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Crostata alla marmellata (tarte à la confiture avec pâte sucrée à l’huile d’olive)

Crostata alla marmellata
Tarte italienne à la confiture
Versione italiana più giù

La crostata alla marmellata (tarte à
la confiture
) est le gâteau maison italien par excellence (encore
plus que le tiramisù). Il traverse toutes les régions, remonte loin
dans le temps (il paraît qu’on trouve les premières traces de ce gâteau depuis que le sucre était arrivé à Venise). C’est la
gâteau de grand-mère que beaucoup d’italiens gardent dans leur
coeur.
C’est aussi un des gâteaux que vous
trouverez toujours dans les boulangeries (il forno) ou les pâtisseries. La
crostata peut bien sûr être garnie de différentes façons avec de
la ricotta et chocolat par exemple ou bien comme dans le crostata ricotta e visciole romaine, avec de la ricotta et de la confiture.
Un dessert frugal qui sent bon la
campagne en automne et qui à l’époque se cuisait dans les four à
bois pour utiliser au maximum la chaleur après la cuisson du pain.
Mais aujourd’hui, au-delà de l’emblème
profondément italien, cette tarte est un hommage à la grand-mère
de mon mari : Caterina. Une femme simple qui avait une grande force, du
caractère, du goût et qui a traversé tout le XXème siècle en partant de sa
montagne des Abbruzzes (dure et essentielle), veuve avec 5 enfants,
pour arriver dans les années soixante à Rome… devenue sa ville.

Elle n’était pas très gâteau mais
ceux qu’elle préparait avec ses filles étaient spéciaux. Très
simples mais avec une saveur franche, vraie, qui a été une révélation gustative pour moi, à 20 ans. Je vous avoue même qu’avec mon mari, pendant
longtemps, nous n’étions pas fan de crostate à la confiture, souvent
avec trop de pâte, pas assez croustillante et peu de garniture…
sauf la crostata di nonna Caterina !

Son secret ? Elle préparait une pâte
sucrée (pasta frolla) à l’huile d’olive, tout simplement parce que
c’était l’ingrédient qu’il y avait à la campagne et qu’elle
connaissait depuis toute petite. Et puis elle y mettait sa confiture
maison aux raisins (toujours de son village natal). Et je peux vous
dire que nous la dévorions.
J’ai donc essayé de la reproduire,
sans recette, avec plusieurs essais pas toujours concluants. Celui-ci
est le bon !
Généralement je ne suis pas une
grande adepte de l’huile d’olive dans la pâte sucrée, il est fort
et donne une texture trop rustique mais ici, avec cette garniture, la pâte est parfaite.
Un peu plus difficile à travailler (elle a tendance à se défaire
du coup je vous conseille de l’étaler directement dans le moule)
elle reste bien croustillante après cuisson même le lendemain.
Une tarte qui semble ainsi sans
temps… Cette crostata di marmellata était aussi celle des dimanches avec elle
Bon dimanche à tous ! 
Tarte italienne à la confiture avec
pâte sucrée à l’huile d’olive
(pour 6 personnes o 4 belles
tartelettes)
Pâte frolla (sucrée) à l’huile
d’olive
– 220 g de farine T55 (ou 190 g de farine
T55 et 30 g de farine complète)
– 70 g de sucre semoule
– 6 cs environ d’huile d’olive vierge
extra, délicat
– 4 à 5 cs environ d’eau froide
– 1 oeuf entier (50 g)
– le zeste d’un citron jaune non traité
– une pincée de cannelle
– une pincée de sel
Garniture
350 g environ de confiture un peu
acidulée (prunes ou griottes ou raisins…)
1. Préparer la pâte au moins 3 heures à
l’avance. Mélanger la farine avec le sel, le zeste de citron et la
cannelle. Ajouter le sucre. Mélanger l’huile d’olive et l’oeuf et
les incorporer à la préparation. Travailler rapidement pour obtenir
une pâte lisse (pour ce faire ajouter peu à peu l’eau froide
jusqu’à ce qu’elle forme une boule).
Former une boule aplatie, couvrir de
papier film et laisser reposer au frais au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 180°C.
Prélever 2/3 de la pâte et l’étaler sur un plan fariné (ou papier
cuisson à 4 mm d’épaisseur. Pour aller plus vite on peut étaler
avec les doigts la pâte directement dans le ou les moules (de 10 cm
de diamètre) en faisant bien remonter sur les bords. Avec le reste
de pâte former des cordes. Étaler la confiture sur la pâte et
recouvrir avec les cordes (ou rubans) de pâtes en les faisant se
chevaucher. Presser soigneusement les bords.
3. Cuire pendant 20-30 minutes.
La pâte doit dorer. Laisser refroidir puis servir à température
ambiante.
Italian jam tart
Crostata di marmellata
Versione italiana
La crostata alla marmellata è forse uno
dei dolci più emblematici italiani. Attraversa il tempo e le
regioni, resta nel cuore di molti di noi. Ricordi di campagne,
profumi di forni a legna, nonne, tempi di confetture…
Oggi questa qui è dedicata alla nonna
di mio marito, Caterina. Una donna forte, sincera e piena di
carattere che ha attraversato tutto il ventesimo secolo. Venuta a
Roma negli anni 60′, vedova e con 5 figli… nella città che è poi
diventata sua.
Tempo fa avevo voglia di ricordarla
attraverso un dolce (il cibo è sempre potente). Anche perché i suoi
piatti erano semplici ma perfetti. Una donna di gusto.
Ecco per me la sua crostata è stata
una rivelazione a vent’anni. Mio marito (e anch’io) non è mai stato
un grande fan delle crostate, spesso con pasta spessa, secca o troppo
morbida, poco marmellata… ma aveva un debole per  la crostata di nonna Caterina! E
quando l’ho scoperta me ne sono innamorata anch’io.
Niente di particolarmente raffinato o
complicato ma un sapore vero, di domenica in campagna con
l’odore del forno a legna. Il suo segreto? La pasta frolla all’olio
d’oliva e la marmellata d’uva fragola dell’orto, in montagna, in
Abbruzzo, dove era nata. Ci sono piatti così, che rimangono…
Ho fatto varie prove (senza ricetta,
anche lei faceva ad occhio, il famoso qb 😉 e questa mi sembra
quella buona. Un sapore rustico, forte e una pasta croccante. Un
dolce di casa, delle domeniche con lei, senza tempo.
Crostata alla marmellata con pasta frolla
all’olio d’oliva
(per 6 personnes o 4 belle crostatine)
Pasta frolla all’olio
– 220 g di farina (o190 g di farina e 30
g di farina integrale)
– 70 g di zucchero semolato
– 5 cucchiai circa d’olio d’oliva extra
vergine delicato
– 4 o 5 cucchiai d’acqua fredda
– 1 uovo intero (50 g)
– la scorza di un limone non trattato
– un pizzico di cannella
– un pizzico di sale
Ripieno
– 350 g circa di marmellata un po’
acidula (uva fragola, susine, amarene…)
1. Preparare la pasta frolla almeno 3 ore
prima. Mescolare la farina con il sale, la scorza di limone e la
cannella. Mescolare l’olio con l’uovo poi incorporarli al resto.
Lavorare rapidamente aggiungendo a poco a poco l’acqua finché
l’impasto non diventa omogeneo e si possa formare un palla. Formare
quindi una palla schiacciata, coprire di pellicola e lasciar in frigo
almeno due ore.
2. Scaldare il forno a 180°C. Stendere
2/3 d pasta su un piano infarinato o su carta forno a 4 mm di
spessore. Per fare più veloce si puo’ anche stendere direttamente la
pasta in uno stampo tondo (di 22 dm diametro circa) o 4 stampi da
crostata da 10 cm circa, facendo ben risalire sui bordi. Con il resto
di pasta formare dei cordoncini. Versare la marmellata, coprire con
in cordoncini sovrapponendoli e siggillando bene i bordi. 
3. Cuocere per 20-30 minuti, finché la pasta non diventa dorata e
croccante. Lasciar raffreddare e servire a temperatura ambiente.

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