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Crostini alla provatura e alici (tartines mozzarella et anchois typiques de Rome) – Io non mangio da solo

Crostini alla provatura e alici

Versione italiana più giù

Aujourd’hui nous partons à Rome dans
le Latium et même un peu plus au Sud, en Campanie, avec un antipasto
des plus frugal qui a des origines lointaines. Un crostino avec un fromage qui est
le copain ou l’ancêtre de la mozzarella. Une façon de ne rien jeter
notamment le pain.
À vrai dire, l’idée de vous proposer
ces crostini qui sont un grand classique chez nous (quand j’ai du
pain rassis et un frigo vide 😉 m’est venue lors d’un atelier que
j’ai animé il n’y a pas longtemps. Au fond c’est tout bête et souvent
même plus apprécié qu’un met plus complexe.
Les crostini sont un de ces antipasti
prêts en 5 minutes qui font toujours l’unanimité chez nous ou en trattoria en Italie. Le mot vient de crosta
(croûte donc petites croûtes) : ils peuvent désigner des croûtons ou bien des
tartines dont le pain est gratiné (en général avec une garniture
chaude). Dans ce billet sur les bruschette à la caponata sicilienne
je vous indique la différence.
Les crostini alla provatura e alici
sont typiques notamment de Rome, presque un point de repère (en
Campanie on fait de même mais souvent on ajoute des tomates). Ils
sont nés pauvres et à la campagne.

C’est à dire avec du pain de
campagne rassi et de la mozzarella de la veille. Plus exactement on
utilise la provatura. Comme son nom l’indique (prova signifie test)
c’étaient les premiers morceaux que l’on mettait dans l’eau tiède
pour tester la qualité du filage de la pâte de fromage au lait de
bufflonne. Ils ont une petite forme ovoïdale. De longs débats
perdurent afin de savoir si la mozzarella est la jumelle de la
provatura ou bien sa fille, d’une autre génération. On a trouvé
des traces de ce laitage-fromage déjà au XIIIème siècle. Ils
s’est ensuite répandu dans tout le Sud au XVIIème siècle.

On installait sur la broche des
couches alternées de pain et de provatura. Pendant qu’ils grillaient
et tournaient, on y versait du beurre aux anchois… autre poisson
des pauvres, notamment des pêcheurs. C’est ce beurre qui va faire la
différence et un joli contraste avec le côté laiteux de la
mozzarella. Pour ma part j’ajoute aussi des fois de la scamorza
fumée, ça donne encore plus de peps.
Aujourd’hui ils se servent comme des
crostini sur une assiette (plus élégant).
Parfaits pour un dimanche soir
😉
Crostini à la mozzarella et beurre
d’anchois
(pour 4 personnes)
– 12 tranches de pain de campagne un peu
rassis de 8 cm
– 300 g de mozzarella de bufflonne ou
Fiordilatte (de vache) ou 200 g de mozzarella et 100 g de
scamorza fumée
– 60 g de beurre
– 6 à 8 filets d’anchois à l’huile
d’olive
– origan (facultatif)
1. Préchauffer le four à 200°C (grill).
Couper la mozzarella en 12 tranches et la scamorza en 12 morceaux.
Poser le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson puis
disposer la mozzarella et la scamorza sur chaque tranche.
2. Faire fondre le beurre avec les
anchois. Pendant ce temps, passer sous le gril les crostini. Quand la
mozzarella a bien fondu saupoudrer d’une touche d’origan puis verser
dessus le beurre d’anchois.
Crostini à la mozzarella et anchois
Versione italiana

Un antipasto di una semplicità
disarmante (a prova di bimbo), quasi fuori cucina che però fa spesso parte dei miei
antipasti salvacena… a volta apprezzati più degli altri piatti.
I crostini alla provatura e alici sono
un’istituzione nel Lazio e in Campania. Li ho anche mangiati a dei
matrimoni per dire.
Un piatto frugale cha ha radici antiche e contadine. All’origine si trattava di spiedini alternati di pane
un po’ vecchio e questa famosa provatura (la prova di pasta di latte
di bufala messa nell’acqua per verificare se fila: la gemella o nonna
della mozzarella per intenderci). Mano mano che giravano si versava
sopra il burro alle alici. Non so perché ma riesco benissimo ad
immaginarmi la scena e gli sguardi brillanti su questi spiedini. Tra l’altro un piatto molto equilibrato.
Oggi si servono in versione più
comoda: su un piatto.
L’idea di proporveli, oltre al fatto
che mi fanno pensare a Roma, è nata perché è l’antipasto che sorge
in cucina quando ho del pane e non voglio buttarlo (o magari anche una mozzarella dormente e non più freschissima). Un antipasto da frigo
vuoto che però ci rende felici 😉
Ed è proprio pensando al pane che non
va mai sprecato che vi segnalo una bellissima e intelligente
iniziativa di Virginia con la Onlus ProgettoMondo MlalIo non mangio da solo. Progetto Mondo si occupa da più di 40 anni di salute, lavoro, diritti… per aiutare i paesi più in difficoltà a cavarsela con le loro
forze e le loro risorse. 
Si puo’ partecipare fino al 16 ottobre e
avete tutte le informazioni importanti su questa onlus (anche al di
là del gioco) su Gastronomia Mediterranea.
Grazie Virginia per averci
sensibilizzato e ricordato questo tema purtroppo antico, problema attualissimo che tendiamo spesso a dimenticare.
Buona domenica!
Crostini alla provatura e alici (per 4
persone)
– 12 fette di pane casareccio del giorno
prima (o anche più vecchio se è con il lm) di 8 cm
– 300 g di provatura o mozzarella di
bufala oppure 200 g di mozzarella e 100 g di scamorza
affumicata (o mozzarella affumicata)
– 60 g di burro
– 6-8 filetti d’alici sott’olio
– origano (facoltativo)
1. Scaldare il forno a 200°C (grill).
Tagliare la mozzarella in 12 tranci e la scamorza in 12 pezzi (oppure
solo mozzarella). Sistemare le fette di pane su un placca da forno
coperta da carta forno e poggiarvi la mozzarella. Cospargere con un
po’ d’origano e mettere a gratinare qualche minuto il tempo che la
mozzarella si sciolga.
2. Nel frattempo far sciogliere il burro
con le alici. Non appena i crostini sono pronti versare sopra il
burro di alici. Servire subito.

11 Commentaires

  • Oui c'est un classique surtout avec des anchois dessus 🙂 Mais ici la particularité est le beurre d'anchois qui, je trouve, donne une touche plus douce. Bon dimanche !

  • credo che sia uno dei piatti più belli e ispirati che ho visto negli ultimi tempi. grazie, e grazie di averne raccontato la storia 🙂
    ma, domandone: la provatura che canali di commercio ha?
    baci, buona domenica!

    wenny

  • e tu non sai quanto l'abbiamo cercata, per mari e per monti, la provatura… niente da fare, purtroppo non esiste praticamente più.

  • Aussi simple que savoureux!
    Je recommence ces crostini ce soir, cette fois en faisant légèrement griller le pain au préalable. La première fois le pain était un peu "mouillé" par la mozzarella. Mais peut-être que le grill n'était pas assez chaud?
    En tout cas, ta recette est délicieuse et je me réjouis de la recommencer 🙂

    • Merci Pauline, je suis contente qu'elle vous plaise ! Très essentielle en effet. Pour le pain vous pouvez bien sûr le griller au préalable. En fait cela dépend du type de pain (j'utilise en général un pain de campagne un peu rassis), son âge mais aussi de la mozzarella. En principe elle doit être bien égouttée et pas trop fraîches (mais avec les sachets pas d'inquiétude là-dessus 😉
      Très bonne soirée

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