jeudi 7 février 2013

Brasato al Barolo (boeuf braisé au vin rouge comme au Piémont)

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Boeuf braisé au vin rouge
Versione italiana più giù

Après être passés en Ligurie avec les linguine sauce au noix nous restons dans le Nord de l'Italie et plus exactement dans le Piémont avec un très grand classique de trattoria : le brasato al Barolo (boeuf braisé au vin Barolo). Bon vu son coût, on va dire un bon vin rouge ;-)
Si vous n'avez pas envie de vous cassez la tête, vous aimez les saveurs viriles, simples et traditionnelles, ce braisé de boeuf est pour vous ! Une viande parfumée qui cuit en répandant une si bonne odeur de vin, d'herbes. Elle nous fait sentir à la maison. Et cet hiver nous en avons besoin.
Je vous ai déjà parlé du vin Barolo à propos de ce risotto au vin rouge. Il s'agit d'un vin magnifique (un peu le roi des vins) connu mondialement... et cher. À l'origine il était préparé avec ce vin car local et donc abordable. Beaucoup de plats du Piémont, qui chez les familles aisées se préparaient avec du Barolo ou même du Barbaresco, ont désormais gardé le nom sans le vrai vin. Même parce que dans ces cas, on préfère le boire le vin n'est-ce pas ?

La viande de boeuf (qui ici est maigre) est marinée puis cuite dans le vin ce qui va lui donner toute sa saveur particulière et unique. Une alchimie qui nous est familière ;-).
Il est très important de servir la viande avec la sauce de légumes qui va apporter de l'humidité et du moelleux à l'ensemble et, à part, la sauce au vin réduite, bien forte. Avec la polenta ou de la purée c'est un mariage classique.
D'ailleurs au Piémont, ce brasato fait aussi l'objet de recyclage dans des ravioli (agnolotti di brasato) servis justement avec de fond de jus au vin. Juste divin :-)

Boeuf braisé au vin rouge comme au Piémont (pour 6 personnes)
  • 1,2 kg de rôti de boeuf (contre-filet, viande à fondue..)
  • 1 bouteille de vin rouge corsé et de bonne qualité (Barolo, Barbera.. ou Bordeaux..)
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 2 branches de céleri (au coeur et bien fermes)
  • 2 carottes moyennes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, romarin
  • huile d'olive vierge extra, sel et poivre
1. La veille faire mariner la viande. Couper un oignon, une carotte, une gousse d'ail et une branche de céleri en gros morceaux. Les mettre dans un grand saladier (ou un récipient en verre) avec la viande, une feuille de laurier et les clous de girofle. Saler un peu. Y verser le vin, couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
2. Le lendemain, chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une grande cocotte et y faire rissoler la viande de tous les côtés afin qu'elle se colore. Retirer la viande et toujours dans la même casserole ajouter une carotte, une branche de céleri, un oignon et un ail le tout coupé en dés. Faire revenir deux minutes puis remettre la viande avec les légumes de la marinade, du laurier et du romarin.
3. Chauffer à feu moyen et ajouter 2 ou 3 louches du vin de la marinade. Quand il est évaporé ajouter encore une louche. Couvrir et cuire à feu deux pendant au moins deux heures et demi, en ayant soin la première heure de verser peu à peu le reste de vin. Enlever le couvercle et cuire encore à feu doux pendant 30 minutes: la viande doit être tendre (pas excessivement non plus).
4. La retirer et la faire reposer quelques minutes. Enlever le laurier, les clous de girofle et le romarin puis récupérer avec une écumoire les légumes cuits. Passer ces derniers au moulin à légumes pour obtenir une sorte de sauce dense.
Cuire encore le vin restant dans la casserole pendant une dizaine de minutes de manière à ce qu'il devienne dense et forme une sauce.
Servir le rôti en tranches fines avec la sauce au légumes et un filet de la sauce au vin.

Conseils :
- On sert généralement le brasato al Barolo avec de la polenta.
- La viande est maigre c'est pourquoi il est important de la cuire lentement et surtout de la servir avec sa sauce de légumes.
- Vous pouvez très bien préparer ce rôti à l'avance, la veille ou l'avant-veille et le garder, couvert avec la sauce au frais. Le chauffer un peu au four ou à la poêle avant de servir.
- Vous pouvez recycler les restes de viande avec des pâtes par exemple, des tourtes de viande ou même des ravioli.
- La sauce au vin est forte et plein de caractère, chacun se servira comme il le préfère.

Versione italiana

Dopo un salto in Liguria, eccoci in Piemonte, di nuovo con un grande classico: il brasato al Barolo senza il Barolo ;-) Ultimamente, sarà la mancanza di luce, il freddo e anche l'influenza ma ho voglia di sapori familiari, semplici. Li sto un po' riscoprendo. E così à nato questo brasato della domenica, dove non bisogna fare quasi niente a parte aspettare e nel frattempo tutto il profumo ha invaso casa. Le carni dalla lunga cottura sono sempre una promessa.

Brasato al Barolo o vino rosso (per 6 persone)
  • 1,2 kg di carré di manzo (qui ho usato un altro pezzo magro)
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (Barolo, Barbera.. se si vuole essere lussuosi)
  • 2 cipolle gialle medie
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote medie
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro, rosmarino
  • olio d'oliva extra vergine, sale e pepe
1. La viglia far marinare la carne. Tagliare una cipolla, una costa di sedano, un aglio e una carota a pezzi grossi e metterli in un grande recipiente. Aggiungere i chiodi di garofano e una foglia d'alloro. Metterci la carne e versare il vino. Salare e pepare. Coprire e conservare in frigo per una notte.
2. L'indomani far rosolare la carne sgocciolata con 3 cucchiai d'olio in modo che si colori su tutti i lati. Toglierla poi nella stessa pentola versare il resto delle verdure (quelle non marinate) più quelle marinate. Cuocere per qualche minuto poi rimettere la carne, l'alloro e il rosmarino. Versare un paio di mestoli di vino e lasciar evaporare. Coprire e cuocere a fuoco lento aggiungendo piano piano il resto del vino per un'ora. Cuocere ancora per un'ora e mezzo. 
3. Togliere il coperchio e cuocere ancora mezz'ora avendo cura di idratare bene la carne. Togliere il manzo e lasciar riposare. Nel frattempo recuperare le verdure del sugo e passarla a passaverdure. Far poi restringere (senza le spezie e le erbe) la salsa la vino per una decina di minuti.
Servire l'arrosto a fettine con la salsa di verdure (importante) e accanto la salsa al vino. Ottimo con la polenta (o anche nei ravioli ;-) ou con purè.

19 commentaires:

  1. J'aime beaucoup l'idée de faire de la purée avec les légumes de cuisson de la viande. Le tout accompagné d'un verre de Barolo que demander de plus ? ;o))
    Michèle

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    1. C'est un truc très italien (et pas que d'ailleurs), une sauce facile où on garde toutes les saveurs. Tu as raison, que demander de plus ?
      Bonne journée

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  2. Bonjour Edda ! cuire du filet pendant 2 heures et demie ? je n' y aurai jamais songé...la viande garde t elle sa tendreté ? Moi je fais du stracotto, recette un peu similaire, mais avec du paleron...Dis miu s' il te plait .et merci d' avance

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    1. Bonjour Sylvie ! Oups je me suis trompée (je vais rectifier tout de suite), il s'agit plutôt de contre-filet (j'ai encore du mal entre les coupes de viandes, italiennes, françaises et anglaises et m'emmêle les pinceaux ;-).
      C'est un plat de luxe avec une viande maigre qui va durcir puis s'attendrir à nouveau (elle peut cuire jusqu'à trois heures). C'est pourquoi il est important de bien l'hydrater avec le vin pendant la cuisson et de la servir en fines tranches avec la sauce aux légumes.
      Après bien sûr on peut utiliser des pièces moins nobles comme le paleron, la tranche.
      Oui je connais bien le stracotto, c'est un peu différent. Tout d'abord comme tu dis on utilise plutôt du paleron ou du jarret et ensuite il doit cuire jusqu'à 5 heures. Bonne journée !

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  3. Il brasato....buonissimo!!!!
    Io lo faccio spesso, e se ne resta tanto, me lo congelo a fette nelle vaschette col suo sughino...pronto da mangiare!!!
    é ottimo accompagnato dal purè di patate...un abbinamento perfetto!
    Il barolo...essendo un antico piatto piemontese, una volta lo facevano col barolo perchè costava poco!!! ora, con cosa vale il barolo, sembra quasi un'eresia "sprecarlo" per il brasato!
    ma con una dignitosa barbera viene buonissimo lo stesso...e il portafoglio ci guadagna ;-)
    un caro saluto, MARA

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    1. Ciao Mara! Vero è comodo anche quando ne rimane, un piatto dei mille volti.
      Sai che non sapevo che il Barolo anticamente fosse più abbordabile, ho sempre pensato che fosse un piatto un po' lussuoso dell'alta borghesia ;-) Sì infatti con un Barbaresco è perfetto (e il Barolo ce lo beviamo).
      Buon fine settimana

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  4. Mmmm ça a l'air très bon. A essayer !!

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  5. Succulent plat...Merci pour le partage!
    Bonne journée!

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  6. Grazie grazie grazie! Al momento di portarlo in tavola, mi sembrava quasi di essere diventata la mia carissima nonna.. sono davvero fiera di poter fare dei piatti che ho mangiato in passato al mio ragazzo francese.
    Finalmente ho fatto un brasato degno di questo nome!!! Devo dire che per chi non se ne intende, les coupes de viandes (da italiane a francesi) possono essere un vero handicap! In effetti l'altra volta che ci ho provato, avevo preso un taglio diverso (con del grasso dentro, ma il macellaio mi aveva detto che le altre non potevano cuocere così tanto - chi lo sa!) e non era uscito tanto buono..

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    1. Ah, e volevo aggiungere che io ho usato un vino della Bourgogne, e che per le stesse quantità ne ho usato 3/4 di bottiglia. Era buonissimo, anzi, credo che il sugo sarebbe stato un po' troppo forte altrimenti. Ciao!

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    2. Che bello quel che dici Elena, mi riempie di gioia! Sì verissimo con le coupes de viande, non è ovvio per niente e trovo che purtroppo qui per gli arrosti hanno sempre tendenza a metterci quel lardaccio intorno che ti modifica tutto ;-)
      Sì il Borgogna va benissimo. La mia salsa era in effetti forte... a piccole dosi quindi

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  7. Bonsoir Edda, j'ai fait cette recette avec de la joue de boeuf (moi aussi je suis fan), que j'ai cuite 4 heures en deux fois (deux heures la veille et deux le jour du repas), c'était grandiose....Je l'ai servi avec des cannelloni, c'était délicieux! Encore merci!

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    1. Merci pour le retour, vous avez dû vous régaler ! Très bonne idée la joue de boeuf et la double cuisson, j'essayerai la prochaine fois.
      Belle soirée

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  8. Magnifique recette ! La sauce aux légumes est d'anthologie... avec la réduction de vin rouge. Le boucher m'a servi une aiguillette d'épaule, parfaite ! Merci pour cette bonne recette.

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    1. Merci Coraline pour le retour enthousiaste ! Ravie que vous vous soyez régalés ;-) Belle journée !

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