samedi 5 mars 2016

Comment réaliser un café espresso parfait ? Les 5 règles d'or

Comment réaliser un café espresso parfait ? Les 5 règles d'or
Comment réaliser un café espresso parfait ? Les 5 règles d'or (crédits : Illy)
L'autre jour je vous ai parlé longuement de la fabrication du café (de la plante à la tasse) suite à une journée passionnante de formation à l'Université du Café Illy. Aujourd'hui c'est le tour d'un billet très pratique sur l'espresso ou le café maison à l'italienne (plus bas). Un peu dans le même esprit que ce billet sur comment préparer le thé ? Les 4 règles d'or.
Je vous indique donc déjà ce que c'est et puis vous livre tous les éléments essentiels (5 règles simples à retenir) pour obtenir le maximum de plaisir en bouche en partant bien sûr d'un très bon café à la base.  Cela permet aussi de comprendre le cas échéant ce qui n'a pas marché. 
Sachant que, comme toujours, la perfection (quoique, ici c'est assez technique/précis) est relative mais au moins vous aurez les piliers, points de repères pour réaliser un café dans les règles de l'art.

Qu'est-ce qu'un espresso ?

Tout d'abord il est important de comprendre ce qu'est un espresso. Vous me direz que c'est évident, moi-même je suis née dedans et pourtant j'ai appris des petits choses. Et je sais aussi par expérience que ce n'est pas toujours clair pour tout le monde.

C'est déjà une 'invention' toute italienne, une manière spéciale et pour moi extraordinaire de déguster le café qui a d'ailleurs séduit le monde entier... tout simplement car c'est la façon d'extraire tout le meilleur du café. Il donne tout en quelques secondes.
Un petit miracle de technologie, chimie, physique et de la nature aussi. Pour faire un parallèle, pas nécessairement très voisin, mais si on y pense le chocolat aussi est le fruit de cette alchimie entre ce que possède la fève et toute la technologie, le savoir-faire de l'homme qui la transforme. Pour le café c'est pareil.

L'espresso est une solution (pas à un problème hein ;-) c'est à dire un ensemble d'éléments très différents : acides, protéines, sucres, graisses...
C'est aussi une émulsion (comme le chocolat !) puisqu'il y a un mélange d'eau et d'huiles aromatiques. 
Je ne sais si vous avez remarqué mais il s'agit aussi d'une suspension : c'est à dire de deux couches, l'une dense (huiles) sur le dessus avec sa petite crème et l'autre plus liquide sur le dessous. En bouche bien sûr tout se mélange.

C'est dans les 5 conditions que je vous énumère plus bas que la magie va opérer donnant le maximum d'équilibre en bouche, tant en terme de goût (on extrait que le meilleur) avec plus de 800 substances par café, tant au niveau de la texture (une consistance parfaite pour le palais).
De plus un espresso réalisé dans la règles de l'art ne donnera que des bons arômes, les parties les plus nobles, digestes et moins de caféine.

Comment obtenir un café parfait avec la machine à espresso ? Les 5 variables fondamentales et un plus

Elles sont bien sûr toutes liées. Si l'une d'elle n'est pas la bonne le café est compromis.

1. Pression

Un vrai espresso se réalise avec la machine à espresso (évident !) qui a la particularité d'exercer neuf bar de pression atmosphérique sur le café. C'est déjà cet élément (fruit de nombre d'années de recherches et de test) qui est très important.
Chez Illy on nous a aussi expliqué que certaines maisons vendent aussi des machines qui vont plus loin (jusqu'à 20 bars il me semble) mais a bien souligné que c'est inutile, la café a besoin de 9 bars.
Là au moins on ne doit rien faire, c'est la machine.

2. Quantité de café moulu

On a besoin de 7 g de café par personne. Bon si on a des dosettes déjà prêtes le problème ne se pose pas.
En tout cas, les machines qui remplissent la dosette manuelle (vous savez celle qui contient le filtre et le porte filtre classiques où l'on met le café que l'on tasse ensuite) sont en général calibrées pour cette quantité. Plus précisément la plupart sont calibrées pour deux personnes et c'est l'idéal car c'est avec cette quantité que l'extraction est optimale tant au niveau de la pression que de l'eau. Donc si vous pouvez utilisez des machines avec double dose.
Après il y a quelques autres variables dont la mouture (voir plus bas) mais c'est un peu pour les pros. Donc voilà, bonne nouvelle, plus ou moins, même ici, pas grand-chose à faire

Le café doit être ensuite tassé (de manière manuelle ou avec une machine) en faisait un quart de tour afin que l'eau ne passe pas trop vite. Vous avez déjà vu faire ça des centaines de fois j'imagine.

3. La température

Le cafe doit être chauffé une température qui va de 88°C à 92°C maximum. Ne vous inquiétez pas ,dans la tasse il est moins chaud (autour de 10°C en moins). En général c'est les machines qui sont réglées en ce sens mais si on a un doute mieux vaut faire contrôler.

4. Temps d'extraction

Là la machine mais aussi le savoir faire jouent vraiment un rôle. Et par expérience décennale je peux vous confirmer que c'est vraiment ça. Même en Italie tous les cafés ne sont pas bons ni parfaits et c'est souvent en suivant le temps que l'on a déjà une idée du résultat et du savoir-faire du barman.
En gros le café doit sortir en 25-30 secondes maximum (y compris la phase de 5 s de pré-infusion qui se fait dans la machine), c'est très important. Ni trop vite ni trop lentement.
Cela vaut aussi si vous avez une double dose, le temps d'extraction reste le même (car il ne faut pas que la pression dure trop longtemps comme vous pouvez imaginer).
Si cela dure plus de 35 secondes, les café sera plus amer et il y aura plus de caféine.
Si cela dure moins (c'est dommage on a pas obtenu le maximum), il sera peu corsé et légèrement acide.

5. Quantité de café dans la tasse

À la fin de l'histoire, on doit avoir en tasse de 25-30 ml. Celui qui n'a pas l'habitude vous dira "mais c'est trop peu" ! Alors bien sûr on a le droit d'en vouloir plus, d'avoir l'habitude de consommer le café plus long donc avec plus d'eau. Dans ce cas, Illy suggère simplement d'allonger avec de l'eau chaude à sa convenance.
Ainsi on est sûr que le café est bien extrait et après c'est une question de goût et de consistance mais au moins tous les meilleurs arômes seront là.

6. Forme et température de la tasse

Là c'est un plus qui fait toute la différence et qui va vous garantir dans n'importe quel café (même en Italie) que le barman ou le restaurateur connait son affaire.

La tasse doit avoir une forme en coquille d'oeuf (en passant celles de Illy notamment les collections artistiques sont superbes). Ce qui signifie que le bas est bien sûr plus serré. Pourquoi me direz-vous ?
Elle permet à la crème de rester plus épaisse et en bas. De plus, autrement le café refroidirait beaucoup plus vite. 
Donc pas de tasses à thé ni de tasses de belles collection en porcelaine mais toutes carrées.
Concernant la matière l'idéal est la porcelaine ou éventuellement la céramique (elles conservent mieux la chaleur et son très agréables au toucher).

Enfin, il faut absolument que la tasse soit réchauffée dans de l'eau presque bouillante ! Le détail qui change tout et qui fait que la café ne va pas se refroidir en 3 secondes (surtout qu'il n'y a pas beaucoup de volume).
En même temps c'est un principe qui s'applique aussi au restaurant, les plats chauds demandent une assiette chaude.
Et vous aurez sûrement remarqué que les machines à café espresso on sur le dessus un plan chaud où l'on pose les tasses de manières à ce qu'elles soient toujours à la bonne température.
À Naples par exemple (où le café est vraiment un art à part), s'il n'y a pas assez de place ou il s'agit d'anciennes machines, vous verrez que les tasses sont placées dans des bacs d'eau chaude avec une grille en dessus. Et la tasse sera toujours bien chaude quand le café est versé dedans.

C'est d'ailleurs une attention que vous pouvez avoir aussi à la maison, même sans machine à espresso (et je sais de quoi je parle, mon mari fait ça depuis très longtemps).

Les variables professionnelles :  les 4 M

Je ne vais pas entrer dans les détails puisque je ne suis pas barman (même si Illy nous a fournir vraiment plein de conseils pratiques sur la réalisation du café mais aussi sur la mouture, l'entretien...)
Juste quelques mots sur ce qui va influencer le résultat final.
Et cela ne vaut pas si vous avez des dosettes de qualité puisque tout est déjà calculé. Cela étant dit comme toujours, c'est la main de l'homme qui peut faire des erreurs mais qui peut aussi apporter encore un plus et réaliser un café encore meilleur. D'ailleurs Illy nous racontait que beaucoup de grands palaces au début demandaient des dosettes et aujourd'hui ils sont revenus à la méthode de dosage et aux gestes manuels autour de la machine.

Mélange

Comme pour tout, il est important de partir d'une bonne matière première et donc d'un bon mélange de café. C'est déjà un très bon départ (et une variable importante)

Moulin

C'est plus technique mais disons qu'il faut que le café soit bien moulu à la bonne finesse car trop gros le café sera extrait trop vite (l'eau passe plus rapidement) et donc il sera sous-extrait et trop fine le café serait sur-extrait en sortant trop lentement.
Il faut donc calibrer les moulins pour être sûr que l'espresso sort bien en 25-30 secondes

Machine

Sans entrer dans les détails, depuis la première machine en 1855 jusqu'à la Illetta en 1933 révolutionnaire de par a pression jusqu'aux machines d'aujourd'hui, beaucoup a changé.
Disons qu'actuellement la machine la plus répandue est la machine à distribution continue qui garde l'eau à une température stable et optimale

Main

Là je ne vous apprends rien, plus question de machine, la première et dernières touche du barman est très importante : dosage, tassement, contrôle du temps et servir le café de suite tout juste extrait dans une tasse bien chaude avec le sourire si possible.

Comment obtenir un café parfait avec la machine à café maison (moka italienne) ?

Bon bon d'accord me direz-vous mais si je n'ai pas de machine (pas envie, pas de place, pas de budget) comment faire avec une simple petite machine à l'ancienne italienne ?
Je vous rassure on l'utilise à la maison depuis 60 ans (pas moi hein, je n'ai pas encore cet âge mais je l'ai vue depuis toujours chez ma grand-mère, mes amis, chez moi...) et le café peut être très bon.
Certes, ce n'est pas le vrai espresso (pas la petite crème et pas une extraction parfaite) puisque la pression est bien inférieure (1,5 bars).

Mais voici quelques règles, astuces :
  • utilisez une bonne machine (les Bialetti sont un must et les plus populaires mais il y en a sûrement d'autres aussi)
  • utilisez une bonne marque de café (garantie de qualité, notamment si c'est que de l'arabica, de bonne mouture etc)
  • faites souvent du café (plus elle est utilisé mieux c'est) et ne buvez pas le premier café qui sort de la machine neuve
  • utilisez de la bonne eau (un peu comme pour le thé), pas trop calcaire. Nous utilisons de l'eau minérale (ou microfiltrée)
  • versez l'eau dans la cafetière jusqu'à niveau de la valve, voire juste en dessous (cela dépend aussi du feu : gaz, plaque électrique ou conduction)
  • remplissez le filtre de café à ras-bord (mais pas trop pour pas qu'il sorte et empêche une fermeture impeccable) et tassez très très légèrement avec une petite cuillère ou encore mieux tapoter la machine pour qu'il se tasse tout seul.
  • fermez le haut en serrant bien et en faisaient bien attention qu'il n'y ait pas de poussière de café dehors
  • mettez sur le feu moyen/doux (après à vous d'adapter selon ce que vous avez, il faut faire des essais)
  • soyez très vigilants dès que vous entendez un frémissement : la première goutte est en train de sortir. Le café ne doit pas sortir trop vite. Arrêtez avant qu'il ne finisse de sortir (là aussi c'est l'oeil et l'expérience) mieux vaut, comme dans les machines, ne pas le sur-extraire. Les premières gouttes qui sortent sont les meilleures.
  • enfin, prenez votre café tranquillement puis rincer la machine à l'eau claire (sans savon !) pour la refroidir et la nettoyer, retirez le café. Là aussi il y a plusieurs écoles, certains laissent le vieux café dedans qu'ils ne retirerons qu'au prochain café préparé quelques heures après. Cela étant dit ,vu qu'on nous a expliqué que sur la parois il reste quand même des particules huileuses qui ont tendance (comme tout) à rancir, je conseillerais de laver la machine et retirer le café au moins chaque jour, chaque deux jours. Après tout dépend aussi de la fréquences de vos pauses café.

Après il y a bien sûr la qualité de l'eau qui joue (comme pour le thé) les dimensions de la cafetière (les meilleures sont celles pour deux), l'entretien de la machine...

Le mieux est que vous fassiez quelques essais chez vous avec votre feu, votre café etc pour établir les temps, la puissance et une fois que vous avez trouvé l'équilibre, vous pourrez recommencer à l'infini.

Voilà pour aujourd'hui sur l'art du café, un billet vraiment d'une italienne... J'espère qu'il vous sera utile lors des prochains cafés.

17 commentaires:

  1. c'était précisément mon sujet du jour pas plus tard qu'hier, ce billet répond parfaitement aux questions que je me posais :-)

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  2. Super cet article, merci ! Et pour les cafetières Moka, grand classique italien également, des conseils particuliers pour bien réussir son café ?

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    1. De rien ! Tout est déjà détaillé dans le dernier paragraphe dédié à la moka justement ;-)

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    2. Oui très intéressant tout ça. Par contre je trouve que les cafetières type moka ont tendance à apporter un goût de café brûle. Je préfère généralement l'infusion des cafetières à piston. Qu'en penses tu ? En tout cas je suis pressé de goûter ta tarte au café. Ça à l'air top :)

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    3. Merci, vous me direz pour la tarte ! S'il y a ce goût (et cela peut arriver même avec des machines pro espresso manuelles) cela est est dû à une mauvaise utilisation ou nettoyage et pas à la machine... ou bien éventuellement à un mauvais café mas ça c'est une autre histoire.
      ll faut faire bien attention, comme indiqué, à ne pas porter la 'cuisson' trop loin cela ne pas être trop chaud ni utiliser tout le café jusqu'au bout (il y a des notes amères forcément, cela vaut pour tous les cafés). Ensuite il faut nettoyer l'intérieur de la cafetière car il se forme des résidus qui avec le temps peuvent rancir et cela se sent après. Enfin, comme précisé, il faut utiliser la cafétière souvent, peu utilisée, je ne sais pourquoi (des experts pourraient y répondre) le café est vraiment moins bon.
      Voilà, comme vous voyez cela est dû à la main de l'homme :-)

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  3. Réponses
    1. Bonjour et merci

      Je pense que chez nous en France le café est pas tres bon ,quand je vais en Italie je ramène du café il est bien meilleur avec ma Moka.
      Cannelles

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    2. Bonsoir Cannelles,
      Merci pour le retour ! Oui c'est vrai la qualité du café joue en premier lieu mais aussi sa torréfaction (si trop poussée on le sent). À partir de là d'autres paramètres peuvent entrer en jeu.
      Belle soirée !

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  4. Merci pour cet article intéressant et le lien vers "l université du café" (un nom un peu racoleur quand meme). Question bête par contre : La plupart des machines expresso proposent des double dose pour en faire 2 à la fois. Dans ce cas, faut il procéder en doublant les temps et les quantités? 14g de café et 50 à 60s de temps de fonctionnement? ou c'est le mal absolu et il faut faire ses cafés 1 à la fois?

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    1. Si vous parlez des machines manuelles, extraire une "double dose" donne la plupart de temps de meilleurs résultats. Le temps d'extraction doit rester le même, c'est à dire 25-30s. Plus l'extraction est longue, plus vous déséquilibrez les goûts vers l'amertume et les arômes de torréfaction, voir les arômes brûlés, et plus vous vous éloignez des arômes spécifiques à la variété/au terroir de votre café.

      Personnellement j'utilise une dose de café entre 15 et 20 g (pour environ 25 g en tasse), toujours en respectant les fameuses 25-30 s d'extraction, même si avec une telle quantité, on peut "pousser" l'extraction plus loin, la mouture étant forcément plus grossière qu'avec 7 ou 8 grammes de café (toujours pour rester à 25 s d'extraction, vous suivez ? ^^).

      Après libre à vous de faire cette double dose dans 2 tasses en même temps, ou dans une seule !

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    2. Bonsoir Pim,
      Vous avez déjà eu une très bonne réponse ci-dessus !
      Oui pour la machine avec double dose (je vais le préciser), il faut bien sûr doubler la quantité de café et ce même si vous n'en souhaitez qu'un ;-) mais les temps d'extraction restent les mêmes. La pression notamment ne doit pas durer trop longtemps.

      En effet on nous a expliqué et c'est ce que j'ai remarqué de manière empirique pendant des années en Italie, la double dose est ce qu'il y a de meilleur : la pression mais aussi l'écoulement de l'eau sur le café etc sont optimaux, bien répartis et permettent d'extraire de manière équilibrée et homogène le café.
      C'est pourquoi d'ailleurs souvent en Italie un barman n'aime pas vous faire un seul café et attend une autre commande avant de se lancer.
      Bonne soirée !

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  5. Bonsoir Edda, Super j'ai appris plein de choses. Par contre je ne suis pas techniquement d'accord avec votre phrase "l'une dense (huiles) sur le dessus avec sa petite crème et l'autre plus liquide sur le dessous." car si c'est + dense, cela devrait se situer dessous ! non ?
    Vos articles sont tjrs aussi géniaux. Un grand merci

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    1. Merci beaucoup à vous, ravie que cela vous intéresse ! Je me suis peut-être mal exprimée même si c'est un peu la sensation en bouche : il y a en effet deux couches et celle qui est plus onctueuse (plus que dense) est aussi la plus légère (par rapport à l'eau) donc au-dessus. Peut-être est-ce plus clair ainsi ?
      Bonne soirée !

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  6. Bonjour Edda,
    merci pour ce très bel article!! il y a quelques années j'avais offert à mon chéri ce même stage à l'université de Illy, il avait été ravi!! c'est un grand fan, à tel point qu'il a réussi à me convertir au café (le très bon, le ristretto à l'italienne qu'il fait à merveille) alors que je ne supportais pas du tout le café...mais la vue de la crème noisette et l'onctuosité du café au-dessous m'ont poussé à le goûter puis à l'adorer!!! chez nous, c'est une machine francis francis, un moulin à café électrique et du café Illy (noir) bien sûr...rien à voir avec les capsules très connues mais qui ne méritent leur succès!!
    je vais tenter cette recette très alléchante de la tarte au café...je suis sûre d'adorer!! Merci à toi!!!

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    1. Merci beaucoup pour les tranches de vie et ton enthousiasme ! Ravie que tu ais découvert le monde magique du bon café espresso.
      Tu me diras pour la tarte...
      Belle journée !

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