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Salmorejo (soupe espagnole de tomates)

Salmorejo (soupe froide espagnole de tomates et pain)
Salmorejo
Nous continuons avec le festival des tomates.
Les dips et soupes froides espagnoles ont, a juste titre, un succès fou. C’est délicieux, coloré, rafraîchissant et même léger. Il y a bien sûr le fameux gaspacho andalou et l’ajo blanco (vous avez les deux recettes dans mon dernier livre Cuisiner les produits méditerranéens : 130 recettes pour ensoleiller votre cuisine) mais il y aussi son frère le salmorejo (originaire de Cordoue) à la saveur profonde de tomates (un peu mono-ingrédient) qui se sert généralement en entrée et est plus dense (presque un dip même si je préfère la déguster plus diluée comme soupe, ici vous avez la version que j’aime).
Les ingrédients sont frugaux et du potager (pain rassis et tomate), comme dans la pappa al pomodoro toscane par exemple, mais à la différence de cette dernière le salmorejo est une soupe froide avec des ingrédients crus et une belle garniture nourrissante tels que les oeufs durs et le jambon.

Comme tous ces genres de soupes, les ingrédients sont simples, très frais et peu nombreux. Dans le salmorejo en gros il y a trois ingrédients : du pain, des tomates et de l’huile d’olive… auxquels vous pouvez ajouter l’ail et le vinaigre. Pour ma part (goûts de famille) j’assaisonne aussi avec du Tabasco ce genre de soupe (comme le gazpacho), moins traditionnel, et je dilue aussi un peu plus, mais je trouve que ça donne du peps qui se marie bien avec la température de la soupe.
Si vous avez de bons légumes et de l’huile d’olive de qualité, elle vous satisfera pleinement :-). Parfaite si vous avez des invités ou lors des soirées de grosse chaleur…
Salmorejo, soupe froide espagnole à base de tomates et pain (pour 4 à 6 personnes)

  • 800 g de tomates grappes mûres, goûteuses mais encore un peu fermes (8 tomates environ)
  • 180 g de mie de pain un peu rassis (blanc ou de campagne au levain, je préfère ce dernier il a plus de texture)
  • 8 cl d’huile d’olive vierge extra
  • 2 gousses d’ail frais (ou une petite gousse d’ail sec)
  • 2 cs de vinaigre de Xérès (facultatif)
  • 10 gouttes de Tabasco (facultatif, mon intrus 😉
  • 3 oeufs durs
  • 2 à 3 tranches de jambon Serrano pour servir
  • sel et poivre

1. Tremper la mie dans 4 cs d’eau et le vinaigre pendant 5 minutes, ajouter ensuite les tomates coupées en gros morceaux (pas besoin de le peler surtout si on a un bon mixeur). Piller dans un mortier (à l’ancienne) en ajoutant peu à peu l’huile ou bien mixer avec l’huile et l’ail dans un bol jusqu’à obtenir une texture presque homogène, aqueuse  mais liée par le pain (une sorte d’émulsion dense mais rectifiez la quantité de liquide selon les goûts, personnellement je la préfère plus soupe que crème). Saler, poivrer, ajouter le tabasco et garder au frais au moins deux heures avant de servir.
2. Servir avec les oeufs durs (coupés ou émiettés) et le jambon en morceau. On peut ajouter un filet d’huile d’olive, saupoudrer de paprika ou d’origan (mais ce n’est plus traditionnel).

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