mardi 22 octobre 2013

Brutti ma buoni : biscuits croustillants aux noisettes (sans gluten)

Brutti e buoni biscuits italiens meringués aux noisettes (sans gluten)
Biscuits noisettes
Je m'amuse toujours quand le lis les noms de certaines anciennes recettes italiennes, c'est pragmatique, plein d'humour et d'habitude on s'en souvient sans effort. C'est le cas de ces biscuits absolument délicieux aux noisettes, les brutti ma buoni ou brutti e buoni  ou bruttiboni (en Toscane et ils sont généralement aussi avec des amandes) selon les régions et les familles. Cela signifie tout simplement "pas beaux mais bons ou pas beaux (voir moches :-) et bons". L'esthétique ici ne compte ;-) d'ailleurs ils ont une forme aléatoire. C'est déjà rassurant n'est-ce pas ? 
En plus c'est une bonne idée de cadeaux gourmands ou de recyclage de blancs d'oeufs.
Il s'agit de biscuits sans gluten à la texture particulière, un peu meringuée mais plus dense et souple. Mais c'est surtout cette saveur intense de noisettes (torréfiées, sucrées ;-) qui va vous séduire. Ils sont paraît-il originaires du Piémont, nés il y a un siècle et demi (même la reine Hélène de Savoie en raffolait), puis se sont répandus d'abord en Toscane, en Ombrie pour arriver jusqu'au Latium. Le nom et même la composition changent un peu selon les endroits.
La recette de ces biscuits absolument sublimes et adorés par toute la famille (notamment ma maman qui les a découverts en Italie et qui sont restés ses biscuits fétiches) vous l'avez déjà rencontrée dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. Et, pour ceux qui sont venus, vous l'avez réalisée et goûtée avec enthousiasme à la Journée Marmiton du 13 octobre dernier :-)
Comme je disais plus haut, il existe plusieurs variantes, avec d'autres ingrédients comme les amandes ou même des fois de la farine. Les proportions aussi sont souvent modifiées notamment des blancs d'oeuf (certains sont plus clairs et moins cuits)
Je vous livre la recette de famille qui se rapproche le plus des brutti ma buoni que l'on retrouve au Piémont (très noisettée forcément ;-) et qui correspond aussi exactement à mes souvenirs d'enfance en termes de goût, d'aspect et de texture.

Ma mère était capable de faire des kilomètres pour rejoindre une localité près de la montagne dans le Latium (Fiuggi) et y acheter en pâtisserie les meilleurs brutti ma buoni du monde. Je me souviens encore très bien de ce petit local artisanal sans prétentions et de notre excitation face à tous ces biscuits gourmands, simples et la plupart à base de fruits secs. Il y avait également des sortes de pastine di mandorla qui étaient très prisées chez nous. On en achetait des plateaux entiers (la plupart pour les offrir hein) et rentrions à la maison tous contents. Ces biscuits se gardaient bien même s'ils ne faisaient pas long feu chez nous.
D'accord d'accord me direz-vous, mais quelle est vraiment leur particularité ? La base est très simple et c'est même très facile à faire, il faut juste 3 ingrédients et une demi-heure de temps (faisable non ?) : des noisettes, du sucre et des blancs d'oeufs.
Le tout se joue d'une part sur la texture (les noisettes sont concassées différemment, d'ailleurs selon la finesse vous aurez un autre aspect du biscuit) et sur la double cuisson. Et oui car la pâte meringuée va être cuite d'abord dans une casserole (quelques minutes) pour caraméliser, à peine et sécher, ensuite au four pas trop fort. C'est cette astuce qui va lui donner une texture unique, un peu dense mais friable et surtout très gourmande.

Vous avez dû remarquer que beaucoup de gâteaux traditionnels italiens ne contiennent pas de farine. pas de mode ou de problèmes de santé (ils avaient vraiment d'autres chats à fouetter comme la lutte contre la famine ;-) mais tout simplement car la farine blanche était chère, le blé pas cultivable sur des terres qui leur appartenaient (rarement elles étaient aux paysans d'ailleurs) et sujet à taxation. Du coup on utilisait souvent (que les jours de fête quand même puisque le sucre était un luxe) d'autres ingrédients beaucoup plus accessibles comme les châtaignes ou les noisettes. C'est le cas de ces biscuits.
En passant, je vous conseille de doubler les quantités, vous verrez ils disparaîtront très vite. Vous m'en direz des nouvelles...

Brutti ma buoni ou brutti e buoni biscuits meringués aux noisettes (pour une vingtaine)
  • 150 g de sucre
  • 100 de noisettes entières torréfiées
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 2 blancs d'oeuf (60 g)
  • une pincée de cannelle en poudre
1. Préchauffer le four à 150°C. Mixer rapidement les noisettes avec 50 g de sucre afin d'obtenir une poudre grossière. Ajouter la poudre de noisettes, 50 g de sucre et la cannelle.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant le reste de sucre puis incorporer délicatement le mélange précédent. 
2. Verser la pâte dans une casserole à fond épais et chauffer à feu doux tout en mélangeant de manière à la faire sécher. Il faudra quelques minutes (elle doit se détacher des parois).
3. À l'aide d'une cuillère, former des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson. Cuire au four pendant 20 min, la surface doit briller, craqueler et sécher mais pas trop colorer. Laissez refroidir puis déguster.
Ces biscuits se gardent bien deux semaines dans une boîte en fer. Au bout de quelques jours ils auront encore la même texture que tous frais ensuite ils sécheront un peu.

Variantes : sur cette base, on peut ajouter d'autres épices, remplacer une partie des noisettes par des amandes ou même ajouter des petites morceaux de chocolat à la fin de la cuisson en casserole.

26 commentaires:

  1. je découvre ton blog, tu as de magnifique photos !!!

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  2. Encore une belle gourmandise !
    Belle journée

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  3. Une super recette pour un cadeau gourmand, merci j'adore déjà!

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  4. Je les avais faits un jour pour mes copains de train ces biscuits (et un peu pour moi aussi, d'ailleurs), la recette de ton livre. C'est vraiment delicieux, delicat, craquant/croquant. Un vrai plaisir!

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    1. Je me souviens très bien, ça m'avait touchée... Nous avons des affinités :-)

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  5. Bonsoir à vous!
    En effet j'ai déjà testé ces petits biscuits dont la recette est dans votre livre, pas si "moches" d'ailleurs, mais très bons!..merci pour tous ces délices, qui nous régalent tous les jours!
    Bonne soirée
    Mamijo

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    1. Un grand merci à vous pour le retour, je suis ravie que vous ayez testé (d'ailleurs c'est une de recettes sucrées du livre qui plait beaucoup :-)
      Belle soirée !

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  6. Oh ma come, mi assento per un po' e trovo che non scrivi più in italiano...

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  7. Fatti !! Assolutamente squiziti, facili e rapidi ... Insomma, perfetti !!!

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  8. Nostalgique de Rome et de ces friandises croquées plus d'une fois en sortant d'un forno de Campo dei Fiori, tenté cette recette hier : elle est parfaite! (comme toutes les recettes de votre blog testées jusqu'ici) C'est exactement les brutti ma buoni de mon souvenir! un régal. Et cela peut faire un très joli cadeau pour les Fêtes qui viennent, dans un petit sachet mignon. Hâte d'en refaire! Grazie mille! Mina

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    1. Ah merci Mina, ravie qu'ils vous aient plu et surtout qu'ils aient ravivé de beaux souvenirs...
      Bella Roma... :-)
      Très bon dimanche !

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  9. Cet été j'ai eu la chance pour la première fois de ma vie d'aller en Italie, c'était vraiment génial, nous avons adoré ! c'est donc en cherchant une recette de glace que j'ai trouvé votre blog et il fait tout naturellement parti de mes favoris ! par contre, il me reste encore beaucoup de travail pour tester toutes vos merveilleuses recettes, je pense même que l'achat de votre livre va être soumis au Père Noël cette année ^^

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    1. Merci beaucoup Chrys pour votre message adorable et pour l'intérêt porté à mon livre !
      Tenez-moi au courant si vous testez quelques chose.
      Belle soirée !

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    2. Coucou Edda ! me revoilà pour venir vous dire que ça y est j'ai enfin testé cette recette, très bonne et déjà engloutie !!! il me reste encore tellement de bonnes recettes à tester sur votre blog… (je me suis permise de mettre un lien sur le mien) les involtinis d'aujourd'hui me tentent bien !!! ;-)

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    3. Un grand merci pour ton message, ravie que tu te sois lancée et que tout ait été englouti (hi hi c'est souvent ainsi).
      Tu me diras pour les autres tests.
      Bonne journée !

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  10. Ces petits biscuits ont fait notre bonheur ce week-end... J'adore préparer des petites choses à grignoter avec le café et je dois dire que ceux-ci sont irrésistibles !

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    1. Merci beaucoup pour le retour gourmand :-)

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  11. Merci pour cette délicieuse recette si vite engloutie ! Pensez vous qu'elle puisse servir de base à un gâteau (un fondant au chocolat par exemple) ??

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  12. Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette superbe recette! Des gâteaux comme ceux-là sont tout simplement délicieux. Je me suis permise d'y rajouter une crème au citron en me servant des "brutti ma buoni"comme une sorte de fond de tarte (j'ai mis moins de sucre que dans votre recette mais plus de cacao) et j'ai fait cuire le tout comme une tarte.
    Le résultat nous a semblé convaincant: le biscuit et la crème avaient bien cuit ensemble et formait un tout homogène, le dosage entre les deux me paraît ensuite une question de goût (plus de citron ou de cacao) ; mais les biscuits "nature" ont été très appréciés aussi...
    Merci encore de partager tout cela avec nous, vos recettes et les récits qui les accompagnent sont géniaux!

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    1. Mille merci Alexia pour vos mots, je suis touchée ! Et heureuse que le blog vous inspire et que vous régalez. Merci aussi pour l'idée de votre interprétation.
      Belle soirée et à bientôt

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