mercredi 4 septembre 2013

Trofie, les pâtes typiques de la Ligurie : origine, recette et conseils + vidéo

Recette et conseils pour préparer les trofie fraîches
Trofie
Le monde infini autour de la pasta continue de me fasciner depuis toujours. Et les pâtes fraîches maison avec. Que ce soit des pâtes fraîches aux oeufs ou sans oeufs, c'est toujours aussi ludique et gratifiant fait maison. Après vous avoir présenté les gnocchi sardes (pâtes fraîches au blé dur) aujourd'hui c'est le tour de la Ligurie (plus exactement de Sori et de Recco) avec un format très connu, ancien et surtout absolument délicieux quand il est frais (rien à voir avec la version sèche contrairement à d'autres formats que je trouve souvent meilleurs secs) : les trofie ou trofiette.
Vous connaissez sûrement ce format, beaucoup de marques le produisent. Il plait et est parfait avec le pesto. Symboles de Ligurie , le trofie sont devenues nationales. Il existe même une expression locale : "tu ne vaux pas ou tu ne comprend pas une trofia"... tu ne vaux ou ne comprend rien ;-)
Vu que j'avais envie de m'amuser et que je les préfèrent fraîches (elles cuisent mieux), j'ai pensé à vous en parler et vous donner tous les trucs pour les préparer maison.
Vous n'aurez besoin d'aucun ustensile (pas de machine à pâte) mais juste de vos mains :-). Et pour vous aider, en bonus vous avez aussi une mini vidéo sur le mouvement (merci à mon mari un champion des trofie :-) La prochaine fois je vous proposerai un super assaisonnement...
Comme beaucoup de pâtes du Nord de l'Italie, les trofie sont composées à l'origine de blé tendre (on en fait aujourd'hui aussi avec du blé dur mais je préfère la version traditionnelle) et d'eau.

Les premières trofie n'étaient même pas des pâtes mais apparemment des sortes de gnocchi de pommes de terre enroulés. D'ailleurs trofie signifie petit gnocchi mais aussi enroulé.
Des pâtes du pauvre avec ce qu'on avait sous la main (farine pas forcément raffinée, des pommes de terre, des fois même de la chapelure de pain) et qui faisaient merveille avec le pesto genovese (autre condiment frugal avec le merveilleux basilic de la Ligurie).
Puis les pommes de terre ont à peu près disparu pour laisser la place à la farine blanche tout en gardant la forme de gnocchi allongé. Il existe une autre version typique qui utilise une partie de farine de châtaigne (des fois de farine complète), à l'origine moins chère (aujourd'hui c'est l'inverse). Elles s'appellent les trofie bastarde (bâtardes ;-). Pour ma part, j'ai utilisé une farine T65 (ce qui donne cette couleur sur la photo). Si vous les souhaitez plus candides utilisez de la T55.
Les formats de pâtes me font toujours penser à ces hommes et ces femmes d'antan qui finalement avec presque rien imaginaient des silhouettes festives, certaines même artistiques, pour embellir le quotidien ou un moment spécial. Un hommage à ce savoir-faire séculaire pour ne pas dire millénaire. Et j'imagine aussi à la notion de temps, complètement différente de maintenant, beaucoup plus lente.

La pâte est simple à préparer. Pour la forme, il faut juste avoir un peu le tour de main (d'ailleurs certains restent au stade petit gnocchi, plus facile et ça va aussi). En gros, pour l'enrouler il faut travailler en diagonale (je vous explique en détail plus bas). Ce côté bouclé (imparfait) va en réalité permettre une meilleure cuisson de la pâte qui sera donc moins épaisse et attrapera la sauce.
Et pour le goût ,je vous dit juste que c'est une merveille de délicatesse... les pâtes glissent avec bonheur.
Une activité du mercredi avec les enfants ou des amis ? :-)
Comment préparer les pâtes trofie typiques de la Ligurie
Formation à la main des trofie
Trofie ou trofiette : pâtes fraîches de la Ligurie (pour 4 personnes)
  • 300 g de farine T55 ou T65 ou 250 g de T55 et 50 g de farine de châtaignes
  • 15 cl (150 g) d'eau de source
1. Mélanger la ou les farine avec l'eau et travailler la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 minutes environ). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer une vingtaine de minutes.
2. Sur un plan en bois (non fariné) prélever une petite boulette de pâte de 1 cm environ (garder le reste sous papier film). La chauffer avec les mains puis la rouler sur le plan de travail vers l'avant de manière à former un cylindre aux bouts pointus : il suffit pour ce faire d'appuyer un peu plus sur les bord au moment du roulage.
3. Rouler à nouveau la pâte dans l'autre sens (vers l'arrière) en posant la main uniquement sur une partie du cylindre en diagonale. Au moment du roulage le cylindre va boucler. Il faut compter une heure environ si on n'a pas beaucoup d'expérience.
Au fur et à mesure, ranger de côté les trofie, bien séparées, sur un tamis un peu fariné ou un linge fariné. Laisser sécher quelques heures ou cuire de suite dans de l'eau bouillante salée. Il faudra 8-10 minutes selon l'épaisseur et le temps de séchage : elles doivent toutes remonter à la surface et cuire encore un peu.

Voici la mini vidéo improvisée avec le tour de main pour former les trofie, histoire d'avoir une idée


Conseils :

- la pâte en soi est extrêmement facile à réaliser en quelques minutes.
- travaillez très peu de pâte à la fois (c'est plus simple) et sur un plan de travail non fariné pour que la pâte adhère
- garder la pâte non utilisée sous un papier film pour qu'elle ne sèche pas
- Le seul point délicat est la formation des boucles. On n'y arrive pas tout de suite (au début les boucles sont tordues ou semble des cylindres irréguliers) mais avec un peu de pratique cela vient tout seul. L'essentiel est de bien faire rouler la main sur la pâte en inclinant un peu et en se déplaçant sur le cylindre en diagonale (voir la vidéo). Si vous n'y arrivez pas (je sais c'est pas si évident même moi je n'y arrive pas toujours et uniquement avec la main gauche allez savoir) former juste des cylindres enroulés sans le bouclage, assez fins puisqu'ils puissent bien cuire.
- vous pouvez faire sécher les pâtes plusieurs heures, sachant que le temps de cuisson va augmenter.
- Comme pour les gnocchetti sardes je vous conseille vivement de les cuire assez rapidement : la cuisson sera plus uniforme et le goût meilleur.

11 commentaires:

  1. fantastica questa pasta fresca, bravissima e grazie per la ricetta

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  2. Superbe ! Merci beaucoup, moi qui adore les pâtes fraîches mais qui n'ai pas de laminoir, je suis ravie !

    La vidéo est parfaite pour comprendre le "coup de main" à avoir :-)

    Bonne journée

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  3. J'adore faire les pâtes moi même, je note!!!

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  4. Merci pour ce blog qui me ravit.
    Explications claires, culture italienne si intéressante et recettes succulentes
    bravo
    Annie

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  5. Mon petit frère m'en avait offertes mais en boîtes! Bisous

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  6. les mains d'un homme dans la farine..........ouahhhhh

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  7. Merci beaucoup pour cette recette.
    Mon beau-frère vient de me ramener un délicieux pesto genovese, je vais donc préparer ces trofie pour réaliser les cuisiner ensemble !

    Merci pour le blog,
    Lore

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  8. bonsoir,
    ma belle mère faisait des trofie frais in brodo , un vrai régal

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