mercredi 2 mars 2011

Pane carasau (pain croustillant typique de la Sardaigne)

Pane carasau
Versione italiana più giù

Difficile de ne pas tomber sous le charme de la Sardaigne. Sa mer, ses couleurs et ses plages sont sublimes (parmi les plus belles d'Italie), inoubliables. Mais surtout on sent (ou du moins je sens) quelque chose de primordial, très simple, ancien dans cette terre souvent aride. La cuisine aussi est restée ainsi, de base, axée sur les ingrédients, très rassurante.
C'est là-bas que j'ai découvert le pain carasau. Carasau en dialecte signifie grillé ou plutôt tosté. En effet ce pain très fin est toasté pour qu'il se déshydrate et reste croustillant. Comme pour les freselle (vous vous souvenez? ;-), cette méthode permet une longue conservation.
C'est un pain sec qui date de la nuit des temps: il aussi ancien que la transhumance. Il était préparé pour les bergers qui passaient de long mois en dehors de chez eux.

Comme souvent il faisait l'objet de tout un rituel social, la préparation de la pâte par les femmes, la cuisson au feu de bois (à très haute température, autour de 400°C) du village. Sa confection... Il a vraiment une histoire.
On l'appelle aussi carta musica (papier à musique) grâce à sa finesse mais certains disent aussi à cause du bruit que l'on fait en le croquant ;-).

Les ingrédients sont très basiques: farine de blé dur (semoule très fine), levure et eau. Les familles les plus pauvres utilisaient des farines complètes moins chères que la blanche. Tout le secret réside dans le repos et le travail de la pâte qui doit rester très fine. Je vous donne d'ailleurs le lien d'une video. Regardez aussi celle-ci des années 60' pour vous faire une idée du rite lié à ce pain.
A côté du pain carasau il y a des déclinaisons:
- pane guttiau: badigeonné avec de l'huile te du sel, idéal come apérotif un peu comme les crackers
- pane frattau: le pain carasau est légèrement mouillé puis utilisé comme base (comme des pâtes à lasagnes ;-) pour composer un plat à plusieurs couches: pain, sauce, tomate et pecorino.

Ici je vous propose une version simplifieé, rapide (mais je vous donne aussi la version traditionnelle où il est cuit deux fois). Vous verrez, c'est facile et vous obtiendrez un pain croustillant au bon goût de blé, à servir avec des petites sauces ou à grignoter à n'importe quelle heure.

Pain carasau

- 500 g de farine de semoule de blé dur extrêmement fine + un peu
- 250 g d'eau tiède
- 5 g de levure sèche de boulanger active
- sel et eau (pour badigeonner)

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et laisser fermenter pendant une dizaine de minutes (jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie). Former un puit avec la farine, verser au centre le mélange levure eau puis incorporer peu à peu le reste de l'eau. Travailler énergiquement la pâte sur un plan de travail fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même (il faudra une dizaine de minutes). On doit obtenir une pâte très lisse et souple. Mettre dans un saladier couvrir d'un torchon humide (ou une couverture ;-) ou un papier film et laisser lever 1 heure.
2. Allumer le four à 220°C. Diviser la pâte en petits pâtons, former un disque très fin (2-3 mm d'épaisseur) avec chacun en farinant bien. Badigeonner avec un peu d'eau mélangée à un peu de sel. Cuire 2-3 disques à la fois pendant quelques minutes le temps qu'il colorent. Procéder de même avec le reste. Laisser tiédir. Ce pain se conserve bien dans un endroit sec.


Procédé plus traditionnel: laisser lever la pâte 3-4 heures. Former des boules puis des disques très fins (max 2-3 mm d'épaisseur). Cuire les disques à haute température (250°C) il doivent gonfler comme des ballons. Les sortir, diviser en deux parties (le haut le bas du ballon). Les poser sur un torchon, les couvrir et les aplatir. Cuire à nouveau chaque partie afin qu'elle devienne croustillante

Carasau Italian bread

Versione italiana

Difficile non rimanere stregati dalla Sardegna, dai suoi colori, il mare, le spiagge (tra le più belle d'Italia ma anche oltre secondo me ;-). Oltre alla luce e il vento che ti rimangono impressi, non sò se per voi è lo stesso, ma sento qualcosa di estremamente antico, primordiale in questa terra spesso arida. Una sensazione fuori dal tempo, un ritorno alla origini..rassicurante (certo questo discorso vale senza le discoteche eh ;-) La cucina sarda ha mantenuto quest'impronta, semplicissima, frugale.
Ho scoperto il pane carasau (per forza) in Sardegna, affascinata dalla sua croccantezza, sapore di grano puro, stuzzicosissimo.
E poi è un pane antichissimo, quanto la pastorizia visto che doveva conservarsi per mesi. E' legato a rituali sociali: lavorazione del'impasto dalle donne, cottura nel forno a legna del villaggio. Qui ho trovato un video interessante.
Finissimo quanto la carta musica (il suo secondo nome ;-), lo trovo semplice e chic allo stesso tempo.

Insomma mi sono buttata ed è divertentissimo. Gli ingredienti di base sono farina de semola di grano duro (rimacinata), lievito e acqua. Vi dò una versione semplificata, molto facile (ma anche la versione tradizionale con la doppia cottura). Ideale come apertivo ma anche come base per il pane frattau (bagnato poi condito con sugo e pecorino) o come base per delle lasagne...di pane.


Pane carasau

- 500 g di farina di semola di grano duro rimacinata (molto fine) + un pò
- 250 g d'acqua tiepida
- 4-5 g di lievito di birra secco attivo
- sale e acqua (per spennellare)

1. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua e lasciar fermentare una decina di minuti, finchè si forma una schiumetta in superfice.
Formare una fontana con la farina di semola, versare la centro il miscuglio lievito-acqua poi incorporare gradualmente il resto dell'acqua. Lavorare l'impasto energicamente su un piano infarinato, tirando e ripiegando più volte su se stesso. Si deve ottenere una pasta molto liscia ed elastica. Formare una palla, coprire con un panno umido (o una coperta ;-) o pellicola e lasciar lievitare un'oretta.
2. Accendere il forno a 220°C. Riprendere l'impasto, dividerlo in tanti pezzetti di uguali dimensioni. Formare delle pallette poi stenderle per ottenere dei dischi molto fini (massimo 2-3 mm di spessore). Spennellarli con un miscuglio d'acqua e sale poi cuocerli (pochi alla volta) per qualche minuto, il tempo che prendano colore.

Metodo tradizionale: lasciar lievitare l'impasto per 3-4 ore. Formare delle pallette poi dei dischi molto fini e cuocerli a 250°C): devono gonfiarsi come palloncini. Sfornarli, separare la paste bassa dalla parte alta, appiattirli su un canovaccio e cuocere nuovamente affinchè diventi croccante.

49 commentaires:

  1. Oh che meraviglia...voglio provare a farlo..è davvero squisito :))
    Bravissima!

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  2. Assomiglia ad una luna :)
    Perfetta esecuzione direi, e mi è piaciuto il fatto che tu ti sia divertita molto!
    Buona giornata,

    wenny

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  3. Merci beaucoup... j'ai adoré la vidéo (avec la musique d'Amélie Poulain, non?). Il y a des savoirs faire qu'il ne faut pas perdre. Je ne me vois pas réaliser ce pain (qui ressemble beaucoup au pain libanais) mais cela me donne très envie d'aller le déguster sur place... la Sardaigne cet été, cela fait un moment que j'y pense... Bises!

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  4. buonoooooooooo! sembra quasi un cracker!
    Quando vivevo a Pisa lo mangiavo spesso, essendo quella città vissuta da tanti studenti sardi! complimenti! :-D

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  5. ma che bellezza :))) Io non sono mai stata in Sardegna Uffa! mi sa che lo faccio

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  6. Sembrava impossibile rifare il pane carasau in casa,ora sembra quasi" abbordabile"!!
    Bravissima come sempre!!

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  7. @ Mary: grazie! Ha un sapore semplice, ma irresistibile :-)

    @ Wennycara: grazie :-) In realtà doveva essere ancora più sottile, ci vuole la mano...

    @ Dominique: moi aussi je suis fascinée par ses savoirs faire. Tu verras la recette est facile, il faut juste bien travailler la pâte. Oui la Sardaigne est à voir absolument...

    @ Le ricette dell'Amore Vero: grazie, l'effetto è un po' quello ma più leggero e più puro.

    @ Nepitella: grazie! Devi rimediare ;-)

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  8. @ Damiana: anch'io pensavo la stessa cosa...è fattibile. Certo perché sia perfetto ci vuole esperienza ;-) ma già così è quasi lui

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  9. ma sei troppo avanti!!!!!
    a me piace tanto il guttiau, quello spennellato di olio evo e sale, una vera droga!
    lo faccio per forza!!! grazie :)

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  10. Non ho parole. Lo faccio nel weekend!

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  11. Je pensais que ça se cuisait comme une crêpe, mais non!

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  12. C'est vrai qu'il doit être difficile de ne pas tomber sous le charme de la Sardaigne... Ces pains plats croustillants ont l'air absolument délicieux!

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  13. ho un ricordo particolare di questo pane magari la prossima volta te lo raccontero'...ricordo bello ehh!!!! cmq mi piace molto l'aria romana che arriva dentro casa tramite la foto fresca e solare e l'aria e la storia della Sardegna, un post ricco di sensazioni :))

    Magnifico sole oggi vero? :D

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  14. Une amie m'avait ramené ce pain d'Italie et je m'était régalé... Tes pains croustillants sont très réussis!

    Bises,

    Rosa

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  15. Vraiment superbe, c'est décidé, je te pique la recette !

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  16. Indovina che si mangia questa sera? Lasagna di carasau con cime di rapa e stracchino (uno dei miei must invernali).
    Da quando ho visto la ricetta da mia cognata non l'ho più mollata...e la versione con cime di rapa è la mia preferita!
    Ora mi manca solo di fare in casa il carasau...

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  17. Che bello!!! Ho sempre voluto fare il pane carasau!!

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  18. ne ho ancora un po' in casa, lo tengo sempre perchè mi piace metterne un po' nel cestino del pane,a ssieme al mio fatto con pasta madre.E' così stuzzicante poi...Non mi sono mai arrischiata a farlo e, mai dire mai!

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  19. Manguato quello fatto dalla mamma di un mio collega (ovviamente sardo doc)...FA-VO-LO-SO!!! va steso sottile come se fosse una sfoglia?

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  20. J'adore ces pains croustillants!!
    Le tien est bien réussi!!

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  21. ti è venuto benissimo! Fai venire voglia di mettercisi davvero, anche perchè quello che si trova qui confezionati non ha un grande appeal neanche se lo passi in forno...

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  22. ti è splendidamente riuscito, vermanete bello.
    bises

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  23. Ma che bella sorpresa questo blog,le foto sono davvero invitanti e le ricette piu' che abbordabili. Sono atterrata qui cercando LA ricetta per la pizza ed ora non ti mollo piu' e sei già nei preferiti. Ma quante siamo,italiane a Parigi,che navigano in questi lidi? Curiosità...intanto bravissimissima,ho voglia di rifare quasi tutto quello che c'é qui e domani comincio!

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  24. Bonjour,
    Je suis votre blog avec intêret, je connais bien la cuisine italienne, car je vais tous les étés en Sardeigne car j'ai de la chance d'y avoir de la famille la bas. J'adore le pane carasau, et je voulais toujours avoir cette recette.
    Merci pour vos recettes toujours appetissantes

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  25. Cela me rappelle qu'on avait goûté ce pain dans un resto italien, et qu'ils nous l'avaient apporté gonflé comme un ballon à table, et ce fut un plaisir des yeux avant un plaisir de la bouche....

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  26. nooo..non ci avrei mai pensato!!! Lo proverò!

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  27. Eccoci: la cottura tradizionale non la ricordavo più, ma dopo aver letto la tua nota, mi è venuto in mente di averla vista in tv qualche anno fa a Linea verde ....
    Grazie per la ricetta :D

    P.S.: se c'è il lievito, pur tirandolo sottile, non gonfia in forno?

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  28. non ci posso credere, hai fatto il carasau!!! Sei un mito! Io lo adoro, non lo compro perchè sono capace di continuare a sgranocchiarlo per ore. Ci ho fatto anche le finte crepe di nutella
    http://invacanzadaunavita-housewife.blogspot.com/2010/09/crepes-alla-nutella.html

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  29. J'ai une grande admiration pour toutes les personnes comme toi qui font leur pain. De bien belles couleurs sur tes photos

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  30. Cara Edda, questa te la copio. E mi scuserai, ma lo faccio per davvero. A meno che io non trovi nella mia teiera di latta un foglietto con una ricetta di tanti anni fa... Bello il tuo pane, bello il post, bello l'incontro con te attraverso le tue ricette. A presto, Edda,

    Sabrine

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  31. ça c'est un pain croquant que je connais bien!!

    http://sandrakavital.blogspot.com/2005/09/pane-carasau.html

    Et à mon avis on a trouvé la même source, même les phrases se ressemblent :)

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  32. ça a l'air d'être bien croustillant... La semoule de blé dur trouvée en supermarché ça va ? Bon, il va falloir que je trouve du temps pour le faire car je suppose qu'on ne peut pas la faire à la MAP...

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  33. Bien croustillants et joliment dorés...ça me plaît beaucoup...merci

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  34. ma sai che con tutti i viaggi che ho fatto non sono mai stato in serdegna? il pane crasau l'ho mangiato ma sul continente e lo trovo ottimo!
    belle le foto, complimenti!
    buona giornata!

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  35. superbe recette qui donne envie d'essayer
    bonne journée
    val de familyblog

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  36. Lo adoro in versione frattau, ben condito, ma anche al naturale ha un suo perché! Bravissima a cimentarti nella preparazione casalinga!

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  37. Je suis toujours intéressée par les pains du monde, et cette technique qui rend la pâte si fine m'intrigue, comme celle des papad indiens,je vais essayer!

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  38. voilà qui me plait et comme j'ai tout ce qu'il faut, c'est parfait
    bisous
    Delphine

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  39. Je vais en Sicile en Juin prochain. J'ai vraiment hâte d'y être, surtout quand je découvre ta page !!!
    merci

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  40. Ti è venuto benissimo, complimenti!

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  41. @ Alice: grazie! Confermo il guttiau è una droga :-)

    @ Arabafelice: fammi sapere!

    @ spacedelaw: tu as vu? ;-) Tout est dans la finesse de la pâte et la rapidité de cuisson

    @ Kim: :-D Merci

    @ Patrizia: sì raccontami quando vuoi..Grazie per il resto. Un abbraccio

    @ Rosa: merci! C'est bon n'est-ce pas?

    @ Tiuscha: fais-moi savoir...

    @ Virginia: si mangia bene da te (che fame!), devo provare...non ci crederai ma oggi una ricetta con cime di rapa ;-)

    @ Tery: puoi provare non è difficile

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  42. @ Saretta: sì nel cesto del pane fa' la sua figura ;-) Anche a me piace tanto.

    @ Elenuccia: si sottilissimo (se ben lavorato a lungo non dovrebbe strapparsi). Io devo ancora allenarmi un po'

    @ Cherine: merci!

    @ Acquaviva: grazie mille! Sono d'accordo e qui lo vendono a peso d'oro ;-)

    @ Eleonora: grazie!

    @ Cristina: grazie mille per le tua parole calorose e ben approdata qui! Fammi sapere se provi qualcosa. A presto

    @ Anonyme: (votre nom? ;-) Merci beaucoup pour votre passage, quelle chance de pouvoir aller en Sardaigne si souvent. Bonne journée

    @ Anne: c'était lui alors! ;-)

    @ Caris: fammi sapere

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  43. @ Milena: grazie a te! Sì i video su questo pane sono affascinanti. Se lievitato a lungo (2° versione) si gonfia come un pallone oppure rimane (1° versione) comunque sottile. Tutto sta' nello stendere finemente la pasta e cuocere rapidamente.

    @ Lucia: Grazie! Bella l'idea delle crêpes con la nutella

    @ Sylvie: merci pour tes mots. J'aime beaucoup faire mon pain, c'est vivant, un peu slow et finalement pas difficile :-)

    @ Sabrine: e per me è bello leggerti qui. Grazie di tutto come sempre...

    @ Sandra: j'imagine, tu es la reine des pains ;-) Je ne sais pas, j'ai travaillé sur 5-6 sources différentes en italien. c'est sûr il y a des aspects qui reviennent.

    @ Clémence: tu peut utiliser de la semoule de blé dure fine que tu trouves en magasin bio. Non pas de map, par contre c'est beaucoup plus rapide qu'un pain normal ;-)

    @ Agnès: j'en suis ravie ;-)

    @ Gio: devi rimediare allora ;-) Grazie!

    @ Valérie: merci!

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  44. @ Onde99: sì il pane frattau è irresistibile.. Grazie!

    @ Pascale: moi aussi! Et ce qui est rigolo c'st que des fois justement on trouvent beaucoup de points communs entre les pains des différentes partie du globe

    @ Delphine: tiens-moi au courant alors!

    @ Pommes Cannelle: je t'envie un peu, j'aimerai aller en Sicile aussi :-) La cuisine est très différentes (presque opposée) de celle de la Sardaigne, plus riche et élaborée, c'est une de mes préférées

    @ Le Rocher: grazie! C'è ancora un po' da migliorare ma era buono :-)

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  45. trop mimis ces petite pains croustillants parfumés pour un pique-nique au bord d'une plage de Sardaigne en buvant un de ces petits vins rosés bien frais waouh je m'y vois lol
    bises
    Yolande

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  46. Ohhh che meraviglia!! Non avevo visto questo articolo (settimane di fuoco ;-) e sono felice che tu ti sia lanciata nella confezione del pane carasau (io ci vado matta!!) Baci

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  47. Avec beaucoup de retard sur la publication de la recette (je l'ai trouvé dans les suggestions sous la recette de la piadina), UN GRAND MERCI !

    Mon fiancé sarde était aux anges quand je lui ai présenté le pane carasau fait par mes petites mains (pas très expertes, mais j'espère bien attraper le coup de main) ! Ca apporte un peu de Sardaigne jusqu'ici...
    Petite question : connaitrais-tu par hasard la recette du pane zicchi ? C'est un pain qui est fait dans le nord ouest de la Sardaigne et ils l'utilisent comme des pâtes (ça fait des lasagnes fabuleuses !) parce que mes recherches n'ont pas été fructueuses...

    Et encore merci pour tes recettes toujours savoureuses !

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  48. merci pour la recette ,je viens de les faire, un ravissement...

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    1. Super, merci pour le retour enthousiaste !

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