jeudi 26 avril 2012

Tortelli (ravioli) aux petits pois et saumon fumé

Tortelli ai piselli e salmone

Versione italiana più giù

Encore des petits pois ...cachés dans des ravioli (tortelli) délicats et parfumés. Après les gnocchi de petits pois, un nouvel appel au printemps.
J'aime les pâtes fraîches, vous avez d'ailleurs sur le blog les 8 règles d'or des pâtes fraîches maison (clique). J'ai un faible pour celles qui sont farcies (pas forcément italiennes, même les chinoises ou les japonaises par exemple ;-).
En Italie, elle revêtent mille noms, mille formes en fonctions des régions et des familles. C'est les pâtes liées à des traditions très anciennes (elles remontent au Moyen-Âge, en version sucrée et épicée) quand tout se faisait maison et elles se dégustaient en périodes de fêtes notamment à Noël et aux mariages. Comme vous savez, elles m'ont toujours fasciné, pour le procédé ancestral, leur raffinement et surtout parce qu'on est libre d'y mettre ce qu'on aime dedans !
Les tortelli sont des ravioli ;-). En fait ils s'appellent ainsi surtout dans les régions de la Toscane, la Lombardie et dans certains zones de l'Émilie-Romagne. On s'est posé plusieurs questions sur l'origine du nom, apparemment il vient du mot torta (gâteau). Il était donc rond et farci. Et puis comme souvent en Italie, chaque famille interprète et le tortello finit par ne pas être forcément rond (ici oui mais les extrémités sont réunies : c'est ainsi que je l'ai toujours connu enfant).

Cette recette est le fruit de réflexion (ça m'arrive quelques fois dans l'année ;-). Depuis longtemps j'avais envie de préparer des ravioli de petits pois mais en leur donnant une certaine texture (un peu crémeuse) et surtout de les associer à un ingrédient de caractère mais qui ne couvre pas trop la saveur végétale des petits pois. J'ai donc pensé au saumon fumé et ça a marché : un vrai régal !

La pâte est composée d'un mélange de farine et semoule très fine de blé dur pour la tenue (mais vous pouvez utiliser que de la farine, ce sera plus fondant). Enfin, toujours inspirée par la tradition italienne, j'ai servi ces tortelli avec du beurre (pas de sauge ;-) à la menthe.
Je vous conseille de vous lancer si vous avez envie d'un plat un peu original, léger (et de profiter de la période des petits pois).

Tortelli (ravioli) aux petits pois, menthe et saumon fumé (pour 4 personnes)

Pâtes fraîches à l'oeuf
- 100 g de farine ordinaire (T55) + un peu
- 100 g de semoule très fine de blé dur (en magasin bio)
- 2 oeufs (100 g)
- 1 cs d'huile d'olive
Farce
- 350 g de petits pois frais écossés
- 50 g de ricotta fraîche de brebis ou à défaut du fromage à tartiner type Philadelphia
- 200 g environ de tranches de saumon fumé
- beurre demi-sel, menthe fraîche, sel et poivre

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger les deux farine et former un puits. Mettre les oeufs et l'huile au centre puis les incorporer peu à peu à la farine à l'aide d'une fourchette (pour aller plus vite on peut aussi mixer le tout jusqu'à ce que le mélanger sont grumeleux). Travailler la pâte sur un plan fariné en la repliant sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins ½ heure.
2. Préparer la farce (même plusieurs heures à l'avance). Plonger les petits pois dans de l'eau bouillante salée avec 5 feuilles de menthe. Enlever la menthe et égoutter les petits pois après une dizaine de minutes puis mixer avec 2 feuilles de menthe, le fromage et 100 g de saumon. Saler et poivrer. Couvrir de papier film au contact et mettre au frais (ou verser dans une poche à douille fermée).
3. Étaler la moitié de la pâte à l'aide d'un laminoir, en partant du cran plus épais jusqu'au dernier cran, en ayant soin de bien fariner et de passer au moins deux fois dans chaque épaisseur. À l'aide d'un emporte pièce en forme de disque de 6 cm de diamètre environ, former des disques de pâte. Poser au centre une noix de farce, refermer pour obtenir une demi-lune, en ayant soin de ne pas incorporer d'air. Rejoindre les deux extrémités pour former un tortello. Fariner et procéder de même avec le reste des ingrédients.
4. Cuire les tortelli (ravioli) dans le l'eau bouillante salée pendant 3 minutes environ. Pendant ce temps faire fondre un peu de beurre dans une poêle avec 4 feuilles de menthe. Égoutter les pâtes avec une louche perforée et les verser dans la poêle. Servir tout de suite les ravioli chauds avec le beurre à la menthe et le reste de saumon fumé.

Note : l'idéal serait de former les ravioli peu avant de manger (plus ils sont frais mieux c'est) mais si on manque de temps on peut aussi les cuire 1-2 heures à l'avance, les assaisonner et les réchauffer à la poêle, avec encore du beurre, au dernier moment.

Printemps et fleur de pommier

Versione italiana

Ve l'avevo detto che sono nel periodo piselli (e anche della menta mi sa ;-) Dopo gli gnocchi ai piselli ecco un nuovo appello alla primavera (qui ancora grigio, freddo e pioggia). Menomale che ho fatto un saltino in Italia, sempre pioggia sì ma almeno un po' ogni tanto si vedeva il sole e il cielo blu.
Questi tortelli sono frutto di riflessione (mi succede 2-3 volte l'anno ;-). Da tempo desideravo preparare des ravioli con ripieno di piselli, ho cercato una buoba consistenza e soprattutto un altre ingrediente con carattere ma senza prevaricare il sapore delicato dei piselli. E così mi è venuto in mente il salmone affumicato ed ha funzionato ! Profumatissimi e leggeri, li abbiamo adorati.
Poi sapete che ho un debole per la pasta ed in particolare per la pasta ripiena. Mi affascina il suo lato antico e casalingo, i gesti, ma anche il fatto che lascia una grande libertà: ci si può mettere quello che si vuole! E poi fanno sempre festa.

Tortelli ai piselli, menta e salmone affumicato (per 4 persone)

Pasta fresca
- 100 g di farina 00 + un po'
- 100 g di semola (o farina) finissima di grano duro
- 2 uova intere (100 g)
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva
Ripieno
- 350 g di piselli freschi sgranati
- 50 g di ricotta fresca di pecora o formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 200 g circa di salmone affumicato
- burro salato, menta fresca, sale e pepe

1. Preparare la pasta (anche ore prima) mescolando le due farine, l'olio e poi incorporando le uova. Lavorare energicamente su un piano infarinato finché non diventa elastica, liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare al fresco almeno mezz'ora.
2. Preparare il ripieno. Lessare i piselli in acqua bollente salata con 5 foglie di menta, per una decina di minuti. Togliere le foglie, frullare con altre due foglie fresche, il formaggio e 100 g di salmone. Salare e pepare. Coprire di pellicola (o mettre in un sac à poche chiuso) e conservare in frigo (anche diverse ore).
3. Stendere metà della pasta con la macchinetta ben infarinata, passando in ogni spessore (almeno due volte) fino all'ultimo. Con un copapasta formare dei dischi di 6 cm di diametro. Farcire con una noce di ripieno, chiudere a mezzaluna senza far entrare aria, poi siggillare le estremità per ottenere un tortello. Infarinare bene. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta e ripieno.
4. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolare con un mestolo forato e condire con burro fuso in padella con 4 foglie di menta e il resto del salmone. Servire subito.

26 commentaires:

  1. Sono graziosissimi, e sono certa ottimi!

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  2. i piselli freschi li ho comprati per fare i tuoi gnocchi....a questo punto devo scegliere!!

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  3. super recette ! merci du partage

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  4. Ils m'ont l'air tout simplement parfaits !
    *soupir admiratif*

    Bon appétit donc ;-) !

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  5. Io li ho mangiati proprio ieri i ravioli ai piselli, ma non con il salmone.
    Fantastica la tua ricetta.
    Un bacio.

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  6. Super tes raviolis bien printaniers!!! J'adore!

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  7. Sono bellissimi e presentati cosi somigliano ad un fiore un meraviglioso fiore gustosissimo!!Baci,Imma

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  8. Me gusta, me gusta mucho. Voy a por tenedor para probar, vale?
    Besos

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  9. Des ravioli tout en délicatesse.
    je viens de faire ma recette de pasta Garofalo, demain sur mon blog.

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  10. Abbinamento perfetto: salmone e piselli! Questi tortelli sono bellissimi..e da mangiare con gli occhi!
    Bonne Journée!
    Nelly

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  11. Mi piacciono moltissimo, devo rifarli. La menta e' il tocco di genio. Il salmone, beh, forse provero' quello non affumicato.
    CIAO

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  12. che piatto gourmandissimo issimo!!!

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  13. une farce printanière : ce plat est sans aucun doute délicieux !

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  14. très belle assiette ! bravo !
    belle soirée

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  15. Que de bons ingrédients pour une assiette gourmande ! L'invitation est plus que tentante ...

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  16. veramente una ricettina stupenda..io amo i ravioli e cosi' devono essere davvero buonissimi..segno :)

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  17. Splendide recette autant pour le palais que pour les yeux ! Bises très amicales, je te souhaite un excellent we, Françoise

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  18. Bonne idée de farce pour les raviolis ! ils sont très beaux.

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  19. Non seulement ça à l'air succulent mais c'est beau à tomber par terre...

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  20. Vraiment magnifique!
    Classe et délicat!
    Bravo!

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  21. più che ottimi! ma nel ripieno ricotta di pecora assolutamente! :D
    buon we

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  22. Bonjour,
    Recette excellente, je n'étais pas convaincue par la menthe mais ça marche très bien. La technique pour former ces raviolis est-elle expliquée quelque part? Ne sachant pas comment faire tenir les deux bouts des demi-lune et la pate etant un peu seche, j'ai fait des raviolis ronds.
    Que faire du reste de farce car j'en ai encore beaucoup? Bonne journée

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    1. Merci très contente que ça vous ait plu !
      Pour la technique, c'est expliqué dans chaque recette (il suffit de presser en partant du centre), vous avez aussi une image ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/ravioli-ricotta-epinards-beurre-sauge.html. Si la pâte était sèche c'est que vous avez attendu trop longtemps (ou préparé trop de pâte à la fois) avant de former les ravioli. Comme précisé dans mes recettes et surtout dans mon nouveau livre sur les pâtes, il est important de former les ravioli par petites quantité et de suite de manière à ce que le tout reste humide et la pâte colle sans problèmes.
      S'il vous reste de la farce (je l'avais toute utilisée), cela peut être dû à la pâte moins fine que la mienne ou à la dimension des ravioli. En tous cas vous pouvez l'utiliser pour assaisonner des pâtes (en diluant un peu) ou même un risotto ou la servir en accompagnement de pommes de terre (genre salade) ou même de poisson.
      Très bon dimanche et à bientôt !

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