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Délicieux calissons d’Aix, les vrais ;-)

Calissons d'Aix-en-Provence
Versione italiana più giù
Ah les calissons d’Aix-en-Provence,
friandise mythique, petits bijoux aux amandes et melon confit, si
délicats !
Chez nous les calissons c’est une
longue histoire d’amour. Découverts quand nous étions enfants lors
d’un des voyages de ma mère dans le Sud de la France, c’était le
cadeau français que nous désirions (mon père demandait de la
moutarde ;-). Encore maintenant en Italie, il est très difficile
d’en trouver.
Apparemment nés au XIIème siècle en
Vénitie ou selon certains en 1454 lors du mariage de René d’Anjou,
ils symbolisent l’hostie, le berceau du Christ ou, en allant encore
plus loin, la fécondité. Ils font partie d’un des 13 desserts du
Noël provençal (si bien décrit d’ailleurs par Françoise sur son
blog Saveurs Croisées et par Tiuscha dans Yummy). Le mot viendrait même de
calisone, calzone, en italien (latin-vénitien) ou Kalitsounia en grec (il y a en Crète
des gâteaux semblables mais aux noix). J’aime toujours ces plats aux origines incertaines, multiples et qui voyagent dans toute la
Méditerranée.

Dès que j’ai commencé à cuisiner je
me suis lancée pour le grand bonheur surtout de mon frère. Mais je
vous avoue que cela n’a pas été évident tout de suite, surtout de
trouver une bonne recette, le tour de main (je faisais tout à la
main et coupais au couteau) Pendant des années je les ai préparés
avec une recette à base de miel, sirop cuit, fruits confits et
amandes. Très bonne mais longue à préparer pas toujours au top
niveau aspect.
Il y a quelques années j’ai vécu deux
mois à Nice et pas loin de chez moi il y avait un pâtissier extra
(Canet, au 25 boulevard Gambetta) qui préparait des calissons de
toutes sortes (avec des pruneaux, des marrons…). J’étais très
intriguée, j’ai demandé et découvert que c’était une base de pâte
d’amande crue. Décidément le calisson est un monde en soi 😉
J’ai fait donc des essais avec une
autre base (sans cuisson) : en gros de la pâte d’amande arômatisée,
plus facile.
Et là, après plusieurs mix dont celles avec les proportion classiques, la
recette du très joli livre de José Maréchal, Calisson maison ou de
Mercotte, je suis arrivée à ma recette idéale. Arômatique, pas
trop sucrée avec une bonne proportion entre le glaçage et la pâte
d’amande… nous avons adoré ! Après tout est une question de goûts
personnels. Sur cette base vous pouvez modifier les proportion
melon-orange, remplacer cette dernière par du cédrat, de la
mandarine ou même di citron confit.
Vous verrez c’est très facile à
faire, le seul truc un peu plus long est le glaçage et comme tous
les glaçages (voir les éclairs) il demande un peu de tour de main.
Cela vaut la peine et l’avantage par rapport à ceux qu’on achète
c’est qu’ils sont plus frais 🙂
Concernant les bases :
– le fameux emporte pièce en forme de
losange (chez Mora ou Dehillerin mais vous le trouvez aussi en ligne),
– le papier azyme et le melon confit
(chez Detou ou sur le net dont Cookshop, un super magasin).
– fruits confits (ils doivent être
d’excellente qualité et entiers, n’utilisez pas ceux des grandes
surfaces, sans goût). J’utilise la marque Sabaton (ou je les fais
moi-même). Il y a sur le net beaucoup d’autres bonnes marques
artisanales
– utilisez des bonnes amandes
provençales, siciliennes ou espagnoles.
Bon voyage dans les douceurs de la
Provence !
Calissons d’Aix-en-Provence (pour une
cinquantaine)
– 200 g de poudre d’amandes (torréfiée
au four à 150°C pendant 10 min)
– 180 g de sucre glace
– 150 g de melon confit
– 50 g d’écorce d’orange confite
– 1 cs d’eau de fleur d’orange
– quelques gouttes du sirop de fruits
confits
– 1 feuille de papier azyme (pas
obligatoire mais c’est mieux)
Glaçage (royal) :
– 180 g de sucre glace
– 30 g de blanc d’oeuf (1 environ)
1. Couper au couteau puis mixer le melon
avec les oranges avec l’eau de fleurs d’oranger et le sirop pour
obtenir une sorte de pâte. S’il reste quelques morceaux c’est encore
mieux ;-). Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et mélanger rapidement (à la
main, plus sûr, ou au mixeur) pour avoir une pâte lisse et
homogène. 
2. Former une boule, l’écraser un peu avec les mains puis la
poser sur le papier azyme (ou feuille papier cuisson). A l’aide d’un
rouleau à pâtisserie, légèrement humidifié avec un linge, étaler
la pâte à 8 mm environ d’épaisseur. Laisser sécher pendant 2
heures à l’air libre.
3. Poser la pâte sur du papier cuisson
côté feuille azyme au-dessus. A l’aide d’un emporte pièce pour
calisson (ou même une autre forme ou un couteau) légèrement
mouillé couper les calissons avec un geste sec puis le retirer. Si
la feuille se déchire un peu (pas grave) humidifier encore
l’emporte-pièce. Procéder ainsi avec le reste de pâte puis laisser
sécher 1 heure (même plus).
4. Préparer le glaçage en fouettant
légèrement le blanc d’oeuf avec une fourchette puis en incorporant
le sucre glace. On doit obtenir un mélange fluide assez consistant
(pas liquide, un peu comme une crème dense).
Tremper le côté amande du calisson
dans le glaçage, laisser couler puis étaler avec un petit couteau
ou spatule. Parer les bord avec le doigt.
5. Laisser sécher à l’air libre une nuit
ou bien (plus rapide et efficace) faire sécher au four à 130°C
pendant 5 minutes puis faire refroidir avant de manipuler.
Ils se gardent plus d’une semaine dans
une boîte hermétique.
Homemade calissons d'Aix
Versione italiana
I magici calissons d’Aix en Provence,
piccoli gioeilli di mandorle, profumati e bellissimi… A casa nostra
è una lunga storia d’amore da quando sono piccola. Mia madre me li
riportava dalla Francia e erano diventati quasi mitici, il regalo che
chiedevamo sempre (magari mio padre optava più per della senape o
del cognac ;-).
Ma che sono mi direte ? Beh dopo
qualche ricerca sembrerebbe che l’origine sia italiana (diciamo
latino-veneta del XII° secolo) e derivano dalla parole calisone
(calzone), la leggenda provenzale invece racconta che sono stati
creati per il matrimonio di René D’Anjou (Renato D’angiò) nel 1454. Si trovano le
tracce di dolci simili, i Kalitsounia (ma a base di noci e spezie), a
Creta.
Insomma è sempre bello vedere come i
piatti hanno spesso origini incerte, multiple e che viaggiano per
tutto il mediterraneo.
I calissons fanno parte dei 13 desserts
del Natale in Provenza. La loro forma ricorda la culla di Cristo,
l’ostia ma è anche simbolo ancestrale di fecondità.
Ormai li preparo da anni per le feste.
E vai alla ricerca di ricette (le fonti, senza libri e internet erano
difficili da trovare) alcune topattissime con marmellate… Poi anni
fa, fra prove ero riuscita a trovare una bella ricetta con miele,
sciroppo cotto… il problema era che era un po’ lunga e non sempre
perfetta. Infine sempre qualche anno fa a Nizza, scovai un’ottima
pasticeria (Canet, 25 boulevard Gambetta, non perdetevela, non ha
niente da invidiare a quelle parigine ed è meno cara 😉 tantissimi
tipi di calisson, agli agrumi, prugne, pistacchi… Chiesi (non la
ricetta eh) e mi dissero che la base era una pasta di mandorle a
crudo. E da lì nuove ricerche.
Insomma alla fine ho trovato la mia
ricetta perfetta (poi è una questione di gusti) un mix tra varie tra
cui quella del bel libricino Calisson maison di cui vi ho parlato.
Profumata con un bel equilibro tra il dolce e le mandorle ci è
piaciuta tantissimo. Su questa base potete poi variare la proporzione
melone-arancia o sostituire quest’ultima con cedro, mandarino o anche
limone candito.
Intanto, vi rassicuro: è facile!
Bisogna solo mescolare e glassare. L’unico punto più lungo e
delicato è la glassatura (come tutte le glassature). Bisogna farlo
uno per uno… Ah, altra cosa, se non sono perfetti nell’aspetto potete
consolarvi, di solito (come per i macarons) i pasticcieri usano delle
macchine 😉
Giusto una raccomandazione: usate
prodotti, in particolare i canditi, di ottima qualità. Devono essere
morbidi, interi e sapere di frutta (non come quelli del super).
Troverete sicuramente negozi artigianali vicino a casa vostra oppure
su internet. Uso Sabaton (o li faccio de me) ma ce ne sono
sicuramente altri.
Per quanto riguarda la formina (oggetto
del desidero per anni) l’ho presa da Mora o Dehillerin a Parigi ma la trovate su
internet o potete vivere senza. Visto l’uso selettivo, non è che sia
l’investimento del secolo.
Alla prossima dolcezza provenzale…
Calissons d’Aix en Provence (per una
cinquantina)
– 200 g di farina di mandorle (o mandorle
intere mondate e frullate fine fine con un po’ di zucchero semolato),
tostata a 150°C nel forno per 10 minuti
– 180 g di zucchero a velo
– 150 g di melone candito (o popone o
zuccata)
– 50 g di scorza d’arancia candita (di
buona qualità)
– 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio
– qualche goccia di sciroppo di frutta
candita (facoltativo)
– 1 foglio d’ostia (come quello per i
torroni: negozi specializzati o internet), non è obbligatorio ma è meglio
Glassa reale
– 180 g di zucchero a velo
– 30 g d’albume
1. Tagliare con il coltello poi passare al
mixer il melone e l’arancia. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e
lo sciroppo per ottenere una specie di pasta. Se rimane quelche
pezzettino d’arancia non fa nulla anzi. Incorporare la farina di
mandorle, lo zucchero a velo e lavorare con le mani (più sicuro) o con il mixer per
ottenre una pasta di mandorle liscia. Formare una palla, schiacciarla
e poggiarla sul foglio. Con l’aiuto di un mattarello inumidito (con
carta bagnata) stendere l’impastao a rettangolo a 8 mm circa di
spessore. Lascir asciugare 2 ore all’aria in un posto ventilato
(anche con correnti ;-).
2. Rovesciare la pasta su carta forno in
modo da avere il lato con l’ostia.
Bagnare con acqua calda il copapasta
per calisson o altra forma o anche un semplice coltello. Poggiarla
sulla pasta per dare la forma poi spingere per tagliare e ricavare il
calisson. Se l’ostia dovesse strapparsi un pò (non è grave) bagnare
meglio il copapasta. Fare asciugare i calissons all’aria per
un’ora (anche più).
3. Preparare la glassa montando
leggermente con la forchetta l’albume poi aggiungendo lo zucchero a
velo. Si deve ottenere une specie di crema fluida (non liquida)
abbastanza consistente.
Tuffare la testa (lato mandorla) del
calisson nella glassa, lascair colare l’eccedente poi spalmare con un
coltellino. Se cola sui bordi, passare con il dito.
4. Lasciar asciugare una notte all’aria
oppure (molto efficace) in forno a 130°C per 5 minuti avendo cura di
farli raffreddare prima di manipolarli. Si conservano più di una settimana in
una scatola ermetica.

33 Commentaires

  • La deuxième fois où je suis allée en France, j'ai fais un petit tour en Provence. Là-bas, j'ai eu la chance d'acheter des calissons bien frais sur un marché à Lourmarin, je crois… J'ai littéralement eu le coup de foudre pour cette spécialité que je ne connaissais pas… Depuis, chaque fois que j'en ai acheté ici (au Québec), j'ai été un peu déçue… Il faut dire que ceux qu'on importe ici sont probablement plutôt industriels! Tu me donnes envie de me lancer!

  • Sono in estasi.
    Sento che finiranno come la crema al limone e cioccolato bianco, e non importa se non ho la formina..la metto tra le varie scuse per fare un altro salto a Parigi 😉

  • Super jolis tes calissons ! Je les fait aussi sans cuisson, mais avec de la confiture d'abricot, et je monte le blanc d'oeuf en neige pour faire le glaçage (du coup c'est plus facile à appliquer). C'est délicieux.

  • @ Valérie : merci pour le compliment et pour l'astuce glaçage ;-). Avec la confiture (toujours peur que ce soit trop sucré) je n'ai jamais testé, ça amalgame mieux n'est-ce pas ?

    @ Kim : comme toi 😉 Faits maison (ou frais du marché provençal 😉 c'est un autre monde. Si tu testes tiens-moi au courant !

  • Due ricordi molto belli legati a questi dolci:il mio viaggio di nozze in Provenza (sono sempre stata un po' "alternativa" rispetto alle mete classiche) e un regalo inaspettato e graditissimo di qualche anno fa. Grazie per aver fatto riaffiorare queste immagini!
    Claudette

  • Ils sont superbes. Comme je n'ai pas de Detou, Trouvetou mais seulement la débrouille, je continue à les couper au couteau en losanges et je prépare les confits moi-même en dosant le sucre et les fruits à y intégrer. Tu as raison une saveur incomparable puisque maintenant j'aime les calissons d'Aix.

  • Ayant habitée Aix en Provence, je connais mais à l'époque je n'aimais pas alors que maintenant je me jette dessus. Suite à la recette de Mercotte j'ai toujours voulu en faire (j'ai l'emporte-pièce). Là tu me donnes vraiment envie de les réaliser. Allez une bonne résolution 2012.
    D'ailleurs j'en profite pour te souhaiter une merveilleuse année!

  • Edda, sono meravigliosi. Che bella la tua Francia, piena di tradizione, anche se l'origine di questi biscotti eterei sembra essere delle nostre parti. Meravigliosi!

  • Je note ta recette. Les calissons font partie de mes gourmandises favorites. J'ai déjà fait des tentatives, pas tout à fait satisfaisantes.

    J'en profite pour te souhaiter une belle et heureuse année 2012, la réalisation de tes projets et souhaits ! Bises

  • Moi aussi j'ai l'emporte-piece, et j'en ai envie a chaque fois que Tiuscha en publie une recette. Tu ne fais que raviver cette envie, ce qui n'est vraiment, mais alors vraiment pas raisonnable.

  • Ma che meraviglia!!..sembrano un pò i saporelli che io adoro. Non conoscevo questa versione!!molto interessanti..ora vado a vedermi gli altri!

    • Tu me diras alors. Oui c'est pour la petite taille, si tu fais un peu plus grand il y en aura une quarantaine (peut-être un peu moins). Bonne après-midi !

    • Voilà j'ai testé (j'ai aussi mis un mot sur Facebook). Ta pâte est extra! Elle a un peu trop chauffé je pense dans le mixeur (un peu de mal au début) et du coup ça l'a rendu grasse mais j'ai enlevé le surplus avec de l'essuie-tout et tout s'est bien passé ensuite. C'est très très bon, je recommanderai ta recette! Merci d'avoir partagé! Pour la quantité de calissons, taille moyenne: j'ai pu en faire plus d'une cinquantaine et j'ai gardé tous les petits restes de pâte dans une boîte métallique pour déguster. Ma famille a beaucoup apprécié.

  • Tu me tentes énormément Edda. J'ai eu en cadeau d'une gourmande le livre de Maréchal mais je n'ai jamais encore osé me lancer. J'ai même acheté le melon confit qui attend dans un placard que je me décide à l'utiliser. Merci pour l'incitation. Bises.

    • Contente de te tenter 😉 Je te comprends, moi aussi j'avais commencé par l'achat du melon confit hi hi . Je te conseille vivement de te lancer, c'est un peu de travail mais c'est aussi un cadeau qui fait pétiller les yeux des destinataires.
      Belle soirée !

    • Comme vous j'ai déjà testé plusieurs recettes avec le sirop de sucre, plus délicates en effet. Et finalement celle-ci me convient parfaitement et est, pour moi, comme celles artisanales qu'on achète (à condition d'avoir des bonnes matières premières bien sûr).
      Tenez-moi au courant si vous testez
      Bonne soirée

  • Merci pour cette jolie recette ! J'ai suivi pas à pas vos conseils et ai ainsi pu offrir à ma mère (entre autres) une réplique succulente de ces gourmandises.
    Ce blog est un plaisir tant à la lecture que pour les yeux et les papilles 😉
    Bonnes fêtes

    • Merci Anne pour vos mots adorables qui me touchent ! Je suis très contente que vous ayez pu faire plaisir à votre mère. Pour ma part, je les prépare chaque année surtout pour mes deux frères qui en raffolent 🙂
      Très bonnes fêtes également !

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