mardi 27 septembre 2016

Cheese naans (pas à pas)

Cheese naans (pas à pas)
Cheese naans (pas à pas)
Les naans c'est déjà à tomber mais en plus on dit cheese naans c'est à dire au fromage avec cette surprise savoureuse et fondante dedans, on succombe forcément ! Les cheese naans inventés par un français et qui ont fini par faire le tour du monde (et être servis en Inde pour les occidentaux) ne sont autre que des naans garnis de Vache qui rit !
Donc après vous avoir proposé les naans classiques (qui eux sont très traditionnels), voici la version au fromage avec des photos pas à pas pour vous faire voir comment les garnir.

D'ailleurs, j'ai découvert les naans au fromage en France (en Italie, dans les restaurants indiens, je n'ai dégusté que des naans). Et je souris toujours un peu quand on me dit "j'adore la cuisine indienne : j'adore les cheese naans" ;-).
Régalez-vous ! (difficile de s'arrêter en plus)
Cheese naans (pas à pas) : méthode garniture
Cheese naans (pas à pas) : deux méthodes de garniture

Pains naans (pour 8 pains environ de 50 g ou moins selon les dimensions choisies)
  • 250 g de farine (une bonne T45 ou une riche en gluten gruau, manitoba... voir mon article sur la farine pour pizza, pain et brioche) ou, à défaut un mélange de T45 et T65 + un peu pour le plan de travail 
  • 70 g de yaourt nature (type grec, bulgare..) ou même de fromage blanc 
  • 7 cl d'eau environ* 
  • 5 portions de fromage Vache qui rit, écrasées dans un bol 
  • 2 g de levure sèche de boulanger ou 7 g de fraîche 
  • ghee (beurre clarifié) ou du beurre fondu pour badigeonner 

1. Dans un verre, mélanger la levure avec l'eau tiède. Laisser fermenter 5 minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie.
2. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, former une fontaine avec la farine, ajouter le mélange eau-levure et le yaourt. Travailler afin d'obtenir une pâte lisse, homogène et qui se détache des parois. Couvrir le saladier de film alimentaire puis laisser lever 1h30-2h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume (voire plus).
3. Reprendre la pâte, l'écraser sur le plan de travail légèrement fariné et puis la séparer en formant 8 boules régulières. 
4. À ce stade de méthodes de garniture possibles :
a. Avec une boule (à gauche de la première photo et la deuxième photo) Former un puits profond au centre de la boule et y insérer 1 càs de vache qui ri. Refermer en scellant les extrémité (sans toucher le fromage) puis reformer une boule et l'étaler sur un plan fariné en forme de disque ou d'ovale. Y aller délicatement de manière à avoir une épaisseur homogène et éviter que le fromage ne sorte. La pâte doit être fine (autour de 1/2 cm voire moins) mais si on sent qu'elle va se déchirer mieux vaut ne pas trop étaler. C'est la méthode que je préfère (résultat troisième photo à droite) car moins risquée et plus homogène mais le risque c'est que le pain ne soit pas assez fin/plat.
b. Avec un disque (à droite de la première et de la deuxième photo) Étaler les boules en forme d'ovale ou de disque assez fin. Étaler sur la moitié de la surface 1 càs de fromage en laissant une marge sur les bords. Refermer en scellant bien puis étaler encore un peu à l'aide d'un rouleau fariné.
4. Chauffer un poêle plate et à fond épais (de qualité ;-) ou la plancha (ça marche encore mieux). Badigeonner d'un peu de ghee et poser dessus 2 à 3 naans (selon les dimension de la poêle). Couvrir avec un couvercle et laisser cuire 3 minutes environ de chaque côté. La pâte va gonfler et former des bulles, et le couvercle va permettre de garder l'humidité et la température. Vérifier que le feu ne soit pas trop chaud pour ne pas brûler le pain avant qu'il ne soit cuit. 
5. Procéder de même avec le reste de pâte. Au fur et à mesure badigeonner chaque naans chauds avec le beurre. Déguster chaud ou tiède.

Conseils :
- Les naans se conservent plusieurs heures bien recouverts de film alimentaire, les réchauffer un peu avant de servir. Mais sachez que notamment la version au fromage est magique tout juste préparée quand ils sont encore chauds.
- Pour vous organiser, vous pouvez préparer la pâte la veille et la garder dans un saladier, recouvert de film alimentaire, au frais. Vous pouvez aussi former les naans un peu à l'avance (deux heures) et les conserver au frais avant de cuire
- Sur cette base vous pouvez bien sûr aromatiser la pâte avec de l'ail et des herbes ou bien les ajouter après quand ils sont encore chauds
- À défaut de tandoor, on peut cuire les naans à la poêle ou au four. Pour en avoir fait depuis des années avec les deux méthodes, je préfère de loin celle à la poêle couverte (cela permet d'avoir une vapeur et donc de ne pas dessécher la pâte).
- Pour la recette j'ai fait des croisements et me suis inspirée aussi du livre Inde toutes les bases de cuisine indienne de Sandra Salmandjee, un super livre dont je vous ai déjà parlé
Cheese naans (pas à pas)

22 commentaires:

  1. Merci pour ce pas à pas ! J'avais déjà essayé une fois d'en faire, mais le fromage s'était barré de tous côtés et les naans n'avaient absolument plus de fromage à l'intérieur quand je les avais servis... Une catastrophe ! Je réessaierai donc, à l'occasion !
    Bonne journée,
    Marine

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oh je comprends... En principe avec mes conseils ça marche (bien sceller, pas trop en mettre, surtout sur les bords). Je n'ai pas eu de soucis.
      Tu me diras ?

      Supprimer
  2. Beueueuhhh... j'aime pas la Vache Qui Rit ... Quelle autre fromage peut-on utiliser Edda? Je n'attend que ta réponse pour faire tes Naans. J'adooore. Et je crois que mon four a une fonction: cuisson humide. Histoire à suivre. Merci à toi. OT

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Edda, même remarque que OT, je refuse d'acheter de la vache qui rit lol.
      merci pout toutes tes recettes et conseils :)

      Supprimer
    2. OT : ;-) oui mais la recette des cheese naans est née ainsi. J'avoue que j'en achète rarement mais là je souhaitais faire authentique ;-) En tous, pour remplacer, il faut penser à une texture et un comportement similaire (donc qui fond sans devenir liquide). Peut-être un brie ou camember ? Je n'ai pas essayé mais si je teste je te dis.
      Autrement il y a toujours l'option naans nature (tu as la recette) avec un peu de beurre dessus c'est divin !

      Supprimer
    3. Vertugadine : merci à toi ! Comme je disais je n'ai pas essayé avec un autre fromage, il faudrait faire des tests, niveau texture (sachant que la vache qui rit ne sent pas beaucoup elle donne surtout une sensation très agréable je trouve)... ou pour rester très indien cette fois-ci on pourrait y mettre du paneer maison http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/02/paneer-maison.html peut-être ?
      Affaire à suivre...
      Bonne journée !

      Supprimer
    4. Merci pour ta réponse! Je réfléchi tout haut ... je pense à ces fromages qu'on trouve en tranches pour faire des sandwich (beurk) ... ou de ces fromages américains, synthétiques qui ont "du gout" et une texture toujours parfaite car crée pour leur point de fonte (re-beurk) ... AH! quid du GOUDA hollandais??? Miam. Et si je me souviens bien il y en a au cumin (note gustative en plus)??? Mais bon, en fin de compte, il faut essayer. Hm, je le note dans mes courses de la semaine prochaine. Eh, les filles, et si on se faisait un petit concours entre nous? Je vous tiens au courant. Bises. OT

      Supprimer
  3. merci pour la recette , mais pourquoi de la vache qui rit ? c'est embêtant à décortiquer ,on peut remplacer par chèvre , ricota , mascarpone ou même cantal qui va très bien en cuisine ?
    Anne

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Anne,
      De rien ! Parce que c'est la recette originale, elle est née avec la Vache qui rit (donc en France forcément ;-) car elle donne une texture idéale dans le pain une fois chauffé.
      Je ne pense pas que l'on puisse remplacer par n'importe quoi d'autre, surtout pas de la ricotta ou du mascarpone (qui en passant ne sont pas des fromages) car il contiennent trop d'eau, vont se liquéfier et ne pas donner de goût. Il faut que le fromage reste à sa place. Même chose pour le chèvre frais. Aucun intérêt à mon sens
      Par contre, je pense qu'on peut tester avec un fromage plus dense à une texture à mi-chemin (le chantal va se solidifier trop vite même si ce sera bon ce ne sera pas la même chose), comme un brie, cammenbert, peut-être un chèvre mi-affiné ou une tomme un peu fraîche.
      Je n'ai pas essayé, il faudrait voir.

      Supprimer
    2. Merci Edda, mes enfants appréciant le vrai fromage, je n'ai pas de vache qui rit à la maison mais on doit pouvoir trouver la bonne texture avec de la tome fraiche à aligot (pas de la tome sous vide qui n'a pas la même consistance mais la vraie tome comme sur l'Aubrac) ; on en trouve chez les auvergnats de Paris (A la Ville de Rodez, 22 rue Vieille du Temple dans le 4e ou à la fromagerie Beaufils (118, rue de Belleville, dans le 20e, 20 rue Cadet dans le 9e ou 100 rue R.Losserand dans le 14e, entre autres)
      A tester - n'étant plus à Paris, je n'ai pas accès à cette précieuse denrée, mais je j'essayerai dès que je serai en vacances

      Supprimer
    3. Merci pour la suggestion (cela me semble très plausible en effet ;-) j'essayerai à l'occasion
      Belle soirée !

      Supprimer
  4. J'adore les cheese nans! j'en mange toujours au restaurant indien et je les prépare également...toujours un succès à la maison! Bonne soirée

    RépondreSupprimer
  5. Merci edda,
    j'ai été étonné qu'il n'y ait pas de sel dans cette recette. Dans le doute j'ai fait deux fournées. Une avec et un sans. Pour ma part j'ai largement préféré avec.
    Malheureusement j'étais loin du résultât de mon indien local. Les miens étaient beaucoup trop épais et il m'a été impossible d'y mettre le fromage en quantité suffisante pour bien le sentir. De plus je ne sais pas comment vous avez pu avoir 8 naans.
    La prochaine fois j'étalerai plus finement 2 pains que je souderai ensemble après avoir mis une bonne couche de fromage.

    Merci quand même

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Lensflare,
      Il n'y a pas de sel dans la pâte (contrairement aux naans classiques) car il y en a déjà dans la farce. Mais vous pouvez en ajouter si vous voulez.
      Pour l'épaisseur et le travail de la pâte, il faut un peu le tour de main, sachant que les vrais naans ne sont pas hyper fins non plus. Ici j'ai donné le résultat qui me réussi à tous les coups et que j'ai appris avec une amie indienne (que nous aimons beaucoup et souvent meilleur que ceux du restaurant). Après c'est subjectif
      Pour la quantité de naans cela dépend de leur dimensions comme toujours (ça peut être plus ou moins mais là c'est qui vous qui décidez). Pour en avoir 8 il faut simplement diviser le poids de la pâte par 8 autrement vous pouvez en faire 4 ou 5 plus gros ou longs
      Oui vous pouvez aussi souder deux disques mais il faut faire attention et bien souder justement autrement c'est plus risqué que la méthode donnée.

      Supprimer
    2. Je reste tout de même étonné. Je n'ai pas le terme exact pour définir le goût d'un pâte sans sel , mais ça ne m'a pas satisfait du tout. Mais peut-être qu'au final c'était trop épais ou pas assez levé. Si seulement vous animiez un atelier pour pouvoir déguster vos recettes... Bon ok ça me faire loin pour venir.
      Merci

      Supprimer
  6. Trop hâte d essayer ! Depuis le temps que j essaie de faire nans et chapatis et que je ne suis pas contente du résultat...merci pour cette idée de cuisson !

    RépondreSupprimer
  7. J'en fais régulièrement pour mes enfants (ça c’est ce que je dis, en fait c’est surtout pour moi que je les fais, mais chuuuut !). Comme je dééééteeeste ouvrir les portions de Vache-qui-Rit, et comme je déteste encore plus étaler la VQR qui est trop froide, j’ai trouvé LE truc : j’achète des "toastinettes" ! Elles sont déjà étalées, au bon format ("croq'emmental", des carrés plats, fins). J’étale la pâte en ovale, je pose la toastinette et je replie.Pour mes naans à moi, je saupoudre la toastinette d’un peu de cumin : c’est encore meilleur ��

    RépondreSupprimer
  8. Ciao Edda, anch'io adoro il cheese naan. Domanda per il formaggio, basta mettere un formaggino quello della nostra infanzia? La VQR nn si trova agevolmente al super qui... ;-)
    Grazie
    LaraTZ

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Lara!
      Sì il formaggino va benissimo.
      Fammi sapere e buona domenica!

      Supprimer