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Risotto à l’Ossau-Iraty, fraises et piment d’Espelette (et le Festival International de l’Image Culinaire à Oloron-Sainte-Marie)

Risotto crémeux Ossau_iraty, fraises et piment d'Espelette
Risotto Ossau-Iraty
Aujourd’hui un plat simple, bien réconfortant aux accents du Sud-Ouest : un risotto crémeux au fromage de brebis, l’Ossau-Iraty avec des petits plus, frais et piquants. J’adore le fromage dans le risotto, je trouve que c’est des amants passionnés…
Mais avant de vous livrer de la recette (elle est en bleu plus bas ;-), je souhaitais vous raconter les coulisses de cette photo, comme vous avez pu deviner. Je l’ai réalisée pour participer à un concours de photographie culinaire, le Festival International de l’Image Culinaire organisé par l’Office de Tourisme d’Oloron-Sainte-Marie, dans la catégorie blog de cuisine. Je vous en ai touché deux mots dans ce billet
En général je participe très rarement à des concours mais là je l’ai fait par défi et parce que je trouve que c’est important aussi d’être jugé par des professionnels (pas que photographes mais également des Chefs, des pro du monde de la cuisine comme des libraires, journalistes…) qui ont l’habitude de voir des magnifiques photos et qui savent cerner le côté technique. J’avais envie d’un autre regard sur mon travail. Connaissant en plus un peu l’esprit et l’ambiance de ce festival j’avais totalement confiance.
Je ne pouvais publier la recette et la photo avant l’annonce des résultats… qui ont eu lieu hier. Je ne vous ferai pas patienter plus longtemps : je n’ai pas gagné le premier prix c’est mon amie Florence qui l’a eu, amplement mérité. Je suis arrivée deuxième hi hi (et j’ai gagné un four BEKO, j’en avais d’ailleurs besoin 😉
Le thème était la mise en valeur d’un ou plusieurs produit d’Aquitaine… et vu qu’il y a vraiment l’embarras du choix, j’ai hésité un peu. Puis tout à coup l’Ossau-Iraty (que j’aime beaucoup, j’avais même assisté à sa fabrication) s’est imposé à moi. Pour  le cuisiner tout en lui laissant l’espace nécessaire j’ai tout de suite pensé à un risotto.

Pour lui donner une touche de fraîcheur délicate j’ai ajouté des fraises fraîches. J’avais déjà testé cette association dans ces dés de comté et fraises et j’avais beaucoup apprécié. Le peps est apporté par le piment d’Espelette grand symbole de cette région et qui s’entend très bien avec le fromage. Enfin, j’ai ajouté la mini touche encore plus fraîche du cerfeuil légèrement anisé (pas obligatoire). Et voilà pour la recette qui nous a enthousiasmé immédiatement !
Mais revenons à la photo, au fond la recette était une excuse ;-). Là par contre j’ai hésité et réfléchi pendant des jours. Entre nous, je me suis compliquée la vie, pour changer : le risotto est un plat pas évident à photographier, assez stressant tant pendant la cuisson qu’au moment de la prise de vue. Il doit être chaud, crémeux mais identifiable et, dans ce cas, il s’agissait d’une masse blanche. Mais j’aime les défis et mon coeur d’italienne a répondu oui au risotto. 
Je souhaitais bien sûr une photo gourmande qui mette en valeur ce fromage mais en même temps je voulais une ambiance simple, un sentiment de Sud-Ouest (région en passant que je connais trop peu et que j’aime depuis le premier jour). Difficile à expliquer et représenter. J’ai fait des essais d’abord avec un fond clair (vous connaissez mon faible pour le blanc) puis un fond blanc et bordeaux, raffiné en pensant à une double chromie plat-composition. C’était mon premier essai… désastreux : la photo était vraiment moche, fade, le risotto se perdait et l’ambiance était même un peu triste. Découragée j’étais prête à recommencer un autre jour, puis en regardant autour de moi j’ai vu cette planche verte que j’associe d’ailleurs souvent avec cette assiette verte achetée dans un boutique qui a fermé et que je trouve essentielle. Et voilà que l’idée est née : le vert et le rouge avec le blanc du risotto qui trônait dans une ambiance simple. Ces couleurs me faisaient sentir le pays Basque. 
Hier j’ai été donc à Oloron (12 h de voyage sur 33 h hors de chez moi c’est pas mal 😉 à la soirée de remise des prix, surtout des grands professionnels (des Chefs étoilés et des photographes d’envergure internationale vous avez la liste sur le site du festival). Des travaux vraiment bluffants, par leur créativité, technicité et hors des sentiers battus. Une belle ambiance, chaleureuse et stimulante : ça fait toujours du bien de voir le travail de l’excellence. Et j’ai revu des personnes adorables comme le photographe Philippe Barret et le pâtissier Franck Fresson (talentueux, simple et rock and roll, un coup de coeur pour lui et sa pâtisserie), ai passé de très bons moments avec Florence, Alexandra…
Et à part ça, j’ai très très bien mangé… mais vous n’en doutiez pas n’est-ce pas, on est dans le Sud-Ouest !
Voilà comme ça vous savez tout.  Maintenant bon appétit !
Risotto à l’Ossau-Iraty, fraises et piment d’Espelette (pour 4 personnes)
  • 300 g de riz rond à risotto (Carnaroli
    ou Arborio)
  • 1 litre environ de bouillon végétal
    bien chaud (si possible fait maison)
  • 130 g de Ossau-Iraty moyennement affiné
  • 40 g de beurre
  • 12 fraises Ciflorette Label Rouge ou Mara des Bois
  • 1 échalote
  • 1 verre de vin blanc sec
  • piment d’Espelette
  • quelques pluches de cerfeuil
  • sel
1. Ciseler l’échalote puis la faire rissoler dans une casserole à fond épais avec le beurre. Ajouter le
riz. Dès qu’il colore et commence à devenir translucide, verser le
vin et laisser s’évaporer. Verser le bouillon, une louche
après l’autre, en ayant soin d’ajouter encore du bouillon uniquement
quand la louche précédente a été absorbée. Cuire pendant 15
minutes environ en mélangeant régulièrement avec une cuillère en
bois tout en versant le bouillon (en fin de cuisson, le riz doit être
crémeux mais encore entier, ferme à coeur).
2. Pendant ce temps, couper le fromage en
dés de 2 cm. Laver rapidement les fraises et les couper en deux ou
en quatre dans le sens de la longueur.
Ajouter le fromage au riz, mélanger et
cuire encore une minute. Éteindre, corriger l’assaisonnement et
laisser reposer une minute.
3. Servir de suite bien chaud avec 3
fraises par personne, quelques feuilles de cerfeuil et une pincée de
piment d’Espelette.

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