mardi 9 avril 2013

Timballo di anellini - Timbale de pâtes au ragù sicilien

timbale pates anellini ragu sicilien
Timbale de pâtes sicilien
Versione italiana più giù

J'ai m'impression que l'hiver et le gris n'en finissent plus... Mais comme je vous disais hier, on imagine (pour se consoler) de bons plats à emporter qui appellent le soleil (comme la quiche petits pois fèves et lardo di Colonnata) et aujourd'hui un timbale de pâtes traditionnel sicilien (que l'on déguste même l'été à 35°C ne vous inquiétez pas ;-). 
Il existe énormément de timballi en Italie. Le nom dérive de la forme du moule généralement arrondi (pas forcément) et du fait que le tout était démoulé pour former une sorte de gâteau. On en trouve au riz (plats de l'aristocratie napolitaine du XVI et XVIIème siècle) aux légumes, à la viande et bien sûr aux pâtes.
C'est donc le tour des pâtes d'aller pique-niquer. Et quelle pasta ! Celles de fêtes, des grands dimanches en famille, des sorties champêtres ou des déjeuners sous la tonnelle qui durent jusqu'à la fin de l'après-midi. Les pâtes deviennent riches, somptueuses, presque méconnaissables... Et l'été elles seront même habillées d'aubergines frites. Bon, vous me direz que je suis encore en fixation avec le ragù (un peu oui, surtout le dimanche ;-). 
C'est un plat familial pour les grandes occasions (vu la quantité de viande). Sa forme rappelle des timbales encore plus élégants de la noblesse sicilienne, à base de pâte brisée ou même sucrée et une richesse de farce incroyable (je devrais vous en proposer d'ailleurs). Ici c'est la version plus populaire avec de la chapelure pour donner le croustillant.

Cette recette prévoit un format particulier : anellini o anelletti o anelli siciliani (petit anneaux) typique sicilien que même en Italie on ne trouve pas partout.
Je ne sais par quel hasard j'en ai trouvé chez Monoprix à Paris (et pourtant ce n'est pas un format connu :-) de la marque La Molisana. Seul hic c'est les temps de cuisson, qui je crois, sont le fruit d'une erreur dans ce cas : il faut 8 minutes au lieu de 18 minutes (bouillie assurée :-). Mais hormis ce détail, c'était très bon.
La base est vraiment très simple et assez rapide (sauf la cuisson du ragoût évidemment) : des pâtes, un ragù de viande, du fromage à coeur et hop cuisson au four... pour obtenir un gâteau goûteux et crousti-fondant. Très bon aussi à manger à température ambiante comme en-cas

Timbale de pâtes anelletti ou anellini ou anelli siciliani au ragoût (pour 6 personnes)

Pour la base :
  • 360 g de pâtes format anelli siciliani (ou à défaut un autre format petit et plat ou bien des pâtes longues comme les spaghetti)
  • 200 g environ de caciocavallo sicilien (ou bien de la caciotta ou un fromage de brebis peu affiné comme ceux des Pyrénées)
  • 100 g de pecorino affiné et râpé
  • 8 tranches assez fines de salami (sicilien, napolitain...)
  • 1 oeuf entier (ou 5 cs de béchamel) ou rien
  • chapelure (si possible maison)
Ragoût mixte sicilien :
  • 300 g de viande de boeuf hachée (par votre boucher)
  • 350 g de viande porc (genre échine ou côte) en petits morceaux ou hachée
  • 450 g de sauce tomate en boîte ou de passata (ou éventuellement 3 cs de concentré dilué dans de l'eau tiède)
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d'ail
  • 1 piment d'oiseau (facultatif)
  • huile d'olive vierge extra
  • 2 feuilles de laurier, sel et poivre
1. Préparer le ragù, même la veille. Faire revenir dans 2 cs d'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail. Dès qu'ils colorent à peine, ajouter le piment puis la viande. Mélanger pour éviter qu'elle n'attache et cuire deux minutes. Verser ensuite la sauce tomate, la diluer avec un peu d'eau et ajouter le laurier. Saler, cuire à feu moyen pendant 20 minutes puis à feu très doux pendant deux heures environ. Si la sauce s'évapore trop, ajouter un peu d'eau. La viande doit devenir bien moelleuse, goûteuse et la sauce plus dense. Éteindre, retirer le laurier, poivrer et laisser reposer.
2. Préchauffer le four à 180°C. Huiler avec un pinceau des timbales individuel ou un grand moule à manqué de 22 cm environ. Parsemer de chapelure de manière uniforme. Il faut qu'il y ait une couche de 2 mm environ.
3. Porter à ébullition une grande quantité d'eau puis la saler et cuire les pâtes une minute de moins de ce qui est indiqué (pour les anellini il faut environ 8 minutes). Les égoutter puis les plonger dans le ragoût et mélanger. Incorporer la béchamel ou l'oeuf entier préalablement fouetté (comme à Catane) avec 2 cs de pecorino.
4. Verser la moitié des pâtes dans les moules, parsemer de caciocavallo et de salami en dés puis ajouter le reste de pâte. Saupoudrer la surface de chapelure ou de fromage râpé. Cuire au four pendant une vingtaine de minutes, le temps que la chapelure dore et le fromage fonde.
Laisser à peine tiédir, démouler et servir chaud ou bien à température ambiante.

Conseils :
- Comme beaucoup de ragoûts de viande vous pouvez le préparer à l'avance puis le congeler  (et le décongeler au frigo).
- Le timbale aussi peut être préparé quelques heures à l'avance et peut même être emporté. Vous pouvez également le réchauffer à nouveau mais il va un peu sécher (et au micro-onde il ramollit ;-).
- En saison, on chemise la timbale de tranches très fines d'aubergines frites, c'est encore meilleur et c'est ainsi que vous la trouverez en été.
- Il existe de très nombreuses versions familiales de cette recette, qui diffèrent d'ailleurs de l'ouest à l'est de la Sicile. Certains ne font un ragoût qu'à base de boeuf, d'autres ajoutent un peu de saucisse. Certains ne mettent pas d'oeufs du tout (comme à Parlerme), d'autres ajoutent des oeufs durs ou des petits pois dans la farce (comme à Catane), d'autres encore utilisent (comme dans les anciens plats aristocratiques siciliens) du beurre pour le moule et de la béchamel dans le ragoût (c'est très bon).
timbale pates anellini anelletti ragu sicilien
Timballo di anelli siciliani
Versione italiana

E continuamo con i pic-nic virtuali che qui il tempo grigio non ci consola proprio. Certo qui si tratta di un piatto ricco, più che un primo direi un piatto unico per le gite fuori porta oppure il pranzo delle domenica. Sto parlando del mitico timballo di anellini siciliani dove la pasta diventa sontuosa, vestita a festa e quasi camuffata (anche se indispensabile).
Queste ricette generose delle grandi occasioni soprattutto siciliane e napoletane mi hanno sempre affascinata. E i timballi italiani in generale hanno un che di tempo perduto, di romanzi, di lentezza e quasi di troppa abbondanza. Il che li rende simpatici.
Contrariamente a molti timballi, questo di anellini (ho trovato il formato a Parigi, il che mi ha molto sorpresa e poi ho scoperto che i tempi di cottura erano frutto di un errore ;-) è meno aristocratico. Più semplice dove il sapore è dato non solo dalla carne ma anche dal formaggio locale e il croccantino dal pangrattato.
È una ricetta familiare che varia (salvo le basi) da casa a casa e anche a seconda delle zone dell'isola. Si usa solo carne bovina o un mix con carne di maiale, alcuni aggiungono anche un po' salsiccia. Per quanto riguarda il legante a Palermo non si usa niente e dall'altra parte invece si aggiungere un uovo intero e in alcuni casi, per ricordare i pasticci sontuosi del Monsù, della besciamella (ed è molto buono). Queste due ultime opzioni sono le mie preferite trovo che il ripieno rimane più morbido. Comunque avete la scelta nella ricetta :-). Il ripieno puo' essere arricchito con uova sode, piselli... E quando è stagione, potete rivestirlo di melanzane fritte (troppo buono).
Adesso mi vedrei bene sull'erba con un raggio di sole caldo sul viso e in mano un timballino :-)

Timballo di anellini, anelletti o anelli siciliani al ragù (per 6 persone)

Base:
  • 360 g di pasta formato  anelli siciliani (o eventualmente, se non si trovanoun'altro formato piccolo e piatto oppure un formato lungo) 
  • 200 g circa di caciocavallo siciliano (oppure una caciotta) 
  • 100 g di pecorino siciliano grattuggiato
  • 8 fettine di salame
  • 1 uovo intero (o 5 cucchiai di besciamella) o niente
  • pangrattato (meglio se fatto in casa) 
Ragù misto:
  • 300 g di carne macinata bovina
  • 350 g di carne di maiale (macinata o pezzetti, tipo collo o costolette) 
  • 450 g di salsa di pomodoro in scatola o di passata (oppure 3 cucchiai circa di concentrato diluito con acqua)  
  • 1 cipolla bionda
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • olio d'oliva extra vergine
  • 2 foglie d'alloro, sale e pepe
1. Preparare il ragù, anche il giorno prima. Soffriggere in due cucchiai d'olio la cipolla e fettine e l'aglio. Non appena colorano, aggiungere il peperoncino e la carne. Lasciarla colorare e mescolare qualche minuto per evitare che si attacchi. Versare la salsa di pomodori, aggiugee l'alloro e salare. Cuocer a fuoco medio per una ventina di minuti poi a fuoco molto basso per una paio d'ore. Se necessario aggiungere dell'acqua. La salsa deve addensarsi e la carne diventare tenera. Spengere, togliere l'alloro e pepare. Il ragù si puo' congelare.
2. Scaldare il forno a 180°C. Oliare degli stampini alti o una grande stampo (timballo ) di circa 22 cm. Cospargere in modo unigorme e abbondante di pangrattatto.
3. Cuocere la pasta ben al dente in acqua salata. Sclarla, aggungerela al ragù e mescolare. Incorporare un uovo sbattuto con due cucchiai di pecorino o la besciamella. Mescolare a ggiungere il resto di pecorino. 
4. Versare metà della pasta dello stampo. Cospargere con pezzi di caciocavallo e salame poi corpire con il resto di pasta al ragù e un po' di pangrattato. Cuocere per una ventina di minut. Si deve formare una crosticina e il formaggio deve sciogliersi. Lasciar qualche minuto sformare e servire caldo opppure a temperatura ambiente. Si può anche portare per una gita fuori porta.

18 commentaires:

  1. Dai che belliiiiiiiii! Sfiziosissimi e buonissimi! Ottima idea! :-)

    RépondreSupprimer
  2. sempre belle foto. sto aspettando le melanzane, con un pacco di anellini portati da palermo nella dispensa :))

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie Artemisia!! Io non sono riuscita ad aspettare le melanzane ;-)

      Supprimer
  3. ma che golosi questi timballini :P
    noi qui li facciamo fritti
    al forno sono più salutari :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie Gio! Certo che fritti (tipo le frittatine di pasta napoletane?) devono essere di un buono!

      Supprimer
  4. Comme d'habitude, vos recettes donnent envie. Pouvez-vous donner le fabricant de pâtes ? De Cecco ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Bouscas ! Comme indiqué dans le billet, celles que j'ai trouvé étaient de La Molisana. Ceci dit, de nombreuses marques italiennes en fabriquent (il n'y pas que la De Cecco ;-) mais je ne sais si le format est distribué en France.

      Supprimer
  5. Une délicieuse petite timbale aux bonnes saveurs italiennes !

    RépondreSupprimer
  6. Un petit bonheur ces timbales
    bonne journée
    bises
    jojo

    RépondreSupprimer
  7. yumm,looking very tasty and delicious.Keep sharing such a recipe

    RépondreSupprimer
  8. Molto belli! Anch'io ho fatto un timballo di anelletti alle melanzane... a casa mia piacciono da matti! Ciao Ostriche

    RépondreSupprimer
  9. Mmmm... this looks great! I agree...quality ingredients makes all the difference! yum!

    RépondreSupprimer