lundi 17 décembre 2012

Baci di Alassio, biscuits aux noisettes et chocolat typiques de la Ligurie

Baci di Alassio - Chocolate kiss cookies
Baisers (biscuits) aux noisettes et chocolat
Versione italiana più giù

Le nom de ces baisers est déjà beau et si en en plus on sait qu'ils sont aux noisettes et chocolat, on succombe... Dernier rendez-vous biscuits cadeaux gourmands italiens avant Noël. Après avoir voyagé en Sicile avec les mythiques cuccidati, nous revenons aujourd'hui au Nord de l'Italie, près de la mer en Ligurie. Les baci di Alassio (littéralement baisers de la ville d'Alassio) sont des petits biscuits en couple qui s'embrassent, nés dans cette jolie ville en face de la mer au début du XXème siècle. Apparemment ils ont été inventés dans les années 20 à la cour du roi de Casa Savoia par leur pâtissier Rinaldo Balzola. Origines nobles donc. C'est ensuite au Caffè Balzola qu'ils ont été vendus et sont sont donc devenus connus. Encore aujourd'hui la recette originale est secrète et ils sont labélisés.
Leurs caractéristiques ? Les noisettes (du Piémont), le chocolat local et le fait qu'ils ne contiennent pas de farine. En effet ils s'apparentent plus aux amaretti ou aux nocciolini qu'à des sablés. Inutile de vous dire que c'est délicieux, un peu chewy, très goûteux. De la pure matière première gourmande. La présence du chocolat a permis ad Alassio de faire partie du Club du chocolat italien et de l'itinéraire du Bacio.

Vous connaissez peut-être les plus fameux baci di dama (baisers de dame) typiques du Piémont, plus anciens. Dans la forme, c'est un peu les parents des baci di Alassio. Ceci dit, à part la forme "on s'aime bien et on s'embrasse :-)" ils sont complètement différents. Les baci di dama (vous avez d'ailleurs une recette chez Silvia) sont des sablés aux amandes, collés avec du chocolat. Ici nous avons un biscuits plus moelleux aux noisettes et cacao sans beurre et sans gluten. Voilà vous savez tout !
Très bon début de semaine plein de tendresse et de gourmandise (comme ces biscuits ;-). Et la prochaine fois, quelque chose à gagner...

Baisers de Alassio, biscuits aux noisettes et chocolat (pour une vingtaine, soit 40 demie sphères)

- 250 g de noisettes ou de poudre de noisettes (dans l'idéal du Piémont)
- 210 g de sucre (ou de sucre glace)
- 20 g de miel
- 1 à 2 cs de cacao en poudre
- 2 blancs d'oeuf (60 g environ)
- 100 g de chocolat noir (ou 60 g chocolat + 40 g de crème fleurette)

1. Préchauffer le four à 150°C. Torréfier les noisettes ou la poudre dans le four à 150°C pendant 10 minutes. Retirer les noisettes et augmenter la température à 170°C.
2. Mixer les noisettes avec le sucre et la cacao afin d'obtenir un mélange homogène. Fouetter les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer délicatement le mélange aux noisettes et le miel. On doit obtenir une sorte de pâte presque ferme et homogène.
La mettre dans une poche à douille cannelle (avec une poche bien résistance) ou bien utiliser les mains ;-)
3. Avec les mains humide former des demi-sphère de 10 g (oui !) ou de la grosseur d'une noix. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les séparant bien. Cuire une dizaine de minutes. Les biscuits doivent sécher mais pas devenir dur. Laisser refroidir sur une grille.
Pour la farce : faire fondre le chocolat au bain marie et en mettre un peu sur un biscuit. Refermer avec un autre biscuit. Et voilà les baci ! Laisser refroidir.
On peut aussi farcir avec une ganache en portant à ébullition la crème puis en la versant sur le chocolat. Mélanger soigneusement afin que la crème devienne lisse et brillante. L'utiliser pour lier les deux biscuits.

Conseils : ils se gardent plusieurs jours dans une boîte en fer au frais. Ils sont d'ailleurs meilleurs après deux ou trois jours.
Baci d'Alassio
Baci di Alassio
Versione italiana

I baci di Alassio, bella cittadina ligure sul mare, sono meno conosciuti dei baci di dama ma sono altettanto golosi (se non di più) affettuosi. Sono un po' i figli dei baci di dama (perché nati dopo negli anni 20 e vista la forma ma diversi nel sapore e nelle consistenza). Apparentement inventati dal pasticciere Rinaldo Balzola (ne è nato poi il caffè Balzola ad Alassio) alla corte dei Casa Savoia. Origini nobili :-) Sono poi diventati famosi e anche DOP. Ma perché sono così golosi? Beh ci sono le nocciole e il cioccolato, è un po' chewy amico degli amaretti o dei nocciolini. E la presenza del cioccolato ha fatto sì che Alassio fosse inserita nel Club del cioccolato e nell'itinerario del bacio :-)
Sono nati tondi poi per diffrenziarli ormai si fanno con bocchetta spizzata (meglio avere un sac à poche resistente vist si tratta di un vero e proprio impasto). Voi fate come preferite.
Tutta colpa di Diletta che tempo fa mi ha dato voglia di questi dolcetti.
Tondi sono comodi da mettere in scatola e regalare :-)
Buon inizio settimana!

Baci di Alassio (per una ventina ovvero 40 mezze sfere)

- 250 g di nocciole o di farina di nocciole
- 210 g di zucchero (o di zucchero a velo)
- 20 g di miele
- 1 à 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 2 albumi (60 g circa)
- 100 g di cioccolato fondente (o 60 g di cioccolato + 40 g di panna per la ganache)

1. Scaldare il forno a 150°C. Tostare le nocciole per 15 minuti. Toglierle e aumentare la temperatura a 170°C.
Frullare nel mixer le nocciole con lo zucchero poi aggiungere il cacao.
2. Montare a beve soda gli albumi poi incorproare delicatamente il miscuglio precdente. Si deve ottenere una specia di pasta ancora morbida ma quasi soda.
3. Metterla in un sac a poche (resistente) con bocchetta spizzata oppure usare le mani. Con le mani bagnate formare delle mezze sfere di 10 g o della taglia di una noce. Sistemarle su una placca coperta da carta forno ben distanziate. Cuocere per una decina di minuti. Il biscotto deve formare una crosta ma non diventare duro. Lasciar intiepidire su una grattella.
4. Per farcire e formare i baci sciogliere a bagnomaria il cioccolato e poi sistemarne un po' su un biscotto per incollare l'altro. Oppure si può preparare una ganache facendo bollire la panna e poi versandolo sul cioccolato tritato e mescolando finché non diventa una crema omogenea e brillante.
Far raffreddare.
Si conservano diversi giorni in una scatola di latta in frigo. Sono migliori dopo due o tre giorni.

18 commentaires:

  1. Sono i miei preferiti, quelli di balzola, caffè très chic in centro! Io sono di Diano Marina... e siamo a pochi chilometri da queste splendide delizie!
    Buon Natale
    Elli

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    1. Che bello Elli pensare che stai lì vicino. Anch'io li trovo buonissimi, saporiti, semplici ma raffinati ;-)
      Buona settimana!

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  2. che idea! a me piacciono tantissimo, ma passando le mie estati in montagna anzichè al mare, conosco la versione piemontese del mio amico pasticcere. I baci di bardonecchia sono proprio così, croccanti fuori e morbidi dentro, una ganache di ottimo cioccolato fondente. Da provare a farli! Ciao e buone feste!

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  3. J ai fait la recette hier en divisant les proportions par deux. j'ai reduit un peu la proportion de sucre (80 au lieu de 105 g) et je ne suis pas sur d'avoir respecté les 30 g de blanc d'oeuf necessaire. J'ai par contre respecté les 10 g de pâte pour faire les coques mais j'ai obtenu des biscuits tout plats( trop de blanc d'oeuf?). je les ai gardés tel quel (sans le fourrage au chocolat) et il sont absolument délicieux: croquants avec un très bon goût de noisette. Je vais retenter la recette- c'est sûr en esperant un meilleur résultat visuel!
    iza:)

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    1. Merci Iza d'avoir testé et bravo ! Je suis ravie qu'ils t'aient plu. Oui les proportions sont très importantes pour la texture et la tenue mais en effet pas facile de travailler avec des petites quantités.
      Joyeuses fêtes !

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  4. En respectant scrupuleusement le grammage au niveau du blanc d'oeuf j'ai réussi les baci que j'ai offert à un ami le jour de Noël.Cependant,chez moi,tout le monde préfère la coque seule et non doublée avec du chocolat. Ces biscuits vont rejoindre ma liste de recettes fétiches.Je la publierai bientôt sur mon blog.
    Bonne année!
    iza:)

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  5. Toute motivée par ta recette, je l'ai faite hier. Mais comme je suis un peu étourdie, j'ai mis moins de poudre de noisette que ce que tu préconisais. Du coup, mes baci di alassio ressemblent plutôt à des whoopies (je les ai collés et décorés avec du chocolat fondu).
    Grâce à toi, j'ai un beau cadeau à offrir pour Noël. Et je garde ta recette car rapide et délicieuse. Merci Edda ! Et bonne semaine !

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    1. ah ah, désolée... en effet ici la texture dépend vraiment de proportions mais bon je suis contente que ce soit bon surtout :-)
      Merci à toi !

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  6. bonjour , étonnant ces petits "baisers" , je vais tester cet après-midi , que me conseille tu pour avoir la texture des amarettis : choco + crème fleurette ou choco seul ? je suppose que ça doit changer quelque chose non ? merci de ta réponse , cordialement mistinguette.

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    1. Bonjour Mistinguette, ravie de te donner envie, tu me diras pour le test !
      Ils sont différents des amaretti (même si c'est un peu la même famille), plus fermes et farcis. Tu as d'ailleurs la recette des amaretti au chocolat ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/amaretti-au-chocolat.html
      Pour la farce, dans le premier c'est simplement du chocolat fondu (plus facile à manipuler) et dans le deuxième cas une ganache. À toi de voir selon tes préférences personnelles.

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    2. merci pour ta réponse rapide Edda , je relis les deux recettes , je teste et je te dirais vers quoi mon choix s'est porté ! cdlt , Mistinguette.

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    3. alors ...
      j'ai voulu (j'insiste bien sur sur le j'ai voulu) tester ces "baisers" ils ont l'air tellement bons ... me voilà donc en route pour faire ta recette , mais ayant pour habitude de tester d'abord j'ai diviser tes quantités par deux , j'ai fait une pête de noisettes (noisettes poudre + sucre glace) puis j'ai ajouté le miel et le cacao , jusque là ça va ;
      ensuite comme à mon habitude j'ai décongeler mon blanc d'oeuf pour le monter en neige et ... raté ; un deuxième , re-raté : du blanc d'oeuf ?? je ne comprends pas c'est un truc infaillible que je ne rate j-a-m-a-i-s ! j'i cherché l'erreur , et en fait j'avais laissé mon micro en position "cuire" évidemment ça marche moins bien lol ! donc re-blanc d'oeuf et là magnifique des blancs d'oeufs avec le bec d'oiseau super ! j'incorpore et je fais des boules qui se sont très vites applaties donc je me suis dit c'est pas grave , ce sera des entre-deux (entre les baisers et les amarettis) j'ai réussi à en faire 28 , la deuxième fournée termine sa cuisson , ça sent terriblement bon ! la première fournée est superbe , je les ai mis 10 mn th 5/6 , je les laisse refroidir car j'ai remarqué que si j'appuie au centre ils sont souples , donc peut-être qu'en refroidissant ils durciront tout en restant moelleux ? je te dirais cela tout à l'heure , une fois que mes petits monstres seront rentrés de l'école !! en tout cas merci j'ai déjà de belles galettes et je suis comblée , cdlt , Mistinguette.

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    4. confirmé ! un délice, il n'y en a plus un seul ... ils ont fini par durcir "ce qu'il faut" tout en restant tendre , le top quoi !
      il faudra que je refasse la recette originale sans faire de boulette cette fois !!
      merci pour le régal , cdlt Mistinguette.

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    5. Merci beaucoup pour le compte rendu et le retour ! Ravie qu'ils vous ait plu ces baisers ;-)
      Pour le blanc d'oeuf quand on le congèle il arrive en effet qu'il ne monte pas bien ensuite (d'ailleurs souvent je l'utilise plutôt pour des financiers ;-)
      Bonne soirée !

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  7. Je les ai testés, et plusieurs fois, avec 60 g de blancs d'oeufs, avec moins, avec plus et ils sont toujours PLATS :(
    Bons mais plats, je dois rater quelque chose mais quoi ?
    J'ai reçu votre livre hier, top top... Bonne journée

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    1. Bonjour Nath,
      Cela peut être dû au fait que les blancs n'ont pas été assez fouettés (ils vont donner une structure), à la pâte qui est trop chaude (dans ce cas je vous conseille un petit passage au frais) ou bien le four trop chaud (là aussi chaque four a sa personnalité, essayez de baisser un peu la température).
      Personnellement j'arrive à bien faire des boules qui restent telles quelles.
      Merci beaucoup pour le retour sur le livre, je suis ravie !
      Belle journée

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  8. Ces biscuits sont délicieux !! La pâte crue aussi d'ailleurs... !!
    J'ai eu le même problème que d'autres internautes : ils se sont aplatis en disque. Je pense que les blancs étaient trop gros (je les ai montés en neige) et que, pour y remédier, j'aurais dû faire sécher les petites boules avant de les cuire.. A retenter donc, pour avoir un résultat conforme à ce qui est attendu. Je diminuerais peut-être un tout petit peu le sucre aussi, mais c'est une question d'habitude..

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