lundi 28 mars 2011

Cantucci à la mandarine confite (La cucina Toscana dei Calycanti)

Cantucci di Siena al mandarino candito (biscotti)
Versione italiana più giù

Ce post est pour une lectrice qui m'a très gentiment demandé la recette des Cantucci ou cantuccini. Vous savez que vos messages privés, vos questions, me font toujours plaisir.
Les Cantucci sont ces petits biscuits secs aux amandes typiques de la Toscane, qu'on appelle en France (et aux Etats-Unis) biscotti. Ce qui me fait toujours un peu sourire car biscotti, comme en français biscuit, est le nom générique biscuit, soit cuit deux fois :-) Je pense qu'à l'origine, enfin j'imagine un peu la scène, un touriste enthousiaste a dû demander comment s'appellaient ces biscuits qu'il trempait dans le vin et pour simplifier on lui a répondu qu'il s'agissait de biscotti :-).
Pour être précis ces biscuits ne devraient pas s'appeller Cantucci mais biscotti di Prato (biscuits de la ville de Prato). En effet, les cantucci à l'origine sont des restes de pâte à pain que les familles les moins aisées faisaient cuire avec un peu de sucre et d'anis pour avoir un petit gâteau.

Mais revenons à nos cantucci. On trouve les première traces de ces biscuits dans le dictionnaire de l'Accademia della Crusca qui date de 1691. La version que nous connaissons aujourd'hui a été inventée, parait-il, par un pâtissier-boulanger de Prato, Antonio Mattei, il y a presque deux siècles. Sur l'enseigne du magasin (qui existe encore, vous pouvez même devenir fan sur Facebook :-)), on pouvait lire: Biscotti di Prato et Cantucci. Il existe en effet une petite différence entre les deux dans la mesure où théoriquement les biscotti di Prato sont faits avec de l'anis et sans matière grasse alors que les cantucci contiennent du beurre et de l'huile (ou l'un des deux).
Là aussi il y a énormément de variantes. On racconte aussi que la recette est secrète.

J'ai décidé, avec quelques variations dont la présence de la mandarine (miam), de préparer la recette des Cantucci, de Sienne cette fois, que j'ai trouvée dans un très joli livre, tout nouveau, La Cucina Toscana. Ce livre a été écrit par trois bloggueurs (dont un photographe) italiens, cultivés et talentueux. Ils en ont écrit aussi un autre sur la cuisine sicilienne.
Ce livre, en italien je sais, retrace les spécialités de la Toscane à travers un voyage sur place, des minis anecdoctes. Il suffit de l'ouvrir pour se plonger complètement en Toscane et dans sa cuisine simple, quelquefois plus noble mais surtout très ancienne, ancrée dans le territoire. Ce que j'ai vraiment aimé dans ce livre, qui au fond est un livre de recettes, est l'atmosphère, la capacité des auteurs à communiquer tout un monde par le biais de la cuisine. Et même les photos vont au-delà de l'esthétique, on se promène, à travers les recettes de soupes, viandes ou biscuits, dans les villes ou les campagnes de la Toscane.

En ce qui concerne la recette, et bien elle est vraiment très simple à faire. Il faut juste respecter l'équilibre des proportions et la cuisson. Les biscuits doivent sécher mais rester encore friables. D'ailleurs dans ce cas on peut vraiment parler de biscotti puisqu'ils sont cuits deux fois :-). Traditionellement ils se servent en fin de repas et s'offrent à Noël avec le Vinsanto (Vin Saint ;-), un vin liquoreux toscan. Mais avec le café ça ira aussi.
Bon début de semaine à tous! Et, la prochaine fois, peut-être un petit cadeau pour vous...


Cantucci de Sienne aux amandes et à la mandarine confite (pour 6 personnes)


- 3 oeufs
- 180 g de sucre
- 100 g d'huile d'olive vierge extra
- 50 g de beurre
- 130 g de d'amandes entières
- 60 g de mandarine ou d'écorce d'orange confite
- 6 g de levure chimique (baking powder) (2 càc)
- zeste d'une orange non traitée
- 450-500 g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter un à la fois, l'huile et le beurre mou puis le zeste d'orange, la mandarine en petits dés et les amandes. Enfin, incorporer graduellement la farine préalablement mélangée à la levure. On doit obtenir une pâte homogène mais encore bien souple.
2. Former des pains longs 20-30 cm et de 6-7 cm de diamètre. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant 25 minutes environ. Couper la pâte en tranches de 2 cm de hauteur puis remettre les biscuits dans le four éteint pendant 15 minutes pour qu'ils sèchent et se refroidissent. Servir avec le traditionnel Vinsanto ou bien avec le café. Ils se gardent bien dans une boîte en fer.


Versione italiana

I Cantucci. Lo so' possono sembrare scontati ma le ricette tradizionali non lo sono mai vero? In realtà questo post è per una gentilissima lettrice francese che me ne ha chiesto la ricetta.
Intanto trovo divertente che i cantucci (o anche i biscotti di Prato o i tozzetti) siano chiamati qui (e negli Stati Uniti) beh con la parola generica biscotti. Immagino già la scena del turista tutto contento che inzuppa i cantucci nel vinsanto e che chiede come si chiamano e qualche oste per semplificare risponde: biscotti :-)
A rigore, o almeno è quello che si dice, i cantucci all'origine sono un'altra cosa: dei resti di pasta di pane rimpastati con un pò di zucchero e d'anice che le famiglie meno abbienti facevano cuocere per avere una specie di dolce. Oppure i resti del filoncino cotto...
I cantucci che conosciamo, nati apparentemente a Prato nella pasticceria di Antonio Mattei, sono più nobili visto che ci sono le mandorle. E sono anche diversi dai biscotti di Prato (buonissimi anche loro) perchè non c'è l'anice e ci sono materie grasse. Anzi si dice pure che i biscotti di Prato non devono assolutamente chiamarsi cantucci :-)

Per tornare alla ricetta, ne esistono tantissime varianti, ovviamente. Ho scelto con qualche modifica tra cui l'aggiunta del mandarino candito, di prendere quella proposta dai Calycanti nel loro ultimo bel libro La Cucina Toscana. E' già da un po' che ne volevo parlare. Insieme a La cucina siciliana, sono secondo me dei libri da avere assolutamente. Ricchi, belli, con un stile fotografico che va' oltre l'estetica, è un racconto. Quel che mi ha colpita è che, anche attraverso un tema che puo' sembrare già visto e rivisto, Marie, Maité e il fotografo sono riusciti a dare una nuova luce alla cucina, a comunicare tutto un mondo. E tutto questo solo attraverso delle ricette.

Il procedimento è facile, l'importante è rispettare i tempi di cottura in modo da fare asciugare i biscotti pur rimanendo friabili. E in questo caso, visto la doppia cottura si puo' veramente parlare di biscottì (come si dice in francese ;-)
Buon inizio settimana a tutti! La prossima volta, forse, un regalino per voi :-)


Cantucci al mandarino candito (per 6 persone)


- 3 uova
- 180 g di zucchero
- 100 g d'olio d'oliva extravergine
- 50 g di burro
- 130 g di mandorle intere
- 60 g di mandarino o scorza d'arancia canditi
- 6 g di lievito chimico (baking powder) (2 cucchiaini da caffè)
- la scorza di un'arancia non trattata
- 450-500 g di farina

1. Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere l'olio e il burro morbido poi la scorza d'arancia, le mandorle e il mandarino a dadini. Infine incorporare gradualemnte la farina per ottenere un impasto omogeneo ma ancora morbido.
2. Formare dei filoncini di 20-30 cm di lunghezza e 6-7 cm di diametro. Sistemarli su una placca coperta da carta forno e cuocere per 20-25 minuti. Tagliarli a fette di 2 cm d'altezza circa e rimettere nel forno spento per 15 minuti circa, in modo che si asciughino e si raffreddino. Servire con il Vinsanto, il caffè o il latte ;-) Si conservano bene chiusi in una scatola di latta.

54 commentaires:

  1. Ils sont sublimes! Quelle saveur merveilleuse.

    Bises,

    Rosa

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  2. buonissimi! non ho mai provato a fare neanche quelli tradizionali che per'altro adoro :-) questi poi soono ancora più golosi :-) baci

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  3. anchio ho il libro: fantastico :)

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  4. Al Taste, ho preso dalle loro mani proprio quello di cucina siciliana..
    una scelta dovuta al fatto che amo la cucina siciliana e con la 'pretesa' che quella toscana la conosco un po', essendo quella di famiglia...
    Pero', dopo aver letto e sfogliato e ammirato il libro, e anche dopo aver letto il tuo post, mi sta venendo voglia di prendere anche questo volume!
    un bacione

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  5. Ahhhhhhhhhhh la Toscana...mon pays, mon coeur ma patrie et des bonnes choses !

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  6. Merci ! Ca a l'air délicieux !

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  7. Buffo! Vivo a Siena da vent'anni e non ho mai fatto i cantucci. Chissà che non mi convinci come per il panforte!!! Orami è diventato di casa, ho perso il conto delle volte che l'ho fatto da Natale! Un bacio, buona settimana

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  8. Ils ne doivent pas se conserver longtemps a mon avis. C'est la prochaine de tes recettes que j'essaie :)

    Ce livre a l'air bien. Sais tu si on peut le feuilleter quelque part en France?

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  9. Superbes ces biscuits. Peu importe leur nom, je les adore!

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  10. Très beau blog!!!...très belle source d'inspirations!...Je le mets d'ores et déjà dans mes favoris!!!

    Baci

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  11. En Provence, nous les appelons croquants...
    Je découvre votre blog, une réussite, alors à bientôt!

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  12. Je pars en Toscane à Paques, j'ai noté les infos sur le livre, ma valise risque d'êrte plus lourde au retour. Aurais tu d'autres conseils de merveilles à ramener de la bas?
    Bises
    Birgit

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  13. hanno un aspetto meraviglioso, complimenti!!!

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  14. Ovviamente ne vado matta... la versione agli agrumi non l'ho mai provata, chissà che buona!

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  15. Cantucci con il mandarino candito...questa proprio non me l'aspettavo...chissa' che bonta'.

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  16. Gourmand et j'ai appris la différence avec les biscotti :)

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  17. Merci pour ta visite qui me permet de découvrir ton joli blog plein de belles recettes et photos...
    Chez nous on appelle ces biscuits des croquants, encore un autre nom ;-)
    En tout cas ils sont délicatement bien parfumés et cela doit être excellent.
    Bonne soirée.

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  18. Humm! ils donnent trop envie de croquer dedans! Sinon, ils me font penser aux croquets aux amandes que l'on trouve aussi en France.

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  19. favolosiiiiiiiiiii!complimenti!

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  20. La photo est plus que parfaite! Et les crocantti... ils ont l'air délicieux!!!

    Bisous

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  21. sono a dieta,e con questo ho detto tutto :-(

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  22. E quando si comincia a sboconcellarne uno, non ci si ferma più ..........

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  23. che bontà! con i mandarini sono ancora più golosi!

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  24. @ Un grand merci à tous pour votre passage! Oui en effet ils ressemblent aux croquets du sud de la France. Affinités, origines communes? J'aime ça!
    En Italie aussi il y a dans d'autres régions des biscuits similaires avec d'autre noms.

    @ Un grande grazie a tutti per i messaggi. Se provate...

    @ Federica: lol in effetti. Guarda per me è uguale con tanti piatti tradizionali che mangio da sempre e alcuni mai fatti. Son molto contenta per il panforte ;-)

    @ Gracianne: merci :-) Je ne sais pas. Mais si on rencontre un jour, je te fais voir. Je les ai achetés (ou plutôt me les suite faites offrir à Noël ;-) les yeux fermés et je n'ai pas été déçue. Certes, le prix n'est pas tout petit mais ils sont bien faits.

    @ Birgit: alors...il y a l'huile d'olive, les charcuteries ( à prendre sous vide) comme le lardo di colonnata (lard haute couture), sublime et les salami au fenouil. Puis les légumineuses délicieuses: petits pois chiches, coco.., la farine de chataîgne. Enfin tu peux craquer sur les gâteaux tels que les ricciarelli, les amaretti, le panforte (tu as des recettes sur le blog) les cavallucci... J'espère que tu es en voiture-camion? ;-)) Bon voyage!

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  25. Io abito a due passi dalla pasticceria Mattei e li prendo spesso i cantucci, sono buonissimi niente da dire, ma questi non sono da meno!

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  26. Je vais donc continuer à prendre ton exemple pour faire ces superbes cantucci ... Il me faut profiter de mes deux dernières mandarines confites ....
    Bisous
    Hélène

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  27. Buoni...next time prova ad aggiungere qualche pistacchio...a mio avviso diventano ancora più slurp!

    Un sorriso bis-cotto,
    D.

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  28. Miam miam miam ! J'ai justement pensé à faire des cantuccini récemment.
    Il y a quelques années, nous avions ramené des cantuccini d'Italie à manger avec un vin doux, peut-être du vin Santo je ne sais plus. Mmmmh à la mandarine ! Ils font très envie.
    Bises Edda

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  29. ciao,non ho mai provato la versione al mandarino! ce beau livre je le trouve en France?Grazie e complimenti per questo bel 'blog'

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  30. Quelle bonne idée que la mandarine confite dans les cantucci. Je suis comme Gracianne, tu crois qu'on peut voir ce livre en France?

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  31. che bontà e che bellezza, davvero un'idea da copiare. I want to make yor cantucci, i love them and your blog
    love

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  32. Merci pour l'explication du "biscotti" que je croise depuis un moment sur la blogosphère et que pour ma part, à tort ou à raison, j'appelle croquant. Tex cantuccini vont dans (mes trop nombreuses) recettes à tester parce qu'ils iront bien avec ma confiture d'orange/papaye confites.

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  33. Merci Edda pour cet article très intéressant et instructif ! La photo est magnifique et donne envie de courir en cuisine !!

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  34. Alle 19.00 sono scappata via dall'ufficio in tempi olimpionici per fiondarmi a casa e preparare i cantucci...beh lì ho sfornati poco fa e sono deliziosi...e non oso immaginare quanto saranno buoni domani! Grazie davvero :-)

    Daniela

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  35. Wow, that looks so simple and delicious! I love biscotti :)

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  36. Alors j'espère qu'on se rencontrera un jour. En attendant, je vais faire tes cantucci ce dimanche, pour un goûter d'anniversaire dans le train :)
    Bon dimanche Edda.

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  37. bonjour très amatrice de "biscotti" - canutccini je suis surprise de la différence entre les recettes : parfoirs elles contiennent du beuure, parfois pas, je vois que dans ta recette il y a un corps gras, quelle est on avis sur la question stp ? Ps ton livre est magnifique

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    1. Bonsoir Pat, déjà un grand merci pour votre message et vos compliments, je suis ravie que le livre vous plaise ! Vous posez une bonne question ;-) Les cantucci à l'origine sont les biscotti di Prato (biscuits de la ville de Prato, en Toscane). Ils sont nés il y a plusieurs siècles (apparemment autour du XVIème) et consistaient en gros en une génoise qui était ensuite séchée au four ce qui permettait de la conserver longtemps. À l'époque on utilisait presque pas de beurre dans les gâteaux tout simplement car il se gardait très mal, rancissait (pas de frigo ;-). Aujourd'hui ces biscotti di Prato, qui ont pris après aussi le nom de cantucci et cantuccini, se préparent encore dans certaines pâtisseries (dont Mattei) avec le recette traditionnelle, donc sans beurre. Après sont nées beaucoup de variantes, qui changent en Italie de famille en famille et de ville en ville. Il existe d'ailleurs dans d'autres régions du centre de l'Italie des biscuits similaires appelés tozzetti (avec de l'anis).
      La recette ci-dessus est inspirée des cantucci de Siène (toujours en Toscane). Ils contiennent du beurre et des fois de l'huile d'olive. Personnellement au niveau du goût je préfère avec la matière grasse, ils sont moins secs et elle permet de bien absorber les parfums. Après ça se garde moins longtemps.
      Voilà vous savez tout.
      Très bonne soirée !

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  38. Merci pour cette recette délicieuse, voilà une valeur sûre qui rejoint mon carnet !
    Je les ai préparés hier avec des noisettes du jardin de l'automne dernier et du citron confit, miam !

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    1. Merci à vous, très contente que ça vous ait plu ! Et très bonne idée noisettes-citron confit, je devrais tester.
      Bon we

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  39. Je les ai faites. Délicieux!!! Merci beaucoup!!!

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  40. Très bon! Merci beaucoup pour votre site

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    1. Merci, ravie qu'ils vous aient plu !

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  41. Faut il faire reposer la pâte en frigo? Merci.

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    1. Bonsoir Fannye,
      Heu non. Comme indiqué on la cuit de suite (il y a des oeufs fouettés, autrement ils retomberaient)

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  42. Je cherchais une recette de biscotti... et je l'ai trouvée!!! Délicieux, belle couleur (sans doute due à l'huile d'olive?) et croquants mais moelleux à la fois! Une pure merveille...
    Merci pour le partage.

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    1. Merci beaucoup Cathy pour le retour, je suis ravie !

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  43. J'ai les a fait déjà plusieurs fois. Mais aujourd'hui ils son dans four pour 1 étape et il y a beaucoup de fissures. :( est-ce trop de farine? Ou contraire? Ou levure? Je suis chez mes amis et il n'a pas bon balance ici. :( que peut donner de fissures?

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    1. Frannye,
      Difficile de dire à distance surtout que vous les avez réussis les autres fois... Il se peut en effet que c soit un problème de pesée : si ça s'effrite c'est qu'il y a trop de farine, si ça gonfle trop peut-être trop de levure.

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  44. En tout cas c'était très bonne! Tout le monde m'a demandé la recette. :)

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