mardi 22 janvier 2013

Pain à la grecque comme chez Dandoy

Pain à la grecque
Pain à la grecque
Versione italiana più giù

Le pain à la grecque (qui n'a rien de grec ;-) de Dandoy est un de mes meilleurs souvenirs de Bruxelles (avec les speculoos et les gaufres bien entendu). Une gourmandise incroyable : sucrée, croustillante, au léger parfum de cannelle que j'ai eu la chance de pouvoir goûter aussi à peine faite dans l'atelier Dandoy (vous avec le reportage ici). C'est le genre de petit goûter où il est très difficile de s'arrêter.
L'histoire de ces pains typiques de Bruxelles et produits encore artisanalement est jolie. Au fond comme pour beaucoup de gâteaux du monde et comme nous avais expliqué le propriétaire de Dandoy, c'est l'amélioration d'un pain.
Apparemment ces brioches sont nées au XVIème siècle dans la communauté des frères tiers de l'ordre du quartier des Fossés des loups (de gracht ou de grecht). Comme il arrive souvent, les gâteaux ont été inventés dans ces communautés. Il semblerait qu'un jour un frère, d'origine française, qui séjournait à Bruxelles a roulé dans du sucre sa base de baguette pour la rendre encore plus gourmande. Un grand succès. Plus tard on y ajouté aussi du beurre ou du saindoux et du lait à la place de l'eau. On l’appelait d'ailleurs le pain des fossés (brood van de gracht)
Mais d'où vient ce nom me direz-vous ? Ce n'est qu'au XIXème siècle lors de l'occupation napoléonienne que les soldats (français ;-) traduirent phonétiquement le nom en confondant gracht avec grec :-). La faute aux français donc... et le nom est resté.

Concernant la recette, j'ai fais plusieurs recherches et essais (certains ratés) en m'appuyant notamment sur les explications que nous avions eu par Dandoy : un pain enrichi mais sans oeufs.
Je vous le dit tout de suite, leur recettes est secrète ;-) Celle-ci se rapproche beaucoup de l'originale et comme il était prévisible elle a très vite disparu.
Pour le tour de main vous avez une vidéo ici tournée chez Dandoy (chaque fois que je la regarde, avec d'ailleurs le pâtissier que nous avions rencontré je me sens de nouveau dans l'atelier)
Procurez-vous du sucre perlé ou en grain. C'est lui qui va s'amalgamer avec la pâte, donner du croustillant mais aussi une légère caramélisation. Un vrai goût d'enfance.

Pains à la grecque (pour 4 à 6 personnes)

250 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba...) ou T45 + un peu
15 cl (150 g) de lait environ (à température ambiante), la quantité dépend de la qualité de la farine
5 g de levure sèche de boulanger active ou 15 g de fraîche
40 g de sucre semoule
60 g de beurre en morceaux + un peu
3 g de sel (1 càc)
une grosse pincée de cannelle
sucre perlé

1. Mélanger la levure avec 5 cl de lait et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sel, le sucre et la cannelle.
2. Verser le reste de lait dans un saladier (ou la cuve d'un robot). Verser dessus la farine puis le mélange de levure. Commencer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elles devienne souple, homogène et se détache des parois. Ajouter en 4 fois tout en mélangeant le beurre, en ayant soin de n'en rajouter uniquement quand la quantité précédente est absorbée par la farine. Travailler la pâte en la battant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois (elle sera un peu molle). Couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air deux heures. La pâte doit doubler de volume.
3. Parsemer le plan de travail de sucre perlé. Écraser avec les mains la pâte puis couper des morceaux de 200 g et former des boules. Écraser chaque boule pour former un rectangle. Parsemer l'intérieur d'un peu de sucre puis replier les angles vers l'intérieur comme une enveloppe. Rouler la pâte dans le sucre en formant des saucissons, les tirer et les écraser pour former des bandes de pâte de 10 cm de largeur.
Les poser sur une plaque beurrée et laisser lever dans un endroit tiède une heure.
4. Préchauffer le four à 200°C (statique). Cuire les pains pendant une vingtaine de minutes, il doivent dorer et le dessous doit être un peu caramélisé.
Les retirer à l'aide d'un gants et les faire refroidir retournés, sur une grille. Déguster tiède ou froid.
Couverts de papier film il se gardent très bien plusieurs jours.

Pain à la grecque Dandoy
Pain à la grecque
Versione italiana

Se andate a Bruxelles ed amate dolci golosi, semplici, dal sapore d'infanzia, non potete perdervi questi pains à la grecque. Croccanti, dolci, con il leggero sapore di cannella... io non riesco mai a fermarmi. Tra l'altro ho anche avuto la fortuna di gustarli direttamente da Dandoy ancora tiepidi.
Come per molti dolci, si tratta di un pane, nato in una communità di frati nel XVI° secolo. Apparemente un frate d'origine francese migliorò la sua base di baguette arrotolandola nello zucchero. Ebbe un grande successo al punto che divenne il pane delle feste. Più tardi si aggiunse anche il burro.
Il nome (non sono greci ;- deriva da una traduzione fonetica deformata da parte delle truppe napoleoniche quando arrivarono a Bruxelles. Questo pane era conosciuto come pane del fosso dei lupi (il quartiere di Bruxelles): brood van de gracht. Grecht o gracht fu tradotto con greco... e così è svelato l'arcano. Il nome è rimasto.

Per quanto riguarda la ricetta quella di Dandoy è segreta, ho fatto varie ricerche e prove appoggiandomi anche sui racconti del proprietario di Dandoy. Questa si avvicina parecchio e soprattutto finisce in un attimo.

Pain à la grecque (per 4-6 persone)

250 g di farina di forza (manitoba...) + un po'
150 ml (150 g ) di latte fresco intero (a températura ambiente) circa
5 g di lievito di birra secco attivo o 15 g di fresco
40 g di zucchero semolato
60 g di burro a pezzi + un po'
3 g di sale (1 cucchiaino)
un cucchiaino di cannella in polvere
zucchero perlato

1. Mescolare il lievito con 50 g di latte e lasciar fermentare per 10 minuti. Mescaolare la farina con il sale, lo zucchero e la cannella. Versare in una ciotola il resto del latte, corprire con la farina e il lievito. Lavorare l'impasto finché non diventa liscio ed omogeneo, si deve staccare dalla pareti. Incorporare il burro in più volte sempre mescolando finché non viene assorbito. La pasta deve diventare omogenero molto elastica e un po' morbida. Formare una palla, corpire la ciotola di pellicola o con un panno umido e far lievitare un paio d'ore. Deve raddoppiare di volume.
2. Riprendere l'impasto, tagliaro in pezzi di 200 g e formare una palla. Schiacciarle per formare un rettangolo. Poggiare l'impasto sul piano di lavoro cosparso di zucchero. Ripiegare il rettangolo come una busta (verso l'interno). Formare poi un salsciciotto rotolandolo nello zucchero. Schiacciarlo un po' per formare delle strisce di 10 cm circa di larghezza.
Poggiarli sulla placca imburrata e lasciar lievitare di nuovo un'ora.
3. Scaldare il forno a 200°C. Cuocere i pani per una ventina di minuti. Devono diventare dorati e il sotto deve leggermente caramellare.
Farli raffreddare su una griglia. Si conservano bene coperti diversi giorni.

22 commentaires:

  1. Je dois dire que ce pain tout plat et qui m'a l'air crousti-moelleux me tente bien!

    PS: comment arrivez-vous à faire d'aussi belles photos par un temps si gris?

    Bonne journée

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    1. Tu peux te laisser tenter sans problèmes :-)
      P.S. Pour la première photo, elle a été prise le seul jour de soleil depuis un mois... snif. Merci !

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  2. molto interessante la ricetta e anche l'origine! grazie :-)
    ciao

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  3. on retrouve un peu la recette des pains au lait (avec toutefois plus de lait). La différence vient surtout du façonnage. Et par expérience, celui-ci change le goût final. A tester donc rapidement !

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    1. Oui en effet. Pour la façonnage tout à fait d'accord, c'est pourquoi je l'ai détaillé et ai mis un lien à la vidéo. Si tu testes, tiens-moi au courant !

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  4. humm il doit être très bon ce pain =)

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    1. Plus qu'un pain :-) Je confirme en tous cas

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  5. Désolée Edda, mais j'avais des problèmes pour laisser un commentaire... juste pour dire que j'ai vu un article sur ces pains dans le magazine Saveurs, et merci de nous avoir fourni une recette ;-)

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    1. Pas de soucis ;-) Oui je sais je l'ai testée mais pas satisfaite (entre nous ce n'est pas celle de Dandoy ;-) du coup j'en ai fait une autre. Je te conseille de voir la vidéo pour te faire une idée même s'il n'y a pas les proportions, c'est ce que j'ai vu en vrai chez eux.

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  6. Non ne avevo mai sentito parlare... lo sai, quando si parla di pani e lievitati, mi si drizzano le orecchie..!
    grazie!

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  7. Cela a vraiment l'air appétissant ! Je pense que je vais rapidement tester.
    Merci pour les explications sur les origines des recettes qui donne une âme supplémentaire aux plats :-)

    Bonne journée

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  8. C'est extraordinaire que tu aies réussi à reproduire le goût et la texture et sympa de nous en révéler la recette. Ce pain est en effet un véritable délice ! Dis je te trouve des influences très belges en ce moment... Tu ne viendrais pas refaire, un p'tit tour à Bruxelles prochainement ;-) ? J'inscris ce point au menu de prochaines chaleureuses discussions, ok ? Bisous, Françoise

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  9. Oh la la, on a vraiment les mêmes goûts, il faut absolument que j'essaie cette recette, il a l'air d'être vraiment comme celui de chez Dandoy.

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  10. ciao!! Sono arrivata a te alla ricerca della ricetta di questo delizioso pane... spero di provarlo al più presto!

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  11. Coucou Edda,

    Il faut absolument que je me lance dans cette recette! Etant belge, j'en ai déjà mangé quelque fois et c'est vraiment délicieux!! Mais du coup je serai peut-être très exigente... lol

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  12. Vu dans l'émission belge "un gars un chef" le jeudi 3 décembre 2015, ainsi que la préparation des speculoos. Merci beaucoup pour vos recettes et informations. Je vais essayer les 2 pendant les vacances de Noêl. Bonne journée.

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    1. Ravie de vous donner envie ! Vous me direz...

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