Linguine sauce aux noix (salsa di noci) typique de la Ligurie

La Ligurie toute longue et perchée sur
la mer a énormément de charme. Sa cuisine très végétale, simple
et parfumée a séduit le monde entier. Il suffit de penser au pesto alla genovese ou au minestrone au pesto par exemple. Et si on va plus
loin, on arrive en France, sur la côte d’Azur avec sa foule et son
haut pouvoir de séduction.

Après avoir voyagé en Campanie avec
le migliaccio napolitain aujourd’hui nous remontons plus haut vers la
côte, en Ligurie avec un plat de pâtes avec des noix (salsa di noci). Des linguine
plus précisément, qui signifie petite langues 😉 un de mes formats
préférés. Et si on voulait rester encore plus régional, il
faudrait utiliser des trenette, un peu plus fines 😉 Mais bon c’est
des détails. Ce qui est important et vraiment très bon c’est cette
sauce aux noix, travaillée un peu comme le pesto au mortier avec des
ingrédients très humbles, des paysans ou des pêcheurs. En effet il
y a en gros que des noix, un peu de pain et un laitage impossible à
trouver en dehors des lieux qui est une sorte de lait caillé. Je
l’ai remplacé par du lait fermenté, ça marche bien. Et bien sûr
une touche d’huile d’olive magnifique de la Ligurie. Voilà c’est
tout. Des pâtes du placard quoi.

Cette sauce est traditionnellement
servie, les jours de fêtes, avec les pansotti : des sortes de ravioli ‘maigres’ avec des herbes et des légumes tendres comme les pousses de blettes et de la ricotta. On reste dans la
légèreté…

C’est vraiment très rapide à faire et
vu le peu d’ingrédients utilisez-les d’excellente qualité : des
noix rancies ou une huile amère vous tout abîmer 😉

Un plat au goût très linéaire avec une texture un peu croustillante (il y a de la mâche) et, comme beaucoup de plats italiens, il est symbole d’une belle simplicité.

Linguine sauce aux noix (pour 4
personnes)

1. Porter à ébullition un grand volume d’eau (au moins 4 litres) dans une casserole.

2. Plonger 50 g de noix dans de l’eau
bouillante pendant 30 secondes puis les égoutter et les frotter pour
enlever un peu la peau. Dans un mortier poser l’ail, une pincée de
sel et les noix mouillée plus les cerneaux secs (en garder
quelques-uns pour la finition). Commencer à écraser puis ajouter la
mie de pain et enfin le lait fermenté. Il doit se former une sorte
de pâte grumeleuse (une sorte de pesto). Ajouter tout en pillant
l’huile d’olive, un peu d’herbes et le poivre. Mettre de côté.

3. Dès que l’eau bout, la saler puis y
plonger les pâtes. Cuire le temps indiqué sur le confection en ayant soin de mélanger de temps à autre. Une
minute avant d’égoutter prélever 2 cs d’eau de cuisson et diluer la sauce aux noix.

4. Egoutter les pâtes (en gardant un tout
petit peu d’eau de cuisson) et les assaisonner avec la sauce au noix
en mélangeant rapidement.

Servir de suite en solo avec le reste
de noix (et si on aime, un peu de parmesan).

Note : Si vous n’avez pas de mortier, vous
pouvez utiliser le mixer en ayant soin de mettre les ingrédient en
deux fois et de mixer par à coups.