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Risotto au parmesan, poires et champagne (et souvenirs d’une jolie matinée avec le Parmigiano Reggiano et Alba Pezone)

Risotto parmesan poire champagne recette
Risotto au parmesan et poire
Versione italiana più giù

Le risotto sait être terriblement séduisant, crémeux, réconfortant mais aussi élégant :-). Avec du champagne (ou du bon spumante italien, crémant) et du Parmigiano Reggiano de 30 mois d’affinage, il ne peut que se sentir un roi.
Il y a quelques temps j’ai été invitée à un atelier avec Alba Pezone (et son école de cuisine Parole in Cucina), le Consortium du Parmigiano Reggiano et les vins de Bourgogne (très bons). En bonne compagnie d’ailleurs, avec Philo et Clémence 😉
Probablement vous savez que les italiens sont absolument fous de ce fromage, moi y compris :-). Il y en a dans tous les foyers et en utilise tant comme ingrédient (le pâtes, les risottos…) mais aussi à l’état brut :-). On en sert beaucoup comme apéritif dans sa meule, même aux mariages.
C’est un fromage de très grande qualité (AOC), encore artisanal, qui existe depuis plus de 800 ans. Produit dans la zone de Reggio Emilia et il est fabriqué à partir de lait de vaches (à pâte cuite) locales, nourries uniquement avec du fourrage des lieux. Un fromage slow 😉 où le temps, le savoir faire, les ingrédients locaux sont essentiels.

Généralement il est affiné au moins 12 mois mais on le trouve souvent plus affiné (entre 20 et 24 mois). Nous avons gouté, au travers des excellentes explications de Fabrice Gour, le 18 mois (bien laiteux), 24 mois et le 30 mois (plus cristallisé et extrêmement savoureux). Alba nous a ensuite concocté des recettes à base de Parmigiano: un risotto cuit au vin rouge, des lasagne poires-parmesan ( à tomber), des grissini confiture d’oranges amères-parmesan et enfin une panna cotta au parmesan avec du vinaigre balsamique traditionnel de 45 ans d’âge (un autre beau produit italien d’exception).
Pour revenir à la recette, elle est assez classique si ce n’est pour le champagne 🙂 Que la poire s’entende bien avec le fromage n’est pas une nouveauté. En Italie, c’est le mariage par excellence. La particularité de ce risotto: il est au Champagne (mais vous pouvez utiliser un bon spumante italien ou un crémant d’Alsace ou de Bourgogne) ce qui lui confère une touche de fraîcheur. En fait, il est cuit non pas dans le bouillon mais dans le champagne (ou le vin). De temps en temps, surtout pour donner un air de fête au risotto ça se fait 🙂 J’ai goûté la première fois du risotto cuit au Champagne à 18 ans lors d’un réveillon (forcément): nous avions un ami, excellent cuisinier. Je ne sais pourquoi (ça doit être psychologique), je trouve que cela lui donne de la finesse.
Un risotto du nord, vraiment délicieux: le Parmesan laiteux mais de caractère (30 mois d’affinage ramené par mon père d’Italie :-), la poire fondante et douce qui accompagne le côté un peu acidulé du crémant. Un bel équilibre à tester absolument. Le champagne doit être à température ambiante et faites attention à ce que le riz soit toujours à petite ébullition (ceci permettra aux amidons de sortir graduellement pour lui donner le côté crémeux).

Journée Parmigiano Reggiano
Atelier Parole in Cucina – Alba Pezone
Risotto au Parmigiano, poires et Champagne (ou Spumante) (pour 2 personnes)
– 130 de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
– 70 g de parmesan râpé (dans l’idéal affiné 30 mois)
– 1 grosse poire
– ½ oignon jaune moyen
– 30 g de beurre + un peu
– 400 ml environ de Champagne (crémant ou spumante de bonne qualité)
– 1 louche de bouillon de légumes chaud
– sel, poivre
1. Eplucher et couper la moitié de la poire en petits dés. Emincer finement l’oignon et la faire revenir dans un casserole à fond épais avec le beurre. Dès que le mélange colore, ajouter la poire puis le riz. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter 1 louche de champagne et laisser évaporer. Puis ajouter la louche de bouillon bien chaud. Saler légèrement.
2. Verser petit à petit le champagne une louche après l’autre dès l’absorption de la précédente. Tout en remuant doucement avec une cuillère en bois. Garder un peu de champagne pour la fin.
Pendant ce temps, couper l’autre moitié de poire en dés et les faire sauter dans une poêle avec une noisette de beurre.
3. Lorsque le riz est cuit (environ 17 minutes: le riz doit être fondant, crémeux mais encore ferme à coeur), ajouter la dernière louche de champagne et éteindre le feu. Procéder à la liaison: ajouter le parmesan râpé, le reste des poires. Mélanger saler et poivrer. Servir de suite (on peut décorer avec une tranche fine de poire légèrement citronnée puis déshydratée au four à 150°C pendant deux heures)
Risotto parmesan poires champagne recette
Risotto al parmigiano, pera e champagne
Versione italiana
Il risotto sà essere terribilmente seducente quasi afrodisiaco 😉 (sto’ scherzando eh). Cremoso, confortante ma anche elegante. Soprattutto quando è un po’ ubriachello.
Di per sè niente di originalissimo visto che ho associato le pere e il mitico parmigiano (tra l’altro più sù ho accennato a una degustazione che ho fatto a Parigi).
Poi però, per le feste, ho voluto fargli fare un bagnetto nello champagne. Vabbeh non proprio champagne (visto il prezzo) ma un buono spumante. Non usate quei spumanti dolci terribili da riciclo, ve lo rovinerebbero :-). Praticamente la cosa interessante è la cottura non con il brodo ma con lo spumante (come si fà a volte con il Barolo…i giorni speciali). Ho scoperto questo metodo tantissimi anni fà ad un capodanno con degli amici tra cui un’ottimo cuoco (io all’epoca mi limitavo a mangiare).
Lo spumante dà un sapore un po’ fresco e acidulo al risotto che si abbina bene al tocco lattoso ma forte del parmigiano (30 mesi) e dolce delle pere. Un bellissimo equilibrio. Per quanto riguarda la temperatura del vino, usatelo a temperatura ambiente e, come sempre, fatte sobbollire il risotto (affinché possa rilasciare gli amidi, ma questo lo sapete).
Risotto al Parmigiano, pere e spumante (per 2 persone)
– 130 di riso Carnaroli
– 70 g di Parmigiano Reggiano (di 30 mesi)
– 1 grossa pera
– ½ cipolla media gialla
– 30 g di burro + un po’
– 400 ml circa di spumante secco (di buona qualità)
– 1 mestolo di brodo vegetale caldo
– sale, pepe
1. Sbucciare e tagliare la metà della pera a dadini. Far rinvenire la cipolla a fettine nel burro. Appena si colora, aggiungere i dadini di pera e il riso. Farli diventare lucidi. Sfumare con un mestolo di spumante poi versare il brodo caldo. Salare leggermente. Aggiungere poi poco alla volta lo spumante (tenendo mezzo mestolo per la fine), fino al completo assorbimento.
Nel frattempo tagliare l’altra metà della pera a dadini e farla saltare in padelle con una nocciola di burro.
2. Quando il riso è pronto (ben cremoso), aggiungere l’ultimo mezzo mestolo di spumante e i dadini di pera. Mantecare con parmigiano. Correggere di sale, pepare. Servire caldo, volendo, con fettine di pera disidratata (cosparsa di succo di limone e fatta essiccare in forno a 150°C per almeno due ore).

Parmigiano Reggiano

52 Commentaires

  • I love it! bellissimo e deve essre profumatissimo! Poi a me piace solo lo spumante secco quindi va benissimo x me! Lo proverò sicuramente alla prima occasione buona! Il riso acquerello lo conosco bene, costa parecchio però è buono e poi la confezione è stupenda!! http://ilpomodorosso.blogspot.com/

  • Il risotto è coinvolgente….seducente… ammaliante! A casa mia a Napoli si mangiava solo se eri malato o alla pescatore pensa te! Da quando sono a Milano invece ne apprezzo ogni sua declinazione! Minoiace la tua versione con così lasciato cuocere nello champagne un abbraccio Vero

  • @ menandoilcanperlaia: sono d'accordissimo 🙂 Infatti anche per mio padre (d'origine napoletana) il riso è stato a lungo collocato nei piatti di serie B. E poi si scopre il risotto che seduce tutti e come bene dici è versatilissimo. La cottura nella champagne (ma puoi anche usare un vino) gli dà un sapore particolare e carattere 😉

    @ Philo: merci, de jolis souvenirs 😉 Cette cuisson au champagne lui donne une certaine légèreté (par rapport au vin rouge, après tout dépend du résultat qu'on souhaite) et une petite touche acidulée qui va bien avec la poire. Bises

  • bonjour Edda,
    merci beaucoup du petit clin d'oeuil trés heureux de voir que tu en gardes un bon souvenir de cet atelier!!
    à renouveller dès que possible !!
    ton risotto me tente bien encore une recette à tester mais on ne va pas se plaindre !!
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

  • Deliziosa Alba, ne sono certa, io la seguo su Elle à table e certo incontrarla sarebbe un gran piacere. anch'io pazza per il parmigiano lo metto dappertutto, mi manco solo il caffé e…chissà non si sa mai in questo mondo culinario le associazioni sono sempre incredibili improbabili, il risotto con le pere ? favoloso!
    Buona giornata!

  • A chaque billet que j'ouvre chez toi, je salive. Je suis fan d'Alba Pezone… je voulais participer à un de ses derniers ateliers mais, je n'ai pas pu venir. Le prochain, j'espère.

  • Mia mamma ne cucinava uno simile, senza pere, ed era il mio preferito. Non sono più riuscita a riprodurlo uguale perchè forse quello che mi inganna e il sapore dl ricordo. Comunque il tuo si avvicina tantissimO!

  • J'ai justement une bouteille de crémant et du Parmigiano Reggiano, j'en ai tout le temps dans mon frigo. Je ne mets que ça sur mes pizzas. Merci pour cette recette divine que je note dans mon carnet Coups de coeur.
    Lou

  • Je doiis avouer que je n'ai jamais gouté le mariage poire fromage. Je fais souvent le mariage raison fromage, mais pas poire… Cette recette m'a vraiment donner envie de me lancer. Je n'ai jamais réaliser de risotto non plus, malgré le fait que je trouve ça terriblement attractif !! Mais j'ai peur de le râter… Il faudrait que je me lance ! Encore un défi 2011 😉

  • J'ai été de la première mouture de ce rendez-vous (il y avait Hervé et Stéphanie entre autres) et j'étais désolée de ne pouvoir venir si près des fêtes pour partager ce moment avec vous toutes… C'était en effet un super rendez-vous. Et le parmesan, un régal! Ton risotto lui fait honneur 😉

  • Ciao Edda! Ti seguo da tanto ma non ho mai scritto finora..però non posso trattenermi! Sei responsabile dei mille fogli consumati con la stampanta! non faccio altro che stampare tue ricette ^_^! Bellissima anche questa (e, per quello che mi riguarda..le foto sono strepitose!)! Una domanda: ma lo spumante (può andare un buon franciacorta?) lo aggiugi freddo o lo riscaldi?

  • Ma che bellissima ricetta dall'animo sbarazzino e frizzante. Devo avere proprio un gran bel gusto e la foto rende perfettamente giustiza al piatto.
    Lo proverò quanto prima sperando in una riuscita… come la tua.

    Bacio e buona giornata
    diariodicucina.blogspot.com

  • Cara Edda,
    anch'io faccio il risotto tirandolo con lo spumante (o qualche avanzetto di champagne…), ma prima lo faccio bollire un attimino per far evaporare l'alcool. Però, con le pere non l'ho mai fatto: e l'idea semplicemente m'incanta. Potrebbe essere solo tuo, questo piatto: per grazia, e per quel pizzico d'audacia che ci vuol sempre, in cucina e nella vita.
    A presto, Edda, con l'ammirazione di sempre

    Sabrine

  • Un régal ce risotto, et très rafiné !

    Moi aussi je raffole de ce fromage, j'en ai toujours… j'adore le râper ou tout simplement le manger comme ça 😉

    Baci

  • yum!!! mi perdo sempre troppe ricette da te ultimamente ;:(
    uff…
    ecco, ad esempio questo risotto deve essere una delizia. Bella la pera essiccata, mi sa che il prossimo regalo che mi faccio è l'essiccatore

    • Je ne suis pas une experte mais je l'ai servi avec du champagne vu la délicatesse et le léger goût acidulé du plat. Après je pense qu'un bon vin blanc un peu jeune pourrait aller.

  • Je viens de réaliser mon 1er Risotto et j'ai choisi le votre ! Une réussite et un accueil unanime de la part des invités ! Merci beaucoup.

  • Bonjour. Je découvre votre magnifique recette. J'ai deux questions. Avec quelle viande ou poisson vous marieriez Ce risotto? Je vous verriez des saints Jacques ou gambas? Et pensez vous possible de le préparer un peu en avance, en mettant le parmesan au denier moment?
    Je vous remercie d'avance!!!

    • Bonjour Jeanette,
      Ravie que la recette vous inspire ! Oui les fruits de mer tels que des gambas ou des Siant-Jacques s'y marient très bien comme aussi de la viande blanche tel que le chapon, pintade ou poularde ou même du foie gras.
      Pour le risotto, je vous déconseille de le préparer à l'avance (je sais c'est un peu son défaut un plat minute comme les pâtes), il va trop cuire et sécher et perdra tout son charme d'autant qu'on ne sentira plus le champagne. Éventuellement, vous pouvez le gratiner au dernier moment, mais ce sera tout un autre plat 🙂
      Tenez-moi au courant !

    • Merci beaucoup pour cette réponse rapide! J'ai vraiment craqué sur cette recette et je vous dirai si je me lance. Car on va être nombreux (16) le 25 midi et évidemment une recette dernière minute ne me facilitera pas la tache…Même si mon idée est de ne pas en faire en trop grosse quantité, mais juste de quoi accompagner des saints jaques en amuse bouche. Je vous tiendrai au courant en tout cas!! Et puis, je n'ai pas fini d'éplucher tous mes blogs fétiches, dont le vôtre!! Merci encore…

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