jeudi 16 février 2012

Gnocco fritto de l'Émilie-Romagne (Street food italien)

Gnocco fritto

Versione italiana più giù

Aujourd'hui nous sommes en Emilie-Romagne avec un street-food, antipasto, goûter...enfin, ce que vous voulez, avec un très haut taux de gourmandise : le gnoccho fritto. En réalité ce n'est pas des gnocchi et dans certains zones on l'appelle différemment comme à Bologne le crescentine ou le torte fritte (gâteaux frits) ou pinzino. Le principe est simple et répandu dans toute la botte (et dans le monde :-) : comme pour les sgonfiotti (clic) ou les pizzette (recette dans mon livre), il s'agit de faire frire de la pâte à pain ici enrichie de saindoux. Plus facile à faire que le pain en plus.
Je ne vous dirai pas que c'est light (en même temps carnaval est là, on peut non ? ;-) par contre il faut y avoir goûté absolument !

Et puisque nous sommes dans une région avec des produits superbes notamment des charcuteries...le gnocco est aussi farci. Juste pour rester légers hein ;-)) Je vous en sert ?

Gnocco fritto, pâte à pain frite typique de l'Emilie Romagne (pour 4 personnes)

- 250 g de farine T45 (mieux si riche en gluten)
- 80 g d'eau tiède ou de lait environ
- 30 g de saindoux ou de beurre
- 3 g de levure sèche de boulanger active (1 càc) ou 6 g de fraîche
- 8 g de sel, charcuterie pour servir (salami, jambon, pancetta...)
- Huile de friture (arachide ou huile d'olive) ou du saindoux ;-)

1. Mélanger la levure avec l'eau ou le lait tiède et laisser fermenter pendant 20 minutes. Mélanger la farine avec le sel, former un puit puis verser le mélange précédent. Ajouter le beurre. Travailler la pâte une dizaine de minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle soit lisse, bien souple et homogène. Former une boule, inciser une croix avec un couteau sur le dessus. 
2. Mettre dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 3 heures environ. La pâte doit presque tripler de volume.
3. Dégonfler la pâte d'abord avec les mains, sur un plan fariné. L'étaler en rectangle avec un rouleau à 3-4 mm d'épaisseur et couper en losanges de 7-8 cm de côté.
4. Chauffer l'huile (autour de 170°C, elle ne doit pas fumer) dans une casserole profonde. Y plonger 3-4 losanges à la fois et laisser frire d'abord d'un côté (il gonfleront et deviendront doré) puis de l'autre juste le temps qu'ils dorent. Poser sur du papier absorbant et saler légèrement. Servir chaud ou tiède en solo ou farci de la charcuterie.

Versione italiana

Lo gnocco fritto (che poi non è uno gnocco e si chiama in modi diversi a seconda delle zone) è di una goduria incredibile. E trovo anche molto simbolico delle cucina ricca e generosa dell'Emilia Romagna. Chiunque ci è stato non puo' dimenticare lo gnoccho fritto :-)
Uno street-food, antipasto, merenda...irresistibile (d'altra parte è fritto). Il concetto è semplice e diffuso in tutt'Italia: pasta da pane fritta. Certo se poi è arrichita di strutto, fritta nello strutto e servita con salumi (viva il maiale!) beh diventa ad alto tasso di godimento.
Non starò a dirvi che è una cosina leggera, ma bisogna assaggiarla almeno una volta (anche con la scusa del carnevale e dei fritti). Ve ne servo un po'?

Gnocco fritto o crescentina o torta fritta...insomma è fritto (per 4 persone)

- 250 g de farina manitoba o comunque di forza
- 80 g d'acqua tiepida o latte tiepido
- 30 g di strutto o in manacanza, di burro
- 3 g di lievito di birra secco attivo o 6 g di lievito fresco
- 8 g di sale fino, salumi per servire
- Olio per friggere (arachide o d'oliva) o ancora meglio: strutto

1. Mescolare il lievito con l'acqua o il latte e lasciar fermentare per una ventina di minuti. Mescolare la farina con il sale, formare un pozzo e versare il miscuglio precedente poi il burro. Mescolare tutto e lavorare per almeno una decina di minuti piegando più volte l'impasto su se stesso (se si ha un robot è meglio ;-) finché non diventa liscio, molto elastico e omogeneo (si deve staccare dallae pareti della ciotola). Formare una palla, infarinarla, fare un taglio a croce sopra e mettere in una ciotola capiente. 
2. Coprire con un panno umido o pellicola e lasciar lievitare in un posto tiepido (intorno ai 25°C) e senza correnti. La pasta deve quasi triplicare di volume.
3. Sgonfiare la pasta su un ripiano infarinato con le mani poi stenderla in un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Tagliare a rombi di 7-8 cm di lato.
4. Scaldare l'olio (intorno ai 170°C) o lo strutto, non deve fare fumo. Tuffarci 3-4 gnocchi alla volta, non appena un lato si gonfia e diventa dorato, riggirarli. Sistemarli su un piatto coperta da carta cucina, salare leggermente. Servirli caldi tiepidi da soli o farciti con salumi.

28 commentaires:

  1. Dorés à point, ils ne demandent qu'à être dévorés. Je n'imaginais pas l'utilisation du saindoux dans la cuisine italienne.

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    1. Oui ;-) En fait il existe la cuisine italienne à l'huile (la plus connue, la plus exportée et celle qui est récemment la plus utilisée) la cuisine au beurre et celle au saindoux, moins connue. Cette dernière est traditionnelle, très gourmande et concerne souvent les gâteaux, certaines brioches et même des tartes (j'aime beaucoup la texture qu'il donne)
      j'ai publié plusieurs recettes avec : casatiello, piadina, pizza pasqualina, cannoli, bocconotti, sbrisolona, reginelle...

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  2. Ma belle-mère en préparait systématiquement avec le surplus de pâte à pizza. Fallait voir tous les enfants se précipitant autour d'elle en entendant le bruit et l'odeur de la friture. Les nôtres font la même chose dès que j'en fais. C'est une petite merveille en bouche.

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    1. Ma mère aussi (comme tu as pu voir dans mon livre ;-)
      Tu me rappelles de bons souvenirs d'enfance. Oui c'est une merveille :-)

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  3. une découverte bien gourmande. Merci !

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  4. Io che non mangio carne lo trovo favoloso accompagnato da formaggi a pasta molle ;)

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    1. Adesso che me lo dici mi sembra favoloso anche a me :-)

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  5. stupendo! mia nonna (di Modena) lo faceva benissimo! e io ero ragazzina e potevo mangiarne un sacco :-D

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    1. Ci credo, che meraviglia dovevano essere :-)

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  6. C'est toujours un plaisir de passer par chez toi ; il y a toujours un petit quelque chose de nouveau à chiper !

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    1. Merci Sécotine, ça me fait plaisir ;-)

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  7. Bon, et bien puisqu'il faut gouter absolument, on va gouter :)

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  8. Ça a l'air vraiment bon et décadent cette belle spécialité!

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  9. Bonjour,

    Ma tante Itala de bologne nous régale de crescentine à chacune de nos visites, mais elle met de la crème à la place du saindoux... Rien que d'y penser j'en ai l'eau à la bouche, et je vais peut-être bien me lancer ce WE.
    Merci de nous faire partager toutes ces recettes italiennes méconnues !
    Silène

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    1. Bonjour Silène, merci pour ton message ! J'aime toujours ces partages même simplement de souvenirs et de goût. Bonne idée la crème. j'ai même lu quelque part que la fait d'ajouter de la matière grasse dans la pâte (beurre, crème, saindoux...) fait qu'elle absorbe moins d'huile lors de la friture. Je ne sais quelle est la raison scientifique (si il y en a ;-)
      Bonne journée !

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  10. Coucou Edda,
    ... Peu importe le nom que cette gourmandise peut porter ... Ca donne envie !!!!
    Tes Gnoccos Fritto sont très tentants...
    Il est sans doute possible de remplacer par des crevettes ??...
    Bises,
    Patricia

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  11. Encore une recette irrésistible !! comment veux tu que je ne craque pas ? comment fais tu pour toutes les collectionner ? ;0))

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  12. accidenti, ti è venuto dieci volte meglio di come lo faccio io che ci sono nata in mezzo! complimenti davvero!!

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  13. Anche la mia mamma ce lo fa, essendo di quelle zone! buonissimo!!

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  14. Da buona emiliana (bolognese!!) posso dirti che è buono anche il giorno dopo (quando avanza!!!) con la marmellata!!!!!
    Un abbracciotto

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  15. Ho imparato a prepararlo qualche anno fa seguendo la ricetta di una signora bolognese e da allora è un piatto apprezzato nelle serate estive in compagnia con gli amici buongustai. L'idea di prepararlo per Carnevale però non mi era venuta. Ottimo consiglio!
    Claudette

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  16. ça a l'air vraiment très bon, et les photos toujours magnifiques! merci

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