vendredi 20 mai 2016

Beurre maison : recette et conseils

Beurre maison : la recette et tous les conseils
Beurre maison : recette et tous les conseils 
Faire son beurre maison est, je pense, une des préparations maison des plus simples, avec un seul ingrédient que l'on peut même réaliser avec les enfants (je vous donne plus bas une méthode rigolote, ludique et qui permet de les occuper et canaliser leur belle énergie ;-).
C'est bon,  rapide, très frais, on peut l'aromatiser, et, bien sûr, meilleure sera votre crème, meilleur sera le beurre. J'ai pensé donc partager mon expérience avec vous en vous donnant également les indications et les conseils pour comprendre aussi pourquoi il n'est pas exactement comme celui qu'on achète (c'est normal !).

Je me souviens que déjà ma mère m'en parlait quand j'était petite et puis j'ai testé : juste bluffant.
Cela faisait des années que j'avais envie d'en refaire, même parce que j'avais besoin du babeurre, (l'eau/lait qui reste) pour une autre préparation. 
Donc voici le beurre maison, tout frais, candide au bon goût laiteux.
Beurre maison : recette et conseils
Beurre maison
Beurre maison (pour 120 g de beurre environ)

30 cl de crème fleurette entière* (au moins 30% de matière grasse)

Méthode classique zéro efforts :

1. Verser la crème dans un saladier ou la cuve d'un robot. Commencer à fouetter (mieux vaut un fouet électrique) d'abord à petite vitesse puis à moyenne pendant au moins 10 minutes ou en tous cas jusqu'à ce que la crème fouettée commence à 'tourner' c'est à dire que le gras se sépare de l'eau (on a l'eau blanche en dessous et des morceaux de crème plus dense sur le fouet). Fouetter encore une à deux minutes jusqu'à ce que les morceaux soient bien identifiables.
2. Poser une gaze stérile sur un petit égouttoir. À l'aide d'une écumoire, prélever la partie grasse de la crème et la poser dessus (il y a aura encore un peu d'eau, c'est normal). Récupérer l'eau en dessous. 
3. Refermer la gaze et serrer bien. Presser pour retirer le maximum d'eau (et la récupérer).
Poser ensuite la gaze fermer dans un récipient en céramique ou en verre afin de lui donner une forme. Laisser reposer au frais un jour

Méthode manuelle et rigolote pour les enfants** (et les grands ;-) :

1. Verser 25 cl de crème froide dans une bouteille en plastique propre de 1/2 l et ajouter une bille en verre (elle aide à "casser" la crème). Fermer hermétiquement et fouetter dans tous les sens (mais surtout du bas vers le haut) jusqu'à ce que la crème forme des grumeaux qui se sépare de la partie aqueuse et blanche (babeurre). Continuer de fouetter encore un peu. 
2. Poser la bouteille à plat et couper avec un cutter ou des ciseaux, délicatement la bouteille dans le sens de la longueur et à l'aide d'une cuillère prélever la partie solide (beurre). Garder le liquide de côté.
3. Poser ensuite le beurre sur une gaze stérile, serrer bien pour faire ressortir encore l'eau et poser dans un récipient en céramique ou en verre pour lui donner une forme

Conseils et notes :
- Conservation : du fait de la méthode manuelle, ce beurre maison contient plus d'eau de celui qu'on achète (artisanal ou pas) du coup il se conserve moins, juste quelques jours au frais. On peut le saler avec une pincée de fleur de sel pour augmenter un peu la conservation d'un ou deux jours
- *Type de crème à utiliser : prendre la meilleure possible, celle pasteurisée de grande surface va bien pourvu qu'elle ne contienne pas de stabilisants mais juste de la crème, en général celles des enseignes type Monoprix, Franprix etc vont bien
- Cette méthode est bien sûr moderne (et sûre aussi) dans la mesure où d'une part on utilise de la crème pasteurisée (alors qu'on pourrait aussi partir de crème crue) et d'autre part on ne laisse pas fermenter. Sachant que le beurre ici aura surtout le goût laiteux de crème, sera plus lisse, moins complexe, subtil qu'un autre beurre préparé par des pros du fait justement de la présence de ferments. De plus il sera plus aqueux (et contient donc moins de matière grasse)
- Comment l'utiliser ? : du fait de sa fraîcheur et sa saveur délicate, je le trouve idéal tout simplement en tartine ou pour assaisonner des pâtes ou du riz ou pour cuire, faire sauter.... Mais vous pouvez bien sûr l'utiliser aussi pour une brioche par exemple ça marche bien (et mais pas pour les biscuits car il contient moins de matière grasse et plus d'eau)
- L'aromatiser : j'ai ajouté simplement du sel (mmm) à la fin quand le beurre s'est formé mais vous pouvez très bien ajouter des herbes ciselées (lavées et séchées) comme de la ciboulette, du basilic, du persil ou même de l'ail coupé en mini morceaux. Dans ce cas ajoutez-les quand le beurre a reposé 30 minutes au frais, travailler rapidement pour incorporer les autres éléments puis faites reposer à nouveau au moins 2 heures pour que les parfums diffusent. La conservation est toujours très brève mais bon vu les quantités cela ne pose pas de problèmes.
- Que faire avec le reste : le babeurre ? : à part le fait que vous pouvez réaliser d'autres laitages fermentés (je vous en reparlerai) vous pouvez très bien le recycler dans un pain ou une brioche à la place du lait ou de l'eau, le mettre dans un cake salé par exemple toujours à la place du lait.  Ou l'utiliser dans ce pain irlandais (irish soda bread) sans levée et à portée de tous.
Vous pouvez ne mettre un peu dans un soupe de légumes.
- ** La méthode la bouteille (qui m'a vraiment séduite) je l'ai découverte dans un livre dont je vous ai parlé (une perle, la vérité contre les idées reçues) La scienza della pasticceria : la chimica del bignè, écrit par un chimiste italien, Dario Bressanini, avec légèreté, sérieux et humour aussi.

29 commentaires:

  1. J'ai tenté récemment de faire mon beurre maison et cette expérience a eu un franc succès à la maison ! Effectivement, il est tellement doux et 'satiné' qu'il disparait plus vite qu'il n'est fabriqué (et pourtant c'est rapide!)
    J'utilise de la crème cru ou épaisse et mets de la fleur de sel...
    Quel régal sur la tartine de pain maison !!!

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    1. Hi hi Viviane merci pour tes impressions et ton enthousiasme... tu as tout très bien décrit :-) Belle journée !

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  2. J'adore le beurre fait maison et en tant qu'adulte, cela permet aussi de se défouler en le préparant à la main avec un fouet ^^

    Pour une conservation un tout petit peu plus longue, il est conseillé de rincer la motte de beurre que l'on a formé. En même temps, on en fait généralement de petites quantités si on utilise la crème retirée d'un litre de lait entier.

    Enfant je connaissais une petite grand-mère qui faisait cuire ce que je suppose maintenant être le babeurre avec du sucre. ça avait l'air plutôt étrange donc je n'ai jamais goûté... je me contente de le mettre dans les gâteaux ou les petits pains :-)

    Très beau w-end !

    Gabrielle

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    1. Oui c'est vrai ça permet de défouler ! Oui c'est vrai le rincement permet d'enlever encore un peu de petit lait (responsable de la conservation courte). Ici j'ai donné vraiment la méthode express.
      Je ne connaissais pas non plus la préparation babeurre sucre, il faudrait enquêter ;-)
      Très beau week-end également !

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  3. Oh, c'est très tentant et déconcertant de facilité ! Je vais essayer tout bientôt je pense ! MErci pour la découverte :)

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  4. Voilà mon prochain projet de week-end! Question cependant : à quel moment ajoutes-tu le sel (ou fines herbes) ?
    Merci pour ce site :)

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    1. Super ! Le sel est ajouté à la fin quand le beurre est déjà formé. Les herbes ou autre aromates sont ajoutés quand le beurre a un peu reposé (genre 30 min au frais). Il suffit de le retravailler légèrement pour incorporer les autres éléments puis le faire reposer à nouveau au frais au moins deux heures pour que les parfums puissent diffuser.

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  5. Je suis un très grande gourmande de beurre mais je n'ai jamais osé le faire moi même de peur de le rater je vais essayer ta méthode car elle me fait vraiment envie bisous

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    1. Oui oui tu me diras...
      Bonne nuit !

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  6. Je suis un très grande gourmande de beurre mais je n'ai jamais osé le faire moi même de peur de le rater je vais essayer ta méthode car elle me fait vraiment envie bisous

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  7. J'adore ce genre de recettes : simple mais d'une certaine authenticité.
    Dernièrement, au petit-matin, mon père se rend compte qu'il n'y a plus de beurre pour ses tartines ! Imaginez le drame. J'ouvre le réfrigérateur et vois un pot de crème à 30%. Etant donné que nous étions dans une maison non-équipée de fouet (électrique ou manuel), j'ai transvasé la crème dans un petit pot de confiture vide et j'ai secoué, secoué, secoué jusqu'à obtenir du beurre ! Mon père était donc ravi :-)
    J'avais retenu cette idée d'une après-midi passée dans une ferme pédagogique où le beurre était cette fois secouer dans une bouteille d'eau (vidée bien évidemment) en plastique. Voilà pour la petite anecdote.

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    1. Merci beaucoup pour le message et les instants de vie, j'adore ça, la cuisine a encore plus de charme :-)
      À bientôt

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  8. Bonjour Edda, recette très facile et surtout très bonne, accompagnée de confiture maison. J'étais très fière de présenter mon beurre maison 😄. Un grand merci. Chris

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    1. Merci à vous Chris pour l'enthousiasme ! Très contente que le jeu vous ait plu :-) À bientôt

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  9. J'en prend tout les samedis a ma fermiere c'est vrais qu'il ce garde pas longtemps mais quel régale

    Cannelles

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    1. Ah oui le beurre cru, quel délice !

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  10. J'ai acheter aujourd'hui votre livre "Cuisine du Soleil" et commander celui des "1001 Secrets pour les pâtes". Je me réjouis parcourir ces livres et aussi de tester vos recettes qui me font tant saliver.
    Merci pour toute l'application que vous mettez dans vos explications, truc et astuces en plus des recettes, c'est vraiment un plus.

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    1. Merci infiniment à vous Sylvianne, cela me fait si plaisir que vous appréciez mon travail mais surtout que cela vous soit utile et que vous régalez chez vous !
      Très belle soirée et à bientôt !

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  11. J'ai déjà réalisé du beurre maison à partir de la crème crue qu'on trouve en Normandie. Le goût est incroyable. Et surtout, je garde un souvenir émue de la pâte à tarte réalisée avec : une vraie merveille à essayer absolument.

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    1. Ah cela devait être une merveille...

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  12. Ma maman en a fait l'an dernier avec le speedy chef de Tupperware je ne sais pas si tu connais?
    Le speedy chef de chez Tupp permet de monter très vite la crème en crème chantilly je lui avais dis mais étant vendeuse Tupp elle pensait que j'avais exagéré pour vendre mon produit, du coup elle a tourné tourné et tourné plus que nécessaire et au lieu d'une chantilly à mettre dans ses fraises elle s'est retrouvé avec du beurre ... sucré ;-) Du coup j'avais dis que j’essaierais d'en faire moi aussi et j'ai oublié :-)

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  13. Je savais de la crème que fort fouetté elle fait de la beurre, mais je ne savais pas comme proceder et à partir d'ou...bien curieux ton article.
    Bisous.

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  14. Un très bon rappel sur la fabrication du beurre qui m'a donné envie d'en faire! Le seul problème c'est que tout le monde va s'habituer à avoir du beurre maison pour les tartines du petit dej, il va donc falloir que j'investisse dans un contenant un peu fermé pour battre la crème parce que ce soir j'ai retapissé toute la cuisine avec les projections de babeurre!
    (Sinon pour l'utilisation du babeurre je me souviens que ma grand mère le transformait en bouillon avec un peu de sel et de l'eau, parfois un peu d'oignon qu'elle filtrait après, pour nous faire une soupe de vermicelles! Ca devait lui permettre de ne pas le jeter quand elle en avait parce que le reste du temps elle mettait juste un peu de beurre)

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    1. Technique testée ici : recouvrir ton saladier avec du film alimentaire en laissant juste un trou pour laisser passer le mixer.
      Comme expliqué ici http://long.blog.lemonde.fr/2012/06/22/a-forest/
      Ça évite de tapisser la cuisine de crème :)

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  15. Bonjour Edda,

    J aimerai savoir combien de temps vous fouettez la creme...
    J avoue avoir essayer me languissant de faire mon beurre moi meme et au bout de 40 minutes toujours rien ?
    J ai abandonné, de marque fleutette, je ne pense pas que cela soit la creme, la creme est montée en chantilly puis plus rien.
    bonne journee

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    1. Bonjour Marta,
      Je dirais une dizaine de minutes (après cela dépend beaucoup du batteur et de la quantité de crème), la crème fini par se séparer de l'eau en formant des grumeaux, cela se voit à l'oeil.
      Je suis étonnée car je n'ai jamais eu de soucis en ce sens (au contraire j'ai eu des crèmes fouettées qui ont tourné, ce qui n'était pas le but ;-)
      Bonne journée également !

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