mercredi 22 février 2012

Chiacchiere ou frappe (bugnes italiennes)

Chiacchere, frappe, cenci... c'est carnaval !

Versione italiana più giù

La vérité c'est que j'aurais voulu vous proposer ce délicieux goûter frit (qui vous est sûrement familier) hier, le mardi gras, mais j'ai eu des contretemps professionnels. Du coup on va faire semblant que le mercredi gras existe aussi et je vous présente les chiacchiere (bavardages) o frappe (coups) o bugie (mensonges) o lattughe (laitues), cenci (chiffons) ... Enfin des bugnes aux milles noms en Italie en fonction des régions. Un des mes gâteaux de carnaval préférés (à Rome ils s'appellent frappe) qui ont accompagné toute ma vie là-bas. Je me souviens de l'odeur (une amie de famille en faisait de délicieuses) des boulangeries et des pâtisseries qui regorgent des ces gâteaux frits, des fêtes en costume, des mains pleines de sucre glace, des yeux des enfants qui pétillent de gourmandise. Elles apportent de la gaieté.
J'aimerais aussi pouvoir vous dire que ces rectangles légers comme une plume sont italiens mais en réalité ils sont très répandus en Europe, au Nord de l'Afrique mais aussi de l'autre côté de l'océan ;-)
La friture est une des cuissons les plus ancestrales, elle est universelle et rend tout délicieux, comme le gnoccho fritto ou les struffoli :-)
Ces gâteaux, qui s'appellent frappe à Rome, sont en effet très très anciens et remontent aux gâteaux de carnaval de la Rome antique, les frictilia (probablement ils étaient sucrés avec du miel). Je suis toujours fascinée par ces mets qui traversent le temps et les goûts, sans une ride.

Concernant la pâte, en soi elle est très légère et en friture elle devient aérienne (si vous voulez faire plus léger, vous pouvez les cuire au four, je vous indique dans la recette comment). L'essentiel c'est qu'elle soit très fine, ainsi la cuisson sera courte et elle absorbera peu de gras. Je vous conseille vivement d'utiliser la machine à pâte (au moins elle ne servira pas que pour la pasta ;-)
Voilà. Je vous en offre une montagne pour le goûter ?

Chiacchiere, frappe, cenci, bugie, cròstoli...bugnes :-) (pour une quarantaine très fines)

- 220 g de farine T55
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de beurre mou
- 1 gros oeuf entier fermier (70 g)
- le zeste d'un citron jaune non traité ou d'une orange
- 1 petit verre (30 g) de rhum, eau de vie, limoncello o éventuellement de vin blanc ou bien d'eau de
- fleur d'oranger
- 1 mini pincée de sel
- 1 mini pincée de bicarbonate de sodium (en grande surface ou pharmacie) (facultatif)
- bain de friture (huile d'arachides)
- sucre glace

1. Tamiser la farine (éventuellement avec le bicarbonate) puis ajouter le beurre, le sel, le zeste et le sucre semoule. Former une fontaine et mettre au centre l'oeuf légèrement fouetté. L'incorporer de manière à obtenir une pâte. Quand elle est à peu près homogène et encore un peu sèche ajouter la liqueur et travailler à nouveai énergiquement jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins 2 heures au frais.
2. Etaler la pâte très finement sur un plan de travail fariné (2 mm d'épaisseur). L'idéal serait de la passer au laminoir (celui pour les pâtes) une seule fois pour chaque épaisseur jusqu'à la dernière. Dans ce cas utiliser un tiers de pâte à chaque tournée.
Couper la pâte en rectangles de 10 cm de longueur et 5 de largeur, si on aime, former une fente au centre de 3 cm de longueur.
3. Chauffer le bain de friture (pas plus que 170°C, l'huile ne doit pas fumer). Y plonger 3-4 morceaux de pâte juste quelques secondes, le temps qu'ils dorent et forment des bulles, les retourner, le faire dorer puis les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste de pâte. Dès qu'elle est tiède-froide, saupoudrer de sucre glace et servir.
Note : si la pâte est bien fine, la friture sera rapide et légère.
Pour beaucoup plus de légèreté, on peut cuire les frappe au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. Elles ressembleront plus à des crackers légers mais c'est bon ;-)

Frappe

Versione italiana

Avrei voluto proporvele ieri, sarebbe stato più logico ma facciamo finta che esiste anche un mercoledì grasso. Le frappe, chiacchiere, lattughe, cenci, bugie... sono diffuse in tutt'Italia ma anche in tanti paesi dell'Europa dell'Est, nel Nord Africa, oltre oceano... Quindi non è che io sia molto originale oggi. Ma ci sono affezionata perché mi ricordano l'infanzia, l'odore delizioso in casa, i forni stracolmi di questi dolci fritti, le feste in maschera, le dita piena di zucchero e gli occhi luccicanti, golosi... Le frappe (per me di Roma) sono anche questo: mettono allegria.
In realtà sembrerebbe che l'origine sia antichissima (d'altra parte il fritto lo è): frictilia, i dolci di carnevale dell'antica Roma. Sono sempre affascinata da questi piatti che attraversano il tempo.
Ognuno ha la sua ricetta, qualche segreto, vi dò la mia (si fa per dire) che mi ci è piaciuta molto, per la consistenza e il profumo. Il bicarbonato non è per niente obbligatorio ma pare che aiuti la digeribilità (se ce ne fosse bisogno, qui siamo persi in una montagna di fritti ;-). Il trucco perché rimangano leggere e friabili è lo spessore: devono essere sottili sottili. Cuoceranno così in pochissimo tempo assorbendo poco olio.
Ho provato (solo per voi ;-) anche la versione al forno, funziona anche se il risultato è molto diverso ma almeno è leggero leggero. V'invito per merenda?

Chiacchiere, frappe, cenci, lattughe, bugie, cròtoli....:-) (per una quarantina molto sottili)

- 220 g di farina 00
- 20 g di zucchero semolato
- 20 g di burro morbido
- 1 grosso uovo (70 g)
- la scorza di un limone o di un'arancia non trattata
- 1 bicchierino (30 g) di rum, grappa o maraschino o eventualmente dell'acqua di fiori d'arancio
- 1 mini pizzico di sale
- 1 mini pizzico di bicarbonato (facoltativo)
- Olio per friggere (d'arachidi)
- zucchero a velo

1. Setacciare la farina (eventualmente con il bicarbonato) poi aggiungere il burro, il sale, la scorza e lo zucchero. Formare una fontana e aggiungere al centro l'uovo leggermente sbattuto. Incorporarlo fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente secco. Aggiungere il liquore e lavorare ancora finché la pasta non diventa liscia, soda ed omogenea.
Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno due ore.
2. Stendere l'impasto, su un piano infarinato, sottilissimo (2mm massimo), l'ideal è usare la macchina per la pasta e passarla una sola volta fino all'ultima tacca. Ricavare dei rettangoli di 10 cm di lunghezza e di 5 cm di larghezza. Volendo si puoi forare al centro con una o due strisce di 3 cm.
3. Scaldare l'olio (a 170°C, non deve fare fumo). Immergervi 2-3 frappe alla volta giusto per qualche secondo in modo che diventino dorate e facciano le bollicine, riggirare e sistemare su carta assorbente. Quando sono tiepide-fredde, cospargere di zucchero a velo e servire.
Nota: se la pasta è molto sottile, la frittura sarà rapida e leggera.
Se si vuole un risultato più leggero (ma molto diverso) si possono cuocere al forno a 180°C per una decina di minuti. Assomiglieranno più a dei crackers ma sono sempre buone.

39 commentaires:

  1. se mi inviti per merenda io vengo (e piu' che volentieri)

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  2. Vivement le mercredi gras!!!!! Ils ont l'air très bons ces bugnes italiens!

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    1. Oui ! Elles sont très légères (au moins en bouche ;-) et friables.

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  3. Si légères, si croustillantes....Bravo !
    bel après-midi

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    1. Merci et bel après-midi à toi aussi !

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  4. buonissime! una volta l'anno sono d'obbligo :-P

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  5. ne sono rimasti, davvero per merenda?
    non ci credo!!
    ;-)

    io quest'anno i cenci li ho saltati... ho fatto le frittelle!
    ma voglio riprovarle a fare sottili sottili!!

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    1. Oh no mi hai scoperta ;-) Ma ne rifaccio solo per te. Buone le frittelle ! Sì sottili hanno veramente molto fascino

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  6. Vengo volentieri!!!! Sto sempre alla larga da certe prelibatezze fritte,perchè mi conosco,faccio mega quantità e poi non resisto a mangiarle finchè non sono finite,l'idea di farle al forno potrebbe essermi d'aiuto almeno per quanto riguarda i sensi di colpa!
    Queste hanno l'aspetto di quelle che adoro che quando le mangi si sciolgono in bocca... Ottime!

    Donatella

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    1. Sì anch'io sto alla larga per gli stessi identici motivi ;-) Questi fritti sono pericolosi ma così buoni e fanno così bene alla psiche no? Grazie!

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  7. ahhhh, voilà LA recette que je cherchais! j'en croise à tous les coins de rue à Milan, mais je m'obstine à vouloir les faire maison! après une tentative un peu bof au four la semaine dernière, j'ai décidé de m'attaquer à la version frite! merci beaucoup pour ce partage gourmand!

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    1. Ah je suis contente que tu l'ai trouvée ! Je suis comme toi, j'aime les faire maison surtout qu'à peine sortie de la poêle elles ont un goût inimitable (quand on les achète, il est trop tard, quoique...elles se gardent ;-)
      Au four c'est vraiment autre chose. Bonne soirée !

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  8. ...che voglia mi hai fatto venire...te le ruberei tutte!

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  9. C'est vrai que la friture comme la grillade sont des modes de cuisson très anciens... tout comme les beignets ou une dite pâte frite qui d'une famille à une autre d'une région à une autre se voile non pas de sucre mais de noms différents.
    Oui je me souvient de ce doux dimanche, ça date ! de quoi me remprunte pour refaire les beignets.

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    1. Merci :-) De beaux souvenirs pour moi aussi, tout simples...

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  10. une merveille pour les pupilles et sans aucun doute pour les papilles
    Douce nuit

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  11. Edda, La tu me replonges direct dans mes souvenirs d'enfance les plus délicieux : quand ma grand-mère une fois l'an, se décidait à nous faire une énorme corbeille d'oreillettes très proches de ta recette. C'était en effet croquant, craquant et aérien... Belle journée, je t'embrasse bien fort, Françoise

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    1. ça me fait super plaisir Françoise ! La cuisine est aussi une belle façon de revivre des moments pas que gourmands.
      Moi aussi je t'embrasse fort :-)

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  12. J'utilise la fente pour faire passer un côté puis je le dirige vers l'arrière : je ne sais pas si mon explication est compréhensible :lol!
    mais quand on le fait cela vient tout seul! Içi, à Marseille, on les trouve dans les boulangeries et de différentes tailles.

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    1. Oui je vois très bien, ça doit donner une jolie forme un peu intrigante. Alors il faut que je vienne à Marseille ;-)

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  13. Sono ancora in tempo per la merenda? ^___^

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  14. che meravigliaaaaaaaaaaa!!! complimenti per le chiacchiere e per la foto! adoro lo sfondo di tela, wow :D

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  15. Quel bonheur ! Comme Françoise, c'est quasiment la même recette que les oreillettes de ma grand-mère. Merci ! En France aussi, les noms sont multiples pour un résultat très proche.

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  16. Ma grand-mere Savoyarde en faisait, mais la Savoie c'est aussi un peu l'Italie n'est-ce pas. Je suis d'accord avec toi, ca me plait de fois l'an de feter ces fetes paiennes avec des recettes intemporelles.

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  17. Faites hier ... et retour en enfance lorsque nous dégustions celles de ma grand mère sicilienne ... Douces et légères ... Difficile d'y resister !
    Grazie Edda, le tue ricette e i tuoi consigli sono perfetti !

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    1. Merci à toi Barbara, je suis ravie !! Che bello aver rispolverato ricordi golosi d'infanzia, è il fascino profondo della cucina.
      Buona serata!

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  18. bonjour,
    j'en suis au 3ème essai au four et rien à faire ça ne gonfle pas ...
    Pourtant, recette suivie à la lettre et farine italienne 00, aurais tu une astuce ?
    merci d'avance

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    1. Bonjour Sasha,
      C'est un peu normal. Comme précisé en fin de recette, au four ça ne gonfle presque pas bien qu'il y ait du bicarbonate (c'est une pâte très fine, pas une pâte levée et la farine n'a rien à voir). Si vous souhaitez des frappes croustillantes, gonflées et légères il faut les frire :-)
      Bonne journée

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