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Tempura de patate douce (sans oeufs et sans gluten)

Sweet potatoes tempura

Versione italiana più giù

Encore des pommes de terre mais avec une robe et un corps exotique : des patates douces en tempura. C’est le billet complémentaire au sel au citron et citronnelle 😉 La tempura est ce mode de friture léger, aérien et qui nous vient du Japon et qui a séduit le monde entier.
La recette est de Donna Hay (je vous avais dit que sa cuisine est fusion ;-). La douceur et presque le moelleux de ces patates se marie à merveille avec la couverture légère et qui reste croustillante longtemps. Enfin la touche de sel parfumé complète très bien cet apéritif auquel  on résiste difficilement.
Pour revenir au côté plus pratique, la tempura est très très facile et rapide à faire. Il vous faudra outre les ingrédients à frire, uniquement de la farine (de blé ou de riz ou un mélange avec de la fécule de maïs) et de l’eau (certains ajoutent aussi de l’oeuf). Dans les épiceries asiatiques on trouve déjà le mélange à tempura (probablement plus authentique).
Son secret ? C’est le contraste de température entre cette pâte froide (il faut utiliser de l’eau froide encore mieux si gazeuse ou en tous cas garder le tout posé sur des glaçons) et la chaleur de l’huile, c’est ça qui va donné l’air et la légèreté à votre friture. 
Après quelques recherches sur la tempura (ou tenpura) comme mode de cuisson typiquement japonais, je découvre (notamment grâce à wikipedia en anglais, bien complet) que son origine est européenne et notamment portugaise. D’ailleurs en portugais tempuro signifie condiment et il existe encore une type de friture semblable qui s’appelle peixinhos da horta. C’est les jésuites portugais qui l’ont importé au XVIème siècle au Japon. Le nom vient du latin ad tempurae quadregimale. En fait c’est une façon inventée par les réligieux catholiques de customiser les légumes et le poisson pendant la période maigre (que ce soit le carême mais aussi les jours sacrés de la semaine comme le vendredi par exemple). C’est vrai que frire ces ingrédients leur donne une touche incroyable (même si c’étaient des racines sans goût). Pour moi c’est une découverte très intéressante sur le plan de l’ingéniosité mais aussi sur le plan de l’échange. Comme il arrive souvent, des ingrédients des méthodes sont introduites dans un pays par des étrangers puis deviennent partie de la tradition et du patrimoine. Je pense toujours aux tomates en Italie, ingrédient exotique qui est devenu son symbole :-).
Bon dimanche à tous, un peu croustillant !
Tempura de patate douce (à la farine de riz) (pour 4 personnes)
– 1 patate douce (blanche ou orange)
– 300 g de farine de riz (j’ai utliisé farine de riz complet bio)
– 400 g (ml) de eau minérale gazeuse bien froide
– sel aromatisé au citron et citronnelle (recette ICI)
– huile de fritture (huile d’arachide, pépin de raisin…)
Eplucher la patate douce et la couper en fine lamelle (quelques mm). Mélanger la farine avec l’eau jusqu’à obtenir une consistance  bien fluide (un peu plus qu’un crêpe)
Chauffer l’huile (à 170°C, elle ne doit pas fumer et en y plongeant une patate elle doit frire immédiatement). Plonger peu de tranches de patates à la fois d’abord dans le mélange de farine pur les enrober et puis dans l’huile. Cuire à feu moyen quelques instants en retournant jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Poser sur du papier absorbant et procéder de même avec le reste des ingrédients. Saupoudrer de sel aromatisé et servir chaud. 
Note : Ces patates gardent leur croustillant pendant des heures (elles sont même bonnes à température amabiante). On peut les réchauffer à 160°C au four.

Tempura de patate douce
Versione italiana
Ancora un post patatoso ma in versione molto esotica….è la parte due del post sul sale al limone e citronnella per capirci. Queste patate dolci in tempura (ricetta tratta da Donna Hay) con il tocco del sale un po’ agrumato sono uno di quegli aperitivi abbastanza irresistibili (già la frittura di per sé lo è). Poi la tempura è facilissima da fare, rapida ed è anche, nella famiglia dei fritti eh, la più leggera. Inoltre rimane croccante per ore.
Il trucco? Il contrasto di temperatura: la pastella fredda (con acqua ghiacciata e ancora meglio se frizzante) possibilmente poggiata su ghiaccio e il calore dell’olio. Sarà così piena d’aria, eterea (si fa per dire). Si puo’ usare farina normale o anche di riso o anche un mix on fecola di mais. Alcuni aggiungono anche dell’uovo, non l’ho fatto. Nei negozi esotici vendono già il mix (sicuramente più autentico) per fare la tempura. Una cosina per dummies ma molto molto
Il metodo e anche la tradizione è giapponese ovviamente e ha sedotto il modo intero. La cosa divertente è che facendo varie ricerche (tra cui wiki inglese) scopro che l’origine è europea, in particolare portoghese…. Importata dai gesuiti in Giappone, si tratta di un modo per rendere seducenti le verdure e il pesce durante i giorni di magro (quaresima e altri giorni come il venerdì ;-). Per me è una bella scoperta sia a livello della creatività dell’uomo (infinita) ma anche sul come elementi esterni, stranieri se vogliamo, poi vengono adattati, incorporati in un’altra cultura fino a diventare tradizione. Basta pensare ai nostri pomodori, simbolo dell’Italia 🙂
Buona domenica croccante!
Tempura di patata dolce (con farina de riso) (per 4 persone)
– 1 patata dolce (bianca o arancione)
– 300 g di farina di riso 
– 400 g (ml) d’acqua minérale frizzante molto fredda
– sale aromatizzate al limone e lemongrass (ricetta QUI)
– olio per friggere (arachidi…)
Sbucciare la patata e tagliarla a fettine sottili (qualche mm). Mescolare la farine con l’acqua finché non si forma una pastello fluida. Scaldare l’olio a 170°C (non deve fare fumo e gettando un po’ di pastella dentro deve friggere immediatamente).
Tuffare poche fettine di patate prima nella pastella e poi nell’olio. Cuocere qualche istante a fuoco medio finché non diventano dorate da entrambi i lati. Sistemare su carta assorbente e salare. procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Servire caldo come aperitivo o contorno.
Nota : queste patate conservano la loro croccantezza per ore (sono anche buone a temperatura ambiente). Volendo si possono riscaldare nel forno a 160°C. 

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