pizza :-) Tantissimi foodblogger ne hanno parlato con grande entusiasmo, non solo l'impasto è speciale, molto morbido, elastico ma anche i suoi ripieni sono di una golosità unica.

L'ho scoperto anni fa' e ci torno appena posso. Pensate che lo conoscono anche i francesi grazie alla tivù (Envoyé Spécial su Roma di due anni fa'). E cosi' mi ritrovo spesso in pizzeria con loro e ci mettiamo a chiaccherare :-)

Mi sono buttata, un po' per fare onore al lievito madre offerto da Lydia e un po' incoraggiata dagli ottimi risultati di Genny, di Michelangelo (grazie per le annotazioni utilissime), il post di Mollica di pane. Venuta benissimo al primo colpo. Per la lavorazione, guardate il video su youtube.

I segreti stanno: nella qualità della farina, la lavorazione, l'idratazione e i tempi di lievitazione (lunghetti). Non vi preoccupate, potrete uscire di casa, andare a lavorare... fa' tutto da sè.

Se avete voglia di una pizza speciale per le feste, ve la consiglio vivamente!

Pizza Bonci style

- 400 g di farina tipo 0

- 100 g di farina manitoba

- 200 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima) o 4 g de lievito di birra liofilizzato

- 400 g d'acqua

- 8 g di sale, fior di sale

- olio, d'oliva, origano

1. Mescolare la farina e il lievito in un ciotola. Incorporare a poco a poco l'acqua tiepida. Aggiungere il sale. Si ottiene un impasto stracciato e un po' umido. Far riposare un quarto d'ora.

2. Lavorare la pasta per ottenere un palla elastica, omogenea e umida. Mettere su un piano di lavoro infarinato e lavorarla ripiegandola su se stessa diverse volte in mondo da asciugarla e renderla ancora più elastica (video qui).

3. Formare una palla, metterla in un recipiente, coprire con un panno umido o pellicola. Far riposare in frigorifero nella parte bassa per 24 ore.

4. L'indomani, riprendere l'impasto con le mano oleate, poggiare su un piano infarinato e stenderlo delicatamente. Bisogna cercare di non schiacciare l'aria incorporata durante la lievitazione.

Poggiare su una teglia oleata. Cospargere di fior di sale, origano e ancora olio.

5. Scaldare il forno a 250°C. Cuocere per dieci minuti nella parta bassa e poi ancora dieci minuti al centro del forno. Rimane fragrante fino all'indomani.

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