mercredi 8 mars 2017

Torta Mimosa, la véritable recette

Torta Mimosa, la véritable recette
Torta Mimosa, la véritable recette
Aujourd'hui c'est le 8 mars, jour symbolique de la femme et la torta mimosa (gâteau mimosa, joli non ?), ce célèbre entremets gâteau italien des fêtes a été inventé pour cette occasion. D'où le nom, les couleurs et la délicatesse.
Désormais on le trouve toute l'année notamment en pâtisserie et au centre de l'Italie, souvent aux mariages aussi. 
C'est un gâteau qui fait son effet, frais et léger en bouche parfait en fin de repas. De plus, il est vraiment facile (je vous ai tout détaillé), il faut juste un peu le temps pour le composer.
Ici je vous livre la vraie recette que les italiens connaissent depuis toujours.

En fait, pour une fois, pas de grands débats en Italie sur la vraie recette, même parce qu'elle est très rarement préparée maison du coup pas de secrets de nonna, mamma...
C'est un gâteau finalement assez moderne (comme le tiramisù d'ailleurs) composé de trois bases : génoise, crème pâtissière et crème fouettée... L'association de ces deux dernières est la crème chantilly (oui je sais ce n'est pas la chantilly française), l'équivalent de la crème pâtissière allégée. Souvent on y trouve aussi des fruits (à l'origine en boîte notamment l'ananas) et cela lui sied beaucoup autrement le tout est trop neutre doux à mon sens. 
Je ne vous aurais pas parlé de "véritable" recette si je n'avais lu sur d'autres sources des torte mimosa qui ne ressemblent pas vraiment (à part l'aspect) à ce gâteau léger, simple et crémeux. Donc ici pas de pain de Gênes avec de la pâte d'amandes (je crois que 80% des italiens ne le connaisse pas ) pas de chocolat, pas de mascarpone.

La torta mimosa est un entremets culte, né dans les années 50' en Italie et qui a accompagné nombre de générations. Et un peu comme la torta della nonna ou la panna cotta, pour le meilleur et pour le pire. C'est le problème des pâtisseries très répandues (même phénomène en France ;-). Ici je vous donne le meilleur bien sûr.
Nous l'aimons beaucoup avec de l'ananas mais à vous de choisir et en saison mettez-y des fraises, c'est un délice !
Torta Mimosa, gâteau entremets italien
Torta Mimosa, gâteau entremets italien
Torta mimosa à l'ananas, la véritable recette de ce gâteau entremets italien (pour 8 personnes)

Préparation : 40 min (+ repos de la génoise et de la crème)
Cuisson : 1 h

Pour la génoise :
  • 5 oeufs entiers (300 g sans la coquille)
  • 140 g de sucre
  • 100 g de farine ordinaire T55
  • 80 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • le zeste d'un citron jaune non traité
  • la pulpe d'une gousse de vanille (utiliser la gousse vide dans la lait pour la crème pâtissière)
  • une pincée de sel
Pour la crème :
  • 30 cl de lait frais entier
  • 25 cl de crème fleurette bien froide ou de crème liquide entière
  • 15 cl de jus d'ananas 100%
  • 1 gros oeuf entier (autour de 60 g sans la coque) ou bien 3 jaunes
  • 80 g de sucre
  • 25 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • la pulpe d'une gousse de vanille ( (utiliser la gousse vide dans la lait)
  • le zeste d'un demi-citron jaune non traité
Pour l'imbibage et la garniture :
  • 200 g d'ananas frais bien mûr coupé en petits dés (1 cm environ) ou d'ananas en boîte ou en bocal de qualité
  • sucre
  • 20 cl jus d'ananas
  • rhum ou extrait de vanille (recette ICI)

1. Préparer la génoise à l'avance (même la veille). Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique). Beurrer et fariner un moule de 22 cm ou bien tapisser avec du papier cuisson.
2. Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs avec le zeste de citron et la vanille puis ajouter le sucre en trois fois sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils blanchissent, deviennent crémeux, triple de volume et retombent lentement. Voir mon article sur comment réussir la génoise. Il faudra une dizaine de minutes.
3. Tamiser la farine avec l'amidon puis les ajouter aux oeufs. Fouetter doucement 30 secondes puis incorporer délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut avec une écumoire (et pas une maryse, cela permet de mieux garder l'air et la texture) afin de conserver l'air incorporé. On doit obtenir une sorte de pâte mousseuse homogène.
4. La verser délicatement dans la moule, tapoter légèrement pour lisser la surface et retirer des grosses bulles d'air. Enfourner pendant 40 à 50 minutes : la pâte doit gonfler, colorer et devenir bien souple en surface (en appuyant légèrement avec le doigt la trace doit rester un peu). Faire le test avec un cure-dent qui doit ressortir sec. Si la pâte devait colorer trop rapidement baisser le four à 160°C. Attention à ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes (encore mieux si on ne l'ouvre jamais ;-).
Sortir la génoise, laisser tiédir puis démouler. Conserver à température ambiante.
5. Préparer la crème pâtissière légère à l'ananas. Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille vides. Dans un grand bol, mélanger l'oeuf avec le sucre, la pulpe de vanille, le zeste de citron et l'amidon de maïs.
6. Porter à ébullition le lait puis retirer les gousses de vanille. En verser la moitié sur le mélange d'oeuf et mélanger afin de faire fondre le sucre. Renverser ensuite le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à nouveau à ébullition en ajoutant le jus d'ananas après une minute, à feu moyen, sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère un peu comme une béchamel. Laisser bouillir 30 s et éteindre. Ajouter 1 càs de rhum et verser dans une assiette. Si la crème semble un peu dense ou avec des grumeaux (en principe non), la passer 30 secondes au mixeur. Couvrir de film alimentaire au contact, laisser tiédir puis garder au frais au moins 3 heures. Voir mon article sur la crème pâtissière.
7. Mélanger 20 cl de jus d'ananas avec 10 cl de rhum et 1 càs de sucre pour l'imbibage.
Reprendre la génoise. La couper au 2/3 dans le sens horizontal à l'aide d'un couteau scie. Prendre le chapeau (1/3) le retourner et imbiber la partie de mie avec le mélange ananas-rhum à l'aide d'un pinceau.
Creuser la base de génoise en laissant 1 cm de bord (en gros c'est comme si on obtenait une sorte de panier) et émietter grossièrement (il ne faut pas que ce soit trop fin) ou couper en petit dés la mie. Imbiber cette base du mélange jus d'ananas et rhum, à l'aide d'un pinceau (il faut bien imbiber mais pas trop pour garder la texture). On peut aussi choisir un autre montage voir mes notes*.
8. Préparer la garniture. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter la crème bien froide avec 1 càs de rhum jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Voir mon article pour réussir la crème fouettée et la crème chantilly. Sortir la crème pâtissière la fouetter légèrement pour l'aérer puis ajouter un tiers de l'ananas. Incorporer en deux fois la crème fouettée en soulevant la préparation jusqu'à obtenir une mousse homogène. Ajouter encore un tiers de l'ananas.
9. Procéder au montage : Verser un tiers de la crème avec l'ananas sur le fond de la génoise, ajouter le reste des dés d'ananas et encore un peu de crème pour les couvrir. Poser dessus le chapeau de génoise puis recouvrir de tous les côtés avec le reste de crème. Y poser dessus les morceaux de génoise (la crème permet de les coller) sur tout le pourtour.
Garder le gâteau au frais au moins deux heures avant de déguster.

Conseils :
- Conservation : le gâteau se conserve un à deux jours au frais, recouvert de film alimentaire (mais pas plus, la crème est fragile). La génoise seule se conserve tranquillement deux jours (recouverte de film alimentaire), elle peut aussi se congeler. D'ailleurs il est important de la faire sécher pour avoir un montage qui tient. La crème pâtissière se conserve un jour au frais. 
- Pour vous organiser : préparer la génoise et la crème la veille et procéder au montage et garniture le lendemain.
- Bases faciles : il s'agit de trois bases de pâtisserie très faciles que tous les italiens en particulier (et les autres ;-) connaissent : la génoise, la crème pâtissière et la crème fouettée. Le gâteau est donc très simple à réaliser y compris dans la déco.
- Sucre : ce gâteau est volontairement peu sucré et assez frais. À vous d'en rajouter un peu dans la génoise, la crème ou l'imbibage si vous aimez plus sucré.
- Matières premières et parfums : vu sa simplicité et aux fond ses saveurs linéaires, utilisez les meilleures matières premières possibles (oeufs, ananas...) et surtout les arômes, c'est eux qui vont changer la donne et rendre le gâteau vraiment intéressant. Le côté fruité aussi est important et complète bien le reste. En saison essayez avec des fraises ou des framboises ou même hors saison avec de bonnes pêches en boîte. 
- Dans la plupart des torte mimosa du commerce (malheureusement sauf exceptions elles sont moins bonnes qu'un bon gâteau maison), la crème pâtissière est peu aromatisée et il y a beaucoup de crème (panna) voire trop. L'imbibage aussi n'est pas toujours top et souvent il n'y pas de fruits. Je vous donne ici la meilleure version soignée et qui en a réconcilié beaucoup avec la torta mimosa. Mais n'hésitez pas à la personnaliser, avec par exemple d'autres épices, d'autres fruits (même en boîte si si c'est ainsi que la torta mimosa est née), une autre liqueur ou pas du tout.
- Sans liqueur : bon je vous dit tout de suite qu'avec le rhum (avec modération bien sûr !) c'est vraiment meilleur d'autant qu'il y a l'ananas son ami. Cela étant dit vous pouvez remplacer l'alcool par un sirop de canne (eau +sucre) ou bien du jus de fruit, par exemple uniquement du jus d'ananas avec 
- Alternatives de montage : ici je vous ai donné une méthode simple (presque plus difficile à expliquer qu'à réaliser) en creusant une base de génoise mais vous pouvez très bien couper une génoise en trois disque et utiliser le disque du milieu pour en faire des dés pour la décoration. On trouve aussi souvent une forme de coupole. Dans ce cas, une demi-sphère et tapissée de tranches de génoise, puis imbibée et puis remplie de crème. le tout est refermé, démoulé et ensuite on procède à la décoration comme ici.
- Recette : pour une fois il n'y pas de vrais débats entre les italiens, il s'agit d'un gâteau avec ces trois bases. À l'origine la torta mimosa (dans la logique de la couleur) se préparait avec ce l'ananas en boîte (des fois aussi des pêches) mais souvent cette habitude s'est perdue. À l'origine la génoise était faite uniquement avec la farine et les aromates étaient le citron (la vanille trop exotique et luxueuse). 
Ici je vous donne le meilleur de son évolution en gardant son âme d'origine. j'ai utilisé ma base de crème pâtissière avec l'oeuf entier et mes proportions de génoise avec en plus de l'amidon pour plus légèreté en bouche mais j'ai piqué l'idée du montage et surtout de jus d'ananas dans la crème dans un très joli livre, authentique (pour une fois dans un livre non écrit en italien ;-), gourmand et plein de peps À la romaine de Eleonora Galasso (qui elle est bien romaine)

Torta Mimosa
Torta Mimosa

24 commentaires:

  1. mais ce n'est pas la recette de Mercotte ça ?

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    1. Flibustier,
      Non justement pas du tout. C'est la vraie recette italienne classique qui existe depuis presque 70 ans... celle de Mercotte plus riche et qui se détache de celle-ci était une interprétation ;-)

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  2. superbe ... on dirait du soleil dans l'assiette !

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    1. Merci beaucoup ! Ou c'était l'idée d'origine, un dessert léger et lumineux dans les couleurs :-)
      Belle journée

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  3. Très belle présentation... Ca donne envie !

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  4. Un joli et gourmand rappel que le printemps arrive ! Pensez-vous que la réalisation en format individuel nuirait à la recette avec du coup plus de génoise ? Encore merci pour le partage

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    1. Merci à vous :-) Vous pouvez très bien opter pour un format individuel toujours en respectant le rapport génoise/crème (pas plus de génoise, éventuellement préparez un seule couche de génoise et pas deux).
      Personnellement je préfère le format familial pour ce type de gâteau, je trouve que ça tient mieux et il y a plus d'équilibre mais après cela dépend des envies/exigences par rapport au repas...
      Tenez-moi au courant !

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  5. rien que la lecture de cette recette donne envie et apporte du soleil par la couleur des ananas (ça compense du ciel gris et de la pluie d'aujourd'hui)
    merci pour ce partage
    bonne journée

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    1. Je vous en prie, ravie d'apporter un peu de soleil ! Belle journée également

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  6. Bonjour, pour commencer je trouve ton blog top! Super détaillé.. tout ce que j'aime. Aujourd'hui je compte réaliser ta recette de tarte mimosa qui me semble juste top gourmande et légère.
    Merci pour le partage 😊

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    1. Merci à vous pour le message, contente qu'il vous plaise !

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  7. Superbe ce gâteau ! J'avais eu l'occasion d'en manger il y a quelques années déjà lors d'un voyage en Italie. Contente de trouver cette recette !

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  8. Quelles belles associations de couleurs :e jaune du mimosa et de l'ananas et le vert de la menthe ! C'est joli le mimosa et quel parfum ! Cet entretien m'a l'air bien sympathique mais est-ce que la farine de blé peut-elle être remplacée par une farine sans gluten comme celle du riz. (à cause du gluten) ! Je ne crois pas mais ??

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    1. Oui ! Moi aussi j'aime beaucoup le parfum du mimosa, vraiment une belle fleur, fragile, mais unique.
      Pour la génoise oui je crois qu'il est possible de faire sans gluten (le sucre et l'oeuf donnent déjà de la tenue au gâteau) mais pas testé.
      Bonne journée !

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  9. Mamamia !!!
    Quelle beauté !!!
    Vraiment magnifique, cela nous emmène direct au soleil !!!
    Il a l'air si frais et léger comme un nuage mmmhhh !!
    Bizzz,
    Justin

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  10. Ho da poco scoperto il tuo blog di cucina e ne sono diventata dipendente! Sempre a farti domande! Utilizzando uno stampo in silicone, i tempi di cottura cambiano? Grazie per la tua pazienza😊

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    1. Grazie mille! Sì la cottura è un po' più lunga, fare sempre la prova stecchino.
      Fammi sapere e buona serata!

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  11. Bonjour Edda, j'ai grand plaisir à lire régulièrement vos recettes! J'ai le souvenir d'avoir mangé à Rome un petit dessert que j'aimais beaucoup mais je n'arrive pas à retrouver le nom... Peut être pourrez-vous m'aider ? Il s'agit d'une sorte de petit flan garni de grains de riz, le tout sur un fond de pâte. Merci!

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    1. Merci beaucoup !!
      Peut-être s'agit-il des budini di riso ? C'est des tartelettes au riz au lait originaires de Toscane que l'on trouve aussi à Rome. Vous pouvez vous inspirer de cette recette de base (mais sans la garniture : cacao, pignons amaretti...) http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/torta-bischeri-tarte-riz-chocolat-pignons-Toscane.html
      Bonne soirée !

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    2. Oui c'est cela ! Merci beaucoup pour votre rapide réponse, je suis contente de connaitre enfin le nom de cette tartelette, le simple souvenir de ce gâteau me transporte en enfance et en Italie :)

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  12. La torta è venuta buonissima! È la prima volta che un pan di Spagna mi viene così bene. L'indicazione di montare le uova per dieci minuti è stata fondamentale per la buona riuscita. Grazie per condividere con noi questi importantissimi dettagli😉

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    1. Prego, contentissima ti sia piaciuta!

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