lundi 21 janvier 2013

Carbonade flamande ou carbonnades à la flamande

Carbonnades à la flamande
Carbonade flamande
Versione italiana più giù

Aujourd'hui petit tout au Nord et plus précisément en Belgique (et chez les Cht'is ;-) avec la fameuse carbonade flamande si réconfortante, spéciale et indémodable. Un peu comme le boeuf bourguignon ce temps pousse à se blottir chez soi avec une couverture ou de passer du temps en cuisine.
L'hiver a quand même son charme et ses atouts. Le froid, la neige donnent une sensation de paix, de calme, de chaleur (à la maison ;-). Et nous avons envie de plats qui mijotent des heures, de ce parfum qui embaume la maison et de déguster un plat chaud, saucé, réconfortant avec un goût d'ancien.
Toutes les fois que j'ai été en Belgique ou même aux Pays Bas, je me suis sentie bien. Des personnes accueillantes, chaleureuses, simples comme j'aime. En plus j'y ai toujours bien mangé (et pas que des frites ;-). D'ailleurs il y a plusieurs amis bloggueurs belges à l'image de cette sympathie comme Philou, les deux Françoises, Apolina, Greg, Fabrice, Isabelle.... 
Sur l'origine de ce plat, il y a plusieurs histoires. Certains disent que c'est un cousin du boeuf bourguignon mais en version moins noble, d'autres que c'est un plat typique flamand, d'autres encore qu'il a été inventé par les ouvriers des mines de charbon d'où le mot carbonades.

Je pense qu'en réalité les plats de viande mijotés sont universels. On en trouve dans tous les pays même très lointains comme le Liban, Chine ou l'Inde avec ses curries ou plus près de nous. Il suffit de penser aux stews anglais, au goulash ou même au spezzatino italien. Une ancienne façon de rendre des morceaux de viande moins nobles, plus gouteux.
Dans le cas de la carbonade elle est vraiment à l'image de sa terre : presque pas de légumes, de la bière délicieuse (souvent artisanale) à défaut de vin, du pain d'épices pour les plus aisés sinon tout simplement du pain rassis, de la moutarde. C'est tous ces éléments qui vont la rendre unique avec cette viande qui fond, la sauce gourmande un peu douce et piquante... Qu'est-ce que c'est bon !
Pour la recette, j'ai fait des croisements et me suis fié notamment à la recette d'une amie belge. Il existe bien entendu plusieurs versions, celle-ci est ma préférée avec un goût fort de viande, le peps du pain d'épices et de la bière. À part le laurier il n'y a pas d'autres aromates ou légumes. Mais comme beaucoup de plats familiaux, il existe des nuances propres à chacun.

Carbonnades (ou carbonade) à la flamande (pour 6-8 personnes)

1 kg de viande de boeuf (paleron de préférence ou mélangé avec de la joue et du jarret)
120 g de poitrine fumée ou de lardons fumés (de bonne qualité)
40 g de beurre ou de saindoux
3 gros oignons
75 cl (1 bouteille) de bière belge brune (ou à défaut blonde) miuex si d'Abbaye mais une Leffe ira aussi
5 tranches de pain d'épices un peu rassis
2 feuilles de laurier
2 cs de vinaigre
huile d'arachide
moutarde, sucre (ou cassonade) sel et poivre

1. Couper la viande en dés de 3-4 cm et les essuyer avec du papier absorbant. Faire revenir la viande dans une cocotte avec le beurre ou le saindoux, en deux fois (pas toute la quantité à la fois ;-), jusqu'à ce qu'elle colore. Retirer. Dans la même cocotte rissoler la poitrine en dés jusqu'à ce qu'elles colore. La retirer.
2. Toujours dans la même casserole faire revenir les oignons ciselés avec 1 cs d'huile. Mélanger et cuire 2-3 minutes. Ajouter ensuite le laurier, le sucre puis le vinaigre. Faire évaporer. Ajouter ensuite la poitrine fumée puis la viande. Mélanger. Tartiner le pain d'épices de moutarde et le poser sur le viande.  3. Verser ensuite toute la bière et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire couvert à feu doux 3 heures environ en mélangeant de temps à autre. Saler et poivrer. La viande doit être très tendre et la sauce dense, goûteuse.
Servir chaud (ou réchauffé c'est encore meilleur) avec des pommes de terre vapeur, frites ou bien au four et la même bière ;-)

Conseils :
- Vous pouvez remplacer le pain d'épices (qui donne une touche spéciale) avec du pain rassis et cuire la viande couverte dans le four à 160°C.
- Vous pouvez préparer ce plat la veille. Soit en cuisant 2 heures environ et encore moins d'une heure le jour même. Soit en cuisant la totalité du temps et en réchauffant le jour même.
Carbonade flamande
Carbonnades à la flamande
Versione italiana

Stavolta niente Italia, né Francia (a parte il nord nord) ma un po' di sapori belgi con questo spezzatino dal spore unico che scalda il pancino (e il cuore). Tutti i miei numerosi viaggi e contatti con il Belgio ma anche con i Paesi Bassi (mia madre ci ha vissuto per 10 anni) sono stati positivi. Sono attratta da quell'atmosfera calma, un po' intima e le persone che ho consociuto erano tutte adorabili. Inoltre in Belgio (un po' meno in Olanda ;-) ho sempre mangiato bene. Piatti semplici, saporiti come le carbonnades, piatto simbolo.
In fondo si tratta di uno stufato, uno dei piatti più universali del mondo che ogni paese ha interpretato con i suoi ingredienti.
Qui siamo al Nord quindi birra al posto del vino (meglio se artigianale), pain di spezie o pane, senape... Una carne morbidissima, con quella salsa dal leggerissimo sapore dolce che la rende unica.
Un piatto d'inverno profondo...

Carbonnades (o carbonade) alla fiamminga (per 6-8 persone)

1 kg di carne bovina da spezzatino
120 g di pancetta affumicata a dadi
40 g di burro ou di strutto
3 grosse cipolle
75 cl (1 bottiglia) di birra belga bruna o bionda (idealmente d'Abbazia)
5 fette di pan di spezie (o pane raffermo)
2 foglie d'alloro
2 cucchiai d'aceto
senape piccante, zucchero
olio di semi, sale e pepe

Tagliare la carne da dadoni di 3-4 cm e asciugarla con carta assorbente. Farla rosolare in un pentolone o cocotte con il burro, in due volte (non tutta insieme insomma). Togliere dalla pentola. Nella stessa, far rosolare la pancetta poi toglierla. Sempre nella stessa pentola, far rosolare con 2 cucchiai d'olio le cipolle a fettine mescolando per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero poi sfumare con l'aceto. Aggiungere l'alloro, la carne e la pancetta. Spalmare la senape sulle fette di pane e poggiarle sulla carne. Versare tutta la birra e portare a bollore. Abbassare il fuoco (basso) e cuocere coperto per tre ore circa, mescolando di tanto in tanto. La carne deve diventare tenerissima e la salsa densa, saporita. Spegnere e servire con patate fritte, lesse o al forno.
Si può benissimo preparare il giorno prima (è ancora più buona) sia cuocendo tutto il tempo oppure cuocendo 2 ore e continuando la cottura l'indomani.
Carbonade flamande

35 commentaires:

  1. Un pur régal! Je salive.

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

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  2. Contente de voir une recette de chez moi ici!..où je viens régulièrement chercher des saveurs du Sud....
    Pour ma part, je suis une hérétique de la carbonade, car j'y ajoute un peu de carottes....mais après tout, je suis du côté français de la frontière....

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  3. J'avoue que je n'ai jamais goûté (en bonne fille du sud-ouest), mais c'est tentant... Nous hier c'était pot-au-feu, dans le même ordre d'envies !

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  4. Une petite variation, au lieu de mettre du sucre en début de cuisson, je préfère adoucir la sauce avec un peu de Sirop de Liège en fin de cuisson! :)

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    1. Merci Geoff pour le conseil, une très bonne idée (si on trouve le sirop de Liège). J'ai essayé d'en faire maison mais ne suis pas sûre d'avoir réussi ;-)

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    2. Je viens de voir la recette! Je l'essayerais un de ces jours! :)

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  5. Plat savoureux, chaud et réconfortant, inutile de te dire que j'adore !! ;-)
    Ici pas de pain d'épice mais un pain de campagne traditionnel, bière d'Abbaye bien sur, et au laurier on ajoute 3 clous de girofle et une càs de sirop de Liège, comme Geoff ... je sais maintenant ce que je peux t'apporter la prochaine fois qu'on se croise :-)

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    1. Merci Isabelle pour ton grain de sel !

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  6. C'est justement le plat que je voulais faire pour mes invités du week-end prochain!

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  7. Délicieux n'est-ce pas?

    Je fais la mienne avec de la Chimay Bleue (regardez sur le blog si vous voulez :) )

    Bonne soirée

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  8. Ca a l'air bien appétissant! et c'est beau comme toujours!

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  9. vite... dans mes favoris ! merci !

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  10. Beautiful dish! Just the right thing for our cold January days. I've enjoys exploring your blog, nice work.

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    1. Thanks a lot for the compliments Margaret!!

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  11. Dopo quasi 5 anni in Belgio, questo resta il mio piatto preferito!

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  12. Un très grand merci pour ce joli clin d'oeil ! Bises

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  13. Bonjour,

    Chez nous on met aussi des pruneaux!
    Anne

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  14. Superbe recette faite ce soir: c'est facile à faire et goûteux!
    Je recommencerai!
    Etonnant ce pain d'épice qui se dissout dans la sauce!
    J'ai pris une bière Chimay.

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    1. Merci Pivoine pour le retour, très contente que vous vous soyez régalés ! Oui c'est incroyable ce pain qui fond et c'est lui qui va d'ailleurs donner une texture à la sauce.
      Bonne journée !

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  15. Cuisinée jeudi, réchauffée et dégustée hier soir! Mes invités, ont adoré : viande moelleuse, sauce onctueuse et parfumée, un vrai régal. J'ai suivi la recette pour une fois à la lettre et j'ai utilisé une bierre locale brune non pasteurisée joliment prénommée "la Goulue" qui a aussi accompagné ce repas en tant que boisson . Les légumes " pommes de terre coupées en deux, quelques grains de sel et au four jusqu'à obtention d'une jolie coque dorée. Merci Edda pour cette sublime recette.

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    1. Merci à vous pour le retour enthousiaste ! Je suis très contente que vous vous soyez régalés :-)

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  16. Bonjour
    Je suis un fan de votre blog, merci pour le partage de votre expérience, sincèrement.
    Ma carbonade est assez amère, peut être une bière trop puisante. Existe t-il une astuce pour adoucir (vu que je n'ai pas de sirop de liège, comme suggéré ci-dessus)
    Bien à vous Merci !

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    1. Bonjour Solen,
      De rien ! Pour l'amertume je pense que cela est dû à la bière, en principe le plat est assez doux (il y a aussi le pain d'épice). Dans le doute, utilisez de la bière blonde.
      Bon we

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