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Risotto alla milanese (au safran)

9 février 2012
Publié par Edda
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Risotto alla milanese

 

Versione italiana più giù
Nous voyageons encore au Nord de l’Italie, à Milan. Il fait bien froid et un risotto doré est bienvenu. Après le risotto au pesto et aux agrumes (plus créatif) voici un grand grand classique de trattoria mais aussi de restaurant italien : le risotto alla milanese. C’est un risotto avec du bouillon de viande, du parmesan (abondant) et une touche particulière : le safran. Une des rares épices encore produite en toutes petites quantités en Italie (Abbruzzes, Sardaigne…). Merci d’ailleurs à mon amie Danielle pour m’avoir offert du magnifique safran.
Un petit secret : la cuisson avec de la moelle, c’est elle qui va donner du goût au riz, outre le bouillon de viande 🙂 On le sert en général avec des viandes, dont une (vous devinerez facilement) que je vous proposerai la prochaine fois.
Le risotto à la milanaise est un peu le symbole des risotto, la base, qui a eu aussi un grand moment de gloire grâce au Chef Gualtiero Marchesi, un peu le père de la cuisine moderne en Italie. En effet Gualtiero Marchesi est aussi
connu pour son risotto à la milanaise avec une feuille d’or. Je sais, cela peut sembler excessif mais je pense que le message était : même un plat traditionnel, si très bien fait peut devenir noble. Il a même modifié la recette pour l’alléger en goût en ne faisant pas revenir l’oignon avec le riz mais en créant une petite crème avec de l’oignon cuit dans le vin et du beurre. Pour avoir vu faire un de ses Chefs cuisiniers et pour avoir goûté je peux vous dire que
c’est très délicat.
Son histoire remonterait à 1574 (du moins l’idée d’un risotto au safran pour simuler l’or pendant la construction du Dôme de Milan). L’association riz-safran est arrivée en Italie à travers les arabes et les espagnols, d’abord au Sud (notamment en Campanie) puis au Nord. mais le risotto à la milanese tel que nous le connaissons aujourd’hui et qui est donc une évolution d’une soupe ou d’un riz cuit à l’eau avec en plus la moelle, a apparemment vu le jour au XIXème siècle, en 1853. Aujourd’hui je suis restée sur la version classique dont on ne se lasse pas à la maison. Goûteux et franc ce risotto est indémodable.
Risotto au safran à la milanaise (pour
2 personnes)
 
– 160 g de riz à risotto (Carnaroli ou
Arborio)
– 500 ml (g) environ de bouillon de
viande (mieux vaut de beouf fait maison, j’ai utilisé Ariaké)
– 40 g de parmesan râpé
– 30 g de moëlle de boeuf (chez le
boucher), à défaut utiliser du beurre
– 20 g de beurre
– 20-30 g d’oignon jaune ciselé
– une pincée (1/2 càc) de pistils de safran
– ½ verre de vin blanc sec, sel et
poivre du moulin
 
1. Dans une casserole faire revenir l’oignon avec la moelle jusqu’à ce qu’elle fonde et l’oignon prenne de la couleur. Ajouter le riz, mélanger et attendre qu’il devienne translucide. Ajouter le safran, verser le vin et laisser évaporer. 
2. Verser le bouillon chaud, une louche après l’autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Il faudra environ 17-18 minutes de cuisson (selon les marques : bien regarder les instructions du paquet). Le riz est cuit quand il crémeux mais encore ferme à coeur.
3. Hors du feu procéder à la liaison en incorporant le beurre puis le parmesan. Mélanger , saler et poivrer. Laisser reposer une minute et servir bien chaud seul ou en accompagnement de viande.
Risotto safran milanaise

Risotto au safran à la milanaise

Risotto à la milanese

Versione italiana

Fa ancora freddo e un risotto dorato ci
sta tutto. Il mitico risotto alla milanese. Magari a volte un po’
scontato ma secondo me intramontabile. Dopo il risotto al pesto e agli agrumi (più creativo) arrivo con un gradissimo classico, tra
l’altro nobilitato da Gualtiero Marchesi (vi ricordate le foglia
d’oro? ;-). Ho anche assaggiato la sua versione più delicata: al
posto del soffritto aggiunge alla fine une cremina di cipolla cotta
nel vino a cui ha aggiunto del burro. Si senta ancora di più il
sapore del riso.
Io sono rimasta sul tradizionale.
Ovviamente è semplice, con un gusto però sincero e deciso. Tutto il
trucco sta nell’usare del midollo per il soffritto, del buon brodo di
carne e abbondare con il parmigiano. Tutti bei prodotti molto
italiani (compreso lo zafferano).
E secondo voi che cosa viene dopo il
risotto alla milanese (lo so è troppo facile 😉
Risotto allo zafferano alla milanese
(per 2 persone)
– 160 g di riso Carnaroli
– 500 ml (g) crca di brodo di carne
(pollo o manzo)
– 40 g di parmigiano grattuggiato
– 30 g di midollo di bue (dal macellaio)
in mancanza usare burro
– 20 g di burro
– 20-30 g di cipolla gialla a pezzetti
– un pizzico (1/2 cucchiaino da caffè) di pistilli di zafferano
– ½ bicchiere di vino bianco secco, sale
e pepe
1. In una pentola, far soffriggere il
midollo con la cipolla in modo che si sciolga e la cipolla diventi
dorata. Aggiungere i riso e farlo tostare (deve diventare lucido).
Aggiugere lo zafferano poi il vino e lasciar evaporare. Procedere
alla cottura versando a poco a poco il brodo caldo, un mestolo alla
volta e aspettando che il precedente sia assorbito. Mescolare
regolarmente in modo che il riso diventi cremoso. Ci vorranno circa
17-18 minuti (ma dipende dai produttori).
2. Mantecare con il burro e il
parmigiano, mescolare, salare e pepare. Lasciar riposare un minuto.
Servire caldo con altro parmigiano, da solo o con della carne.

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