mercredi 11 septembre 2013

Tajine de poulet au citron et aux olives

Tajine ou tagine de poulet au citron
Tajine de poulet
Toujours dans le mood marocain. Comment faire l'impasse sur le tajine (ou tagine) ? J'adore ce type de plat, variable à l'infini, qui mijote doucement, s'imprègne de tous les parfums et nous rend des saveurs superbes et réconfortantes. Un met familial et gai qui fait voyager.
Aujourd'hui je vous propose le célèbre et classique tajine de poulet au citron (confit au sel, grand symbole de cette cuisine) et aux olives. Un tagine doré, parfumé et finalement assez léger je trouve. Il a le goût du soleil et d'un repas généreux. En plus c'est vraiment très facile à faire même bien à l'avance. 
Les épices chaudes mais subtiles accompagnent cette viande blanche gentille, rehaussée par le goût particulier des citrons confits et le goût salé des olives. Un trinôme qui s'entend très bien.
Le tajine est un plat qui prend le nom du récipient, typique du Maroc et de l'Algérie notamment. Son origine est berbère.

Il s'agit d'une sorte de "mini-four vapeur" avant l'heure : plat en terre cuite avec un couvercle conique qui permet la circulation de la vapeur et une belle cuisson à l'étouffée. Un  principe ancestral que l'on retrouve dans différentes cuisines bien avant l'avènement du gaz ou du four. Le plat en soi à tajine est un très bel objet (que je n'ai pas, faute de place) surtout si fabriqué artisanalement. Et il y en a pour tous les goûts y compris des version individuelles adorables.
Si ce n'est déjà fait, je vous conseille vraiment de tester, ce tajine fait du bien à tous les sens.
Bon mercredi !
Tagine de poulet citron confits et olives
Tagine poulet citron et olives
Tajine ou tagine de poulet au citron confit et aux olives (pour 6 personnes)
  • 6 cuisses de poulet fermier (Label rouge...) ou un poulet entier en morceaux
  • 4 gousses d'ail
  • 3 oignons jaunes moyens épluchés et ciselés
  • 2 mini citrons confits au sel (épicerie fine, grande surface, marché...) épépinés et coupés en dés
  • 100 g d'olives vertes ou violettes dénoyautées (si possible à la main :-)
  • 1 càc de coriandre en poudre
  • 1 càc de cumin ou de curcuma
  • 1 pincée de gingembre moulu
  • 1 pincée de safran
  • le jus d'un citron jaune
  • huile d'olive vierge extra
  • un demi bouquet de coriandre fraîche
  • sel et poivre
1. Préparer la marinade : mélanger les épices et masser le poulet avec. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins deux heures si pas toute une nuit au frais.
2. Dans une grande casserole à fond épais (plat à tajine ou cocotte en fonte) faire revenir 2 cs d'huile d'olive puis y faire dorer les cuisses de poulet (3 à la fois) de tous les côtés (il faudra au moins 5 minutes). Les retirer et mettre de côté.
3. Dans la même casserole, faire rissoler l'ail et l'oignon dans 3 cs d'huile dolive. Baisser le feu et cuire encore quelques minutes. Ajouter ensuite les poulet, les citrons et les olives. Couvrir d'eau chaude ou de bouillon de poulet, saler et couvrir. Laisser mijoter à feu très doux pendant une à deux heures en mélangeant deux à trois fois. Le poulet doit être bien cuit (se détacher) et la sauce plus dense (si trop dense diluer à mi-cuisson). Corriger l'assaisonnement puis ajouter le jus de citron et la coriandre.
3. Servir chaud avec à côté du pain marocain ou de la semoule (couscous) cuite à la vapeur.

Conseils :
- Vous pouvez très bien préparer le tajine la veille (il n'en sera que meilleur). C'est à plat très pratique même à emporter ou quand on a beaucoup d'invités.
- Je n'ai pas de plat à tagine du coup j'ai testé différents types de cuisson pour garder le principe de cette vapeur qui circule (bon ce ne sera pas pareil mais ça reste bon ;-) : en cocotte en inox, fermée à feu très doux et au four à 160°C, bien couvert (avec un couvercle ou au pire plusieurs couches de papier d'aluminium) pendant 3 heures. C'est plus long en effet. Conclusion : les deux se valent à peu près. Le four donne un jus plus dense, savoureux et la casserole une viande plus humide.
- Concernant les épices, l'idéal pour avoir tous les parfums est de les acheter entières et de les broyer soi-même au fur et à mesure des besoins (même dans un moulin à café). Mais ce n'est si évident pour moi non plus.
- Généralement (même si ce n'est pas vraiment traditionnel ;-) je sers le poulet sur un lit de semoule cuite à la vapeur ou par absorption (je prend de la précuit et je lui fait absorber peu à peu du bouillon chaud et de la sauce, environ le double de volume). Ceci dit, je rêve un jour de pouvoir tout faire dans les règles de l'art : couscous maison cuit dans un couscoutière et le poulet en tajine. Faudrait aussi une cuisine conséquente. On fait comme on peut ;-)

49 commentaires:

  1. Dopo aver visto le foto e letto la ricetta mi è venuta improvvisamente fame! Buona!

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  2. j'aime beaucoup ce type de recettes très epicées..est mariner le poulet le fait devenir très tendre. quelques fois j'utilise le yogourt pour mariner.
    j'avais une grande envie d'écrire en français...mais pardon pour mon français.
    Très beau ce blog.
    à bientot
    Sara

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    1. Merci beaucoup Akina pour votre message ! Ne vous inquiétez pas pour le français, vous écrivez très bien.
      À bientôt

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  3. Pile dans mes goûts! Je note pour tester quand j'aurais un moment!!

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  4. J'adore les tajines aussi, un pur délice cette recette!

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  5. j'aime beaucoup les tajines mais avec le citron j'ai toujours peur que ce soit un peu acide ... je préfère en sucré salé en général. mais bon faut pas mourir idiot non plus donc à l'occasion je testerais bien. ;)
    Bises !

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  6. A tester au plus vite... ces parfums de citron me donne une envie folle de goûter à cette tajine :-)

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  7. Bonjour Edda
    Encore un plat qui me "parle" et que je ferai, coriandre, cumin, gingembre et safran, le bonheur. Les olives ne seront pas dénoyautées à la main, le couscous ne sera pas "maison", mais les citrons confits "maison", au sel et à l'huile d'olive (recette ChefSimon, facile et pas acide, mais à préparer bien à l'avance).
    jacqueline

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  8. Bonjour Edda,bravo pour le tajine,il a l'air super bon,c'est les mêmes ingredients que j'utilise sauf le cumin (on l'utilise pas ds les sauces,sauf ds les tajines à base de légumes secs) ! et je rajoute des pistils de safran ! Un pur délice ;) Bonne journée Edda :)

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  9. Bonjour Edda,
    Juste une remarque très importante: pour broyer les épices à la demande, utiliser un moulin à café NEUF ,car même nettoyé soigneusement le café dépose un film gras et très odorant qui imprègne les produits- une catastrophe-
    C'est toujours un plaisir de vous lire et de découvrir de nouvelles recettes,un vrai succès.
    Agur.

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    1. Merci Ainara pour le conseil et pour vos mots ! En effet, vous avez raison, je l'utilise que pour les épices (et pas pour le café pour ne pas confondre les saveurs ;-)
      Bonne journée

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  10. Bonjour Edda et merci pour votre blog qui donne de si bonnes recettes !
    J'ai fait celle-ci, la sauce était vraiment très bonne ! mais j'ai du mal m'y prendre, je n'ai pas senti le goût des épices sur la viande : j'ai pourtant massé avec les épices et fait mariner plusieurs heures, ai-je oublié quelque chose ? Fallait-il rajouter quelque chose aux épices ? (huile, citron) Fallait-il totalement enlever la peau du poulet avant ?
    Merci de vos précieux conseils

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    1. Bonjour Dvorah,
      Merci à vous !
      Pour les épices, cela peut dépendre du fait qu'elles avaient peut-être un peu perdu leur puissance ou bien qu'elles n'aient pas été assez torréfiées avec le poulet (éventuellement vous pouvez augmenter les quantités). Ceci dit, ce n'est pas un plat épicé dans le sens fort du terme. La sauce est subtile, douce, parfumée, harmonieuse mais sans les épices ce ne serait pas pareil.
      Bon dimanche !

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  11. Testé, avec la recette respectée à la lettre, et c'était tout simplement fameux !!!!! Je referai en rajoutant 1/2h avant la fin de la cuisson des courgettes et/ou du fenouil
    Merci beaucoup !!!!

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    1. Merci beaucoup à vous Marion, très très contente que vous vous soyez régalés !

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  12. les citrons faut-il les mettre entier ? ou que la peau ce n'est pas précisé merci

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    1. Bonjour Anonyme, votre nom ? ;-)
      Oui il faut les mettre en entier, coupés en dés si on préfère (s'ils sont petits, il y a très peu de pulpe).

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  13. Cela me parait superbon! A essayer ce weekend. Par contre, si le tajine est préparé la veille, comment doit-on le rechauffer et combien de temps pour éviter que le plat perde tout ses saveurs? Merci beaucoup!:-)

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    1. Ravie de vous donner envie !
      Concernant le réchauffage le plat ne perd pas ses saveurs au contraire, elles auront le temps de diffuser. Pour le temps cela dépend du feu, de la poêle et de vos goûts. Je dirais une dizaine de minutes et, si besoin, ajoutez un peu d'eau.

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  14. Bonsoir Edda! Ce fût un vrai delice!! Un goût subtil et une viande fondante! Mes invités ont adoré (et moi aussi). Le lendemain, c'est encore meilleur! Merci d'avoir partagé votre recette! -David-

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    1. Bonjour David, merci beaucoup pour le retour, très contente que vous vous soyez régalés !
      C'est vrai qu'il y gagne à reposer jusqu'au lendemain :-)
      Bonne journée

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  15. Bonjour Edda,
    Je voudrais faire la recette, mais en ajoutant des aubergines... A quel moment de la recette d'après vous ?
    Merci de votre réponse.
    Claire.

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    1. Bonjour Claire,
      Belle idée les aubergines. Sachant qu'elles cuisent environ entre 20 à 30 minutes (puis tout dépend des dimensions, des goûts personnels...), je dirais au moins après une heure si pas 1h30. En gros quand la viande est presque prête ;-)
      Bonne soirée et bonne cuisine

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  16. c'est parti pour la marinade demain je te dis si mes 10 invités ont aimé et je vais faire une semoule avec de la menthe ciselée....à demain

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  17. Quel régal une explosion de saveurs ensoleillées même si j'ai du faire l'impasse (à contre cœur) sur le citron (pour l'homme!) que j'ai remplacé par quelques légumes variés coupés en dés un poivron rouge, deux petites courgettes et deux carottes ajoutés 1/2 env. avant la fin, cette cuisson lente concentre les parfums c'est la fête des papilles!!! J'ai la chance d'avoir un élevage de poulets fermiers à proximité et le goût est incomparable!...on en a remangé aujourd'hui et bien-sûr encore meilleur!!...! En ce qui me concerne j'utilise un moulin à poivre réservé à cet usage pour écraser les graines !...merci pour tous vos conseils et vos belles recettes....
    Belle après-midi à vous!

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    1. Merci à vous, je suis contente que les parfums vous aient plu ! Mon mari aussi n'aime pas le citron confit au sel ;-) Vous avez eu une excellente idée d'accompagnement, surtout en cette saison.
      Belle journée à vous

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  18. Un régal, véritable voyage culinaire !! J'y ai ajouté des coeurs d'artichauts, délicieux ..

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  19. Bonjour Edda,
    j'ai testé ton tajine hier soir dans une cocotte en fonte avec cuisson 3h, 160°C. Merci !! On a vraiment trouvé ça divin, je vais le refaire c'est sûr ! Bonne journée

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    1. Bonjour Anaïck,
      Merci pour le retour, très contente que vous vous soyez régalés !! Nous aussi sommes fan :-)
      Bonne journée !

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  20. Bonsoir, j'ai tellement aimé le goût de ce plat que je me demandais si je pouvais tenter la même recette avec des souris d'agneau ? Merci et agréable soirée

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    1. Merci Anaïck ! Oui je pense absolument :-)

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  21. Bonjour Edda, Je ne trouve pas de citron confie. Puis-je le remplacer par la mango non-épluchée confie au sel et à l'huile. C'est un produit d'Inde.

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    1. Bonjour Agnieska,
      Je n'ai pas essayé mais je pense que ça devrait marcher. Tenez-moi au courant

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  22. Bonjour Edda, je souhaiterais faire à nouveau ta recette, elle est parfaite vraiment ! Par contre j'aimerais la réaliser la veille.
    Sachant que je l'ai cuite 3h à 160°C en cocotte au four la dernière fois, comment m'y prendre ? Apres refroidissement au frigo toute la nuit puis dernière heure de cuisson le jour j ? ou cuisson complète la veille et réchauffé sur le gaz ou au four ?
    Merci beaucoup Edda, agréable journée

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    1. Bonjour Anaïck,
      Tout d'abord merci ! Je l'aime aussi cette recette, ma petite référence ;-)
      Si tu prépares le plat la veille, je te conseille de cuire normalement (peut-être juste un peu moins pour qu'il y ait encore du jus) puis de réchauffer le tout le lendemain au gaz (le four aura tendance à sécher et c'est plus long). Si besoin ajoutes un peu d'eau ou de bouillon de manière à avoir une belle sauce.
      Belle soirée !

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    2. merci pour tes précieux conseils ... ce fut PARFAIT ! un vrai régal comme toujours avec tes recettes. Agréable soirée

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    3. Merci Anaïck !! Très belle soirée à toi

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  23. jamais j'ai essayé le tajine mais je l'aime beaucoup.. tu m'as fait encore une fois l'envie de tester chez moi
    félicitations pour ton joli blog
    bises
    Rosa

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  24. Extraordinaire !!! 3 fois que je fais ta recette et 3 fois à des personnes différentes et à chaque fois le même verdict : que j en fasse plus la prochaine fois!! Merci

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    1. Hi hi merciiiii ! Ravie d'autant de succès
      Belle soirée et à bientôt

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  25. Bonjour je fais la même recette délicieuse mais dans des tejine tefal en fonte. Mais dans ma recette la cuisson c'est 20/30 min. Je la prépare le veille et la cuit encore 20 mn le lendemain je n'arrive tj pas. A deux heures de cuisson.. Est ce normal car cela a pourtant l'air suffisant

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    1. Bonsoir,
      Je ne saurais trop vous dire, en principe les temps devrait aller (un poulet coupé en morceaux cuit forcément en deux heures même moins) sachant que la fonte est plus lente à chauffer mais a une chaleur plus stable.

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