Carbonade flamande ou carbonnades à la flamande

Carbonade flamande

Versione italiana più giù

Aujourd'hui petit tout au Nord et plus précisément en Belgique (et chez les Cht'is ;-) avec la fameuse carbonade flamande si réconfortante, spéciale et indémodable. Un peu comme le boeuf bourguignon ce temps pousse à se blottir chez soi avec une couverture ou de passer du temps en cuisine.

L'hiver a quand même son charme et ses atouts. Le froid, la neige donnent une sensation de paix, de calme, de chaleur (à la maison ;-). Et nous avons envie de plats qui mijotent des heures, de ce parfum qui embaume la maison et de déguster un plat chaud, saucé, réconfortant avec un goût d'ancien.

Toutes les fois que j'ai été en Belgique ou même aux Pays Bas, je me suis sentie bien. Des personnes accueillantes, chaleureuses, simples comme j'aime. En plus j'y ai toujours bien mangé (et pas que des frites ;-). D'ailleurs il y a plusieurs amis bloggueurs belges à l'image de cette sympathie comme Philou, les deux Françoises, Apolina, Greg, Fabrice, Isabelle.... 

Sur l'origine de ce plat, il y a plusieurs histoires. Certains disent que c'est un cousin du boeuf bourguignon mais en version moins noble, d'autres que c'est un plat typique flamand, d'autres encore qu'il a été inventé par les ouvriers des mines de charbon d'où le mot carbonades.

Je pense qu'en réalité les plats de viande mijotés sont universels. On en trouve dans tous les pays même très lointains comme le Liban, Chine ou l'Inde avec ses curries ou plus près de nous. Il suffit de penser aux stews anglais, au goulash ou même au spezzatino italien. Une ancienne façon de rendre des morceaux de viande moins nobles, plus gouteux.

Dans le cas de la carbonade elle est vraiment à l'image de sa terre : presque pas de légumes, de la bière délicieuse (souvent artisanale) à défaut de vin, du pain d'épices pour les plus aisés sinon tout simplement du pain rassis, de la moutarde. C'est tous ces éléments qui vont la rendre unique avec cette viande qui fond, la sauce gourmande un peu douce et piquante... Qu'est-ce que c'est bon !

Pour la recette, j'ai fait des croisements et me suis fié notamment à la recette d'une amie belge. Il existe bien entendu plusieurs versions, celle-ci est ma préférée avec un goût fort de viande, le peps du pain d'épices et de la bière. À part le laurier il n'y a pas d'autres aromates ou légumes. Mais comme beaucoup de plats familiaux, il existe des nuances propres à chacun.

Carbonnades (ou carbonade) à la flamande (pour 6-8 personnes)

1 kg de viande de boeuf (paleron de préférence ou mélangé avec de la joue et du jarret)

120 g de poitrine fumée ou de lardons fumés (de bonne qualité)

40 g de beurre ou de saindoux

3 gros oignons

75 cl (1 bouteille) de bière belge brune (ou à défaut blonde) miuex si d'Abbaye mais une Leffe ira aussi

5 tranches de pain d'épices un peu rassis

2 feuilles de laurier

2 cs de vinaigre

huile d'arachide

moutarde, sucre (ou cassonade) sel et poivre

1. Couper la viande en dés de 3-4 cm et les essuyer avec du papier absorbant. Faire revenir la viande dans une cocotte avec le beurre ou le saindoux, en deux fois (pas toute la quantité à la fois ;-), jusqu'à ce qu'elle colore. Retirer. Dans la même cocotte rissoler la poitrine en dés jusqu'à ce qu'elles colore. La retirer.

2. Toujours dans la même casserole faire revenir les oignons ciselés avec 1 cs d'huile. Mélanger et cuire 2-3 minutes. Ajouter ensuite le laurier, le sucre puis le vinaigre. Faire évaporer. Ajouter ensuite la poitrine fumée puis la viande. Mélanger. Tartiner le pain d'épices de moutarde et le poser sur le viande.  3. Verser ensuite toute la bière et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire couvert à feu doux 3 heures environ en mélangeant de temps à autre. Saler et poivrer. La viande doit être très tendre et la sauce dense, goûteuse.

Servir chaud (ou réchauffé c'est encore meilleur) avec des pommes de terre vapeur, frites ou bien au four et la même bière ;-)

Conseils :

- Vous pouvez remplacer le pain d'épices (qui donne une touche spéciale) avec du pain rassis et cuire la viande couverte dans le four à 160°C.

- Vous pouvez préparer ce plat la veille. Soit en cuisant 2 heures environ et encore moins d'une heure le jour même. Soit en cuisant la totalité du temps et en réchauffant le jour même.

Carbonnades à la flamande

Versione italiana

Stavolta niente Italia, né Francia (a parte il nord nord) ma un po' di sapori belgi con questo spezzatino dal spore unico che scalda il pancino (e il cuore). Tutti i miei numerosi viaggi e contatti con il Belgio ma anche con i Paesi Bassi (mia madre ci ha vissuto per 10 anni) sono stati positivi. Sono attratta da quell'atmosfera calma, un po' intima e le persone che ho consociuto erano tutte adorabili. Inoltre in Belgio (un po' meno in Olanda ;-) ho sempre mangiato bene. Piatti semplici, saporiti come le carbonnades, piatto simbolo.

In fondo si tratta di uno stufato, uno dei piatti più universali del mondo che ogni paese ha interpretato con i suoi ingredienti.

Qui siamo al Nord quindi birra al posto del vino (meglio se artigianale), pain di spezie o pane, senape... Una carne morbidissima, con quella salsa dal leggerissimo sapore dolce che la rende unica.

Un piatto d'inverno profondo...

Carbonnades (o carbonade) alla fiamminga (per 6-8 persone)

1 kg di carne bovina da spezzatino

120 g di pancetta affumicata a dadi

40 g di burro ou di strutto

3 grosse cipolle

75 cl (1 bottiglia) di birra belga bruna o bionda (idealmente d'Abbazia)

5 fette di pan di spezie (o pane raffermo)

2 foglie d'alloro

2 cucchiai d'aceto

senape piccante, zucchero

olio di semi, sale e pepe

Tagliare la carne da dadoni di 3-4 cm e asciugarla con carta assorbente. Farla rosolare in un pentolone o cocotte con il burro, in due volte (non tutta insieme insomma). Togliere dalla pentola. Nella stessa, far rosolare la pancetta poi toglierla. Sempre nella stessa pentola, far rosolare con 2 cucchiai d'olio le cipolle a fettine mescolando per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero poi sfumare con l'aceto. Aggiungere l'alloro, la carne e la pancetta. Spalmare la senape sulle fette di pane e poggiarle sulla carne. Versare tutta la birra e portare a bollore. Abbassare il fuoco (basso) e cuocere coperto per tre ore circa, mescolando di tanto in tanto. La carne deve diventare tenerissima e la salsa densa, saporita. Spegnere e servire con patate fritte, lesse o al forno.

Si può benissimo preparare il giorno prima (è ancora più buona) sia cuocendo tutto il tempo oppure cuocendo 2 ore e continuando la cottura l'indomani.