vendredi 17 juin 2016

Rougets à la sauce tomate comme en Toscane

Rougets à la sauce tomate comme en Toscane
Rougets à la sauce tomate comme en Toscane
Voici un plat de poisson simplissime, léger, savoureux, essence de la Méditerranée et typique de Livourne, charmante petite ville toscane au bord de mer (qui relie d'ailleurs la Sardaigne et la Corse) : les rougets à la sauce tomate, connus en Italie comme les triglie alla livornese. Un grand classique.
Bien sûr si vous êtes au bord de la mer, avez sous la main de magnifiques rougets de roche extra frais (rare !) le plat sera encore plus succulent. Mais déjà avec de bons ingrédients que l'on trouve plus facilement, le plat nous fait voyager.

Comme indiqué, il s'agit d'un mets vraiment essentiel  mais si parfumé : du poisson cuit dans la sauce tomate. En principe, on utilise du poisson entier (extra frais !) et pas trop gros (mon poissonnier n'avait plus de rougets entiers du coup j'ai utilisé des filets c'est encore plus simple mais un peu moins goûteux, iodé).
C'est un plat très ancien, apparemment d'origine espagnole et apporté par la communauté (encore très présente) juive séfarade. Il est très aimé en Italie (et à la maison), qui sent bon les vacances.
Rougets à la sauce tomate comme en Toscane (triglie alla livornese)
Rougets à la sauce tomate (triglie alla livornese)
Rougets comme à Livourne (triglie à la livornese) (pour 4 personnes)
  • 4 rougets moyens (mais pas trop gros) barbets ou 6 à 8 rougets de roche (plus petits), évidés, ou, à défaut 12 filets de rougets frais ou surgelés
  • 600 à 800 g de sauce tomate en boîte de qualité (pelati, passata ou concassés au choix, voir mon article sur comment choisir la sauce tomate)
  • 1 gousse d'ail ou 2 gousses d'ail frais coupées en dés
  • 1 branche de céleri (facultatif) coupé en petits dés
  • les feuilles d'un demi bouquet de persil plat
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Dans une large poêle un peu haute (si elle n'est pas assez assez large en utiliser deux ou procéder en deux fois), faire revenir l'ail, le céleri avec 3 càs d'huile d'olive. Dès que les premiers commencent à peine à colorer (pas plus) ajouter la sauce tomate et laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes (pas plus), le temps qu'elle épaississe un peu. À mi-cuisson, ajouter la moitié du persil ciselé et saler.
2. Poser ensuite, les rougets sur la sauce tomate, les uns à côté des autres en les enfonçant un peu dans la sauce (mais pas trop). Saler légèrement et laisser mijoter 5 à 10 minutes maximum (cela cuit vite, vérifier que la chair ne soit plus ferme, si on a que les filets il faut 3 minutes environ). Ne pas bouger le poisson ni le retourner, (éventuellement secouer un peu la poêle ou recouvrir le poisson d'un peu de sauce) il va cuire dans la sauce. 
3. Saler et poivrer, saupoudrer du reste de persil plat et servir chaud.

Conseils :
- Vous pouvez préparer la sauce plusieurs heures à l'avance et la réchauffer avant d'y mettre le poisson. Le plat se conserve bien deux à trois heures, ils suffit de le réchauffer légèrement (le poisson sera bien sûr plus cuit). Il peut aussi se déguster à température ambiante, notamment s'il fait chaud
- Selon les versions et les traditions, les poisson peuvent être cuits séparément (dans une poêle ou même frits avec un peu de farine) ou bien dans la sauce comme ici. J'aime beaucoup cette version pour se simplicité, son goût (le poisson s'imprègne de parfums) et aussi parce qu'ainsi on ne salit qu'une casserole. Mais à vous de choisir. Certains ajoutent aussi du vin blanc au moment de la cuisson du poisson. L'avantage de la friture (à part la gourmandise) c'est que le poisson garde plus sa forme même après cuisson. Après c'est moins léger et tomateux je trouve.
- En saison et si vous en avez de délicieuses sous la main, vous pouvez bien sûr remplacer la sauce tomate par des tomates fraîches.
- Si vous cherchez d'autres recettes avec le rouget ou pas, ensoleillées et méditerranéennes, vous pouvez en trouver dans mon livre Cuisine du soleil

11 commentaires:

  1. Bonjour,
    Je dois dire que je suis impressionnée par votre créativité culinaire. Le blog est une véritable régal! J'adore lire vos recettes, j'aimerais les tester toutes mais je ne tiens pas le rythme...
    Bravo et un grand merci!
    Marie-Jo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un grand merci à vous pour le message, je suis touchée ! Et pour le temps, je vous comprends mais vous avez celui que vous voulez, les recettes ne s'échappent pas :-)
      Très bon week-end !

      Supprimer
  2. Un vrai délice ce plat de poisson. Belle journée

    RépondreSupprimer
  3. La tu me fais grand plaisir car à Nice je trouve des rougets barbet sinon je vais jusqu'a Vintimille c'est à 45 min de chez moi et c'est mon poisson préfère j'en fais souvent à peine saisi avec un très bon filet d'huile d'olive et un peu de basilic c'est trop bon bisous et bonne journee

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ravie de te faire plaisir ! Oui c'est un poisson délicat mais si fin, je l'aime beaucoup et quelle chance que tu as d'être si près d'une bonne source
      Très bonne soirée !

      Supprimer
  4. J'ai fait ce midi. Ultra-simple et vraiment super bon. En l'occurrence, le poissonnier n'avait plus de rouget, j'ai mis du loup de mer à la place, que j'ai coupé en gros morceaux. Avec beaucoup de persil plat, dedans et par-dessus, du riz avec tout ça - génial!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour le retour enthousiaste ! Simple, frais et bon n'est-ce pas ?
      Oui ça marche aussi avec d'autres poissons mais avec le rouget c'est vraiment typique et unique (sachant que bon, on sent beaucoup la tomate).
      Belle fin de journée et à bientôt

      Supprimer
  5. Bonsoir Edda,
    Je suis vraiment ravie et impressionnée de faire ta connaissance ! Je suis arrivée sur ton blog il y a peu et je le visite tous les jours depuis env 1 semaine. Il y a tellement de recettes à découvrir...! J'ai démarré dans l'index par le début, j'ai lu les recettes (je suis arrivée seulement à la rubrique des pâtes que je n'ai pas encore terminée) et lu les commentaires associés. Il me reste encore beaucoup de choses à découvrir et j'ai hâte...même si je n'ai pas retenu certains plats car je déteste les anchois, les câpres, les concombres... et vivant dans une petite ville du centre de la france, il n'est pas évident de s'approvisionner de produits frais (type vongole par exemple, j'ai jamais vu de palourdes chez les poissonniers, à part les moules et les st-jacques en saison).
    Par contre, j'ai eu l'occasion dernièrement de visiter un site que tu connais probablement seulementproduitsitaliens.fr (version italienne soloproduttiitaliani.it). Ce site propose pas mal de produits italiens de producteurs locaux et souvent agréés "slow food". Je n'ai pas encore commandé quoi que ce soit mais j'ai très envie d'acheter du guanciale et/ou pancetta de porc noir de Sicile ou de Calabre, de la nduja, des fromages typiques type scarmoza fumé, primo sale, asiago, bagoss, caciocavallo, pecorino sardo ou romano etc. Peut-on congeler en portions ces charcuteries et fromages pour en avoir d'avance sans en altérer le goût et la texture ? Il y a évidemment des pâtes apparemment excellentes (dont les Garofalo dont tu raffoles) (et moi, qui pensais , il y a peu que les Barilla étaient les pâtes italiennes par excellence !!! pfufff ! et des huiles d'olive qui donnent vraiment envie, sans parler de conserves de sauces tomate et autres qui m'attirent irrésistiblement !
    Merci en tout cas pour ce blog franco-italien qui nous permet de nous évader en Campanie et en Sicile (mon rêve est de pouvoir y aller pour de vrai un jour...)et pour toutes les infos que tu fournis chaque jour , merci, merci et encore merci. Bien cordialement
    Nathalie36

    RépondreSupprimer