lundi 3 décembre 2012

Zaletti ou Zaeti : biscuits vénitiens au maïs

Zaeti ou Zaletti vénitiens
Zaletti : biscuits italiens au maïs
Versione italiana più giù

Comme chaque lundi, depuis novembre, nous nous retrouvons avec un type de biscuit d'Italie (j'aime ce petit rituel ;-). Des petits cadeaux gourmands italiens ou simplement à grignoter dans un moment de pause. Après avoir voyagé en Lombardie avec les Offelle délicates, nous sommes allés en Toscane avec les Cavallucci épicés et aujourd'hui nous partons pour Venise avec les zaeti, zaletti, zalleti o même gialletti (petits jaunes : pour la couleur). Il y a presque autant de noms que de versions familiales.
Des biscuits gourmands, un peu rustiques avec ce petit goût de maïs qui donne de la joie à la pâte. À la base il y a aussi un autre copain de Noël : les raisins secs. Puis selon les familles et les villes on ajoute des pignons ou même des cerises confites. Une texture friable et une saveur généreuse, simple, comme ses origines. Très différents des Krumiri par exemple qui ont une pâte plus fine.

Que la farine de maïs et la polenta soient profondément ancrées dans la culture et la cuisine du Nord de l'Italie et notamment de la Vénétie n'est pas un mystère. Au point que jusqu'à il n'y pas si longtemps, on y mangeait plus de riz et de polenta que de pâtes. Aliment des pauvres, le maïs est devenu un ingrédient doré et aimé. 
On retrouve des traces de ces biscuits dans des textes d'il y a plus de deux siècles. Comme pour beaucoup de gâteaux anciens et bien il y avait du levain. Ce dernier est depuis longtemps remplacé par la levure chimique (donc la préparation est beaucoup plus courte).
À déguster au petit matin ou avec un café en pensant à Venise. Très bon début de semaine !

Zaletti ou Zaeti vénitiens (pour une vingtaine de biscuits)

- 120 g de farine de maïs bien fine (dans l'idéal fioretto ou à défaut celle pour polenta)
- 100-120 g de farine T55
- 65 g de beurre
- 60 g de sucre
- 50 g de raisins secs (sultanines)
- 1 petit oeuf (40-50 g) ou 2 jaunes d'oeuf
- ¼ de càc de levure chimique (ou baking powder ou de bicarbonate de soude alimentaire)
- le zeste d'un citron
- la pulpe d'un quart de vanille, une petite pincée de sel

1. Plonger les raisins dans un peu d'eau tiède pendant 10 minutes puis les éponger.
2. Mélanger les deux farines avec la levure, le zeste, la vanille et une pincée de sel. Fouetter quelques minutes le sucre avec l'oeuf puis ajouter le mélange précédent. Travailler un pue puis ajouter le beurre en morceaux et les raisins. Travailler rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène. Former un boudin de 6 cm de diamètre, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 170°C. Couper des tranches de pâtes de 5 mm d'épaisseur puis avec les deux mains former un losange. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en gardant une certaine distance. Cuire pendant 10 à 12 minutes. Il doivent colorer, se raffermir mais rester encore bien clair. Laisser refroidir sur une grille

Conseils :
- Les biscuits se gardent bien une semaine dans une boîte en fer blanc ou hermétique. Si vous les préférez frais il suffit de garder la pâte au frais (même 1 jour) puis de les cuire à la dernière minute.
- Vous pouvez très bien congeler la pâte puis la faire décongeler au frais pendant 30 minutes puis cuire les biscuits. Dans ce cas, les temps de cuisson seront un peu plus longs.
Zaeti cookies
Zaeti o gialletti
Versione italiana

Di nuovo l'appuntamento del lunedì con dei biscotti tipici italiani (fino a Natale). Vi piace l'idea? Dopo le Offelle e i cavallucci ecco i zaletti. I zaeti, zalletti, zaletti o gialletti sono dei grandi classici. Biscotti dorati e golosi, anche un po' rustici, genuini. La farina di mais ancorantissima nella cultura veneta e non solo dà veramente un tocco in più ad un impasto che potrebbe non essere notato.
Pare che questi biscotti risalgano a più di due secoli fa e all'origine si preparavano con lievito madre oggi sostituito dal lievito chimico (moolto più rapido).
Friabili e saporiti con la sorpesa dell'uvetta (in alcune versioni ci sono anche i pinoli), sono dei biscotti calorosi e simpatici trovo. Buon lunedì!

Zaletti o Zaeti o gialletti (per una ventina di biscotti)

- 120 g di farina di mais fioretto (o comunque la più sottile possibile)
- 100-120 g di farina 00
- 65 g di burro
- 60 g di zucchero
- 50 g d'uvetta
- 1 piccolo (50 g) o 2 tuorli
- ¼ di cucchiaino da caffè di lievito chilico o bicarbonato
- la scorza di un limone
- la polpa di un quarto di bacca di vaniglia, sale

1. Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti poi asciugarla. Mescolare le due farine con il sale, il lievito, la scorza di limone e la vaniglia. Montare leggermente l'uovo con lo zucchero poi aggiungere le farine e mescolare. Incorporare il burro a pezzi e lavora finché l'impasto non diventa liscio ed omogeneo. Formare un cilindro di 6 cm di diametro, coprirlo di pellicola e conservare in frigo almeno mezz'ora.
2. Scaldare il forno a 170°C. Tagliare il cilindro a fette di 5 mm di spessore poi formare un losanghe con le due mani. Poggiarli su una placca coperta da carta forno, ben distanziati e cuocere per 12 minuti circa. L'impasto deve gonfiarsi e colorirsi ma rimanere comunque chiaro. Far raffreddare su una grattella.
L'impasto crudo si conserva un giorno in frigo. I biscotti si conservano una settimana in una scatola ermetica o di latta.

9 commentaires:

  1. Très joli et si tentants! Ces biscuits sont vraiment sympathiques.

    Bises,

    Rosa

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  2. Mi hai ricordato dei biscotti che amo...e che non preparo da anni! Proverò la tua versione perché sono....splendidi!
    simona

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  3. J'ai imprimé la recette avec celle des cavalluci , je te dirai comment je m'en suis sortie, car je veux réaliser des biscuits pour noël!

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  4. Encore une bonne petite chose à goûter...en fermant les yeux pour imaginer être à Venise....

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  5. un merveilleux voyage à travers ces beaux biscuits

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  6. J'ai eu du mal à former les boudins, la pâte était comme pas assez adhérente, pourtant j'ai mis moins de farine (100g de farine blanche plutôt que 120). Est-ce normal ? Là, la pâte est au frigo, j'espère qu'elle ne se cassera pas au moment de la découper...

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    1. Bonsoir Angélique,
      La pâte est moins souple que des biscuits classiques avec uniquement de la farine, du fait du maïs (sans gluten), c'est pourquoi il est important de bien incorporer l'oeuf, le beurre et de la travailler froide mais pas trop (le beurre fait adhérer mais s'il est trop froid il rend la pâte cassante). Vous pouvez, comme indiqué, former avec les mains les losanges (elles la chaufferont un peu et la feront adhérer).
      Tenez-moi au courant !

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