samedi 12 avril 2014

Risotto aux petits pois, risi e bisi comme à Venise

Risotto aux petits pois (risi e bisi)
Risotto petits pois
Pour Pâques, ou en tous au cas comme plat très printanier, je vous propose un risotto très connu (un peu derrière au risotto alla milanese ;-) qui a une longue tradition, léger et typique de la Vénétie : le risi e bisi, le risotto aux petits pois (bisi signifie petits pois dans le patois local).
Il s'agit d'un plat très simple, très agréable, idéal avant un plat d'agneau ou même de crustacés. Le procédé est toujours le même (comme dans les 10 règles d'or pour réussir le risotto) à la différence qu'en Vénétie on utilise plutôt la variété locale de riz, le vialone nano, plus petit, riche en amidon mais qui tient un peu moins la cuisson, d'où les risotti plus brodosi par rapport à la Lombardie où en général on utilise plutôt le carnaroli (d'ailleurs de longs débats perdurent entre ces deux régions et traditions pour savoir quel est le meilleur riz... mais heureusement nous n'avons pas besoin de choisir ;-)

Risi e bisi (ça sonne bien non ? ;-) plonge ses racines dans la République de la Serenissima (il y a quelques centaines d'années ;-) à Venise, qui célébrait le printemps avec les premiers petits pois doux locaux (notamment de Lumignano). Il était offert au Palais Ducal au Doge à l'occasion du 25 avril. Un plat frugal mais festif. Il s'est ensuite répandu dans toute la région et notamment à Vicenza.
En réalité le plat, plutôt en version soupe épaisse (la technique du risotto est plus récente), existait déjà avant, probablement dès les échanges avec Bysance. Le riz était et est encore un des ingrédients phare de la région, importés par les Maures.

Voilà si vous faites un tour au marché et rencontrez de jolis petits pois, voici un plat qui les met à l'honneur avec tout le charme du risotto :-)

Risotto aux petits pois (risi e bisi) (pour 4 personnes)
  • 500 g de petits pois frais à écosser
  • 240 g de riz à risotto (dans l'idéal du vialone nano, à défaut du carnaroli ou de l'arborio)
  • 60 g de parmesan râpé + un peu pour servir
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 oignon moyen ou 3 oignons nouveaux
  • 50 g de beurre

1. Écosser les petits pois et garder de côté. Faire bouillir leur cosses dans 1,2 litres d'eau pendant 50 minutes environ avec une pincée de sel de manière et obtenir un bouillon aromatique (on aura besoin de 80 cl environ). Filtrer et chauffer à nouveau à feu moyen. Certains mixent et filtrent pour obtenir un bouillon coloré.
2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon émincé avec 30 g de beurre. Ajouter ensuite le riz et le faire torréfier : ils doit devenir nacré, presque translucide. Verser le vin et laisser évaporer. 
3. Verser ensuite le bouillon une louche après l'autre en ayant soin de n'en rajouter que quand le liquide précédent  a été absorber. Remuer régulièrement. Après 8 minutes de cuisson, ajouter les petits pois.
4. Continuer de verser le bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit c'est à dire crémeux et à peine ferme à coeur (rien à voir avec al dente, ça c'est pour les pâtes, le riz doit être cuit ;-). Il faudra 17-18 minutes environ selon la qualité du riz. Éteindre, incorporer le parmesan, le reste de beurre, saler et poivrer.
Laisser reposer 1 minute puis servir de suite bien chaud avec encore un peu de parmesan (si on aime).

Conseils :
- Vous pouvez préparer le bouillon un peu à l'avance (1 ou 2 heures) ou même plus sachant de l'autre côté les petits pois auront tendance à sécher, mieux vaut coordonner
- Server le riz de suite bien chaud et crémeux, c'est le charme du risotto. S'il vous en reste vous pouvez le recycler sous forme de croquettes ou de boulette (arancini). Ne le réchauffez pas !
- Si vous manquez de temps, utilisez un bon bouillon végétal et des petits pois surgelés
- Cette base est la traditionnelle, légère, végétarienne et printanière mais vous pouvez très bien servir le risotto avec des dés d'agneau sautés ou même des crustacés grillés. Dans certaines versions on ajoute 50 g de pancetta en début de cuisson ou du persil (ou les deux) à la fin, mais ce n'est pas obligatoire.
- Vous pouvez aussi ajouter d'autre légumes primeurs comme des fèves, des herbes aromatiques, des carottes... dans ce cas ce sera un risotto primavera :-)
- La caractéristique de ce risotto (comme beaucoup de versions de la Vénétie d'ailleurs) est d'utiliser un riz local, le vialone nano, plus petit, qui contient beaucoup d'amidon mais tient un peu moins la cuisson, c'est pourquoi il est souvent plus crémeux voir plus liquide (souvent on dit que c'est presque une soupe dense, risotto "brodoso" en italien). Pour ma part je préfère juste crémeux (qui ne se rapproche pas trop de la soupe au riz mais reste un risotto ;-) mais vous pouvez rajouter un peu de bouillon.

4 commentaires:

  1. Je n'aurais jamais pensé à faire un bouillon avec les cosses....merci.

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  2. Très bonne recette, qui rejoint celle de ma grand-mère, originaire de Marostica en Vénétie. Elle faisait revenir l'oignon avec des dés de lard fumé... pour le reste, c'était tout pareil. Je fais ce plat régulièrement et j'apprécie particulièrement le côté crémeux que donne le parmesan fondu.
    Bonne journée.

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    1. Bonjour Gui,
      Ravie qu'elle vous plaise ! Après bien sûr il peut y avoir des petits variantes dans les ingrédients et même dans l'aspect (plus ou moins soupe :-)
      C'est vrai que c'est très agréable
      Bonne soirée

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