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Bisque de crevettes à la clémentine pour commencer doucement la nouvelle année

Bisque de crevettes à la mandarineVersione italiana più giù Heureuse année 2010 à tous! Qu’elle vous apporte tout ce que vous desiderez… Et merci beaucoup pour vos voeux. (P.S. il n’y pas d’accent sur e d’année car le caractère ne le prevoyait pas !?!)

Entretemps nous commençons doucement avec une petite soupe parfumée et gentille. Une sorte de bisque mais beaucoup plus légère. Plus que du recyclage, la bisque est un raffinement profondément français et très séduisant. Toute l’essence des crevettes (sans la pulpe) dans un bol chaud aux couleurs douces. Ici je n’ai pas utilisé de beurre, très peu de crème que j’ai en partie remplacée par du jus de clémentine (ou de mandarine si vous en trouvez). Une sensation presque de fraîcheur. Si vous aimez beaucoup les agrumes et moins le poisson vous pouvez ajouter aussi une partie du zeste de la clémentine qui donnera un beau parfum. Mais elle a tendance à couvrir un peu la saveur délicate des crevettes, donc si, dans le sens inverse, vous préférez le poisson, ne mettez pas de zeste ;-). Bon je crois que j’ai fait un peu compliqué là. C’est une excellente base pour des soupes plus riches avec des morceaux de saumon ou de crevettes par exemple. Et vous pouvez bien entendu substituer la clémentine avec de l’orange.

Bisque de crevettes à la clémentine (pour 4 personnes)

– les restes de 500 g de crevettes fraîches (carcasses, surtout les têtes)
– 100 g de crème fraîche (ou de lait)
– 1 clémentine bio (le jus et le zeste (ce dernier est facultatif)
– romarin, 1 échalote, sel, poivre, huile d’olive
– ½ verre de Cognac ou de Porto ou de vin blanc

1. Dans une casserole faire revenir l’échalote émincée, une ½ branche de romarin et les crevettes dans une cuillère à soupe d’huile, écraser un peu les têtes avec un une cuillère en bois. Ajouter l’acool et laisser évaporer. Verser 700 ml de l’eau (ou encore mieux du fumet de poisson) et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Eteindre, enlever le romarin et saler légèrement. Passer au chinois en récupérant les sucs des crevettes en écrasant bien les têtes. Il faudra environ 500 ml de bouillon. A ce stade, il peut se garder au frais, fermé, un ou deux jours (et peut aussi se surgeler)
2. Chauffer le coulis, ajouter la crème et cuire 5 minutes puis ajouter le jus de clémentine et, si l’on veut, le zeste de la moitié de la clémentine. Eteindre, saler et poivrer. Servir chaud avec un peu de romarin. IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Felice 2010 a tutti, che i vostri desideri siano colmati!!! E grazie ancora per tutti i vostri affettuosi auguri.
Non c’entra niente ma sembrerebbe anche che quest’anno sia l’anno dei pesci (non da mangiare ;-), staremo a vedere…

Vi aspettavate un bel zampone fumante che occupa 2 m2 della superfice del tavolo, invece arrivo non tanto con gli avanzi ma addirittura con gli scarti…di lusso pero’ 🙂 La bisque di gamberi è una zuppa o piuttosto un brodo denso di crostacei. Per me simbolo della raffinatezza francese, tutta l’essenza del gambero in una ciotola calda dai colori tenui. E il tutto preparato con gli scarti dei gamberi (le teste sono la parte più saporita :-). Come tante ricette classiche alla base c’è panna, burro, farina… L’ho alleggerita e profumata alla clementina o al mandarino (se lo trovate, qui sta’ sparendo per colpa dei semini, poveretto :-(. Un brodo delicato per cominciare serenamente l’anno. Se amate gli agrumi e meno il pesce, potete aggiungere anche una parte della scorza del mandarino. Pero’ ha tendenza a coprire ilo sapore delicato dei gamberi, quindi se preferite quest’ultimo non mettete la scorza. Mi sa’ che detto cosi’ è un po’ complicato. Comunque è un’ottima base per zuppe più ricche con pezzi di salmone o di gamberi ad esempio (o un modo per sfruttare fino all’utimo i gamberi delle penne ai carciofi ;-).

Bisque di gamberi alla clementina (per 4 persone)

– i resti di 500 g di gamberi freschi (teste e gusci)
– 100 g di panna fresca (o di latte)
– 1 clementina o mandarino non trattati (il succo e la scorza (quest’ultima è facoltativa)
– rosmarino, 1 scalogno, sale e pepe, olio d’oliva
– ½ bicchiere scarso di Cognac o di Porto o di vino bianco

1. In una pentola far soffriggere lo scalogno a fette, ½ ramo di rosmarino e le teste e i gusci dei gamberi con un cucchiaio d’olio. Sfumare con il cognac e lasciar evaporare. Aggiungere 700 ml d’acqua e cuocere a fuoco medio per mezz’ora avendo cura di schiacciare le teste con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, per far fuoriuscire i succhi. Spegnere, salare e togliere il rosmarino. Poi passare il tutto al colino schiacciando le teste e recuperando il succo. Si ottiene circa ½ litro di brodo. A questo punto il brodo si puo’ conservare chiuso in frigo per uno o due giorni (o anche surgelare).
2. Scaldare il brodo, aggiungere la panna e cuocere per 5 minuti per farlo addensare un po’. Versare il succo della clementina e, se si vuole, aggiungere la scorza di mezza clementina. Correggere di sale e pepare. Servire caldo con un po’ di rosmarino. STAMPARE LA RICETTA

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