mercredi 3 octobre 2012

Quiche aux cèpes, girolles et morilles avec pâte brisée au fromage frais

Basket of mushrooms
Cèpes et girolles
Versione italiana più giù

Une quiche pour un pique-nique d'automne et pour profiter encore de ces belles journées lumineuses. L'idée tout simple me vient du marché. Il y avait des magnifiques champignons des bois et je n'ai pu résister. Il me restait aussi des morilles séchées (elles donnent une petite touche presque fumée très agréable) que j'ai ajoutées.
Je me suis aussi rappelée de ces rugelach au pesto d'épinards et de la belle texture de la pâte au fromage frais à tartiner : presque feuilletée et légère. Du coup, en la modifiant un peu, je l'ai utilisée comme base pour la quiche. Et ça marche très bien, je vous la conseille, une alternative à la pâte brisée classique. Si vous voulez une autre version (plus italienne) voici la tarte aux cèpes et jambon de Parme.

Pour tout vous dire cette quiche est aussi un beau souvenir d'enfance... la seule fois où j'ai participé une cueillette de champignons (à part ça je n'y comprends rien, peur d'intoxiquer quelqu'un ;-). 
C'était un bel après-midi d'octobre et une amie de mes parents nous emmena, mon frère et moi, dans le bois près de la maison de campagne. Elle s'y connaissait bien et cueillit un petit panier pendant que de notre côté nous faisions un peu les pitres. Arrivés à la maison, elle improvisa une tarte aux champignons... magnifique ! Je n'ai plus jamais retrouvé ce goût et je m'en souviens encore. Sûrement la fraîcheur des champignons et tout le contexte de la cueillette y étaient sûrement pour quelque chose.

Quiche aux cèpes, girolles et morilles avec pâte brisée au Philadelphia (pour 6 personnes)

Pour la pâte brisée au fromage frais
- 150 g de farine T55
- 130 g de fromage frais à tartiner (type Philadelphia)
- 70 g de beurre mou
- 1 blanc d'oeuf
- sel
Pour l'appareil à quiche
- 150 g (15 cl) de lait frais entier
- 100 g (10 cl) de crème fleurette
- 2 oeufs entiers + 1 jaune (120 g en tout)
- parmesan râpé, sel, poivre, noix de muscade
Pour la garniture
- 200 g de cèpes frais (net, lavés et coupés)
- 200 g de girolles fraîches (net)
- 10 g de morilles séchées trempées dans l'eau tiède 1 h
- 1 gousse d'ail, huile d'olive, origan, sel et poivre

1. Préparer la pâte la veille ou plusieurs heures à l'avance. Mélanger le fromage avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter le blanc d'oeuf et enfin la farine. Travailler rapidement jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et garder au frais une nuit (ou au moins 3 heures).
2. Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients y compris 1 cs de parmesan, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. On doit obtenir un crème très fluide et homogène. Couvrir de papier film et garder au frais.
3. Faire rissoler l'ail avec 2 cs d'huile d'olive, les cèpes, les girolles et une pincée d'origan. Saler et cuire pendant un quart d'heure environ à feu doux. Poivrer.
4. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, la rouler sur un rouleau et dérouler dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. Faire bien adhérer le bord, piquer le fond et couvrir de papier cuisson puis de billes de cuisson. Cuire à blanc pendant 10 minutes. Retirer les billes. Poser sur le fond les champignons cuits, puis les morilles égouttées et versez ensuite l'appareil à quiche.
Cuire à nouveau au four pendant 40 minutes environ. La pâte doit devenir croustillante et la surface doit dorer (elle sera encore à peine tremblotante au centre c'est normal).
Déguster tiède ou à température ambiante avec une salade.
Quiche aux champignons des bois
Quiche aux champignons
Versione italiana

C'è ancora una bella luce dorata e viene voglia di un picnic vicino al bosco o comunque di piatti ritorno da belle passeggiate campagnole (e nel mio caso mi sono accontentata di un bel mercato parigino). Quando ho visto i porcini e i finferli non ho resistito anche se non avevo idea di cosa farne e mi hanno riempito la cucina di terra ;-)
La quiche è semplice, buona, comoda, una valore sicuro come si dice in francese. In questo caso, per cambiare un po' ho fatto una brisée simile a quella dei rugelach con formaggio fresco Philadelphia: viene un po' sfogliato ed è molto piacevole.
Una quiche gentile e autunnale.

Quiche ai porcini, finferli e spugnole (per 6 persone)

Per la pasta brisée al Philadelphia
- 150 g di farina
- 130 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
- 70 g di burro morbido
- 1 albume
- sale
Per la crema da quiche
- 150 g (15 cl) di latte fresco intero
- 100 g (10 cl) di panna
- 2 uova intere + 1 tuorlo (120 g in tutto)
- parmigiano grattuggiato, sale, pepe e noce moscata
Per il ripieno
- 200 g di porcini puliti
- 200 g di fingerli puliti
- 10 g di spugnole secche messe a bagno per un'ora nell'acqua tiepida
- 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe

1. Prepare la pasta da quiche il giorno prima o comunque diverse ore prima. Mescolare il burro con il formaggio e un pizzico di sale. Aggiungere l'uovo e infine la farine. Lavorare rapidamente in modo da ottenre un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e conservare in frigo un anotte o almeno 3 ore.
2. Preparare la crema per la quiche mescolando tutti gli ingredienti, aggiugendo 1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Coprire di pellicola e conservare in frigo.
3. Soffriggere in una padella lo spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio e un po' d'origano. Aggiungere i funghi e cuocere un quarto d'ora a fuoco dolce. Salare e pepare.
4. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta a 3 mm di spessore, arrotolare intorno al mattarello e srotolarla su uno stampo per crostate imburrato e di 20 cm di diametro. Far dei bucchini con la forchetta, coprire con carta forno e legumi secchi. Cuocere per una decina di minuti. Togliare tutto, sistemare sul fondo i funghi e le spugnole sgocciolate. Salare, versare la crema poi infornare per una quarantina di minuti. La quiche deve colorirsi bene.
Servire tiepido o a temperatura ambiente con un'insalata.
Quiche ai funghi
Quiche ai porcini e finferli

16 commentaires:

  1. Ultimamente sono in fissa per la pasta matta e uso soprattutto quella, per alleggerire le quiches, già corpose di loro, ma l'impasto stile rugelach è troppo invitante!!!

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  2. Magnifique cette quiche aux saveurs automnales!

    Bises,

    Rosa

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  3. adoro le quiches, adoro i funghetti, specie se freschi... quindi adoro al quadrato questa ricetta! Se poi potesse essere il pranzetto speciale dopo un bel giretto per i mercati parigini, beh, sarebbe il top!

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  4. Indicata per il periodo, sarà altrettanto buona. Ciao silvana

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  5. magnifique quiche et ta pâte à tarte m'intrigue beaucoup.

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  6. hum avec des champignons frais ça doit etre un vrai régal !!
    Un petit vote pour ma table stp, le lien est sur mon blog et ma table s'appelle SYLVIE (je suis en 2èm position). Le concours finira vendredi. Merci par avance et bonne soirée à toi !

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  7. Une petite quiche simple où le goût des champignons doit exalter le tout, ça donne faim!

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  8. Samedi dernier, j'ai suivi un cours qui proposait une terrine de champignons des bois. À voir ta quiche, je me dit que finalement les 2 préparations ne sont pas si éloignées l'une de l'autre.

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  9. Très intéressante cette pâte brisée au fromage frais. Je ne vais pas manquer de la faire avec la prochaine quiche programmée.
    Bonne soirée
    Michèle

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  10. Voici une délicieuse quiche aux champignons. Je suis une inconditionnelle de ce légume !

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  11. j'avoue tout de suite : ta quiche a l'air délicieuse ! dommage que je n'ai pas encore vu de beau champignons sur mes étales

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    1. À défaut, tu peux utiliser des champignons congelés (ceux de Picard, mélange tradition sont pas mal :-)

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  12. Bonjour. Je viens de faire la pâte et elle est un peu molle. Rassurez moi c'est normal ?

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Oui c'est normal, cela arrive aussi avec le beurre mais là plus car le fromage frais contient plus d'eau. Comme indiqué, l'essentiel est de la faire bien reposer et de la travailler froide.
      Tenez-moi au courant !

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