vendredi 28 octobre 2011

Bocaux de lapin "in saor" ou à la Vénitienne (cadeaux gourmands italiens)

Bocaux "in saor"

Versione italiana più giù

Un petit lapin (ou poulet ou autre) qui se promène à Venise, plonge dans le vinaigre et s'adoucit avec le raisin. Un petit en-cas aigre-doux, rapide à préparer, à emporter ou offrir (cadeaux gourmands ?;-). Il est inspiré d'une ancienne méthode de conservation vénitienne (et pas que) : le saor.

La cuisine italienne est pleine de ces petits trésors, histoires, astuces pour garder les aliments. La recette classique sont les sarde in saor (les sardines en saor). Je vous ai proposé une variante plus douce avec les crevettes dans ce billet.
Le saor est une invention des pêcheurs, qui faisaient donc frire les sardines puis les couvraient avec une grande quantité d'oignons cuits dans le vinaigre. Cette marinade permettait de garder plusieurs jours le plat et l'emporter en mer. Par la suite, ce plat, qui est même devenu un street food ou un finger food très italien, a été anobli. On y a a jouté des raisins pour apporter un peu de douceur et des pignons de pin. C'est la version que nous connaissons aujourd'hui.

Voilà je me suis inspirée du saor, sans les oignons et en version plus légère, pour customiser le lapin. Une viande maigre et gentille que j'aime bien. Vous pouvez bien sûr le remplacer par une autre volaille comme un poulet fermier ou une pintade. Vous pouvez aussi le transformer en plat végétarien en substituant la viande par des courgettes, des aubergines, du chou-fleur...
Ainsi le lapin est frit (déjà ces petites bouchées chaudes sont délicieuses) puis mariné dans le vin et le vinaigre arômatisés. Bien sûr il faut aimer le vinaigre mais c'est la petite note acidulée, fraîche, qui fera la différence.

P.S. Je cuisinerai cette recette samedi 19 novembre à 10h30 (et oui ;-) au stand du Lapin de France lors du Salon du blog Culinaire de Soissons, outre la démo du dimanche 20 à 11h00. J'espère vous y rencontrer.

Bocaux de lapin presque in saor (pour 4 personnes)

- 2 belles cuisses de lapin ( à désosser ou demander au boucher) (ou 700 g de râble)
- 2 oeufs
- farine et chapelure, huile d'olive, sel
Marinade
- 200 g de vin blanc sec
- 100 g de vinaigre de vin rouge (ou de cidre pour un résultat plus délicat)
- 1 branche de céléri
- 1 petite carotte
- 1 échalote
- 2 cs bombées de raisins secs
- 2 cs de pignons de pin
- 1 cs de sucre
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre du moulin et en grain, thym frais

1. Désosser les cuisses de lapin en s'aidant d'un petit couteau et en coupant le long de l'os central. Détacher délicatement la chair et la couper en dés (de 2 cm environ). Couvrir et mettre de côté au frais.
2. Préparer la marinade. Verser le vin et le vinaigre dans une casserole, ajouter le thym, le laurier, le poivre en grain. Couper en petits dés le céleri, la carotte (épluchée) et l'échalotte. Porter à ébullition le liquide avec le reste des ingrédients. Laisser cuire une dizaine de minutes afin qu'il s'évapore un peu. Ajouter le sucre et le faire fondre. Eteindre.
3. Enrober les dés de lapin d'oeuf puis de farine et de chapelure mélangées. Les frire avec peu d'huile d'olive dans une poêle. Quand ils se détachent du fond, les retourner. Il doivent êter dorés. Les poser sur du papier absorbant et saler.
4. Filtrer la marinade au vinaigre, récupérer juste quelques dés de carotte, de céleri et d'échalote.
Dans des petits bocaux propres monter par couches : raisins secs, pignons, 2-3 bouchées de lapin, un peu de marinade et ses légumes et ainsi de suite. Ajouter du poivre en grain et quelques feuilles de thym. Laisser reposer au frais en ayant soin de bien couvrir la viande (ou même à température ambiante, couvert) au moins 1 jours. Cette préparation se garde 3-4 jours.

Pique-nique à l'italienne

Versione italiana

Insomma non saprei come definire questo piatto, questi bocconcini di coniglio in boccale comodissimi per un pranzo veloce o anche un regalino goloso. L'ispirazione è naturalmente il saor veneziano. Una grande invenzione (come ce ne sono tante di così nella cucina italiana) dei pescatori per conservare il pesce e portarlo in mare. Prima fritto poi marinato nell'aceto con una bella quantià di cipolla è stato poi nobilitato con il sapore dolce dell'uvetta e dei pinoli. Adesso è diventato quasi chic e mi piace tantissimo (vi ho proposto una versione rivisitata con i gamberi in questo post).
Ciò detto qui la ricetta si allontana un po' primo per la presenza del coniglio (che potete sostituire con pollo o faraona) e poi perché la marinata assomiglia più al carpione (vino e aceto aromatizzati).

Diciamo che già il conglio appena fritto è delizioso e poi questa marinata lo rende interessante, fresco e a lunga conservazione. Potete anche farlo diventare un piatto vegetariano sostituendo la carne con le verdure che vi piacciono ;-)
Mi piacciono questi piatti che si preparano in anticipo. Giusto prima di cena c'è la sorpresa: non bisogna accendere i fornelli :-)

Boccali di coniglio tra saor e carpione ;-) (per 4 persone)

- 2 belle cosce di conglio (o piccole di pollo ruspante) da disossare
- 2 uova
- farina e pangrattato, olio d'oliva e sale
Marinata
- 200 g di vino bianco secco
- 100 g d'aceto di vino rosso (o di mele per un risultato più delicato)
- 1 ramo di sedano (cuore)
- 1 piccola carota
- 1 scalogno
- 2 cucchiaii abbondanti di uvetta
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 foglie d'alloro
- sale, pepe da macinare e in grani interi, timo fresco

1. Disossare le cosce di coniglio con un coltellino ben affilato tagliando lungo l'osso centrale. Staccare la carne poi tagliarla a dadi (di 2cm circa). Coprire mettere da parte al fresco.
2. Preparare la marinata. Versare il vino l'aceto in un pentoli, aggiungere il timo, l'alloro e il pepe in grani. Tagliare a dadini il sedano, la carota (sbucciata), lo scalogno e tuffarli nel liquido. Portare a bollore per una decina di minuti in modo che il liquido si restringa un po'. Spegnere.
3. Tuffare la carne nell'uovo sbattuto poi in un mix di farina e pangrattato. Saltarli in un velo d'olio d'oliva. Non appena la carne si stacca dalla padella riggirarla, deve essere dorata. Sistemare su carta assorbente e salare.
4. Filtrare il liquido della marinat tenendo da parte un po' di verdure (carota..). In dei boccali puliti fare dei strati di : uvetta, pinoli, 2-3 bocconcini di carne, pepe in grani, poi un po' di liquido e così via. Tenere coperto in fresco (o anche a temperatura ambiante) per un giorno.
Si conserva bene (la carne deve essere immersa nell'aceto) per 3-4 giorni.

21 commentaires:

  1. Une recette magnifique! J'adorerais recevoir de tels bocaux en guise de cadeau.

    Bises,

    Rosa

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  2. Ho visto la foto su Flickr e mi chiedevo com'è! Bella idea!
    Bacione e buon weekend:))

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  3. @ Rosa : merci ! Bon week-end !

    @ Oxana: grazie :-) L'idea puo' anche diventare vegetariana o pesciosa basta sostituire la carne (l'ho specficato ;-) Buon weekend anche a te! Bacione

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  4. ciao Edda, deliziosa questa ricetta! senti ma che bellini questi barattolini, dove li hai presi? buon weekend :-)

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  5. Trop beau !!! des cadeaux comme les tiens je prends tout de suite .
    Merci pour tes belles et bonnes recettes et tes photos à tomber ...
    Bises de LOUISE

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  6. Je suis comme Rosa, le genre de petit colis qui fait plaisir....On peut le dévorer avec une petite salade et un joli morceau de pain ! je m'y vois...
    bon weekend...et à bientôt...

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  7. L'intitulé de ta recette m'a inspirée quand j'ai reçu le planning de Silvia et suis heureuse de la découvrir d'autant que je ne pense pas pouvoir être là pour avoir le plaisir d'y assister ;-)
    Ps : Tu fais donc partie des amatrices de lapin, pourquoi ça ne m'étonne pas ^^
    Ps : Bon week end de pont Edda :-)

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  8. C'est un cadeau que j'aimerais beaucoup recevoir, ça a l'air très savoureux ! Je ne connaissais pas la technique du saor et c'est une belle découverte :)
    Bises, bonne soirée !
    Delphine

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  9. Superbe idée! C'est d'ailleurs parfait pour un pique-nique (bon ce n'est pas la saison, mais l'idée est à retenir)!

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  10. Je n'avais jamais entendu parler de ce mode de conservation, judicieux et fameux... Je serai aux deux démo, tu peux compter sur moi ;-))) ! Je te souhaite un excellent we, bises, Françoise

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  11. ça me fait déjà saliver, il n'est que 9 heures du matin !

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  12. Ah ecco, detto e fatto! ;-)
    La ricetta mi piace molto e sono curiosa di assaggairla!!
    Vivement le Salon du Blog pour goûter à ta belle recette de lapin :-)
    Baci, bon week-end

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  13. J'avais découvert cette méthode de conservation à Venise justement ... J'aurai pas pensé en faire un cadeau gourmand, mais pourquoi pas ?

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  14. Una splendida idea, sfiziosa, colorata e decisamente gustosa.

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  15. Je connaissais la versions aux sardines, et l'idée de la décliner avec du lapin est très bonne (même si tu ne me verras jamais partir en pêche avec un bocal de lapin à bord ;-))

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  16. Mais qu'est-ce que ça a l'air bon !!!

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  17. Je n'aurais jamais pensé cuisiner le lapin ainsi : un bocal original et goûteux !

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  18. J'aime beaucoup la présentation, ça me semble délicieux !! Et surtout, une belle façon de cuisiner le lapin !

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  19. ero convinta di aver commentato! sto a diventa' matta! dicevo qualcosa tipo che voglio tutto di questa ricetta, in particolare i vasetti! :)
    dove reperirli? ;)
    baci

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  20. La ricetta mi piace (poi il coniglio lo adoro) e la marinata trovo leghi molto bene con una carne "dolce". Il saor nasce nel ghetto ebraico, e le cipolle venivano cotte con l'olio della frittura del pesce ( in genere sarde e passarini) dove poi andava aggiunto l'aceto uvetta e pinoli. Mia mamma fa ancora così ma io preferisco olio nuovo. Da qualche anno ( pare sia di moda) si fa anche il saor con il radicchio di Treviso.

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