dimanche 22 janvier 2012

Pinolata: gâteau toscan à la crème et aux pignons (Trattoria)

Pinolata : gâteau toscan à la crème pâtissière et aux pignons
Pinolata
Versione italiana più giù

La pinolata, gâteau typique de la Toscane (notamment de Sienne) est un vrai cocon. Tout doux au bon goût de crème pâtissière et de pignons, c'est le gâteau de grand-mère qui a accompagné l'enfance de beaucoup d'amis. Vous les trouverez aussi dans les trattorie toscanes ou le dimanche en famille.
Pinolata vient du mot pinoli : pignons. On utilise beaucoup les pignons en Italie que ce soit dans les plats salés ou sucrés et je dois dire (pour avoir aussi un pin dans mon jardin italien) qu'ils sont vraiment très bons (et chers). Comme moi, beaucoup d'entre vous ont sûrement de beaux souvenirs liés à l'ouverture des pignons, les mains noires, les pierres et la curiosité, la gourmandise de chaque enfant ravi d'avoir trouvé seul un petit quelque chose à manger.
Ce gâteau est très simple à faire mais aussi en goût. Il y a le croustillant des pignons, la pâte est un peu moelleuse et cache en son coeur de la crème pâtissière et des pignons. Difficile de faire plus réconfortant.

Je me suis inspirée d'une recette d'amis italiens qui ont d'ailleurs écrit deux jolis livres, un sur la cuisine toscane (je vous en ai parlé) et l'autre sur le gâteau aux pommes : Torta di mele. J'ai après remanié un peu les proportions.
Mamina aussi en a préparé une version et comme elle indique à juste titre ce gâteau ressemble  beaucoup au gâteau basque (j'aime ces affinités ;-)
Certains ajoutent des pommes ou des raisins secs dans la crème, je pense que des griottes au sirop iraient aussi mais le goût serait différent moins linéaire...

Pinolata : gâteau toscan à la crème et aux pignons (pour 6-8 personnes)

Pâte
- 100 g de beurre mou
- 80 g de sucre
- 2 oeufs + 1 jaune pour badigeonner
- 250 g de farine
- 1 càc bombée de levure chimique (baking powder): 4-5 g
- 80 g de pignons de pin (de bonne qualité)
Crème pâtissière
- 400 ml de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeuf (60g)
- 70 g de sucre semoule
- 30 g de fécule de maïs (maizena®) ou de pomme de terre
- la pulpe d'une gousse de vanille
- sel

1. Préparer la crème (même 2-3 heures à l'avance). Faire infuser la vanille dans le lait pendant ½ heure puis porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeuf, une pincée de sel et le sucre puis ajouter la fécule. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs et mélanger afin que le sucre fonde. Remettre tout dans la casserole avec le reste de lait. Chauffer à nouveau à feu doux en portant à ébullition 1-2 minutes (pas plus), tout en mélangeant la crème. Elle doit devenir dense. La verser dans un récipient propre couvrir de papier film au contact (directement sur la crème) et mettre au congélateur un quart d'heure puis au réfrigérateur au moins une demi-heure.
2. Préchauffer le four à 180°C. Préparer la pâte en fouettant le beurre avec le sucre jusqu’à ce qu'il devienne crémeux. Incorporer l'oeuf, une pincée de sel et enfin la farine tamisée avec la levure. On obtient une sorte de pâte. 
La diviser en deux et l'étaler sur du papier sulfurisé en deux disques de 22 cm de diamètre environ. Poser un disque dans un moule à gâteau de 10 cm de hauteur environ, beurré. Verse au cente la crème froide en étalant bien à l'aide d'un spatule et en laissant max 1cm de marge sur les bords. Parsemer de 50 g de pignon de pin puis poser le deuxième disque et sceller les bords. 
3. Badigeonner avec le jaune d'oeuf puis parsemer du reste de pignons (30 g).
Cuire au four pendant 40-50 min. Le gâteau doit gonfler un peu et devenir doré. Laisser tiédir puis démouler. Déguster tiède au froid (il se garde bien jusqu'au lendemain).

Versione italiana 

La pinolata toscana nella sua semplicità è un abbraccio affettuoso di nonna o di mamma, il dolce della domenica o del lunedì sera che addolcisce la settimana. Una grande coccola con quel suo sapore lineare di pasta, di crema, di pinoli...c'è l'infanzia rassicurante in questo dolce.
Come tutti i dolci di casa è semplice da fare, niente attrezzature strane e ne esistono tantissime versioni. Mi sono ispirata alla ricetta dei Calycanti nel loro bel libricino Torta di mele (goloso e fantasioso). Ho poi un pò modificato le proporzioni ma la base è quella.

La pasta croccante ma anche morbida con la coltre dei pinoli nasconde della crema pasticciera che piace sempre e per sempre :-) Tra l'altro assomiglia come concetto al gâteau basque (molto buono ma troppo burroso per i miei gusti e io sono un'amante del burro ;-)
Insomma vi consiglio veramente di provare e se avete altre versioni di famiglia, ben vengano!
Buona serata

Pinolata (per 6-8 persone)

Pasta
- 100 g di burro morbido
- 80 g di zucchero
- 2 uova + 1 tuorlo per spennellare la torta
- 250 g di farine
- 1 cucchiaino da caffè abbondante di lievito chimico (baking powder): 4-5 g
- 80 g di pinoli (di buona qualità)
Crema pasticciera
- 400 ml di latte fresco intero
- 3 tuorli freschi (60 g)
- 70 g di zucchero semolato
- 30 g di fecola di mais (maizena®)
- la polpa di un baccello di vaniglia
- sale

1. Preparare la crema (anche 2-3 ore prima). Mettere in infusione la vaniglia nel latte per una mezz'ora poi portare a bollore. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale poi incorporare la maizena. Versare la metà del latte caldo sulle uova e mescolare in modo che lo zucchero si sciolga. Rimettere tutto nel pentolino con il resto del latte e portare di nuovo a bollore (a fuoco medio) per massimo 1 minuto senza smettere di mescolare con la frusta. Versare la crema densa in un recipiente pulito, coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer un quarto d'ora poi nel frigo almeno mezz'ora.
2. Scaldare il forno a 180°C. Preparare la pasta montando con la frusta il burro e lo zucchero finché non diventa une crema. Incorporare le uova e infine la farina setacciata con il lievito. Lavorare rapidamente finché diventa una pasta (tipo frolla) omogenea. Dividere in due e stenderla su carta forno in due dischi di 22-25 cm di diametro. Imburrare uno stampo per torta di 10 cm d'altezza circa e poggiare sul fondo un disco. Sistemare con un spatola la crema fredda lasciando un bordino di massimo un cm, cospargere con 50 g di pinoli poi ricoprire con il resto di pasta. Siggillare bene, spennellare la superficie con il tuorlo poi cospargere il resto dei pinoli (30 g). Cuocere in forno 40-50 minuti, il tempo che la torta si gonfi e diventi ben dorata. Far intiepidire poi sformare. Servire tiepido o freddo. Si conserva bene fino all'indomani.

44 commentaires:

  1. Io non ho una mia versione, perchè la ricetta ottima che faceva mia madre è andata via con lei e non siamo mai riusciti a riprodurla.
    Questa tua mi ispira molto, e voglio provarla presto.
    Grazie, Edda.

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    1. Araba, un abbraccio e tienimi al corrente...

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  2. Quand je l'avais fait, nous avons adoré son goût et sa simplicité.
    Bisous.

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  3. Che meraviglia, Edda! Avrei giusto voluto vederne una fetta... :^)

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  4. Un gâteau qui me tente depuis longtemps. Sûrement divin.

    Bises,

    Rosa

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  5. Non conoscevo proprio questa torta ma me ne sono innamorata subito! Sonia

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  6. Ne avevo fatta una simile tempo fa ma la crema non è venuta come doveva... Questa la proverò di certo. Grazie!

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    1. Questa è une crema pasticciera classica a cui (per abitudine e gusto) ho sostituito la farina con la fecola. Comunque poi in cottura diventa ancora più densa :-) Fammi sapere

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  7. Encore une belle découverte que voilà.
    On dirait un gâteau basque presque.
    Bises

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    1. Merci :-) Oui comme je disais plus haut ces deux gâteaux se ressemblent beaucoup dans le concept même si dans le basque il y a plus de beurre :-)

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  8. Oh!
    Je me permets de piquer la recette car, je suis déjà allée en Toscane et j'avais goûté un succulent gâteau aux pignons.
    En cherchant j'avais trouvé le nom de la fameuse Torta della Nonna.
    Je souhaiterais comparer avec celui-ci.

    Il a l'air boooon!

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    1. Oui la torta della nonna est un autre grand classique italien d'origine toscane, on en trouve un peu partout (malheureusement souvent pas artisanal). 0 la différence de la pinolata, la torta della nonna est une tarte avec de la crème et des pignons alors qu'ici je dirais que c'est plus un gâteau, plus moelleux et plus crémeux. Super réconfortant !

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    2. Merci pour votre réponse!
      Je compte tout de même tester, bien que différent il a l'air succulent!

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    3. Oui bien sûr la torta della nonna c'est super bon, un vraie tarte avec la crème :-)

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  9. Alors là je ne connais pas. Et pourtant je suis déjà allée à Sienne. J'avais juste goûté le panforte. Bon un jour peut-être je le goûterais.

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    1. Ah le panforte (recette publiée sur le blog d'ailleurs) j'adore ça. La pinolata est vraiment un gâteau maison du dimanche, tout gentil. Tu me diras si tu testes :-)

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  10. Penso che tra gli ingredienti della crema pasticcera manchino le dosi delle uova.... potresti inserirle? grazie Valeria

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    1. Sì Valeria hai ragione, grazie per la segnalazione, aggiunte :-)

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  11. Rien qu'à lire ta description, j'en ai l'eau à la bouche et pourtant je n'ai pas tant que ça le bec sucré ! En plus il est divinement beau ton gâteau toscan, il me rappelle un conte de ma petite enfance dans lequel la lune se transformait en galette dorée et croustillante ! Bises et belle journée, Françoise

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    1. J'adore l'image du conte ! Merci :-)

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  12. il y a aussi un gâteau espagnol qui y ressemble bq.
    Il est très appétissant.

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    1. Merci :-) ça ne m'étonne pas, c'est un gâteau simple maison qui je crois est commun à beaucoup de pays. Si tu as la version espagnole je suis preneuse !

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  13. Voici un gâteau qui me fait bien envie car si il ressemble au gâteau basque, il doit être un bonheur en bouche

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    1. Je suis contente :-) En fait il est un peu plus moelleux et moins beurré que le gâteau basque. Mais la famille est la même. Bises

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  14. Wow! C'Est fou à quel point cette recette me parle! Je vais certainement me préparer ça bientôt!

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  15. Appétissant....Bonne journée...

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  16. eh, è proprio una coccola questa torta! così buona :-)

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  17. Je découvre ton blog (via Tastepotting), et je suis vraiment enchantée. Je continue ma visite, pour découvrir encore d'autres merveilles. A bientôt!

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  18. en Liguria ils l'appellent la torta del nonno (le gateau du pépé) et c'est divin!

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    1. C'est marrant. La torta della nonna est une tarte à la crème et la torta del nonno ressemble alla pinolata :-)
      P.S. Pas besoin de traduire, je suis italienne comme tu as pu remarquer ;-)

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  19. Je me souviens encore de celui de Mamina. Et la encore, ca fait tres longtemps qu'il me tente.

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  20. Il manque les trois jaunes dans la liste des ingrédients de la crème, en français !

    Je ne connaissais pas du tout ce gâteau. Il n'a pas dû remonter jusqu'au Piémont !

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    1. Merci Fofo pour la signalisation, je suis parfois tête en l'air, c'est rectifié ! Je ne sais si c'est remonté jusqu'au Piémont (je ne crois pas en effet) ce qui est sûr c'est que ce n'est pas un gâteau typique de là-bas mais bien de la Toscane :-) Bonne journée

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  21. Il a l'air délicieux ! Je viens de découvrir ton blog et je l'adoooore. Je vais essayer beaucoup de tes recettes prochainement ca c'est sur et te laisserai des petits messages au passage.
    Bravo !

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