mercredi 9 novembre 2011

Covaccino, focaccia sandwich de la Toscane (street food italien)

Covaccino, a special Tuscan pizza

Versione italiana più giù


Pour le second épisode de mes street food italiens, après les supplì je vous propose le covaccino (ou coffacino). Une invention géniale en direct de la Toscane. C'est une focaccia qui renferme du jambon et du pecorino toscan (plus doux et moins affiné que celui romano) cuits en même temps que la pâte. En gros un sandwich tout en un, déjà prêt à la sortie du four. Je vous dis seulement que nous l'avons mangé deux jours de suite toujours aussi enthousiastes ;-)
C'est un vrai street food, souvent dégusté dans la rue pour le goûter et vendu dans des pizzeria ou des boulangeries. Des fois je me dis que les italiens sont assez becs salés ;-)

Pour reprendre le discours d'hier sur le cibo da strada, comme je vous disais il fait vraiment partie de la culture italienne. La partie la plus informelle, peut-être aussi plus gourmande et transgressive. Un petit plat sur le pouce pas forcément diététique (il y a énormément de mets qui sont frits ;-) mais qui donne un plaisir immense et construit tous nos souvenirs gustatifs depuis l'enfance.
En fait, il s'agit de la partie de la gastronomie la plus populaire et à l'époque la plus pauvre sauf quelques rares exceptions (comme les arancini). Presque pas de viande mais beaucoup de féculents. L'aristocratie voyait évidemment de très mauvais oeil tout ce qui était mangé avec le mains et dans la rue. Ce n'était pas concevable. Ainsi ont cohabité deux cultures parallèles ;-)

La recette, à peine modifiée, vient du beau livre italien La cucina Toscana dont je vous ai déjà parlé dans ce billet. Je vous conseille très très vivement de vous lancer, c'est un sandwich au goût simple, franc qui fera toujours plaisir.

Focaccia farcie au jambon et pecorino frais (pour 6 personnes)

- 450 g de farine riche en gluten (ou T45 avec 1cs de gluten pur, en magasin bio)
- 200 g environ d'eau tiède
- 5 g de levure sèche de boulanger active ou 18 g de levure fraîche
- 4 cs d'huile d'olive
- 1 cs de miel (ou de sucre)
- 10 g de sel fin (2 càthé environ)
- 200 g de tranches jambon cru (de Parme ou autre)
- 400 g de fromage pecorino toscano

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède dans un verre et laisser fermenter une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en surface. 
2. Mélanger la farine avec le sel, former un trou et ajouter le mélange eau-levure puis le miel et 2 cs d'huile d'olive. Travailler (mieux si au robot avec crochet) en ajoutant le reste de l'eau (100 g) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et homogène. Elle doit se détacher des parois. Huiler légèrement puis couvrir avec un torchon humide ou du papier film. Laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume (pendant 1-2 heures).
3. Reprendre le pâton, le diviser en deux. L'étaler d'abord avec les mains pour lui faire perdre de l'air puis avec le rouleau à pâtisserie. Former 2 rectangles assez fins (4-5 mm) et d'une trentaine de cm de longueur. Poser le premier rectangle sur une plaque bien huilée ou recouverte de papier cuisson. Sur le premier, mettre les tranches de jambon puis des tranches de pecorino, recouvrir avec le second rectangle de pâte en ayant soin de bien refermer les bords.
4. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la surface de la pizza avec 2 cs d'huile d'olive puis cuire pendant 20-25 min le temps qu'elle dore. Délicieuse chaude, elle se garde bien jusqu'au lendemain.

Versione italiana

Secondo episodio del street food italiano (un po' di tradizione questa settimana poi non vi preoccupate si passa ad altro ;-)
Ecco, il covaccino (o coffacino) ai miei occhi è un'invenzione geniale, buonissimo, tutto in uno vi permette d'avere un panino focaccioso già pronto all'uscita del forno. Comodo no ? Già il nome toscano è adorabile, simpatico, quasi misterioso. 

Con prodotti profondamente italiani (prosciutto e formaggio) il covaccino è una merenda che si lascia divorare in un baleno...per strada ovviamente, siamo dei tipi informali no?
Vi dico solo che ne abbiamo mangiato per due giorni anche freddo (e mio marito anche a colazione ma è speciale, un vero salatino ;-).
La ricetta (con qualche virgolina mia) viene dal bel libro dei Calycanti La cucina toscana di cui vi ho già parlato. Insomma non esitate un secondo.

Covaccino, la focaccia panino ;-) (per 6 persone)

- 450 g di farina ricca di glutine
- 220 g circa d'acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra secco attivo o 18 g di lievito fresco
- 4 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 cucchiaio di miele (o di zucchero)
- 10 g di sale fino
- 200 g di prosciutto crudo a fettine
- 400 g di pecorino toscano

1. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua tiepida in un bicchiere e lasciar fermentare per una decina di minuti finché non si forma una schiumetta in superficie.
2. Mescolare la farina con il sale poi aggiungere il miscuglio acqua-lievito, il miele e 2 cucchiai d'olio d'oliva. Cominciare a lavorare (a mano o, meglio, con il robot) e versare il resto dell'acqua (100 g) finché m'impasto non diventa liscio, elastico ed omogeneo. Si deve staccare dalle pareti. Formare una palla, olearla leggermente e coprirla con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti finché non raddoppia di volume (2 ore circa anche meno). 
3. Riprendere l'impasto, dividerlo in due e stenderlo. Prima con le mani poi con il mattarello a 3-4 mm circa di spessore formando due rettangoli di 30 cm di lunghezza circa.
Sistemare un rettangolo su una teglia ben oleata o coperta da carta forno, poggiare prima il prosciutto poi fette di pecorino. Richiudere con il secondo rettangolo avando cura di siggillare bene i bordi. Spennellare la superficie con 2 cucchiai d'olio.
4. Scaldare il forno a 180°C. Cuocervi il covaccino per una ventina di minuti finché non diventa dorato. Delizioso caldo si conserva anche molto bene fino all'indomani.

27 commentaires:

  1. Aspettavo la ricetta perché mi aveva incuriosita già ieri: non lo conoscevoe me ne sono innamorata .....

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  2. Delizioso, vivrei di focaccia! poi con una farcitura come questa c'è da svenire! ottima!

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  3. Gnam Gnam! A quest'ora poi!!! ;-)
    Adoro la sezione Street food IT!
    Complimenti come sempre, anche ai Calycanti!
    Bacioni Anna

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  4. Il faut absolument que je teste ces sandwichs ce week end quand j'aurai un peu de temps!

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  5. Oh, ben je dois avoir quelques gènes en commun avec les toscans, j'ai déjà fait quelque chose de très ressemblant mais avec rien que du fromage!
    Cool, je me sens légitimé, d'un coup ^^

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  6. O mamma mia Edda! non conoscevo questa focaccia dal nome davvero simpatico ma ti garantisco che mi impegnerò a ripeterla al più presto mi piace proprio. Un abbraccio

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  7. uhh j'adore la focaccia avec Jambon et pecorino ^_^ giuro!!! la focaccia mi ricorda tanto gli spuntini toscani della mia adolescenza! :-)

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  8. Oh oui, je me souviens d'en avoir mangé les midis en Italie... aux épinards et mozzarella très souvent. Un de mes grands bonheurs!

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  9. ma che bella questa rubrica che hai aperto :)

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  10. Je le souviens que tu en avais fait pour chez moi et je m'étais régalée !

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  11. Le tout cuit ensemble, c'est original et ça a l'air délicieux, j'imagine que le jambon donne un peu de son goût à la pâte. Merci pour l'idée !

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  12. C'est si bon !!! et si joliment présenté, je vais tenter...
    merci..et bonne soirée

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  13. questa è una signor merenda! :D

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  14. encore une superbe recette
    qui donne vraiment envie

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  15. Si tu me prends par les sentiments avec une foccacia comme je les aime et en plus chez nous, on n'est pas très aristocrate, on aime manger avec les doigts.

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  16. J'en ferai bien mon petit sandwich du jour ... merci !

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  17. mai sentito nominare il covaccino, ma anche io lo mangerei anche a colazione
    baci
    sabina

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  18. Marò, mi ricorda la pizza bianca di Roma..che gooolaaaaaaa

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  19. Comme quoi avec des produits simples et de qualité mais aussi beaucoup d'application, on peut transformer un repas rapide, en festin !

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  20. J'adore, je peux passer commande pour demain midi ? Rien de meilleur qu'un bon sandwich maison ! Et la foccacia, j'adore aussi ;)

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  21. Encore une question au sujet d'un des nombreux souvenirs gustatifs de mes dernières vacances en Italie : j'ai mangé sur le marché couvert de Florence un délicieux petit sandwich fait à partir d'un petit pain assez plat mais qui pour moi n'était pas exactement de la foccacia et qui s'appelait il me semble "schiacciata". Est-ce que tu aurais une recette à me conseiller ? Merci !

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  22. @ Kink: rebonsoir ;-) Alors la schacciata est aussi une pâte à pain (type focaccia) mais qui est étalée plus finement et après l'étalage n'est presque pas levée, c'est pourquoi il y a moins de mie. La plus connue est celle sucrée à base de raisins qui se prépare pendant les vendanges.
    Je te conseille d'utiliser la base de cette recette mais après la première levée, d'étaler très finement la pâte, chauffer le four puis la cuire. Si je fais une recette spécifique de schiacciata je la publierai en pensant à toi ;-)

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  23. J'aime beaucoup tes recettes. Je n'y connais pas grand chose en cuisine Italienne (hormis pizza et pâtes) et ce que tu me fais découvrir me donne envie d'essayer plus en profondeur cette cuisine !

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  24. A tester absolument ! L'Italie a lé génie de démultiplier les foccacie (?) et pizze selon les régions, j'adore !

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