lundi 2 février 2015

Galette de sarrasin (recette de base et astuces de cuisson)

Galettes de sarrasin (recette de base et astuce de préparation, cuisson, conservation)
Galette sarrasin
Le rite de la chandeleur lié aux crêpes (même si c'est une fête plus complexe ;-) m'a toujours plu. Au fond, toutes les occasions sont bonnes pour manger des crêpes non ? 
Aujourd'hui je souhaitais passer du côté obscur de la force avec les galettes de sarrasin (ou crêpes selon les zones de Bretagne oui c'est très articulé mais je ne vais pas m'aventurer), en vous confiant tous mes secrets (très empiriques et subjectifs) pour les réussir. Car oui, je trouve que, notamment la cuisson n'est pas aussi simple que celle des crêpes (bon quand on n'a pas les ustensiles adaptés et le tour de main comme moi).
Je vous ai déjà proposé la recette et ses variantes pour des crêpes délicieuses et irratables, que je prépare depuis vingt ans. Je continue de peser alors que ma mère les prépare les yeux fermés.
Là c'est le tour de la galette de sarrasin... 

Un mets ancestral, dont le nom vient de la galette car on le cuisait sur des galettes chaudes mais surtout particulier, unique avec la saveur un peu noisettée, fumée, du sarrasin, leur texture plus rustique. Elles sont vraiment idéales avec le salé, notamment le fromage, le jambon, les oeufs...

J'ai une confession à vous faire : cela fait trois ans qu'aux alentours de la chandeleur je tente de préparer ces galettes pour faire la fête et vous en parler sur le blog. J'ai testé plusieurs recettes, pesté contre la cuisson jusqu'à arriver à l'idéal (du moins pour moi qui ait une simple poêle en acier), c'est à dire que toutes les galettes sont réussies et pas qu'une sur 10 comme l'année dernière où on a fini en sueur par la manger à deux, un peu découragés. 
Autre confession : celle que vous voyez ici est l'oeuvre de mon mari venu à ma rescousse pour finir par se laisser prendre au jeu et essayer de trouver la formule magique ;-) D'ailleurs je l'appelle toujours M. Méthode (c'est un scientifique, rigoureux et curieux) car il cherche toujours à trouver le moyen de faire au mieux... tout (même nettoyer les vitres par exemple). Alors j'adopte sa méthode qui marche bien mais il arrive qu'entre temps il a changé, car il en a trouvé une autre encore mieux ou bien revient à son ancienne ;-)). Je suis donc toujours un peu en retard. Cela nous fait rire en tous cas et je dois dire que c'est bien pratique.

Pour revenir à la galette, il existe différentes recettes. Je vous donne celle qui me réussi et qui est traditionnelle c'est à dire avec uniquement de la farine de sarrasin (pas de blé), de l'eau et un oeuf pour lier et donner une jolie couleur. Sachant que la version avec l'oeuf est celle plus riche et plus moderne. J'ai testé sans : un désastre !

Voilà, tout ce qu'il faut savoir pour la réussir (et ne pas s'arracher les cheveux comme moi ;-)

Galette de sarrasin, recette de base (pour une dizaine de galettes assez fines)

  • 50 cl (500 g) d'eau
  • 300 g de farine de sarrasin (épiceries, magasins bio ou grandes surfaces)
  • 1 oeuf entier
  • une pincée de sel

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel. Former un trou au centre et verser peu à peu (en 4 fois) l'eau tout en fouettant avec un fouet de manière à éviter la formation de grumeux. Quand le mélange est assez fluide (mais encore un peu dense) incorporer l'oeuf tout en mélangeant afin d'obtenir une pâte fluide. Laisser reposer au frais couvert au moins 3 heures si pas toute une nuit.
2. Pour former la pâte, on peut aussi utiliser un mixeur plongeant ou le bol d'un mixeur puissant (encore mieux) en mélangeant tous les ingrédients sauf l'eau que l'on ajoutera en deux fois. Mixer par à coups assez vivement de manière à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

Astuces de cuisson :

  • Avec une simple poêle en acier inoxydable, plate et à fond épais :

Beurrer la poêle (une noisette) et faire fondre à feu moyen puis vif. La poêle doit être bien chaude (bon pas bouillante non plus), le beurre va un peu souffrir la première fois mais c'est normal ;-) de manière à saisir la pâte. Faites un test, la première crêpe l'est presque toujours ;-)
Verser une louche environ de pâte, l'étaler en faisant tourner la poêle et laisser cuire sur un côté à feu vif (pas trop non plus hein). Attendre qu'il se forme une légère croûte et que la pâte se détache aisément (si elle colle encore, ne pas forcer mais attendre) puis la retourner et laisser cuire 30 s-1 min environ (cela dépend de la poêle et de votre feu).
La poser sur une assiette et procéder de même avec le reste de pâte en beurrant très légèrement une fois sur deux ou trois et en faisant bien attention à avoir toujours la poêle chaude.

  • Avec une poêle à crêpe anti-adhérente (plus facile) :

Beurrer légèrement la poêle (une pincée) et faire fondre le beurre. Verser une louche de pâte et l'étaler en faisant tourner la poêle puis laisser cuire jusqu'à ce que les parois et le centre se détache facilement. La retourner et cuire encore un peu. Garder sur une assiette. On pourra beurrer beaucoup moins souvent (1 fois sur 4) la pâte sera plus homogène avec des trous plus fins mais moins caractéristiques à mon sens :-)

L'aspect des bulles et la texture dépendent beaucoup du type de support de cuisson, c'est la raison pour laquelle les miennes sont plus 'grossières' ;-)
Concernant l'épaisseur c'est une question de goûts et de dextérité aussi (et de poêle) Généralement vu qu'elle est salée et rustique je l'aime pas trop fine, type 2-3 mm mais à vous de voir et d'adapter la cuisson.

En conclusion, rien de bien sorcier : de la matière grasse à sa juste mesure ;-) et surtout une poêle bien chaude.

Conservation

- La pâte crue se conserve deux jours maximum au frais, recouverte de film alimentaire au contact
- Les galettes se conservent un jour au frais, bien recouvertes de film alimentaire. Elles se conservent plus si vous les mettez sous-vide avec une machine sous-vide.
- Les galettes peuvent aussi se congeler, bien enveloppées dans du film alimentaire (je dirais pas plus de 2 semaines).

Et vous quelles sont vos astuces, avec quoi l'accompagnez-vous ?

34 commentaires:

  1. Toutes mes origines retrouvées dans cette recette ! Un grand merci à vous .

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    1. Merci à vous Anne, très contente que le billet vous plaise !

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  2. Attention, la pâte "roule" sur une poêle trop chaude : elle arrive à ébullition dès qu'elle est versée et forme des grumeaux. Pour vérifier avant de verser toute une louche, verser un peu de pâte sur la galettière. Si ça forme un grumeau, baisser le feu ou attendre quelques secondes que la galettière refroidisse un peu.

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Qu'entendez-vous par 'roule' ? C'est sur que comme toutes les pâtes, il ne fait pas que la poêle soit trop bouillante et faire toujours un test, la cuisson est toujours empirique. Cependant je trouve en particulier pour les galettes qu'il faut vraiment de la chaleur pour qu'elle fige (autrement elle colle et cuit mal). Du moins c'est ma petite expérience...
      Bonne soirée !

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    2. On peut faire selon la méthode traditionnelle des vieilles bretonnes, en crachant dans la poêle pour voir comment ça frétille... Bon appétit.

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  3. Il est vrai que c'est difficile de trouver LA recette !
    Je tatônne encore mais pour le moment, la version approuvée est la même que la tienne sauf que j'ajoute 1 cuillère à soupe de farine farine incluse dans les 300g de sarrasin :)

    Bonne journée

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    1. Merci pour le grain de sel ! On se comprends :-)
      Belle soirée

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  4. la recette parfaite comme je l'aime bravo

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  5. Bonsoir, La galette de blé noir , une saveur incomparable lorsque l'on a la bonne farine et que les galettes sont cuites au beurre salé ( enfin 1/2 sel depuis très longtemps maintenant ) .Avec ces 2 bons ingrédients elles peuvent se suffire à elles mêmes.Je vous mets les coordonnées du moulin de Dréan http://www.moulinderestaudran.com/qui peut vous expédier votre farine de blé noir => vous verrez la différence avec Tr.....vendue dans les supermarchés .Pour en avoir tester plusieurs celle-ci est top. Pour des idées d'accompagnement, en dehors des classiques (Jambon, oeuf, saucisse, fromage etc....) je vous invite à les manger avec des St Jacques poêlées, et dans une version bretonnante avec de l'andouille de Guéméné ( mais il faut être amateur bien sûr) .Sinon n'hésitez pas à les manger en version sucrée , oui oui vous serez bien surpris avec des pommes poëlées , du citron et du sucre ou un bon miel ...Bonne gourmandise Véronique

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    1. Merci Véronique pour le grain de sel et l'adresse ! Oui c'est vrai, sucré ça marche aussi :-) Bonne soirée

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  6. Bravo cette photo est superbe avec cette crêpe telle une dentelle de coiffe de bigoudène!!!félicitations aussi à Mr Edda;-)pour son perfectionnisme, je pense qu'il faut toujours chercher l'excellence dans tous les domaines!...
    Très belle soirée à vous!

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  7. AH merci Edda! Depuis le temps que je cherche la recette idéale. Comme toi j'ai testé, râlé, pesté après cette pâte qui colle ou qui glisse... Mais grâce à toi et tes conseils, je VAIS y arriver. Merci!

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  8. bonsoir,
    effectivement, garnie d'une confiture d'abricot, c'est délicieux ! ou tout simplement nature avec une noisette de beurre demi-sel, en toute simplicité, c'est carrément TOP !
    Miam ! vive la Bretagne !

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  9. Merci ! Pour tous ces bons conseils ! Un régal !

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  10. Le jour ou vous ferez des grumeaux avec la farine de sarrasin, faites moi signe.
    Moi j'y suis jamais arrivé.
    L'oeuf n'est pas nécessaire dans la pâte à galette, Surtout pour lui donner de la couleur, un truc tout simple vous faites votre pâte la veille au soir et vous verrez elle prendra un belle couleur toute seule.
    Et pour graisser votre poêle utilisez du saindoux, vous verrez c'est beaucoup mieux.

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    1. Bonsoir Jeanmi,
      Merci pour le grain de sel et les conseils !
      Pour les grumeaux, en effet je n'en ai jamais fait (d'ailleurs je n'en parle pas dans l'article). Par contre sans oeuf, je trouve que la pâte a moins de souplesse (même après un long repos) mais il est vrai aussi que je ne suis pas un as de la galette ni j'ai un adn breton ;-)
      - pour le saindoux je vous crois sur parole (ça donne du goût), j'en ai d'ailleurs parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/02/le-saindoux-infos-pratiques-et-recettes.html même si c'est ingrédient qui a tendance à être oublié (et pas facile à trouver)
      Bonne soirée

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  11. Le saindoux est très facile à trouver en supermarché, en général vous le trouverez souvent au rayon charcuterie à côté des pots de rillettes.
    Sans oeuf la pâte s'étale très bien, mais il est vrai que je travail sur des bilig, ceci peut expliquer celà.
    tenez je vous donne ma recette :
    A (J-1) : 1Kg de farine de sarrasin(bio-Breton); 1,5Litre d'eau et une poignée de gros sel (soit 15/20g)
    Je pétri le tout et je le laisse reposer jusqu'au lendemain midi.(ce temps de repos cré une petite oxydation de la pâte et c'est çà qui lui donne sa belle couleur à la cuisson).
    Je détend ma pâte au fur et à mesure de mes besoins avec une certaine quantité d'eau. Mes biligs sont toujours graissés au saindoux.
    Une autre astuces : si vous êtes prise au dépourvu et que vous devez refaire de la pâte à galette, mettez une cuillère à café de miel dans votre pâte, elle prendra tout de suite une belle couleur dorée.
    Voili, voilou les petits secrets d'un crêpier Breton.

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    1. Merci beaucoup pour tous ces secrets !! Et c'est vrai que sans biligs moins évident...
      Concernant le saindoux, malheureusement, du moins à Paris, depuis quelques années (avant j'en trouvais justement en grande surface) beaucoup plus dur de le dénicher... remplacé par toutes sortes de margarines ;-)). Que voulez-vous ce n'est plus très à la mode. En général je l'achète plutôt chez le volailler ou le boucher (à un prix d'or).
      Bonne soirée et encore merci !

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    2. Pour le saindoux, t'embêtes pas.Il suffit d'acheter de la graisse de porc , la laisser fondre dans une casserole ( çà sent pas très bon) puis de le mettre au frigo. cà coûte rien !

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  12. Bonjour,
    Merci bcp pour ce beau site, j'aimerais comprendre pourquoi mes galettes ne sont pas compactes à la cuisson, elles se cassent :( , j'ai suivi votre recette mais j'y arrive pas comme vous. merci.

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    1. Bonsoir,
      Merci à vous pour la fidélité !
      Concernant les galettes, difficile de dire à distance mais si elles se cassent il se peut qu'elles soient trop cuites ou bien, si elles se déchirent, c'est que la poêle n'est pas assez chaude. Je sais il faut un peu le tour de main et l'oeil.
      Bonne soirée

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  13. J'adore ce blog! Et toutes les géniales choses qui s'y disent... Je suis débutante en matière de galettes, et me réjouis d'essayer la recette avec tous les petits trucs que chacun(e) y apporte. Mon grain de sel: pour éviter que le beurre ne noircisse, j'ai pour habitude d'y ajouter un petit peu d'huile de pépins de raisin, par exemple, qui supporte très bien les cuissons à haute température et a l'avantage de ne pas avoir de goût.

    En ce qui me concerne, je les aime tellement telles quelles qu'il m'arrive d'en "piquer" une en passant devant l'assiette et de la dévorer à belles dents! ;-D.

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  14. 'La retourner et cuire encore un peu.'
    Ca je comprends pas - parce que le deuxième cote ne se cuit pas. (Le premier coté est assez rapide comme vous le dites).
    Après avoir retournè la galette je la laisse dans le poêle aussi longue que je peux (parfois plus que 10 min) est le croute devient dur mais l’intérieur reste comme le pâte. Pas mangeable.
    Ce sont bon pour la poubelle! Alors c'est quoi le secret?

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    1. Bonsoir So Kay,
      Je n'ai pas très bien compris ce qui ne va pas, c'est bien une crêpe qui cuit des deux côtés. Si l'intérieur reste cru c'est que probablement la pâte est trop épaisse (et donc cuit à l'extérieur en empêchant d'arriver à coeur) et 10 minutes cela me semble beaucoup (après tout dépend du feu). Comme les crêpes classiques il faut que la pâte soit fine donc en mettre moins...

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  15. La pâte colle dans la poêle pourquoi ?

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    1. Bonjour Camille,
      Il se peut qu'il n'y ait pas assez de matière grasse ou, plus probable, comme indiqué dans le billet, que la poêle ne soit pas assez chaude.

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  16. Bonjour, merci pour la recette détaillée ! Petite question : êtes-vous tout à fait sûre de la quantité d'eau ? Ça fait une pâte vraiment épaisse, pour que ça s'étale dans la poêle il faut que j'en mette presque deux fois plus. Merci !

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    1. Bonjour Aude,
      De rien ! Pour l'eau oui, avec l'oeuf cela fait presque le double de quantité par rapport à la farine (1 litre d'eau me semble vraiment beaucoup...). C'est ainsi que je la prépare avec une poêle ordinaire.
      Après il se peut qu'il faille adapter selon les farines (certaines absorbent plus que d'autres), les goûts, l'habilité mais aussi l'instrument de cuisson. Si vous utilisez un bilig par exemple, la pâte doit être plus fluide du coup il faudra plus d'eau à ajouter quand la pâte est formée.
      Bonne journée !

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  17. Bonsoir Edda !

    Merci pour tous les bons conseils . Personnellement, j'ai la première année, que je réussi à la retourner sans les casser ( je pense que c'est à causse de l'épaisseur ). Je rejoins l'avis de Anonyme pour le côté sucré. Je viens de tester sans savoir: C'est bon. Pour le saindoux, il faut mieux aller chez le charcutier. Vous aurez vraiment de la qualité (le mien en vend). Personnellement, j'utilise du beurre demi-sel fondu que j’étale avec du sopalin. Il y'a aucun soucis ! Merci encore

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    1. Merci à vous pour le message et le retour ! Oui moi aussi j'achète toujours le saindoux chez mon volailler et il va très bien (même chose pour la graisse de canard).
      Bonne Chandeleur !

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  18. Bonjour Edda,
    Je me permets de commenter votre joli blog pour la première fois. J'aime beaucoup vos recettes, c'est toujours tellement succulent!!
    Par contre, pour votre recette de crêpes de blé noir, je ne suis pas convaincue... pour la petite histoire, je suis bretonne pur beurre (bon ok avec quelques origines italiennes et espagnoles comme beaucoup de bretons!!), et j'ai travaillé dans plusieurs crêperies.
    Dans le Morbihan, on appelle effectivement les crêpes au Sarrasin des galettes de blé noir, comme en Île et Vilaine je crois. Mais dans le Finistere, on parle de crêpes de sarrasin ou de blé noir. La galette est beaucoup plus épaisse, et c'est un biscuit (cf galettes de Pont Aven).
    Sinon, au niveau de la recette, je crois que l'une des choses les plus importantes, c'est d'avoir une bonne farine. Déjà, ça facilite grandement les choses pour étaler la pâte convenablement.
    Ensuite, il faut que le bilig (ou la poêle si vous n'en avez pas) soit à bonne température. Il faut que la plaque soit bien chaude pour que la crêpe saisisse. Comme cela, pas besoin de mettre beaucoup de matière grasse. Niveau matière grasse, la saindoux est le mieux, mais sinon, il est possible de le remplacer par du beurre (au minimum demi sel). Le mieux est d'avoir de la matière grasse dans un bol, et avec un chiffon (propre et qui ne sera utilisé que pour cela à la suite) ou de l'essuie tout, prélever un peu de matière grasse et l'appliquer sur la plaque chaude en passant sur toute la surface.
    Enfin, voici la recette de mes deux grands mères:
    - 100g de farine de blé noir
    - 10 cl d'eau
    - Une pincée de sel
    Si vous trouvez que la pâte n'est pas assez liquide, vous pouvez rajouter petit à petit de l'œuf battu jusqu'à consistance désirée. Avec ces quantités, je fais 4 crêpes.

    Enfin, une dernière petite astuce: en Bretagne, nous avons la chance d'avoir une eau du robinet qui est très peu calcaire. La dernière fois que j'ai préparé des crêpes chez des amis dans le sud de la France, j'ai terminé par utiliser de l'eau en bouteille. Je trouvais que la pâte ne réagissait pas "comme d'habitude" avec une eau plus calcairisée.

    Désolée pour la longueur du commentaire :-)

    Bon weekend

    Anne-Charlotte de Brest

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  19. Bonjour Edda

    Je me permet de venir mettre mon grain de sel de bretonne et au risque de me faire jeter, je viens amener ma cuillere de farine blanche à la recette !!!!
    Car marre de suivre les puristes pour galérer avec des galettes cassantes, j ai pris mon parti de toujours rajouter une ou deux cuillere de farine type 55, et moitié lait et eau, le lait amenant le gras qui donne le moelleux, ainsi elles sont parfaites pour faire des completes qui regalent famille et amis qui m en redemandent

    AUSSI JE VOUS EN PRIE NE ME JETEZ PAS A LA MER POUR CRIME DE LESE BREIZH

    Et bravo pour votre site magnifique et très clair, la qualité des recettes très bien expliquées et pauffinées, les photos sont remarquables, certaines de vrais tableaux, je reviendrai vous lire c est certain

    Bonne continuation à l'italienne bourree de talent

    Une blogueuse litteraire Tit'can I

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