Covaccino, focaccia sandwich de la Toscane (street food italien)

Versione italiana più giù

Pour le second épisode de mes street food italiens, après les supplì je vous propose le covaccino (ou coffacino). Une invention géniale en direct de la Toscane. C'est une focaccia qui renferme du jambon et du pecorino toscan (plus doux et moins affiné que celui romano) cuits en même temps que la pâte. En gros un sandwich tout en un, déjà prêt à la sortie du four. Je vous dis seulement que nous l'avons mangé deux jours de suite toujours aussi enthousiastes ;-)

C'est un vrai street food, souvent dégusté dans la rue pour le goûter et vendu dans des pizzeria ou des boulangeries. Des fois je me dis que les italiens sont assez becs salés ;-)

Pour reprendre le discours d'hier sur le cibo da strada, comme je vous disais il fait vraiment partie de la culture italienne. La partie la plus informelle, peut-être aussi plus gourmande et transgressive. Un petit plat sur le pouce pas forcément diététique (il y a énormément de mets qui sont frits ;-) mais qui donne un plaisir immense et construit tous nos souvenirs gustatifs depuis l'enfance.

En fait, il s'agit de la partie de la gastronomie la plus populaire et à l'époque la plus pauvre sauf quelques rares exceptions (comme les arancini). Presque pas de viande mais beaucoup de féculents. L'aristocratie voyait évidemment de très mauvais oeil tout ce qui était mangé avec le mains et dans la rue. Ce n'était pas concevable. Ainsi ont cohabité deux cultures parallèles ;-)

La recette, à peine modifiée, vient du beau livre italien La cucina Toscana dont je vous ai déjà parlé dans ce billet. Je vous conseille très très vivement de vous lancer, c'est un sandwich au goût simple, franc qui fera toujours plaisir.

Focaccia farcie au jambon et pecorino frais (pour 6 personnes)

- 450 g de farine riche en gluten (ou T45 avec 1cs de gluten pur, en magasin bio)

- 200 g environ d'eau tiède

- 5 g de levure sèche de boulanger active ou 18 g de levure fraîche

- 4 cs d'huile d'olive

- 1 cs de miel (ou de sucre)

- 10 g de sel fin (2 càthé environ)

- 200 g de tranches jambon cru (de Parme ou autre)

- 400 g de fromage pecorino toscano

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède dans un verre et laisser fermenter une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en surface. 

2. Mélanger la farine avec le sel, former un trou et ajouter le mélange eau-levure puis le miel et 2 cs d'huile d'olive. Travailler (mieux si au robot avec crochet) en ajoutant le reste de l'eau (100 g) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et homogène. Elle doit se détacher des parois. Huiler légèrement puis couvrir avec un torchon humide ou du papier film. Laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume (pendant 1-2 heures).

3. Reprendre le pâton, le diviser en deux. L'étaler d'abord avec les mains pour lui faire perdre de l'air puis avec le rouleau à pâtisserie. Former 2 rectangles assez fins (4-5 mm) et d'une trentaine de cm de longueur. Poser le premier rectangle sur une plaque bien huilée ou recouverte de papier cuisson. Sur le premier, mettre les tranches de jambon puis des tranches de pecorino, recouvrir avec le second rectangle de pâte en ayant soin de bien refermer les bords.

4. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la surface de la pizza avec 2 cs d'huile d'olive puis cuire pendant 20-25 min le temps qu'elle dore. Délicieuse chaude, elle se garde bien jusqu'au lendemain.

Versione italiana

Secondo episodio del street food italiano (un po' di tradizione questa settimana poi non vi preoccupate si passa ad altro ;-)

Ecco, il covaccino (o coffacino) ai miei occhi è un'invenzione geniale, buonissimo, tutto in uno vi permette d'avere un panino focaccioso già pronto all'uscita del forno. Comodo no ? Già il nome toscano è adorabile, simpatico, quasi misterioso. 

Con prodotti profondamente italiani (prosciutto e formaggio) il covaccino è una merenda che si lascia divorare in un baleno...per strada ovviamente, siamo dei tipi informali no?

Vi dico solo che ne abbiamo mangiato per due giorni anche freddo (e mio marito anche a colazione ma è speciale, un vero salatino ;-).

La ricetta (con qualche virgolina mia) viene dal bel libro dei Calycanti La cucina toscana di cui vi ho già parlato. Insomma non esitate un secondo.

Covaccino, la focaccia panino ;-) (per 6 persone)

- 450 g di farina ricca di glutine

- 220 g circa d'acqua tiepida

- 5 g di lievito di birra secco attivo o 18 g di lievito fresco

- 4 cucchiai d'olio d'oliva

- 1 cucchiaio di miele (o di zucchero)

- 10 g di sale fino

- 200 g di prosciutto crudo a fettine

- 400 g di pecorino toscano

1. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua tiepida in un bicchiere e lasciar fermentare per una decina di minuti finché non si forma una schiumetta in superficie.

2. Mescolare la farina con il sale poi aggiungere il miscuglio acqua-lievito, il miele e 2 cucchiai d'olio d'oliva. Cominciare a lavorare (a mano o, meglio, con il robot) e versare il resto dell'acqua (100 g) finché m'impasto non diventa liscio, elastico ed omogeneo. Si deve staccare dalle pareti. Formare una palla, olearla leggermente e coprirla con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti finché non raddoppia di volume (2 ore circa anche meno). 

3. Riprendere l'impasto, dividerlo in due e stenderlo. Prima con le mani poi con il mattarello a 3-4 mm circa di spessore formando due rettangoli di 30 cm di lunghezza circa.

Sistemare un rettangolo su una teglia ben oleata o coperta da carta forno, poggiare prima il prosciutto poi fette di pecorino. Richiudere con il secondo rettangolo avando cura di siggillare bene i bordi. Spennellare la superficie con 2 cucchiai d'olio.

4. Scaldare il forno a 180°C. Cuocervi il covaccino per una ventina di minuti finché non diventa dorato. Delizioso caldo si conserva anche molto bene fino all'indomani.