lundi 25 mars 2013

Le chocolat et le praliné de Patrice Chapon, visite de la Manufacture de Cacao à Chelles

chocolat praliné Patrice Chapon Chelles
Chocolat Chapon
Dehors il fait gris. Quand nous rentrons dans la manufacture de chocolat de Patrice Chapon, chocolatier, située à Chelles, le parfum du chocolat nous envahit et nous met de bonne humeur.  Nous sommes accueillis simplement mais chaleureusement. Patrice Chapon, un pâtissier-chocolatier, franc, généreux, sensible et avec du caractère vient à nous, prêt à tout nous raconter et nous ouvrir les portes de son trésor... la fabrique du chocolat totalement artisanale !
Fabrication chocolat manufacture cacao feves torrefaction broyage Chapon
Fabrication du chocolat : fèves, torréfaction et broyage
Je connaissais déjà la marque Chapon. J'ai toujours été frappée par leur praliné et leur design vraiment original, élégant et gai (c'est rare). Quand il y a quelques temps on m'a proposé d'aller découvrir la Manufacture de Cacao Patrice Chapon, qui désormais fabrique son propre chocolat à partir des fèves, je me suis précipitée. J'aime toujours creuser, voir l'envers du décor des aliments notamment quand ils sont  très personnels et artisanaux.
Alors que j'avais découvert avec immense enthousiasme la fabrique de Cacao Barry et toute la genèse du chocolat (voir mon billet sur comment est fabriqué le chocolat) ici nous étions dans une autre dimension, plus intime.

Patrice Chapon a un parcours original : pâtissier au restaurant puis glacier en Angleterre pour la famille royale et enfin depuis plus de 15 ans chocolatier, notamment pour les grands palaces. Comme pour beaucoup de chocolatiers, la matière première venait des grandes maisons que nous connaissons et qui d'ailleurs font de l'excellent chocolat (comme Valrhona, Cacao Barry, Cluizel..). Mais récemment, Patrice Chapon a décidé (courageusement) de fabriquer sa propre base et donc son propre chocolat. Par soucis de traçabilité, qualité mais surtout quelques part, pour donner sa personnalité à son chocolat. Il y a sa patte.
C'est d'ailleurs ce qui m'a tout de suite frappé chez lui. Un homme adorable, très accessible, passionnée, ouvert mais a aussi à forte personnalité. Il grouille d'idées (comme sa dernière invention du bar à mousses au chocolat qui rencontre un grand succès), a un sens esthétique très fort : tout son packaging original c'est lui qui l'a imaginé, voulu, au point qu'il est même exposé à Maison et objets et a reçu des prix. 
Mais revenons à l'atelier... 
Oeufs chocolat cloches Paques moules anciens Chapon Chelles
Oeufs en chocolat et anciens moules
Le chocolat

Nous sommes d'abord conquis par le calme, la douceur qui règne alors que des mains au long savoir-faire fabriquent des petites merveilles comme les orangettes au chocolats, les praliné et s'affairent à préparer tout les joujoux gourmand de Pâques : des oeufs grands ou petits magnifiquement décorés, des chats, des cloches, des poules... Il y a un côté très zen et ludique.
Nous passons de la fabriques des oeufs de Pâques en chocolat, à celles des autres formes plus spéciales, à la fabrique du chocolat à partir des fèves et du praliné à partir des fruits secs.
Patrice Chapon s'est mis donc à apprendre un autre métier (défi pas évident) celui du fabriquant de chocolat et y a découvert tout un univers magique. 
Il est d'abord allé à la recherche des machines, recherche difficile car à un niveau artisanal elles ne s'utilisent presque plus. Certaines ont même presque un siècle. Il a dû les faire remettre en état.
Puis est allé voir les plantations, échangé avec des experts... pour enfin comprendre l'essence des fèves et toutes leurs potentialités.

Il nous a expliqué les différentes étapes de fabrication : de la torréfaction (étape très importante qui se passe à 120°C environ) au broyage des fèves (vous avez des images plus haut. Puis le fameux conchage (mélange de beurre de cacao, sucre et poudre de cacao pour réaliser le chocolat). Celui-ci prend de 24h à 48h à 60°C dans une cuve qui est ouverte en haut pour faire ressortir l'acide acétique.
Nous avons goûté à différents chocolats origine (c'est à dire dont les fèves proviennent d'une seule variété et plantation) à des crus mélangés (genre des fèves du Ghana avec celles du Mexique par exemple)... le goût change vraiment et c'est très intéressant.
oeufs chocolat chaton Chapon manufacture Chelles
Atelier fabrication oeufs chocolat, chaton et orangettes Chapon
Et avec son chocolat (qui coulait à flots dans la tempéreuse, mon rêve) nous avons fabriqué des oeuf en chocolats. Ensuite nous avons visité l'atelier de finition : décor, montages... Au milieu de ses centaines de moules magnifiques, anciens et uniques. Certains ont plus de 80 ans (sur la photo ci-dessus), il les avait rachetés à un chocolatier) et ne se fabriquent plus. Il les gardent aussi car c'est eux qui vont donner encore une empreinte personnelle à ses chocolats.
Concernant le matériel qui va donner l'aspect brillant et le grain, généralement ces moules sont en étain et les grands moules pour oeufs en chocolat sont en argent à l'intérieur... Sinon il y a aussi quelques  moules en inox (très stable et au résultat garanti).
fabrication praline machines manufacture Chapon Chelles
Fabrication du praliné à l'ancienne à l'atelier Chapon
Le praliné

Ah la gourmandise ! Quand nous rentrons dans l'antre de fabrication du chocolat, il y aussi à côté la machine impressionnante pour fabriquer le praliné. Le parfum des amandes caramélisées, les dalles énormes en granit qui écrasent doucement et à l'infini les fruits secs caramélisés pour obtenir une pâte oncteuse, homogène mais avec encore un peu de texture... à l'ancienne.
Le praliné Chapon est fabriqué avec en moyenne 70% de fruits et 30% de sucre (souvent dans les mauvais pralinés c'est l'inverse ;-). La caramélisation est portée loin, ce qui lui donne vraiment du goût.
Enfin, bien sûr la base est un très bonnes matière première : des amandes du sud de la France ou de l'Espagne, des noisettes du Piémont, des pistaches de Sicile...
boutique Chapon Chelles chocolat oeufs Paques
Boutique Chapon Chelles, oeufs, cloches et poules en chocolat
Mes coups de coeur

Ses petits oeufs Arabesques en chocolat praliné, son chaton au chocolat blanc, son chocolat noir d'origine Chuao et enfin ses bonbons cassis violette avec du confit... Ce dernier va au-delà du simple chocolat :-)
Coup de coeur aussi esthétique pour le grand oeuf recouvert par moitié avec de pistaches. 

Vous pouvez retrouver les boutiques Chapon (outre celle en ligne) à :
  • Chelles : 31 bis avenue de la résistance, 77500 Chelles
  • Paris 7 : 69, rue du bac, 75007 Paris
  • Paris 16 : 52, avenue Mozart, 75016 Paris

9 commentaires:

  1. Che meraviglia. Un mondo incantato quello del cioccolato. Bellissime le uova dell'ultima fotografia...e ho intravvisto le mie amatissime orangette. :)

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  2. Una voglia di immersione nel cioccolato !!..Che belle le etichette delle barrette!
    Bacioni, Simo

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  3. J'adore cette article sur le chocolat Chapon. Il faudra que je m'en fasse une commande un jour. Je pense à ma mère qui est une grande amatrice de chocolat aussi... Parfait pour un cadeau de Pâques.
    Bises et merci !!!

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  4. Quelle chance d'avoir fait cette visite ! C'est magnifique !

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  5. C'est une merveille. On se croirait dans "Charlie et la chocolaterie". Bises

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  6. Comment peut-on assister à une telle visite? Il y a-t-il une liste d'attente^^?

    PS : Merci pour votre blog, plein de bonnes idées et de bonne humeur :)

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  7. J'ai la chance d'avoir trouvé un détaillant de chocolats Chapon au fin fond du Médoc, La maison d'artémis : un vrai bonheur pour les yeux et les papilles !

    Merci pour vos articles toujours passionnants et gourmands !

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  8. je découvre ce billet que je n'avais pas vu avant de partir. Que de bons souvenirs.

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