dimanche 25 août 2013

Passata, le coulis de tomates maison (deux méthodes) + Actu Fête de la mozzarella chez Primo

Passata di pomodoro maison (deux méthodes)
Coulis de tomates
Ah la passata di pomodoro et la conserva di pomodoro, ces journées de fin d'été de mon enfance... J'ai plein de souvenirs lié au rite de la préparation maison du coulis avec la récolte très abondante des tomates. Ces camions pleins à ras-bord que l'on voit sur le route, les familles qui se réunissent des journées entières pour préparer la conserva.
De mon côté, l'image la plus forte que j'ai, est une soirée sur la plage, près de Naples, avec ma grand-mère paternelle. Ces caisses immenses de tomates San Marzano, les bouteilles en verre marron ou vert, la machine pour séparer la pulpe de la peau, celle pour poser hermétiquement les nouveaux bouchons mais surtout ce feu sur le plage avec au-dessus une sorte de marmite gigantesque en ébullition pour stériliser les bouteilles. Je me souviens de la lumière rose, des bavardages et surtout de cette excitation, ces femmes en sueur qui lavent, trient et rient. Encore aujourd'hui la meilleure passata est pour moi celle d'une amie de ma grand-mère, Concetta. Une saveur intense, inoubliable.
Les conserves de tomates comme vous pouvez imaginer sont typiques plutôt du Sud de l'Italie qui regorge de ce légume-fruit symbole de l'Italie. C'est une façon de conserver et déguster l'été en hiver.
J'ai essayé de retrouver un peu ce rite version très simplifiée et en solitude dans ma mini cuisine à Paris... et malheureusement pas de tomates aussi délicieuses que là-bas.

Mais bon, je voulais quand même partager avec vous comment faire le coulis de tomate, celui nature que l'on consomme en Italie et que vous pourrez ensuite agrémenter comme vous voulez quand le ciel sera gris.
Si en plus vous avez la chance d'avoir plein de belles tomates, n'hésitez pas un instant.
Concernant la variété préférez celles longues et juteuses, semblables aux San Marzano... (tomate italienne en soi ne veut rien dire c'est comme dire pomme française ;-). Mais des tomates en grappe ou des petites tomates allongées iront bien aussi. En Italie on parle souvent de pomodori da sugo (tomate pour sauce, car plus juteuses mais là aussi vous avez plein de variété). Seul conseil : prenez les meilleures que vous avez ! Deuxième recommandation : libérez une après-midi. C'est très facile pas forcément long mais le rite prend de la place et il faudra tout ranger et nettoyer après ;-)
Pour le reste vous verrez, c'est rigolo et ça donne envie de chanter. Et surtout quelle fierté de pouvoir avoir un coulis maison.
Très bon dimanche à tous !
P.S. Voir plus bas pour les détails de la Sagra de la mozzarella di Bufala organisée par une épicerie italienne, Primo, à Paris.
Coulis de tomates maison
Passata di pomodoro
Passata di pomodoro ou coulis de tomates maison (pour 50 cl environ)

1 kg de tomates allongée bien mûres, fermes et non abîmées (dans l'idéal la variété San Marzano)
quelques feuilles de basilic
sel fin

1ère méthode (plus simple et pas besoin d'ustensiles particuliers à part le moulin à légumes)

a. Laver soigneusement les tomates puis les sécher. Les couper en deux de manière à retirer l'eau et les pépins (à garder de côté). Mettre la chair de tomates dans une casserole à fond épais et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. On peut ajouter si l'on veut une pincée d'origan (facultatif). La chair doit un peu se défaire et le jus devenir plus dense. Passer au moulin à légumes (cette étapes permet de presser et d'éliminer la peau). Ajouter 1càthé de sel et quelques feuilles de basilic soigneusement lavées et séchées.
b. Si la densité convient, verser le coulis dans des bocaux ou des bouteilles stérilisées (dans de l'eau bien chaude puis laissés séchés dans le four à 120°C pendant 10 min, avec leur couvercle si possible jamais utilisés auparavant). Fermer hermétiquement et renverser pour faire le vide.
Si le coulis est encore trop liquide, le laisser filtrer sur une passoire couverte d'une gaze au-dessus d'un saladier de manière à ce qu'elle perde encore de l'eau.

2ème méthode (plus traditionnelle, plus respectueuse de la tomate, idéale pour la conserve mais besoin de machine spéciale passata (broyeur à tomates) qui sépare la pulpe de la peau)

a. Laver soigneusement les tomates puis les sécher. Les plonger dans une grande casserole remplie d'eau bouillante pendant 5-6 minutes. 
b. Les égoutter soigneusement et les laisser un peu sécher sur une passoire couverte d'une gaze. Piquer les tomates avec une fourchette pour faire sortir un peu d'eau. Quand les tomates sont sèches les passer dans la machine spéciale à passato (type celle-ci) : en un seul mouvement on presse les tomates et la machine divise le coulis de la peaux et des pépins (magique).
Si vraiment on n'en a pas (ou elle prend trop de place, on peut toujours opter pour un moulin à légumes. Dans ce cas comme dans l'autre méthode, ouvrir les tomates en deux. Ajouter 1 càthé de sel et éventuellement le jus de citron.
c. Si la densité convient verser le coulis dans des bocaux ou des bouteilles stérilisées (dans de l'eau bien chaude puis laissés séchés dans le four à 120°C pendant 10 min). Ajouter quelques feuilles de basilic frais lavé et séché, fermer hermétiquement.

Stérilisation : poser les bocaux ou les bouteilles encore chauds sur le fond d'une grande casserole couverte d'un torchon. Séparer les récipients avec le torchon, remplir d'eau et faire bouillir pendant 40 minutes (ou 20 dans la cocotte minute). Laisser refroidir, sécher et ranger dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Le coulis se conserve ainsi plusieurs mois

OU

Conservation au congélateur : si la stérilisation vous fait peur, vous n'avez pas le temps ou de casserole. Je vous conseille de faire refroidir le coulis puis de la verser dans des barquettes et de la garder au congélateur max 2 mois. Solution simple et zéro stress.

Que faire avec le reste d'eau de tomates ?

Vous pouvez préparer ces verrines d'eau de tomates, mozzarella et basilic ou bien la faire épaissir doucement dans une casserole et l'utiliser comme garniture ou jus sur un plat (super bon).




ACTU : une nouvelle épicerie fine italienne (d'un ami d'ailleurs) a ouvert il y a quelques mois dans le Marais. Elle s'appelle Primo.
Du 29 août au 1er septembre 2013, ils organisent une sorte de fête de la mozzarella de bufflonne, la burrata et autre fromages frais italiens (une jolie initiative) : La sagra della mozzarella di Bufala. Vous pourrez y trouver des menus dégustation et des recettes originales à base de mozzarella di bufala Campana.
Si vous avez envie de fêter la rentrée tout en blanc et aux saveurs d'Italie, vous pouvez aller y faire un tour. Si je trouve le temps, je pense aller voir aussi (je suis curieuse ;-)

Épicerie Primo
1, rue Tiron
75004 Paris
Métro Sant-Paul
Ouvert du lundi au dimanche de 10h à 20h

13 commentaires:

  1. Je suis justement en train de faire mes provisions pour l'hiver.
    Déjà réalisés: petits farcis, sauce tomate-porc improvisée avec le reste de farce, sauce au légumes avec l'intérieur des légumes farcis, verrine d'eau de tomate.
    Le coulis est pour cet après-midi!

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  2. Encore merci pour cette jolie base qui me servira certainement!
    Belle fin de journée,
    Isa

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  3. Super cette recette, hummm ça sent tellement bon le soleil! Jusque chez moi!! J'adore!
    Plein de bisous

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  4. San Marzano !!
    En Gironde,ce matin à l'étal du marchand de fruits et légumes, dans une jolie panière, des mini tomates de San Marzano,,j'ai pensé à votre article,et je n'ai pas résisté malgré le prix!!
    Bien fruitée, agréable...
    merci
    Agur

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    1. Merci à vous Ainara d'avoir pensé à cet article ;-) Et je vous envie aussi : ici je n'en trouve pas.
      En Campanie par contre, à la fin de l'été, on en vend des caisses entières pour trois fois rien... Ah l'abondance.
      Belle soirée !

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  5. Il n'ya rien comme la nourriture faite maison sans aucun composant chimique.

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  6. Bonjour Ada; Votre recette de coulis stérilisé m'a été très utile : j'avais trouvé des tomates à un prix intéressant et le coulis congelé se garde moins longtemps : le l'ai donc testé la stérilisation !.

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    1. Bonsoir Dominique, ravie de vous avoir été utile ! À bientôt

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  8. Hooo quelle chance d'avoir ce si beau souvenir d'enfance. Merci de l'avoir partagé.
    Anouk

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  9. du bon coulis maison !! Je comprends vos souvenirs... Chaque fin d'été, dans ma famille sicilienne, nous avons la chance de continuer cette tradition. Machine à coulis, tomates et grandes marmites..tout est prêt pour le grand rituel ! Merci pour vos recettes. Elles sont authentiques !

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    1. Merci beaucoup Delphine pour le message et pour vos souvenirs à vous !

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  10. Je suis justement en train de préparer mes sauces tomate avec la fameuse Liguria..... Un délice !

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