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Sorbet à la pistache comme en Sicile

Sorbet à la pistache
Sorbet pistache
Versione italiana più giù

Déguster une cuillère de ce sorbet à
la pistache c’est partir en Sicile, s’asseoir sur une terrasse qui
donne sur le bleu infini de la Méditerranée et savourer le goût
pur, frais et léger des pistaches.
Après la glace à la pistache (clic), je me
suis lancée dans le sorbet histoire d’être encore plus sobre.
Comme je vous avais raconté les
pistaches de Bronte sont un produit typique Sicilien au point que
localement on y fait toutes sortes de gâteaux, même les plus
classiques sont customisés à la pistache. La glace y a bien sûr
une place de reine.
En fait ce post est dédié à une
lectrice qui, il y a des mois, m’avait demandé la recette du sorbet
à la pistache dont elle gardait un souvenir impérissable. Je
connais cette sensation.
Du coup je me suis mise à chercher
mais le peu de recettes que j’avais trouvé ne me convainquaient pas. Et
puis est venu à ma rescousse un ami napolitain qui a demandé
conseil pour les proportions au glacier de la célèbre
pâtisserie-chocolaterie historique de Naples Gay Odin (d’ailleurs si
vous faites un saut à Naples, elle vaut le détour).
En plus j’avais trouvé une pâte de pistaches de Sicile, pure et superbe (je vous en ai déjà amplement
parlé à propos de la glace et des amaretti, c’est mon dada du
moment :-).

Ce sorbet a quelque chose de magique,
je ne sais trop expliquer pourquoi. Il a la gourmandise de la crème
et la légèreté d’un sorbet.

Je l’ai servi avec des griottes à
l’alcool, qui ne couvrent pas la saveur mais au contraire sont un gentil
compagnon de voyage.
Très bon dimanche à tous !
Sorbet à la pistache (pour 6
personnes)
– 500 g (50 cl) d’eau minérale
– 100 g de sucre
– 60/80 g de pâte de pistaches pure de
Sicile (j’ai utilisé celle de Les deux Siciles)
– 1 cs de sirop de glucose
– 1 càc de crème de miel à la pistache (ou autre
miel mais neutre type acacia) (j’ai utilisé celui de Les deux Siciles)
– griottes à l’alcool pour servir (comme les Griottines)
Porter à ébullition l’eau avec le
sucre puis ajouter le sirop de glucose et le miel. Mélanger pour
faire dissoudre. Laisser à peine tiédir puis incorporer la pâte de
pistaches. Passer au mixeur pour émulsionner (ainsi le tout sera
homogène). Garder au congélateur 1 heure puis passer en sorbetière.
Servir avec les griottes.
Conseils :
– Si vous n’avez pas de sorbetière,
laissez glacer la préparation 1 heure environ. Dès qu’elle
commence à se solidifier, mixer rapidement et ajouter 1 blanc d’oeuf
battu comme pour le sorbet au citron.
– Il est très important d’utiliser de la
très bonne pâte de pistaches sans autres goûts que celui-ci. Ma
préférée pour l’instant est celle-ci mais il y a aussi d’autres
marques.
– Vous pouvez aussi la faire vous-même
avec de bonnes pistaches et un très bon mixeur, en mélangeant par à
coup avec un peu d’huile de pistaches.
– Le glucose ainsi que le miel permettent à
la glace de ne pas cristalliser excessivement.
Versione italiana
Un sorbetto verde, puro e quasi magico
(non so bene spiegarvi perché) che mi rimanda subito in Sicilia e
con lo sguardo sul blu infinito del mediterraneo.
Dopo aver scovato un’ottima pasta di
pistacchi di Bronte, aver preparato un gelato strepitoso mi sono
buttata sul sorbetto.
Le varie ricette trovate in rete non mi
convincevano così ho chiesto consigli in giro ed è Emidio Mansi
della Garofalo (e ideatore del bellissimo sito Gente del Fud) che mi ha generosamente
aiutata chiedendo a sua volta consiglio al gelatiere di Gay Odin,
soprattutto per quanto riguarda le proporzioni. È bello lo scambio
vero?
Ed ecco il nostro sorbetto con il
sapore goloso di una crema e la leggerezza dell’acqua. L’ho
accompagnato con delle amarene sotto spirito per la consistenza,
sapore e contrasto. Due cari amici.
Buona domenica!
Sorbetto al pistacchio con amarene (per 6 persone)
– 500 g (50 cl) d’acqua minerale liscia
– 80/100 g di zucchero
– 60/80 g di pasta di pistacchi di Bronte
pura (ho usato questa)
– 1 cucchaio di sciroppo di glucosio (in
farmacia o negozi specializzati)
– 1 cucchiaino di miele di pistacchi (ho
usato questo) oppure neutro (tipo acacia)
– amarene sotto spirito (meglio se
artigianali)
Portare a bollore l’acqua con lo
zucchero poi aggiungere il glucosio e il miele. Mescolare in modo che
si sciolgano. Lasciar leggermente intiepidire poi aggiungere la pasta
di pistacchio. Passare nel mixer in modo che diventi un liquido
omogeneo. Conservare in freezer un’ora poi passare in gelatiera.
Consigli:
– Se non avete la gelatiera, basterà far
raffreddare la crema almeno un’ora in freezer. Non appena commincia a
solidificarsi, passare al mixer e incorporare un albume montato a
neve come qui.
– Come potete immaginare è
importantissimo usare dell’ottima pasta di pistacchio siciliano.
Potete anche farla voi stessi (con un buon frullatorino) frullando ad
intervalli degli ottimi pistacchi e aggiungendo un po’ d’olio di
pistacchio.
– Il glucosio e il miele permettono al
gelato di non solidificarsi eccessivamente (tipo pietra di marmo
verde, ci siamo capiti 😉

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