Desserts Recettes de cuisine

Tarte à l’orange inspirée de Conticini

Tarte à l'orange

Versione italiana più giù

Je vous avais promis une suite au
confit d’orange de Philippe Conticini…. On peut l’utiliser comme on veut,
d’ailleurs je l’ai aussi mis dans une tarte au chocolat mais j’ai
quand même souhaité suivre ce grand pâtissier dans ses tartes et
notamment celle à l’orange issue de son livre Sensations. Je voulais
aussi tester sa pâte sucrée.
Finalement j’ai modifié un peu tout :
ajouté de la farine de maïs à la pâte (ma dernière fixation),
changé les proportions et les ingrédients de la crème et simplifié
le tout sans ajouter le biscuit aux noisettes entre la pâte et la
crème.
Pourquoi me direz-vous ? Je souhaitais
du peps pour cette tarte car contrairement à la tarte au citron,
celle à l’orange a tendance à être très (trop) douce à mon goût.
C’est pourquoi j’ai mis plus de confit d’orange, ajouté du jus de
citron vert… Enfin c’est ainsi qu’elle nous plait, après bien sûr
vous pouvez l’adapter à vos envies.

Résultat ? Très bon (sinon je ne vous
la proposerai pas non ? ;-). La pâte sucrée est superbe et la
touche de maïs se marie bien à l’orange, le confit d’orange
(indipensable, c’est très facile à faire) donne du caractère à la
tarte et en plus elle reste simple en bouche.

Autre avantage, chaque partie peut se
faire à l’avance, dix minutes par ci et dix minutes par là, c’est
une tarte sans stress… Bon weekend à tous !
Tarte à l’orange (pour 6 personnes)
Pâte sucrée (il en faudra la moitié environ,
congeler le reste)
– 220 g de farine T55
– 130 g de beurre mou
– 80 g de sucre glace
– 50 g de farine de maïs très fine
(comme ICI) ou de poudre d’amandes
– 1 jaune d’oeuf (20g)
– 1 pincée de sel fin
– le zeste d’une demi-orange et d’un
citron vert, non traités
Crème à l’orange et au citron vert
– 10 g de confit d’orange + un peu
(important 😉 recette ICI
– 50 g de jus d’orange fraîchement
pressé + 20 g de jus de citron vert
– 6 g de zeste d’orange
– 50 g de beurre
– 40 g de sucre
– 2 oeufs entiers (100 g)
– quelques tranches fines d’orange pour
décorer
1. Préparer la pâte sucrée (même la
veille ou plusieurs jours à l’avance). Mélanger le beurre mou avec
le sucre glace (mieux si avec le robot et la feuille du batteur)
jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajouter le sel, les zestes et la
farine de maïs. Incorporer ensuite l’oeuf et enfin, en deux fois la
farine tamisée. Travailler rapidement de manière à obtenir une
pâte lisse et homogène un peu molle). Former une boule, couvrir de
papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures
(mieux vaut toute une nuit).
2. Préparer la crème (même la veille).
Chauffer le jus d’agrumes plus les zeste sans poter à ébullition.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse (le
sucre doit être dissout dans l’oeuf 🙂 ajouter le confit d’orange
et mélanger. Verser dessus le jus, mélanger puis remettre sur le
feu. Cuire à feu très doux jusqu’à ébullition pendant 2 minutes
sans cesser de remuer. Eteindre, ajoute le beurre mou hors du feu
puis mixer. Verser dans un récipient propre, couvrir de papier film
et mettre au congélateur 20 minutes. Puis, garder au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 180°C. Etaler
la moitié de la pâte sucrée entre deux feuilles de papier
sulfurisé ou sur un plan légèrement fariné, à 3 mm d’épaisseur.
Rouler sur un rouler puis dérouler sur un moule à tarte ou un
cercle de 22 cm de diamètre, beurré. Faire bien adhérer les bords,
piquer avec une fourchette et mettre au réfrigérateur 10 minutes.
4. Couvrir de papier cuisson puis de
billes de cuisson (en céramique ou en métal ou des légumineuses).
Cuire pendant 20-25 minutes le temps que la pâte dore. Laisser refroidir puis napper le fond
avec un peu de confit d’orange, verser la crème et décorer avec du
confit et une tranche d’orange. Servir.
Elle se garde bien au frais jusqu’au
lendemain. Le mieux serait d’assembler le tout au dernier moment.
Versione italiana
Ve l’avevo promesso…la seconda
puntata del confit all’arancia (facilissimo e ne vale proprio la pena
soprattutto con le arance italiane che qui non trovo quasi mai snif).
Ecco la crostata all’arancia, sempre ispirata da Conticini (anche se
alla fine ho modificato parecchie cosine e vi dirò perché).
In fondo ad una crostata al cioccolato
ci sta bene lo stesso eh (provato 😀
Intanto ho modificato la pasta sucrée
(che sarebbe simile alla nostra pasta frolla ma con un pochino più
di burro) aggiungendo della farina di mais, la fissazione del
momento. Poi ho semplificato la ricetta in quanto Conticini aggiunge
un simil pan di spagna alla nocciole tra la pasta e la crema.
Infine ho modificato la crema (non che
la sua non sia buona per carità non mi permetterei) ma per dargli
carattere e piegarla ai miei gusti. Difatti, contrariamente alla
crostata al limone, spesso quella all’arancia tende ad essere dolce
non nel senso zuccheroso ma nel senso gentile, forse un po’ troppo
lineare. E così ho messo più confit e aggiunto un po’ di lime. Ci è
piaciuta molto!
Buona notizia: ogni base può’
prepararsi in anticipo (potete anche cuocere in bianco la crostata la
vigilia per dire). Dieci minuti di qua e dieci di là ed ecco la
crostata arancione senza stress.
Buon fine settimana!
Crostata all’arancia (per 6 persone)
Pasta frolla (sucrée), ce ne vorrà
circa la metà, il resto si può congelare
– 220 g di farina
– 130 g di burro morbido
– 80 g di zucchero a velo
– 50 g di farina di mais fioretto (come QUI) oppure di mandorle
– 1 tuorlo (20g)
– 1 pizzico di sale fino
– la scorza di mezz’arancia e di un lime,
non trattati
Crema all’arancia e lime (curd)
– 10 g di confit d’arancia + un po’ (è
importante :-), ricetta QUI
– 50 g di succo d’arancia e 20 g di succo
di lime
– 6 g di scorza d’arancia
– 50 g di burro
– 40 g di zucchero
– 2 uova intere (100 g)
– qualche fetta d’arancia per decorare
1. Preparare la pasta frolla (la vigilia o
diversi giorni prima, congelandola). Mescolare il burro morbido con
lo zucchero a velo (meglio se avete il robot e il gancio K) fino
quando diventa cremoso. Aggiungere le scorze, il sale e la farina di
mais. Incorporare il tuorlo e infine la farina setacciata, in due
volte. Lavorare rapidamente l’impasto finch » non diventa
liscio, omogeneo emorbido (è normale). Formare una palla coprire di
pellicola e lasciar in frigo almeno 3 ore.
2. Preparare la crema (anche la vigilia).
Scaldare appena i succhi con la scorza. Montare le uova con lo
zucchero finché non diventano chiare, aggiungere il confit d’arancia
poi il succo. Rimettere tutto nella pentola e portare a bollore per
due minuti senza smettere di mescolare. Spegnere e fuori dal fuoco
aggiungere il burro. Frullare tutto e versarlo in un vasetto pulito.
Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer per 20
minuti poi conservare in frigorifero.
3. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la
pasta tra due fogli di carta forno o su un piano di lavoro
leggeremnte infarinato, a 3 mm di spessore. Arrtolare sul mattarello
poi srotolare su uno stampo da crostata di 22 cm di diametro
precedentemente imburrato. Far ben aderire i bordi e far dei buchi
con una forchetta sul fondo e mettere in frigo per un quarto d’ora.
4. Coprire con carta forno e biglie di
cottura (o legumi) ecuocere per 20-25 minuti, il tempo che la pasta
diventi dorata. Lasciar raffreddare poi spalmare sul fondo un po’ di
confit e farcire con la crema. Servire con una fetta d’arancia e del
confit d’arancia.
Si conserva bene (non decorata) un
giorno in frigorifero (ma la pasta prenderà un po’ d’umidità).

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