Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix

par
Chocolate, caramel and nut tart
Versione italiana piĂč giĂč
Le caramel n’a pas toujours Ă©tĂ© mon ami (comme pour beaucoup d’entre vous je suppose). Je me souviens encore le premier essai, Ă  12 ans chez une amie, un masse dure presque indestructible couleur ambre, collĂ©e au fond de la casserole. Quelle dĂ©ception mais nous avons bien ri. Plus tard, aussi des pseudo caramels aux morceaux durs qui flottaient dans la crĂšme. En rĂ©alitĂ© c’est tout bĂȘte mais il faut ĂȘtre attentif: ne pas toucher le sucre et attendre patiemment qu’il fonde Ă  feu doux c’est tout. Et lĂ  il est devenu mon ami.
Cela faisant un bout de temps que je prĂ©parais pas de tarte, il fallait donc reprendre le fil avec uen version ultra gourmande et deux ingrĂ©dients irrĂ©sistibles par excellence: le caramel et le chocolat. InspirĂ©e par une version de Pierre HermĂ© aux cacahouĂštes (Mercotte nous l’avais proposĂ©e), issue du Larousse du Chocolat. J’ai modifiĂ© le type de pĂąte, j’aime le cĂŽtĂ© lĂ©gĂšrement amer de la pĂąte sucrĂ©e au cacao avec la douceur de la ganache. Mais aussi les proportions et remplacĂ© les cacahouĂštes et les brisures de nougat par des noix, pour garder le cĂŽtĂ© croquant.
La procédé est simple et peut se faire par étape. Et le résultat est à tomber par terre: le craquant, le crémeux, le moelleux du caramel, la douceur de la ganache. Un de ces desserts qui apporte de gaieté à la soirée tout en restant trÚs élégant.
Si vous voulez vous chouchouter ce week end (ou pendand les fĂȘtes mais elles sont loin 😉 je vous le conseille vivement. TrĂšs bon week end Ă  vous!
Petit rappel: je pars pour le Salon du blog Culinaire de Soissons (dont je vous ai parlĂ© ici). Demain matin Ă  11h00, mon amie Silvia et moi seront donc Ă  l’espace Mobalpa pour une dĂ©mo italienne Ă  base de pĂąte fraĂźches maison. Le planning des dĂ©mos est ici. Si vous avez envie, passez me faire un petit coucou.
Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix (pour 6-8 personnes)
 
Pour la pùte au cacao (il en faudra environ la moitié, surgeler le reste)
– 160 g de farine
– 40 g de poudre d’amandes
– 120 g de sucre glace
– 140 g de beurre
– 30 g de cacao en poudre
– une pincĂ©e de fleur de sel
– 1 oeuf
Pour le caramel:
– 100 g de sucre en poudre
– 20 g de glucose
– 20 g de beurre demi-sel
– 100 ml de crĂšme fleurette
– 50 g de cerneaux de noix concassĂ©es
– fleur de sel
Ganache au chocolat au lait:
– 240 g de chocolat au lait (dans l’idĂ©al de couverture)
– 150 ml de crĂšme fleurette
 
1. PrĂ©parer la pĂąte la veille. Tamiser la farine, la poudre d’amandes et former une fontaine. Ajouter le beurre en morceau et travailler du bout des doigts de maniĂšre Ă  ce que le beurre soit recouvert de farine et le tout ait un aspect sablĂ©. Ajouter le sucre glace, le cacao, une pincĂ©e de sel. Incorporer l’oeuf et travailler rapidement pour obtenir une pĂąte lisse et homogĂšne (un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et mettre au rĂ©frigĂ©rateur au moins deux heures, encore mieux toute une nuit. On peut aussi tout congeler pendant des semaines.
2. PrĂ©parer le caramel. Verser le sucre dans une casserole Ă  fond Ă©pais. Le chauffer et dĂšs qu’il commence Ă  fondre, ajouter le glucose (cuisson Ă  sec, sans eau et sans jamais toucher le sucre)). Faire caramĂ©liser Ă  feu doux jusqu’Ă  obtenir une couleur ambrĂ©e. ArrĂȘter la cuisson en ajoutant le beurre puis la crĂšme (attention aux Ă©ventuels giclements brĂ»lants). Bien mĂ©langer (pendant 2 minutes environ Ă  compter de l’Ă©bullition. Eteindre, verser dans un autre rĂ©cipient et ajouter une pincĂ©e de fleur de sel. MĂ©langer Ă  nouveau et laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante.
3. PrĂ©chauffer le four Ă  170°C. Etaler la pĂąte Ă  quelques mm d’Ă©paisseur puis la mettre (chemiser) dans un moule Ă  tarte de 24 cm de diamĂštre environ beurrĂ© ou dans un cercle Ă  tarte beurrĂ© et posĂ© sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire Ă  blanc, c’est Ă  dire sans garniture en posant dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des haricots secs), pendant 15 minutes environ. La pĂąte doit colorer et durcir. DĂ©mouler et laisser refroidir sur une grille.
Verser le caramel sur le fond de la tarte et parsemer de noix (environ 2/3). Laisser figer 30 minutes au réfrigérateur.
4. PrĂ©parer la ganache au chocolat au lait. Porter Ă  Ă©bullition la crĂšme puis la verser en trois fois sur le chocolat concassĂ© (Ă©mulsion) de maniĂšre Ă  obtenir une crĂšme lisse et homogĂšne sans air. Garnir la tarte avec la ganache et les noix restante puis laisser figer Ă  nouveau au rĂ©frigĂ©rateur une demi-heure-une heure. Garder la tarte Ă  tempĂ©rature ambiante avant de servir (elle sera plus crĂ©meuse). Se garde bien au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain.
Versione italiana
Corro corro, devo ancora preparare un sacco di cose per partire al Salone dei blog (domani mattina la show 😉 Sono contentissima anche perchĂ© Ăš una cosa giocosa, niente comepetizioni ma solo la voglia di far scoprire al pubblico un po’ della cucina italiana, come la pasta fatta in casa.
Per tornare alla ricetta, beh piĂč goduriosa di cosi’ Ăš molto difficile. Per lunghi anni io e il caramello non siamo stati amici. Ricordo ancora il primo esperimento a dodici anni a casa di un’amica. Una bella coltre ambrata durissima che non si staccava dalla pentola. Che delusione ma anche che risate. PiĂč tardi anche vari esperimenti chimici con masse dure gallegianti nella panna. In realtĂ  Ăš semplicissimo richiede solo un po’ d’attenzione (non fate altre mille cose nel frattempo): far sciogliere lentamente lo zucchero (un tempo da meditazione, scherzo 😉 senza toccarlo e basta. Adesso il caramello Ăš un mio caro amico.
Visto il mio debole per le crostata dovevo tornare con una versione irresistible: il croccante della pasta e delle noci, la cremositĂ  del caramello e la dolcezza della ganache. Un equilibrio di sapori perfetto. La ricetta Ăš ispirata a HermĂ© pescata nel Larousse du Chocolat. Ho pero’ modificato il tipo di pasta, le proporzioni e sostituito gli arachidi con le noci. Il procedimento Ăš facile e si puo’ fare in piĂč tempi.
Se avete voglia di coccolarvi questo fine settimana, questa Ăš per voi (ma anche per Natale per dire anche se l’attesa sarebbe troppo dura ;-).
Crostata croccante al caramello, cioccolato al latte e noci (per 6-8 persone):
Per la pasta sucrĂ©e al cacao (ce ne vorrĂ  circa la metĂ , il resto si puo’ surgelare)
– 160 g d farina
– 40 g di farina di mandorle
– 120 g di zucchero a velo
– 140 g di burro
– 30 g di cacao amaro in polvere
– un pizzico di fior di sale
– 1 uovo
Per il caramello:
– 100 g di zucchero semolato
– 20 g di glucosio
– 20 g di burro salato
– 100 ml di panna fresca intera
– 50 g di gherigli di noci a pezzi
– fior di sale
Ganache al cioccolato al latte:
– 240 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura)
– 150 ml di panna fresca intera
1. Preparare la pasta sucrée la vigilia. Setacciare la farina, la farina di mandorle e formare un cratere. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita per ottenere un aspetto sabbioso (la farina deve ricoprire il burro).
Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao, un pizzico di sale. Incorporare l’uovo e lavorare rapidamente fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo (e un po’ morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigorifero almeno due ore, ancora meglio tutta la notte. Si puo’ anche surgelare per settimane.
2. Preparare il caramello. Versare la ozucchero in un pentolino con fondo spesso. Cuocere a secco, cioĂš senz’acqua e senza toccare lo zucchero. Non appena lo zucchero comincia a sciogliersi aggungere lo sciroppo di glucosio. Far sciogliere fino a ottenre un caramello color ambra chiaro. Aggiungere il burro poi la panna (attenzione agli eventuali schizzi bollenti). Far bollire per un paio di minuti poi versare il caramello in un altro recipiente. Aggiungere un pizzico di fior di sale, mescolare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
3. Scaldare il forno 170°C. Stendere la pasta sucrĂ©e a qualche mm di spessore poi rivestire uno stampo da crostata imburrato di 24 cm de diametro circa o un cerchi da crostata imburrato e poggiato su una placca ricoperta da carta forno. Cuocere in bianco, vale a dire senza il ripieno e poggiando carta forno all’interno e il peso di biglie di cottura o fagioli, per un quarto d’ora circa
La pasta deve indurirsi e colorirsi. Far raffreddare. Poi versare il caramello sul fondo e cospargere di noci (2/3 circa il resto servirĂ  per il decoro). Lasciar rapprendere in frigorifero per mezz’ora circa.
4. Preparare la ganache al cioccolato al latte. Portare a bollore la panna poi versare in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) in modo da ottenere una crema liscia, brillante e senz’aria. Versare la ganache tiepida nella crostata e lasciar rapprendere in frigorifero per 30-50 minuti. Conservare la crostata a temperatura ambiente prima di servire (Ăš piĂč cremosa). Si conserva bene in frigorifero fino all’indomani.
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75 rĂ©flexions au sujet de “Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix”

  2. Senza dubbio una delle ricette piĂč sfiziose che ho visto!! Adoro il caramello, anche se nemmeno io ci andavo molto d'accordo all'inizio – con un poco di pazienza, perĂČ, esce una meraviglia!! 🙂 Complimenti, un'aggiunta eccezionale al menu di natale! 😀

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  5. oh mammamia che hai preparato!!!! Ăš una tale delizia che lo rifarei subitissimo :-)) anche io per anni ho avuto problemi con il caramello ma mi Ăš bastato vedere una puntata di peccati di gola con Montersino per superare ogni difficoltĂ .
    Grazie per questa strepitosa ricetta
    buona giornata

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  7. Edda ma questa l'ha gia' vista Lydiuzz?? Penso che le ci vorranno i sali!!
    Io dopo la sua assistenza nella preparazione del caramello non ho piu' limiti 🙂

    Bellissima ricetta, segno anche questa (tu e Diletta stamattina vi contendete le mie noci, fortuna che ne ho un po' :))

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  11. @ Sweet Artichoke: tu as tout compris 😉 Merci!

    @ Gio': davvero? io la vedo. Beh Ăš irresistibile

    @ Italiansaalat: grazie!! Si' per Natale Ăš perfetta

    @ Ciboulette: si' l'ha vista 😉 (quanto mi fai ridere). Segna segna, Ăš finita in un baleno… Baciuzz

    @ Lydia: allora vorrà di dire che te la devo mandare? Te la dedico con il cuore 🙂

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  12. Caspita Edda!!!che meraviglia!!..dopo aver scoperto il Caramello al Burro salato questa Ăš decisamente da mettere in pole position tra le cose da fare!!..sto giusto cercando qualcosa per il pranzo di domenica prossima..dici che la posso fare venerdĂŹ?..sabato sono via e domenica mattina mi Ăš impossibile farla..Stampo da 20 cm?..Grazie ciao Morena

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  15. Ma sai che l'avevo fatta anch'io? Il procedimento era leggermente diverso, ma il risultato era piĂč o meno questo. Ricordo che per prepararla feci fondere il presepe di Padre Pio fatto di cioccolato al latte, che ci aveva regalato per Natale un paziente di Topy79 😀

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  19. Merci Ă  tous!

    Grazie a tutti!

    @ Morena: si' penso che resiste bene in frigorifero fino a domenica. L'unica cosa (ma forse sono gusti personali) Ăš che la pasta frolla troppo tempo in frigorifero tende perdere croccantezza. Altrimenti puoi giĂ  preparare le il fondo della crostata (qui Ăš per 24 cm come indicato ma 20 va anche bene) due giorni prima e il caramello e la ganache il giorno stesso ( Ăš abbastanza rapido). Buon fine settimana

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  24. Questo dolce Ăš da rotolarsi in terra mugolando, da tanto Ăš buono.

    Anch'io ho trascorsi analoghi ai tuoi con il caramello, ma con una variante: avevo 13 anni e mi piaceva caramellare lo zucchero, raccoglierlo in un cucchiaino, farlo indurire e succhiare il mio lecca-lecca home made. Un giorno perĂČ vinta dalla gola per quel caramello dorato, senza pensarci due volte ho pucciato il dito per prenderne una ditata. Ricordo ancora le dimensioni galattiche della vescica che si Ăš formata all'istante… 😀

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  28. Guarda Edda te lo devo proprio dire….nel tuo blog non si puĂČ piĂč venire….altrimenti si rischia la morte per collasso glicemico solo a vederle ste cose 😉
    Come definirla…una lussuria assoluta?

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  34. Ecco, praticamente un sogno. Pasta croccante, dolce-amarognolo del caramello e il dolce corposo della ganache… straordinaria!

    Edda, ci farai sapere tutto tutto poi sul salone vero?? attendo con ansia… e buon divertimento!

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  37. I miei trascorsi con il caramello sono simili ai tuoi e sono alquanto recenti!!!!!!
    Il mio primo amore Ăš il cioccolato al latte, ma di recente, soprattutto nei dolci ho imparato ad apprezzare il fondente: con questa ricetta mi inviti ad un ritorno d i fiamma …
    In bocca al lupo per il Salone 😀
    Questa crostata ù da sogno 😀

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  39. Pour moi le secret du caramel c'est de le faire à sec, je n'ai jamais réussi le caramel avec de l'eau, et au moins on peut le remuer en toute sérénité celui là l'essayer c'est l'adopter, si si je te jure !! bon WE entre blogueurs !

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  41. Che meraviglia… passare da te Ăš sempre un piacere. Spesso ti leggo anche quando non c'Ăš nulla di nuovo, mi godo le fotografie delle passate preparazioni. Anche i miei primi appuntamenti con il caramello non avrebbero mai lasciato immaginare lo sviluppo di una relazione ormai cosĂŹ stabile 😉
    Buon weekend, buon Salone.
    Baci,
    A.

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  44. Oltre che elegante e bellissima dev'essere una tarte anche estremamente dolce, perfetta per l'inverno, una coccola da non perdere assolutamente…se solo no navessi litigato con il caramello…. 🙁 possibile che non sia capace a farlo per bene?! AIutami tu che sei cosĂŹ brava! 🙂

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  47. Edda ci credi che ho letto il post di corsa!!?? son proprio fusa, visto che hai scritto che eri di corsa chissĂ  cosa mi passava per la testa, di venire alla salone del blog?? ahahahahhah
    ricetta meravigliosa come al solito, chissĂ  che non riesca anche io a far pace con il caramello?? per ora ho fatto un croquenbouche l'anno scorso che non Ăš venuto nemmeno male ma sapessi quanto caramello Ăš finito nella spazzatura!! ;D
    buon we

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  48. Edda, queste crostatine raggiungono una sontuosa perfezione, non solo per la golositĂ  degli ingredienti, mi piace proprio nei suoi accurati passaggi. come sempre sei poesia pura. Attendo reportage dal salone del foodblog, a presto:)
    pat

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  56. C'est la premiere fois que je recontres votre site et il faut que je dises… c'est remarquable! J'adore cette tarte et je comprends parfaitement bien comment vous vous etes sentis a 12 ans… je ne sais pas encore faire du bon caramel! En tout cas, merci bien pour cette recette, je ne vais pas pouvoir resister longtemps!

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  57. Che perfezione Edda! Bramo questa torta ora ma dovrĂČ aspettare un pĂČ prima di copiarla spudoratamente…. Il Larousse du Chocolat entrerĂ  nella lista dei miei regali natalizi!

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  63. ce mariage me donne l'eau a la bouche.
    je voudrais bien me lancer mais je n'ai pas de glucose par quoi puis je le remplacer ? et ou puis je en trouver s'il m'en faut absolument.
    merci

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  64. @ Anonyme: (ton nom? 😉 je confirme, c'est un vrai dĂ©lice, refait plusieurs fois 🙂 Le glucose permet d'obtenir un caramel parfait, plus stable mais il n'est pas obligatoire. Tu peux faire sans mĂȘme si je te le conseille.
    On en trouve dans des magasins spĂ©cialisĂ©s en pĂątisserie, chez Metro et bien sĂ»r sur le net (Meilleur du Chef, Cookshop…). Bonne soirĂ©e

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    • Ciao Cibou, che piacere il tuo saluto. SĂŹ mi ricordo che l'avevi preparata, Ăš veramente una bomba (anche da noi ha parecchio successo 😉
      Un bacione anche al piccolo

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  66. Bonjour,

    cette tarte à l'air parfaite! Si je fais des tartelettes au lieu d'une grande tarte, dois-je faire cuire les tartelettes moins longtemps? Merci pour tes conseils 🙂

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  67. J'ai decouvert votre blog il y a qq mois, déjà teste plusieurs recettes (toujours une reussite :-)) j'ai resiste a cette tarte mais la je craque! C'est decide je me lance! Cependant j'ai regarde sur cookshop, ils vendent du sirop de glucose liquide et du glocose en poudre ou deshydrate sur meilleur du chef. Lequel faut-il prendre? Merci d'avance. Claire.

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  69. Bonjour!

    Je viens de faire cette tarte et…bon le rĂ©sultat ressemble quand mĂȘme Ă  la votre mais y’a eu quelques complications ^^

    D’abord, il m’a Ă©tĂ© assez difficile d’obtenir une boule de pĂąte homogene avec si peu de farine, j’ai du en rajouter pas mal pour avoir quelque chose qui se tienne Ă  peu prĂšs, sans ça la pate Ă©tait vraient trĂšs trĂšs molle! Normal?

    Ensuite, assez gros problĂšme avec la ganache: elle ne tient absoluement pas eau frigo! Elle coule et j’ai du mettre la tarte au congĂ©lateur pour la faire tenir! Au moins c’est bien tenu et frais mais je ne crois pas que ce soit la bonne maniĂšre! Est ce qu’on doit avoir un caramel coulant et une ganache solide? Est ce qu’il ne faudrait pas utiliser du beurre pour la ganache?

    Enfin, dernier point et la positif, le caramel Ă©tait trĂšs bien! J’Ă©tzis surpris de la rĂ©ussir du premier coup ^^ il y avait quelques morceux mais je les ai fait fondre et c’Ă©tait trĂšs bien!

    Merci!

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    • Bonsoir Thomas,
      Merci pour le message.
      Concernant la pĂąte honnĂȘtement je ne me souviens plus (le billet date un peu) mais beaucoup de lecteurs l’avait testĂ©e sans soucis. La pĂąte est un peu molle c’est normal pour toutes les pĂątes sucrĂ©e (surtout avec beaucoup de beurre), en principe au frais elle doit se raffermir. Sinon en effet ajoutez une ou deux cuillĂšres de farine (pas trop non plus cela altĂšre le rĂ©sultat final).
      La ganache est fluide c’est tout Ă  fait normal (d’ailleurs je le prĂ©cise dans le billet) et doit rester telle quelle sinon vous n’arriverez pas Ă  la couler dans la tarte. Elle se raffermit un peu aprĂšs mais pas Ă©normĂ©ment, elle reste assez crĂ©meuse et c’est ça qui fait son charme. Si vous utilisez du beurre (qui s’utilise plutĂŽt pour la ganache au chocolat noir qui elle tient plus) cela ne va pas aider car vous ajoutez du beurre Ă  un chocolat dĂ©jĂ  riche en beurre de cacao 😉
      Et bravo pour le caramel (la partie la plus délicate), ravie que vous ayez réussi !

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  70. Ping : Pùte sucrée : deux recettes et des astuces pour la réussir - Un déjeuner de soleil

  71. Bonsoir pourriez-vous m’indiquer la taille du Moule utilisĂ© ,pour votre recette
    Cette tarte a l’air divine.
    J’adore vos recettes.. votre blog et votre gentillesse merci pour tout cela…

    Belle fin de soirée merci par avance

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    • Bonjour Lisa,
      Un grand merci pour vos mots et votre fidélité, je suis touchée !!
      C’est dĂ©jĂ  indiquĂ© au point 6 : 24 cm 😉 Pour des individuels ils font 8 cm de diamĂštre
      Tenez-moi au courant si vous testez…
      Bon week-end !

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