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Blanquette de veau

Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette veau
L’hiver, on a souvent envie de viande mijotée, crémeuse, goûteuse et réconfortante dont la cuisine française est d’ailleurs bien riche. Il suffit de penser au boeuf bourguignon (une magnifique invention) ou au cassoulet. Un autre incontournable et indémodable est bien la blanquette de veau. Rien que de prononcer le mot, on replonge dans des souvenirs d’enfance, d’odeurs dans la cuisine de grand-mère et on se laisse chouchouter par la viande tendre et gentille.
Les viandes mijotées sont vraiment le fruit de savoir-faire des hommes qui devaient rendre nobles des viandes plus très jeunes ou, en tous cas, des morceaux plus difficile à cuire.
Voici donc ma version de blanquette de veau à l’ancienne (à quelques détails près, je vous les indique plus bas).

C’est une viande blanche, cuite à blanc c’est à dire avec un roux (même principe que la béchamel mais avec du bouillon) ce qui lui donne un côté onctueux et crémeux. Et la touche finale est vraiment le côté que préfère : une petite crème à la crème, à l’oeuf et citron qui va apporter une douce robe et un peu de fraîcheur (d’ailleurs elle me rappelle un peu la crème de l’agnello brodettato, un méthode très utilisée dans beaucoup de pays Méditerranéens dont la Grèce 😉
De quoi se régaler le dimanche en famille…
Blanquette de veau
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau (pour 4 personnes)
Pour la viande :
  • 700 g de veau en morceaux collier, épaule, (à faire découper par le boucher, c’est meilleur)
  • 2 carottes moyennes
  • 2 branches de céleri
  • le blanc d’un poireau moyen
  • 1 oignon jaune (ou 4 petits oignons)
  • 1 bouquet garni (laurier, thym…)
  • persil plat ou thym pour servir
  • farine, beurre, sel et poivre
Pour la liaison :
  • 4 cs de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cs de jus de citron
1. Laver et couper le céleri en gros bâtonnets. Éplucher et couper la carotte aussi en bâtonnets. Couper l’oignon et le poireau en gros morceaux.
2. Poser les morceaux de viande (de 50 g chacun environ) dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer pendant 5 minutes (on les blanchit). Égoutter et essuyer la viande.
3. Dans la même casserole faire revenir 50 g de beurre, ajouter les morceaux de viande et les faire colorer de tous les côtés. Saupoudrer d’une cs bombée de farine, laisser à peine colorer puis ajouter le bouquet garni, les carottes, le céleri, l’oignon et le poireau. Couvrir d’eau chaude ou de bouillon. Cuire à frémissement pendant 10 minutes puis à feu doux pendant au moins une heure. Saler à mi-cuisson. La viande doit devenir bien tendre, aromatique et avoir absorbé du liquide (si besoin ajouter encore un peu d’eau chaude). À ce stade, on peut procéder à la liaison veloutée et servir ou bien le garder de côté (bien couvert)
4. Préparer la liaison, mélanger la crème avec le jaune d’oeuf et le citron, saler et poivrer. Verser cette crème sur la blanquette chaude (feu éteint) et mélanger rapidement. Servir de suite avec quelques feuilles entières de persil accompagné de pommes de terre à l’eau ou du riz blanc 
Conseils :
– Dans la version à l’ancienne non seulement on blanchit d’abord la viande (cela dépend aussi des morceaux) mais au réalise un roux (beurre+farine+ liquide bouillon) séparément et on l’ajoute à la viande. Pour avoir fait différents essais, je préfère former le roux avec la viande qui va absorber une partie de la sauce en cuisant. Des fois on pique aussi l’oignon avec des clous de girofle.
– Le côté plus ou moins liquide dépend des goûts, à vous d’ajouter éventuellement encore de l’eau chaude ou du bouillon pendant la cuisson
– Vous pouvez très bien préparer la viande la veille (sans la liaison) et la réchauffer puis y ajouter la liaison au dernier moment (ou la garder au bain-marie)
– On peut également utiliser du jarret de veau
– Vous pouvez remplacer le veau par de l’épaule d’agneau (c’est très bon 😉 ou même du poulet fermier.
– La garniture de légumes classique est à base de petits oignons et de champignons tous deux cuisinés à part et à blanc (oignons déglacés et champignons cuits au beurre). Mais vous pouvez très bien, en saison, opter pour des petits pois, des haricots verts…

13 Commentaires

  • Un classique mais Tellement bon c'est un plat bien réconfortant qui nous rappelle de bons souvenirs!!!Bravo pour la photo comme toujours…
    Bonne soirée,
    Mamijo

  • J'ai fait cette recette, précédée en entrée de la légendaire soupe à la carotte et lait de coco d'Edda que je recommande vivement ; c'était très bon ! merci
    Kizette

    • Merci Kizette pour le retour enthousiaste et pour la suggestion de menu (très bonne idée avec la soupe de carotte 🙂
      Bonne après-midi

  • Ma Maman m’avait offert de la blanquette de veau à cuisiner, j’avais justement envie de blanquette, mais la blanquette, pour moi, c’est avant tout celle de ma grand-mère. Et comme je ne trouvais pas une recette qui y ressemblait, qu’à cela ne tienne, je lui ai proposé un petit trafic de recettes (ma grand-mère ne livre pas volontiers ses secrets… mais quand je lui ai dit : « tu me donnes ta recette de blanquette et je te fais une boîte de navettes provençales d’Edda ? », elle n’a pas résisté plus longtemps ! 😉 ). Marché conclu ! Et comme ça, de fil en aiguille, la blanquette de ma grand-mère est arrivé sur mon fourneau.

    Voici sa recette (telle qu’elle me l’a donnée) :

    « Grand-fait-tout+ morceaux de viande + court bouillon( légumes en poudre)+1 litre d’eau + 1/4 vin blanc sec+ oignons+1, 2 carottes, poivre. Ebullition 40-45 minutes. Egoutter les morceaux de viande , réservez.Faire réduire le bouillon à feu vif.Passez le bouillon. Dans cocotte un roux: beurre et un peu de farine, ajoutez peu à peu le bouillon en remuant , laissez bouillir 2, 3 minutes,mettez les morceaux de viande dans cette sauce+champignons de Paris épluchés et citronnés. Couvrez et laissez cuire 10 -15 minutes,la sauce doit être liée c’est à dire un peu « veloutée »

    Dans un grand bol délayer 2 jaunes d’oeufs+ crème fraiche+jus de citron+ 1 louche de sauce. Versez la sauce dans la cocotte, la sauce ne doit pas bouillir. Dressez la viande dans un plat creux, nappez la de sauce, présentez le reste de la sauce en saucière et un légumier de riz créole.

    Bien sûr,cher marmiton il faut adapter les quantités , le temps et simplifier les opérations… »

    Nota :
    – on peut ajouter du poireau en gros tronçons avec les carottes, c’est ce que j’ai fait. J’ai également piqué les oignons entiers de clous de girofle, c’est délicieux.
    – on peut ôter ou diminuer la quantité de vin blanc, mais je trouve cela dommage. La blanquette, pour moi, c’est ce parfum si particulier du vin blanc et du roux chauffés ensemble.
    – je ne sais pas comment on « épluche » des champignons, à vrai dire, je ne savais pas que ça se faisait, un sauter cette étape, ça ne pose aucun problème.
    – pour les quantités, je pense que c’est pour environ une livre de viande, à adapter donc. Quant à la crème finale, elle m’a précisé « 2 jaunes d’oeufs et une ou deux cuillères de crème fraîche ». J’ai mis une bonne cuillère mais on peut certainement en mettre davantage si on le souhaite (j’ai fait à l’aveugle, et une fois la crème dans la cocotte, je n’ai pas osé en rajouter par crainte que ça ne s’émulsionne pas bien et que ça gâche tout).

    Voilà !

    Ps : j’espère que tu ne prendras pas mal que je partage cette recette de ma grand-mère, j’ai simplement pensé qu’avoir une recette pour le moins ancestrale t’intéresserait ! 🙂 Ma grand-mère est née en 1933, elle connaît cette recette de mémoire, sans doute apprise auprès de sa propre mère, etc. Je ne me souviens pas que ma mère en ait jamais cuisiné pour nous, la transmission a donc fait un petit saut générationnel, de la grand-mère à la petite-fille, et ça m’émeut beaucoup.

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