lundi 4 avril 2011

Pizza pasqualina (brioche au fromage typique de la Ombrie)

Pizza pasqualina al pecorino
Versione italiana più giù

La pizza n'est pas seulement ce qu'on imagine :-) En Italie c'est un mot plus générique qui traverse tout le pays et qui se réfère à une pâte levée. Une pizza un peu tourte (comme la pizza de scarole napolitaine dont je vous ai donné la recette), une brioche sucrée... peuvent s'appeller pizza.
Je vous proposerai d'ici Pâques, différentes spécialités italiennes, salées, pour le pique-nique du lundi de Pâques ou bien sucrées. Ce sont souvent des mets très anciens, symboliques, auxquels chaque région est attachée.

La pizza pasqualina (qui signifie pizza de Pâques) la plus connue est celle de la Ombrie. Une adorable région, toute verte, soignée, un petit paradis où on mange simple mais avec des superbes matière premières. Traditionnellement elle est servie le lundi de Pâques après la messe avec de la charcuterie locale, des fromages peu affinés (come le pecorino frais), de la ricotta et bien sûr des oeufs durs, symbole de renouveau. Un petit déjeuner bien costaud, un occasion pour réunir la famille. Même dans les maisons d'hôtes du centre de l'Italie, on vous sert encore ce déjeuner. Un bon souvenir.
D'accord, mais qu'est-ce que c'est que cette pizza? En fait il s'agit d'une brioche avec plein de fromage (pecorino) et des oeufs...mais aussi de saindoux, la matière grasse des paysans. J'ai réussi enfin à en trouver, si blanc et si pur (bon c'est du cochon), il donne un goût spécial même aux gâteaux (vous verrez prochainement ;-). La brioche est riche et goûteuse mais vu qu'elle ne contient pas beaucoup de matière grasse elle a tendance à se déshydrater. Je vous conseille donc de la déguster tiède ou de la protéger. D'ailleurs, il est d'usage de l'utiliser en croûtons dans la soupe après quelques jours.

P.S. Si vous avez envie de me parler de votre cuisine italienne (je vous offre des cartes-photos), vous avez encore jusqu'à demain minuit.


Brioche au fromage typique de Pâques (pour 6 personnes)


- 500 g de farine riche en gluten
- 5 g de levure sèche de boulanger active (ou 18 g de levure fraîche)
- 200 g de lait frais entier
- 3 oeufs
- 160 g de pecorino romano râpé
- 80 g de parmesan ou de grana râpé
- 30 g de saindoux (ou de beurre), poivre

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et laisser fermenter une dizaine de minutes, afin qu'il se forme une écume en superficie. Ajouter 200 g de farine et mélanger pour obtenir un pâte très molle et humide. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures. Elle doit doubler de volume.
2. Ajouter le reste de farine, les oeufs fouettés en versant 50 g d'eau et peu à peu, le lait. Quand la pâte se détache des parois incorporer les fromages, une pincée de poivre puis le saindoux. Travailler à nouveau jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et homogène (un peu collante aussi). Avec les mains huilées ou beurrées (ça hydrate ;-) former une boule ou plusieurs petites boules en fermant à la base. Les placer, partie bombée en haut, dans un moule profond (15-18 cm de diamètre et une vingtaine de cm de hauteur) couvert de papier cuisson.
3. Faire lever encore 1 ou 2 heures le temps que la boule double de volume et forme une coupole. Préchauffer le four à 200°C (statique) et cuire, dans un premier temps dans la partie basse du four, pendant 30-40 minutes. La brioche doit dorer. Déguster tiède ou froid avec de la charcuterie. Couverte de papier film, elle se garde bien jusqu'au lendemain.


Pizza pasqualina umbra al formaggio
Versione italiana

Divertente come la parola pizza che per gli stranieri significa una cosa sola (quella del ristorante o a portar via) da noi ha mille significati. Basta che si tratti di un lievitato, dolce, salato, ripieno....puo' chiamarsi pizza.

La pizza pasqualina umbra...un grande classico del lunedì di Pasqua. Praticamente la colazione diventa un bel pranzo con salumi (in particolare il capocollo), formaggi, la ricotta freschissima. Mi ricordo ancora le abbuffate :-). Una brioche saporitissima con il formaggio, le uova (simbolo di rinascita, in tantissimi culture tra l'altro) e poi un pò di...strutto. Sono riuscita finalmente a trovarlo (grazie ai consigli di Patrizia) e non potete sapere come sono saltata di gioia. Cosa ridicolissima visto che in fondo è grasso, bianco, puro e bellissimo...di maiale :-) Dà un tocco speciale.
Naturalemente esistono tante versioni con più o meno formaggio, uova... Tra l'altro se avete una ricetta di famiglia la provo volentieri :-)
Visto che non c'è molta materia grassa, il piccolo inconveniente è che le pizza si disidrata facilmente. Magiatela tiepida (mmm) oppure copritela di pellicola o con un panno umido. Da qui a Pasqua, vi proporrò (non sempre eh) un po' di specialità molto italiane...da far scoprire oltralpe ;-)

P.S. Se avete voglia di parlarmi della vostra cucina italiana (con giveaway) avete tempo fino a domani a mezzanotte


Pizza pasqualina al formaggio (per 6 persone)

- 500 g di farine ricca di glutine
- 5 g di lievito di birra secco attivo (o 18 g di lievito fresco)
- 200 g di latte fresco intero
- 3 uova
- 160 g di pecorino romano pecorino grattuggiato
- 80 g di parmigiano o grana grattuggiato
- 30 g di strutto (o burro), pepe

1. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua tiepida e lasciar fermentare una decina di minuti finchè non si crea una schiumetta in superficie. Aggiungere 200 g di farina e mescolare per ottenere un'impasto morbido. Coprire con un panno umido o pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti, un paio d'ore (deve raddoppiare di volume).
2. Aggiungere poi il resto di farina, le uova sbattute, 50 g d'acqua e versare a poco a poco il latte. Quando la pasta si stacca dalle pareti, incorporare il formaggio, un pizzico di pepe e lo strutto. Lavorare finché non diventa liscio ed omogeneo (un pò colloso). Con le mani oleate o imburrate formare una palla o più pallette, richiudendo sotto. Posizionare la pasta con la parte bombata sopra, in un stampo non molto largo ma profondo (15-18 cm di diametro e 20 cm di altezza) coperta da carta forno.
3. Far lievitare ancora 1 o 2 ore finchè raddoppia di volume gonfiandosi.
Scaldare il forno a 200°C. Cuocere per 30-40 in un primo tempo nella parte bassa del forno. La brioche deve gonfiarsi e dorare. Servire tiepido o freddo con salumi o formaggi. Coperta da pellicola si conserva fino all'indomani.



31 commentaires:

  1. Ho proprio un piccolo avanzo di strutto in freezer...giusto giusto mi basta per questa!

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  2. la torta di pasqua, ma come ti è venuta bene!!! ciao edda, sei sempre grandissima ;)

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  3. che bella così nelle formine piccoline!
    Conosco la pizza pasqualina, è una goduria!ma questa versione mignon è più simpatica!
    buon lunedi Edda!

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  4. Voilà de belles brioches que tu nous présentes!

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  5. Ce doit être étonnant en bouche, surtout avec le parmesan... A tester.

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  6. @ Araba: ecco mi dici così e ho voglia di ridere ;-) Ci capiamo. Fammi sapere

    @ Babs: cara, grazie!

    @ Cranberry: sì sono carine piccole, direttamente proporzionali alla taglia della mia cucina ;-) Grazie

    @ Kim: merci!

    @ Sab: :-D

    @ Tiuscha: oui c'est particulier, fondant et très goûteux. On sent surtout le pecorino (vu les proportions ;-)

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  7. Ricordo che quando la provai a fare, tritando il formaggio feci surriscaldare il mio prezioso multiquick degli anni '80 e lo ruppi definitivamente. Finii il lavoro con una grattugia, mentre versavo calde lacrime sulla dipartita del piccolo elettrodomestico più prezioso al mondo!

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  8. Mmmhhh, de jolies brioches! Parfaites pour le brunch de Pâques.

    Bises,

    Rosa

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  9. ma che tenerine! non le conoscevo queste brioscette..grazie per la ricetta, complimenti e bacioni :X

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  10. On n'a jamais fini de découvrir avec toi ! Vraiment super intéressant, une brioche aux fromages italiens. Il faut que j'essaie ça prochainement.
    Malgré qu'un peu (beaucoup) passé de mode aujourd'hui, le saindoux s'utilisait beaucoup ici en Suisse. Je devrais donc le trouver sans problème.
    Merci !

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  11. Une brioche aux fromages voilà qui ne peut que me plaire. ;-)

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  12. Certo che non potevi scegliere nome migliore per il blog. Passare di qui ogni giorno è davvero una "scorpacciata" di sole. Credo non potrei farne a meno.

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  13. Jolies, ces petites pizzas individuelles :)
    D’habitude, je la prépare dans un moule que nos amis italiens nous ont apporté de la Ombrie. Je ne savais pas qu’on peut trouver les mini-moules pour cette pizza pasqualina.

    Bonne soirée :)

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  14. Non so quando e se riuscirò a farla in casa, ma questa pizza è stata una bella sorpresa nnostante il pecorino si sentisse eccome :)
    La lievitazione è spettacolare!

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  15. délicieusement parfumé au fromage, ça me plaît !

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  16. Merci pour cette découverte. J'adore vraiment lire ces articles, car j'apprends beaucoup sur la cuisine italienne, et ça donne envie d'y voyager pour aller y déguster les spécialités. En attendant, je me contenterais de dévorer les photos des yeux !

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  17. Sono in piena fase maniacale per i lievitati .
    Proverò anche questa meraviglia ....

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  18. superbes ces petites brioches au fromage

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  19. questa pizza praticamente la amo da pazzi e ogni volta ne mangio fin troppa...bella bella! w la pasqua

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  20. L'ho mangiata solo una volta perchè da noi non si usa, però mi ricordo che era veramente favolosa!

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  21. mi inchino a tanta maestria...!!!
    JP

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  22. humm, un p'tit délice ces briochettes au fromage!excellente journée!

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  23. Une bien jolie recette !! Merci de nous la faire partager !
    Je te souhaite une bonne fin d'am.
    bisous

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  24. Edda? Questa è una ricetta che mi riporta all'infanzia... mia nonna ne faceva una fan-ta-sti-ca! E non si asciugava troppo in fretta.
    Ne esistono tante versioni, una per casa, ma gli adoratori della pizza di Pasqua si dividono in due tribù: quelli che la preferiscono ruvida e più asciutta, e quelli che la amano soffice, quasi come una brioche. Io sono tra questi ultimi. Il che non m'impedisce di rivedere le mie posizioni e tentare con la tua ricetta...

    Sabrine

    PS: ricetta tipica dell'Umbria... e delle Marche...

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  25. meraviglia all'ennesima potenza!!!!

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  26. j'ai appris des tas de choses et me suis régalé les mirettes tes "pizza' brioches sont superbes merci
    bises
    Yolande

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  27. questa la conoscevo, da 3 anni faccio vacanze pasuqli in Umbria :) bellissima!
    mi piaccino queste piccole delizie, ti sono venute benissimo :)

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  28. Ils sont trop forts ces Italiens! ;)

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  29. Ciao Edda,
    Il tuo blog non sembra vero : mi sembra un sogno trovare così tante ricette che mia madre e a volte mio padre facevano e fanno a volte ancora.

    La torta, come la chiamiamo a Passignano (vicino a Perugia), è proprio una delle rare ricette che faceva ancora mio Padre qualche anno fa. Adesso, i miei la comprono ... Ed è buonissima anche quando comprata nei commerci. Quasi meglio direi che quella di mio Padre, perchè è più soffice.

    Il problema è che io vivo a Ginevra, ho la ricetta di mio padre (sono il figlio !!!) e la ricetta sua mi è sempre venuta molto compatta.

    Ho provato dunque la tua ricetta tanto per vedere se mi veniva fuori più soffice (come si vede nelle foto). E devo dire che mi è venuta fuori davvero abbastanza bene, salvo per il soffice ed al centro.

    Il gusto era lì. Dunque le dosi sono perfette ... Una vera torta umbra.

    Tanto per dire, ne ho mangiato quasi metà poco a poco ed ancora calda talmente mi faceva gola il profumo. Poi, doveva essere davvero buona, perchè mentro guardavo une partita (il Barcelona contro il Bayern), il mio cane, zitto, zitto, s'è andato a "magnià" l'altra metà in cucina. Bisogna dire che mio cane è un weimaraner, un cane grande e senza fondo (gli avevo già dato da mangiare).

    Detto questo, hai un idea per rendere questa "torta" che chiami "pizza" il più soffice possibile e meglio cotta al centro ?

    In altre parole, quali sono gli errori che avrò fatto, salvo lasciar libero il mio cane in casa et guardare una partita ?

    Ti ringrazio ancora ...
    Enzo

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