vendredi 23 août 2013

Entremets Melba aux pêches et aux framboises

Entremets Melba pêches framboises et vanille
Entremets Melba
Et voilà la fin de l'énigme ;-) Après la recette des pêches au sirop mais surtout du biscuit joconde vous vous doutiez sûrement de l'arrivée d'un gâteau. Voici donc l'entremets que j'ai nommé Melba (honneur à Auguste Escoffier ;-) puisqu'on y retrouve des pêches, de la vanille et des framboises. Des saveurs familières qui se marient à merveille. Très frais, fruité avec la surprise des framboises à coeur et la crème douce vanillée... un gâteau de fin d'été avec la touche croustillante des brisures de meringues qui font encore plus festif.
C'est le gâteau que j'ai préparé pour l'anniversaire d'un de mes petits frères (enfin, il fait 1m 95 ;-) qui est né le 15 août et oui !
Chaque année je lui propose (comme à chaque membre de la famille d'ailleurs) de préparer son repas d'anniversaire. S'il y a un exercice culinaire que j'adore depuis que je cuisine, c'est bien celui-ci : imaginer un menu personnalisé pour l'anniversaire des proches. Je connais bien leurs goûts, leurs préférences (souvent simples et classiques). Selon la saison j'essaie de préparer un repas sur mesure avec leurs ingrédients fétiches. Et quand vient le moment de penser au dessert, je suis capable d'y réfléchir pendant des jours, même à la plage, feuilleter des magazines, des livres et finalement je l'imagine dans ma tête.
L'idée d'origine était donc les saveurs de la pêches Melba : nous sommes en août, les pêches sont parfaites (après j'arrête avec ce fruit sinon j'ai peur que vous ne pourrez plus les voir en peinture ;-), on a envie de quelques chose de frais mais gourmand.

Vous avez donc une base de biscuit joconde, puis un crémeux (une sorte de crème anglaise liées à la gélatine) avec une soupçon de pêche et enfin une gelée pure de framboises. Et au-dessus l'on retrouve les fruits en version presque nature avec le croustillant des meringues.
Vous avez du remarquer que j'aime beaucoup me lancer dans les entremets. Au fond les bases sont faciles et il suffit de s'y prendre un peu à l'avance. Et j'ai tendance à utiliser souvent la touche fruitée des gelées de fruits cachées (en plus c'est joli à la découpe). Comme dans cette bûche aux lichis, fruit de la passion et chocolat blanc par exemple ou bien l'entremets chocolat blanc, citron et gelée au vin rouge figues framboises.
Ne vous impressionnez pas c'est vraiment facile, chaque base prend environ 20 minutes. Il y a juste des temps d'attente à respecter.
Une jolie idée pour le weekend ?
Entremets pêches framboises et vanille
Entremets pêche framboise
Entremets Melba : aux pêches, vanille et framboises (pour 10-12 personnes)

Base de biscuit joconde :
  • 2 disques, recette ICI ou bien de la génoise, recette ICI
Pour la gelée de framboise :
  • 250 g de framboises (fraîches ou 220 surgelées)
  • 70 g de sucre 
  • 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
Pour le crémeux à la vanille pêche
  • 30 cl (300 g) de lait frais entier
  • 30 cl (300 g) de crème fleurette
  • 6 jaunes d'oeufs (130 g environ)
  • 120 g de sucre semoule
  • 8 g de gélatine en feuilles (soit 4 feuilles de 2 g)
  • 2 gousses de vanille bien pulpeuse
  • 1 pêche au sirop (recette maison ICI)
Pour la garniture :
  • 2 pêches au sirop coupées en tranches
  • 1 barquettes de framboises
  • brisures de meringues à la vanille (recette maison ICI)
1. Préparer le biscuit joconde (même la veille) comme indiqué ICI.
2. Préparer la gelée de framboises (même plusieurs jours à l'avance). Tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min. Chauffer les framboises avec le sucre afin qu'il fonde. Quand le tout est à peine à ébullition ajouter la gélatine bien pressée. Éteindre et mélanger. Verser le tout dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre ou bien des moules individuels à muffins ou demi-sphères par exemple, à hauteur de 2-3 cm. Garder le tout au congélateur au moins 5-6 heures.
3. Poser un disque de biscuit joconde sur le fond d'un plat avec un cercle à entremets de 22 cm di diamètre et au moins 10 cm de hauteur. 
4. Quand la gelée est solidifiée commencer à préparer le crémeux à la vanille. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger la moitié de la pulpe de vanille avec les jaunes d'oeufs puis ajouter le sucre et fouetter un peu. Ajouter le reste de pulpe de vanille à la crème mélangée avec le lait et porter le tout à ébullition. Verser un peu de ce mélange sur les oeufs en fouettant pour faire dissoudre le sucre puis reverser le tout, avec le reste de lait et de crème, dans la casserole. Cuire à feu doux comme une crème anglaise à 83°C (en passant un doigt sur la cuillère la trace doit reste nette : nappe). Éteindre et ajouter la gélatine bien pressée. Verser le tout dans le mixer avec une pêche au sirop afin d'obtenir une crème lisse, presque liquide. Verser dans un récipient, couvrir de papier film et mettre au congélateur 10 minutes.
5. Procéder au montage. Avec une louche, verser la moitié du crémeux à la vanille (qui sera souple et aura un peu pris) sur le biscuit joconde. Poser dessus la gelée de framboises puis une pêche au sirop en tranches distribuée sur toute la surface. Verser le reste de crémeux, poser dessus en appuyant bein, l'autre disque de biscuit joconde.  Garder le tout au congélateur au moins 6 heures.
Sortir l'entremets plusieurs heures avant de servir (au moins 4) et le garder au réfrigérateur pour le faire décongeler. Peu avant de servir, démouler et décorer avec des framboises, la pêche au sirop restante et des brisures de meringues.

Conseils d'organisation :
- Comme toujours les entremets sont des montages de bases souvent très simples et rapides à préparer. Le congélateur est notre ami. De plus, une fois composé il se congèle très bien une semaine. Du coup, il suffira de la faire décongeler plusieurs heures au frais avant de servir et décorer.
- Je vous conseille tout d'abord de préparer la gelée de framboises, même plusieurs jours à l'avance.
- Vous pouvez très bien préparer le biscuit joconde et les pêches au sirop la veille du montage. Le jour du montage, préparez le crémeux à la vanille. Ensuite il suffira de tout congeler.
- Sur cette base vous pouvez varier les parfums de la gelée et du fruit qui l'accompagne.

20 commentaires:

  1. complimenti per il sublime dessert

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  2. La congélation est-elle obligatoire ? Je préfère le préparer et le déguster sans cette étape.

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    1. Oui si tu veux obtenir un gâteau avec une forme et toutes les couches bien séparées (au fond c'est des crèmes qui doivent prendre). Le crémeux encore tiède et pas encore solide fera fondre la gelée de framboise molle et surtout ne prendrait pas la forme du gâteau.
      Sinon tu peux toujours servir ce dessert en verrine avec à la base le biscuit puis la gelée de framboise, enfin le crémeux vanille avec les pêches au sirop (dans ce cas tu peux diminuer la quantité de gélatine de la moitié) et le biscuit.

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  3. très joli mais quel travail, moi je n'ai pas cette patience

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  4. Votre frère devait être bien content, je comprends cette envie de cuisiner pour la famille, pour ce jour particulier de l'année.
    C'est très appétissant en tout cas.
    Bon weekend

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  5. Un dessert magnifiquement réalisé qui doit être un délice pour les papilles. Véro

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  6. Bonjour!
    Tout d'abord bravo pour votre blog, il est incroyable! Pas une semaine sans que je pioche une de vos recettes! On a vraiment de la chance de bénéficier de tout vos précieux conseils!
    Je viens de réaliser votre entremet, j'étais super contente et au moment de l'amener au congélateur j'ai la crème qui s'est échappée sur les côtés , j'avais seulement posé sur un disque en carton j'aurais dû mettre un autre plat dessous pour le transport ! Je voulais jeter le gâteau , mais j'ai réussi à remettre le cercle et je pense qu'il va juste manquer de la crème , est ce que je refais la même crème et je rajoute sur le biscuit Joconde, ça va prendre comme ça?
    Ou une chantilly sucrée? Qu'est ce que vous pensez ? Je suis vraiment embêtée parce qu'on est 12 demain pour les 1 an de mon fils :-(

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    1. Bonsoir Sophie,
      Je crois que j'arrive un peu tard. Par sécurité vaut mieux mettre le tout dans un moule ou support. Vous pouvez récupérer en ajoutant un peu de chantilly et plus de fruits dessus.
      Cela étant dit, en principe la crème ne doit pas s'échapper (ne vous inquiétez ça m'est arrivé aussi... et panique !) : la crème doit être souple, si elle bouge c'est qu'elle était un peu trop liquide à cause de la température (la crème a été incorporée quand la crème d'oeuf était encore chaude) ou bien car la crème n'a pas été assez fouettée.
      Tenez-moi au courant et très bon anniversaire à votre petit !

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  7. Je viens de refaire le crémeux à la pêche , je pensais rajouter une couche sur le biscuit Joconde et congeler comme ça.On verra bien :-) en plus c'est mon mari qui transportait le gâteau au congèle quand tout est tombé , c'était le drame. Ma fille de 5 ans pleurait parce que son petit frère n'aurait pas de gâteau! Ça fait des souvenirs mais sur le moment c'est déprimant !

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  8. Bonsoir, je viens vous redonner des nouvelles!
    Pour finir j'ai refait un crémeux et je l'ai mis sur le biscuit Joconde et super! C'était vraiment un délice! Et mon petit bout, qui est très gourmand s'est régalé! Vraiment il a eu un monstre plaisir, c'est un gâteau qui va super pour les petits aussi!vous avez raison, ma crème était trop chaude, pas encore assez prise quand je l'ai mise. Je saurai pour la prochaine fois, je vais sûrement le refaire pour une autre occasion! Vraiment merci beaucoup pour votre blog et votre réponse! J'ai vraiment beaucoup de plaisir à vous lire! Bonne soirée!

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    1. Merci à vous Sophie pour l'enthousiasme ! Vos bonheurs gourmands (surtout ceux des petits) me rendent heureuse aussi :-) Et d'ailleurs, vous m'avez donné l'idée d'en proposer au petit Adriano qui a deux ans.
      Bon dimanche !

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