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Petites pizza frites comme à Naples

Pizzas frites comme à Naples - Fried pizza
Pizza frite
Ces pizza frites ont un charme fou et sont si liées à mille souvenirs de mon enfance. Ma grand-mère napolitaine est la grande experte, elle fait lever la pâte sous une couverture ou son coussin (petite, je me demandais toujours pourquoi elle allait dans sa chambre juste avant de frire). Ensuite c’est ma mère qui nous en a préparé pendant des années, les dimanches (quand ce n’était pas crêpes 😉 en nous faisant toujours sauter de joie. C’est d’ailleurs une recette dont je vous ai parlé dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie.
Beaucoup moins connue hors frontière que sa cousine la ronde, plate que l’on déguste au restaurant, elle a ce côté informel, ludique et gourmand qui la rend inimitable.
La pizza frite, généralement petit format, comme un street food est typique de Naples, surtout quand elle est garnie (des fois même farcie de légumes et saucisse, gourmande et plus délicate à réaliser ;-). Mais on retrouve le même principe (pâte à pain frite et dégustée à l’instant vendue chez certains boulangers ou pizzeria) dans d’autres régions du Sud mais également en Toscane par exemple.

Ici je vous donne une version maison très simple qui est celle de ma maman (donc pour femme très active avec des enfants ;-). Sinon vous pouvez utiliser une base de pizza du pizzaiolo (avec levée plus longue) ou votre une base à vous.
Nous l’avons toujours dégustée comme vous la voyez, accompagnée de sauce tomate (cuite hein) nature ou au basilic, mais vous pouvez bien sûr la servir seule comme du pain ou bien la garnir avec aussi de la mozzarella par exemple.
Déjà les enfants adorent la pizza… cette version fera plaisir aux petits et aux grands.
Je la vois très bien d’ailleurs comme apéritif avec une soupe froide lors d’un buffet en terrasse (et les soirée encore claires d’été).
Pizzette frites (pour 6 personnes)
  • 450 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba…. ou T45 de qualité)
  • 25 cl environ d’eau à température ambiante
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 5 g de sel fin + un peu
  • 5 g de sucre ou de malt (facultatif)
  • huile de friture (arachide…)

 1. Préparer la pâte à pizza. Mélanger la levure dans un verre avec 10 cl d’eau et laisser fermenter 10 minutes. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre, former un creux au milieu et y verser le mélange eau-levure puis ajouter le reste de l’eau. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes). Former une boule, fariné légèrement la cuve puis la couvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.

2. La poser sur un plan de travail légèrement fariné, puis écraser avec les main pour dégazer. Étaler ensuite la pâte (à la main si on a le tour de main 😉 ou avec un rouleau à 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte pièce (ou toujours à la main en formant d’abord une boule) former.

3. Chauffer l’huile de friture dans une casserole à fond épais et assez haute (au moins 10 cm) jusqu’à 170°C (en y plongeant un morceau de pain, mille bulles doivent se former). Frire à feu moyen 3 pizza à la fois jusqu’à ce qu’elles gonflent et dorent (les plonger dans l’huile avec une écumoire, pour qu’elle cuisent bien à coeur et ne gonflent pas trop), en ayant soin de les retourner. Les égoutter sur du papier absorbant et procéder de même avec le reste de pâte. Saler légèrement  et déguster encore chaud, seul ou garni de sauce tomate et d’un morceau de mozzarella.
Conseils :
– Si la friture vous fait peur, je vous conseille de lire ce billet sur comment réussir vos fritures (c’est facile, il faut juste être un peu patient)
– Comme pour toutes les pâtes levées, la quantité d’eau peut légèrement varier selon la capacité d’absorption de la farine (une bonne farine ou une farine avec plus de fibres a besoin de plus d’eau)
– Ici je vous ai donné une base de pâte à pizza rapide et simple mais vous pouvez opter pour cette recette de pizza (plus proche de celle du pizzaiolo) ou bien pour la vôtre. Au pire, si vous n’avez pas le temps, optez pour une pâte à pain du boulanger.
– Comme toutes les fritures et notamment celle-ci, il faut la déguster de suite encore chaude sinon elle perd son charme (et devient souple). Pour vous organiser vous pouvez aussi garder la pâte un peu au réfrigérateur avant de la frire au dernier moment.
– Chez certains pizzaioli en Campanie, elles sont plus fines et larges, à vous de voir. Des fois elles sont également farcies, mais l’opération est plus délicate car il faut bien sceller, cuire une seule pizza à la fois et bien contrôler 🙂

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