Graffe, les donuts napolitains (street food italien)

Versione italiana più giù

Les pommes de terre savent bien se cacher et donnent une touche spéciale même aux plats les plus inattendus.... comme dans ces graffe, un dessert terriblement gourmand. Les Graffe sont des beignets frits typiques napolitains que j'ai mangé toute mon enfance quand j'allais voir ma grand-mère ou bien nous nous arrêtions dans un bar ou une pâtisserie. Comme pour le frappe, je me souviens de ce gâteau avec beaucoup de plaisir, y compris le sucre sur les doigts. C'est un street food né pour carnaval, c'est en cette période qu'on les prépare à la maison mais désormais, un peu comme les cannoli siciliens, on les trouve toute l'année.

Le mot graffe en italien signifie une sorte de petit crochet mais en réalité l'origine est bien loin de là puisque c'est une italianisation du mot Krapfen (ou boules de Berlin) diffusées en Italie pendant la domination Autro-Hongroise. D'ailleurs les krapfen sont devenus aussi un gâteau typique de Trentino Alto Adige. Ils sont arrivés également au centre de l'Italie (à Rome on les appelle bombe, dans d'autres endroits zeppole même si ces dernières peuvent désigner des gâteaux différents) puis Naples. Mais là elles ont subit une modification : des anneaux avec un ingrédient secret, la pomme de terre. Sûrement un résidu de la cuisine pauvre (la pomme de terre était moins chère que la farine blanche) elle est venue se nicher dans un dessert de fête pour donner une texture superbe et moelleuse.

À Naples on sert souvent ces graffe avec de la confiture en général de griottes ou bien on les fourre sur les côtés de crème pâtissière (pour encore plus de gourmandise :-)

En gros il s'agit d'une pâte à brioche (très bonne :-) que l'on travaille à plusieurs reprises et que l'on fait lever 3 fois (en fin de recette je vous donne des conseils pour diviser le travail). J'ai adapté la recette classique et pour la technique j'ai suivi, en simplifiant un peu, les conseils sur le blog italien d'Adriano, un maître en la matière.

Rien à dire, elles étaients parfaites du premier coup, un grand moment de régalade !

Graffe – beignets napolitains aux pommes de terre (pour 6 personnes)

- 260 g de farine riche en gluten (gruau ou T45 avec 1càc de gluten pur ou manitoba) + un peu

- 120 g de pommes de terre cuites à l'eau et passée au moulin à légumes

- 60 g de lait tiède (pas chaud)

- 40 g de sucre + pour finition

- 40 g de beurre

- 1 gros oeuf (70 g)

- 4 g de sel fin

- 3 g de levure de boulanger sèche active (1 càc) ou 8 g de levure fraîche

- le zeste d'une orange ou d'un citron non traité

- bain de friture (huile d’arachide, olive ou saindoux)

1. Mélanger la levure avec le lait et 40 g de farine. Laisser fermenter une demi-heure environ puis ajouter l'oeuf à température ambiante. Incorporer le sucre, le sel et 150g de farine. Mélanger (avec un robot c'est mieux) afin que la pâte devienne souple. 

2. Ajouter les pommes de terre à température ambiante et le reste de la farine (70g). Travailler longuement en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même ou avec la feuille K du robot. La pâte doit se détacher des parois tout en restant molle. Mettre le crochet du robot. Ajouter le beurre et le zeste, travailler à nouveau jusqu'à ce que la pâte devienne très souple (en la tirant elle doit former comme un tissu : gluten). Si besoin ajouter un peu de farine. La pâte sera en tous cas molle et humide, c'est normal. Former une boule et couvrir le récipient de papier film ou torchon humide. Laisser lever 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3. Prendre un angle de pâte en le repliant vers le centre, procéder ainsi avec les 4 angles puis répéter l'opération. On doit obtenir une demi-sphère. Couvrir de papier film et laisser lever encore une heure dans un récipient.

4. Poser la boule sur un plan de travail fariné et l’écraser avec les mains (dégazer). Former ensuite à l'aide d'un rouleau un rectangle. Couper en carrés de 50 g chacun puis les fermer en dessous pour former une boule. Etirer et former un anneau manuellement ou bien (plus précis) étaler en disque de 12 cm de large et 2 cm de hauteur et former des anneaux à l'aide de 2 emporte pièces concentriques (en gros : 1 grand et 1 petit). Laisser lever les anneaux, bien espacé sur une plaque, encore une demi-heure.

5. Chauffer l'huile (170°C, elle ne doit pas fumer) dans une casserole profonde et y plonger 2-3 graffe à la fois (pas plus), elles doivent rester en surface et dorer. Les retourner 2-3 fois. Egoutter sur du sopalin puis passer dans du sucre semoule. Déguster tiède.

Notes

- sucre : utiliser peu de sucre à la fois pour éviter qu'il ne prenne l'huile et ne colle plus sur le beignet suivant

- cuisson : on peut aussi cuire ces beignets au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils dorent (pas le même charme mais bon ;-)

- conservation : les graffe ne sont bonnes que le jour même. Si vous n'avez pas le temps de tout faire le même jour, vous pouvez garder la pâte, après la première levée, étalée et recouverte de papier film au réfrigérateur pendant une nuit. Elle peut aussi se congeler, il suffit de la faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur.

Versione italiana

Le patate sono delle biricchine generose. Sanno nascondersi bene per dare ancora più sapore e soprattutto una bella consistenza a dei piatti a cui non si era pensato come i dolci ;-) Le graffe, parola simpaticissima, italianizzazione della parola Krapfen, sono arrivate in Italia con la dominazione autro-ungarica....per poi diventare profondamente napoletane. Fanno parte del paesaggio della mia infanzia quando andavo a trovare mia nonna o delle soste a Napoli da adulta, al bar o in pasticceria. Tipiche di carnevale (visto la bomba ;-) si trovano un po' tutto l'anno, come i cannoli siciliani.

In alcune parti d'Italia (tra cui a casa di mio marito) le chiamano zeppole...sì lo so ci sono tanti tipi di zeppole ;-)

Insomma qui le patate inserite in una pasta brioche danno un risultato strepitoso, sostanziose e morbide (non si sentono, tranquilli). Ho adattato la ricetta classica e per la tecnica (un po' semplificata) mi sono affidata ad Adriano, un maestro in materia.

E' un po' lunghetto da fare (ma potete separare le tappe come indicato alla fine delle ricetta) e la pasta deve essere lavorata. Ciò detto sarete ampiamente ripagati e i vostri cari vi ringrazieranno più del solito ;-)

Graffe napoletane (per 6 persone)

- 260 g di farine ricca du glutine (manitoba o altra farina forte) + un po'

- 120 g di patate lessate e schiacciate quando sono ancora calde

- 60 g di latte tiepido

- 40 g di zucchero + un po' per decorare

- 40 g di burro

- 1 grosso uovo (70 g)

- 4 g di sale fino

- 3 g di lievito di birra secco attivo o 8 g di fresco

- la scorza di un'arancia o di un limone non trattato

- olio per friggere (d'arachidi o d'oliva oppure strutto)

1. Mescolare il lievito con il latte e 40 g di farina. Lasciar fermentare per una mezz'ora poi aggiungere l'uovo a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e 150 g di farina. Mescolare con il robot è molto meglio, finché l'impasto non diventa ben elastico. 

2. Aggiungere la patate a temperatura ambiente e il resto di farina. Lavorare di nuovo l'impasto finché non diventa elastico, formi delle corde e si stacca dalle pareti (ci vorranno una decina di minuti). Aggiungere il burro, la scorza e lavorare di nuovo finché l'impasto è così elastico che tirandolo si forma un tessuto trasparente (formazione del glutine). La pasta deve comunque rimanere elastica e morbida (se troppo umida, aggiungere poca farina). Formare una palla, coprire il recipiente di pellicola o con un canovaccio umido e lascair lievitare un paio d'ora in un posto tiepido senza correnti.

3. Prendere l'impasto e la un lato dellla palla, ripiegarla verso il centro, procedere allo stesso modo con gli altri tre lati. Ricominciare l'operazione per ottenere una semisfera. Lasciar lievitare ancora un'ora.

4. Mettere l'impasto su un piano infarinato, schiacciarlo pieno con le mani per toglier el'aria poi stenderlo con il mattarello n un rettangolo di 2 cm d'altezza. Tagliare dei quadrati di pasta di 50 g poi ripiegarli a palletta. Per formare le ciambelle, si puoi fare a mano forando il centro e livellando i lati oppure stendendo la palla a disco formare una ciambella con l'aiuto di due copapasta. Lasciar lievitare su una placca ben distanziati.

5. Scaldare l'olio 170°c non deve fare fumo) in una pentola profonda, tuffarci 2-3graffe alla volta. Devono galleggaire, confiarsi e dorare. Rigirarle 2-3 volte. Sistemare su carta assorbente poi passare in poco zucchero semolato. Servire tiepido (iniettate di crema o con confettura di amarene ;-)

Note:

- cottura: volendo si possono cuocere in forno a 180°C finché non sono dorate. Non è la stessa cosa ovvio.

- conservazione: le graffe sono buone il giorno stesso. Se non si ha tempo di preparare tutto in una volta sola, si puoi conservare in frigo per una notte, l'impasto, dopo la prima lievitazione, un po' schiacciato e bene coperto. Si puo' anche congelare avendo cura di farlo scongelare dolcemente in frigo diverse ore.